新店开发项目流程(共24页)

1、 超越自我 追求卓越PAGE PAGE 30店面筹备手册(shuc)目录第一章：店面(din min)前期(qinq)规划第二章：店面设计第三章：组建筹建团队第四章：人力资源筹备第五章：营业用物料选配与采供第六章: 财务管理筹备第七章: 市场营销筹备第八章: 产品筹备第九章: 试营业与开业第十章：筹建倒计时工作项目安排表第一章店面(din min)前期(qinq)规划店面(din min)的规划是做好店面设计、店面成功建造、取得良好投资回报的前提，也是在整个店面生命周期中最能体现眼光与智慧的环节。衡量一个店面项目筹备成功的标准是：定位准确，选址恰当；设计到位，风格独具；团队得力，组织合理；专业

2、达标，工期顺利；安全顺畅，开业走红；运营有序，顾客认同。店面的规划包括七大项工作：（七定规划法）定点（选址与确定店址）、定位、定档（确定店面档次）、定规（确定店面规模）、定类（确定店面特色与类型）、定能（确定店面功能及配套）、定资（确定总投资规模、资金筹措方式、资金供应方式等）。一、店面选址环境掌握1、选址因素与要点参考：选址要素要点参考地域的选择1、目标地的城市形态，未来发展计划；3、现在和未来进餐人数预测；4、当地现在和未来消费水平；5、综合交通情况（包括铁路、公路、高速公路等基础设施情况和运输能力）；6、主要经济产品的生产规模；地理位置的选择1、主要交通类型；2、周边地段土地开发、城建与

3、市政工程的基础情况（包括供排水、煤气、供电、供热等）3、建设地段前面道路宽度、周边道路；4、地段用途类别、城建规划；5、面积、地价；6、其他同业竞争者及其规模、特点、业绩、顾客群等；7、其他条件：如朝向、层高等人文条件的了解1、当地风俗、传统习惯等；2、历史灾害灾难、重大事件；3、宗教；(回族要重点注意并明确标注)5、文化；2、店面选址的特殊性：1、要有一定的特殊性：不仅要看当时(dngsh)的情况，更要看未来的发展。2、要注意(zh y)借势和造势：1）政势：如位于政治(zhngzh)中心，周边政府部门多。2）商势：如位于商业中心区，周边大公司、大单位、商业大厦多等。3）景势：如位于著名风景

4、区，或借助周边的景观；4）人势：如位于人口稠密区域，人气旺盛，靠近高档住宅区等；3、市场调研与分析的内容：1、分析目标市场的地理环境；2、分析店面周围的相关行业（如餐饮、住宿、旅游、娱乐、商业等）环境。3、分析产业环境和社会环境；4、进行详细的市场调查和细致分析；5、调查本地区店面市场情况，分析竞争对手状况；6、调查目标市场，细分目标客户群；二、准确定位：（一）、店面定位的内涵店面的定位主要是指市场定位、功能定位、文化定位。店面市场定位即通过市场调查研究分析，细分市场，最终确定为哪些或哪类客人服务，即目标市场客户群；店面功能定位即根据市场定位，确定为目标客户人群提供哪些服务、哪类服务和哪种档次

5、的服务等。文化定位是店面的灵魂，它决定了店面的内涵和个性，往往受地域文化、人文文化、企业文化等综合影响。（二）、店面定位方法要在进行店面规划前，要认真考虑现有市场和未来发展，对店面地理环境、社会环境、消费需求及趋势分析后，综合考虑建设店面的必要性，并总结现有店面的经营状况，明确新建店面的规模、功能、定位、风格、投资等。具体的店面定位方法有多种，但无论采取何种产品定位策略，新店面投资人和筹建者都应当提出并回答以下问题：（注意参考品牌定位）1、店面的对象是谁？店面的目标是什么？2、店面在哪些方面与竞争对手有差异？怎样才能使自己与其不同？3、店面在哪方面有可能占得先机？店面有可以利用的优势吗？4、店

6、面需要克服哪些不利条件？是否有可能变不利为有利？5、在所有细分市场中，哪一个(y )对本店面(din min)而言是最重要(zhngyo)的？6、店面如何扩大或改变习惯模式？7、店面是否已经利用了有形和无形的优势？8、顾客最有可能挑选店面提供的哪种产品？（三）、定位要点：进行新店面的定位还要注意以下几点：1、不能仅仅把店面定位理解成为确定档次。2、在做好店面市场定位的工作中，一定要让店面后续所有设计、产品都服从和服务于店面定位。3、适时适度调整定位。4、店面装修改造是重新考虑市场定位的一个好机会。（四）、优化选址方案要考虑和评估的因素：1、中长期市政规划，防范政府拆迁风险；2、当地商业状况；3

7、、竞争性质评估；4、规模与外观；5、地价；6、能源供应；（要求有130-200千瓦电量）7、区域与交通；8、旅游资源；9、公共服务与设施；（充分考虑停车位）第二章店面设计设计是一门涉及科学、技术、经济和方针政策等多方面的综合性艺术，是筹建程序中必不可少的一个重要组成部分。店面设计绝不仅仅是布局和装饰的问题，而且是包含多项新理念、新技术的综合性系统性工程。优秀的店面规划设计能为店面整体系统的科学性、环保性、舒服性和良性经营运行打下了完好的基础，会使店面未来的经营和管理更加得心应手。店面设计必须为店面经营和店面资产服务，坚决预防“面子工程设计”，否则后患无穷。一、店面设计的概念一般建设项目，按初步

8、设计和施工图设计两个阶段(jidun)进行设计。（加盟店公司提供平面图，天花(tinhu)图，局部效果照片）（一）设计(shj)总概念店面设计包括整体规划设计、建筑设计（方案设计、结构设计等）、功能设计、景观设计、室内装修与装饰设计、配套设计等，也可扩大概念至店面特色设计、文化设计等。从店面筹建的流程来看，店面设计包括店面概念设计、图纸深化设计、图纸优化设计等。从店面筹建的设计内容来看，店面设计可分为主设计和辅设计两大类。主设计包括建筑设计（地基设计、结构设计、抗震设计等）、内容装潢设计（室内设计）等。辅设计包括灯光设计、家具设计、艺术附属设施设计、服务流程设计、超高结构设计、综合机电设计、室

9、内外园景设计、特别灯光与声学设计、后勤区设计等。从店面设计的基础对象来看，店面设计可分为新建店面设计、翻新改造设计两大类。从设计的任务来看，可分为综合设计、分项设计、局部设计、细节设计。店面设计是理性设计与感性设计的高度统一，它的第一个切入点就是为经济效益这一目标服务。店面设计的目的是为投资者和经营者实现持久利润服务，要实现经营利润，就需要通过满足客人的需求来实现。我国店面业界著名专家魏小安先生说：从店面的设计来看，第一是结构，第二是功能，第三是盈利空间，最后才是形式。室内设计的内容：1、室内设计的空间形象的设计：2、室内设计的室内空间围护体的装修：3、室内设计的室内陈设艺术设计：4、室内设计

10、的室内物理环境设计处理：（二）、影响因素：1、店面定位：任何一个设计师在设计店面之初需要考虑的就是要建造一个什么类型的店面，也就是要符合店面的市场定位、类型定位、功能定位等，然后才能进行专业化的设计。2、经营管理：设计是深入店面经营方方面面的过程，很多店面功能的组成部分都应成为设计的重点。店面设计要适合店面的经营和管理，也一定要适应店面的经营理念。3、客人需求：既要满足客人的功能性消费需要，更要注意满足客人的心理消费需要。关键是要营造(yngzo)一种温馨、安全、舒心的环境与气氛。（三）、店面(din min)设计(shj)的评定：三性三懂1、专业性：具有良好的美感、乐感和艺术感，对店面设计有

11、深刻的理解以及丰富的经验和成功案例，设计符合专业要求，能很好地理解客户和消费者的需求。2、前瞻性：设计理念符合潮流和店面行业发展趋势，熟悉新型材料。3、人文性：设计符合人性化，符合社会环保、节能等要求。设计还要符合不同类型客人的需要，使环境与客人之间产生一种自然而然的亲切交流感。4、懂市场：店面的设计要与市场相结合。设计师要有强烈的市场意识，其设计目的不仅仅是为了好看，更看重满足实用功能，能通过有效的设计来帮助投资方赚钱，提高店面的市场影响力。5、懂节约：设计决定工程造价。设计师能站在投资人的角度，通过对材料的处理或替代，在不影响设计效果的情况下节约投资。6、懂店面：设计要符合店面的规模和类型

12、。设计师必须熟悉店面产品特性、运营与服务流程、配比关系等，能站在客人的角度去进行设计，进行人性化设计。二、新店面规划设计者的职责与定位店面规划与设计是一个复杂的系统工程，单纯靠建筑设计师和装潢设计师是无法完成的，具体实施中应投资人、建筑设计师、店面管理专家三方的共同参与、密切配合、协同作战、集中经验与智慧。角 色职 责备 注投资人根据市场调查和需求敲定店面的档次和规模对新建店面提出明确的文化主题，确定店面的文化定位为设计开题筹资和提供资金保证筹建正常所需小尾羊公司查看、审查设计方案，随时提出修改意见以保证建筑结构能满足店面正常运作的需要建筑设计师进行并完成建筑设计在与投资人、店面管理专家反复协

13、商、探讨、交流中完成设计三、店面总体设计中存在的问题1、无中生有：投资者在决定进行店面设计前，由公司专业部门协助投资者必须先完成市场调研、店面选址、店面定位、店面规模档次确定、项目可行性分析等工作。决不允许投资人没有认真做好总体设计的前期工作，就直接开始了店面设计工作。2、金玉其外：外观很漂亮，但内部(nib)功能规划、装修与装饰设计等一塌糊涂，设计很不专业，实用性很差，更缺少艺术性。3、偷换概念：许多建筑(jinzh)结构、设施设备、功能布局等不能满足店面(din min)专业经营的需要，先天不足，但后天已经无法改动了。4、全盘模仿：没有因地制宜，也没有与满足店面经营和消费者的需要相挂钩，只

14、是单纯模仿某一店面或综合模仿多家店面，甚至继承了原有设计的一些错误地方，导致新店面只是某一店面的复制，店面外观设计和功能设计千篇一律，毫无进步与创新。5、文化沙漠：店面可以为顾客创造多种文化：建筑文化、服务文化、管理文化、产品文化。但现在很多新建店面的设计缺少主题，过分追求时尚，整个设计没有灵魂、没有特色，局部甚至是莫名其妙。6、单兵作战：由于设计力量单薄，设计图纸常常漏洞百出，很难出精品设计。7、缺少统筹：设计和施工没有进行系统性统筹，多数情况为施工指挥人员简单审阅即获通过并实施。8、老板视角：设计师并不熟悉店面的经营管理和顾客需求，也不以满足店面经营管理和客人消费需要为设计理念，在设计店面

15、时往往只从店面投资人的角度思考问题，以能够达到老板（投资人）的满意、为最终设计目标。9、个人意志：投资人将个人的意志、特殊喜好强加到店面设计中来，违背了店面经营管理的客观需要。10、旧人新衣：投资人没有进行系统研究和分析，把原有的建筑物等进行修补，进行包装，改造成新店面，整体上距离现代店面的要求相去甚远，有待进一步设计和改造。从事店面项目的投资者要使自己的店面适应市场需求，就要深刻了解店面的使用功能和发展趋势。要保证项目定位准确就要先做好市场调研，提出整个店面设计的思路。对于每一个部位的设计要求都要心中有数，对设计公司要提出各个部位的设计要求，越细致越深入越明确越好。在店面规划设计中要选择具有

16、一定设计水平的设计公司，以做好店面规划设计工作。四、店面设计理念：1、绿色环保设计2、与时俱进创新设计3、精益设计4、适度设计5、水电(shu din)路是重中之重6、低成本高效果(xiogu)7、人性化设计(shj)8、文化性设计9、主题设计10、前后台并重五、店面设计原则：1、设计要围绕和迎合满足客人的心理需求；2、设计服务和服从于经营定位原则；3、现代店面不论类型、规模、档次、外观如何，其内部功能均应遵循分区明确、联系密切、前后台分开的原则。4、绿色设计原则：上述原则应始终贯穿于整个设计过程，指导设计活动。5、要便于服务和维修；六、空间结构与功能布局的规划：1、新店区域面积规划参考表区

17、域用 途参考标准备 注厨房区域生产加工总面积的15%此表为600平米店面配备，视具体情况调整或厨房参照下表就餐区域客人就餐总面积的73%展台区域展示菜品总面积的5%仓库区域仓储物料总面积的2%办公区域办公、更衣、员工餐总面积的5%车位配备客用停车总面积/501七、店面设计与创新店面设计的专业性、实用性更强，要求更高。店面店面设计的前提是确定店面的形式与功能。设计内容主要包括三方面设计：一是空间布局设计，二是服务与运营设计，三是厨房设计。店面的类型400600平米小型，6001000平米中型，1000平米以上大型店面的空间布局店面(din min)的总体布局是通过交通空间(kngjin)、使用空

18、间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，店面(din min)的空间设计要兼顾消费者的显性消费行为需要和潜在的审美与艺术鉴赏需求，兼具实用性和形式美。1、店面设计空间要素店面内部设计要重点考虑三个因素：一是面积，二是位置，三是秩序。要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防器材等安全措施的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。2、店面设备的设计标准1）、大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。2）、椅子有扶手、无扶手、绒、麻布面、海绵垫。不同店面可用不同材质椅子来区域。一般椅面高45CM，连靠背高90CM；

19、台布铺好后离地面15 CM。多功能店面的椅子应选用能够堆栈的，还要备有儿童椅。3）、适量的备餐柜。4）、各种简易手推车。5）、各种规模的台布（按桌计）、席巾、餐巾（按位计）等配备的比例是1：14。6）、开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机。7）、花架、花槽、衣架、衣柜。8）、活动舞台。9）、各种规模的中西餐具、热盆、冷盘、服务工具等。3、店面服务与运营设计设计店面时从一开始就要重视服务方面因素：1）、重视流线设计：店面的流线设计包括传菜与上菜流线、客人入座流线、客人入厕流线、卫生保洁流线、茶与酒水流线等。点餐店面中店面与贵宾包间应分设入口，同时，服务流线避免与客人通道交叉。通道的设计应满足顺畅、安

20、全、便利的需要，不应过分追求餐座数量的最大化。要考虑到员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性。2）、尽可能少设或不设酒水服务台。3）、尽可能减少散台及包间区域地平高低的变化。4）、注重保护客人的隐私。5）、要重视通风及排烟。4、厨房(chfng)设计店面(din min)厨房的数量(shling)、位置、面积、功用、布局、设备等应根据所提供的菜品、服务方式、单价敲定的不同而各不相同。店面厨房设计的首要要素是流线设计，其次是在安全防灾、卫生、垃圾处理方面进行周密考虑安排。1）、厨房设计的两大原则：A、实用重于美观。B、配套于经营定位。厨房的组成分为四类是一是调汤间：用于调汤及蒙

21、餐烧烤加工（欢乐牧场也用于热炒）；二是面点、凉菜加工间；三是配菜及刨肉间；四是初加工间：用于菜品摘捡清洗及餐具洗涤消毒间与餐具存放间。2）、其他布局设计要点：A、热菜与冷荤制作间要分隔。B、洗碗功能位置合理；C、粗细加工分隔；D、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；E、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；F、厨房与店面之间要采用有效的隔音、隔热、隔味措施。G、厨房在设计时就要考虑满足卫生防疫部门的要求，以便开业筹备时办理卫生许可证。H、垃圾残羹的处理设备的设计。5、高档包间（房）的设计：1）、面积要大；2）、功能齐全；3）、装饰考究；4）、私密性强；5）、文化主题；

22、6、店面设计的其他方面：1、重视灯光设计；2、营造文化与艺术氛围；3、尽量降低(jingd)各种噪声；4、卫生间设计(shj)不容忽视；5、电梯(dint)的设置第三章组建筹建团队一、筹备团队的重要性1、影响项目进度；2、影响项目投资：筹备团队的道德素质、专业素养等都直接或间接地影响着筹备过程中的各种决策。3、影响项目成果：店面建成后的品位、风格、档次、软环境建设、理念、文化、形象等，无一不受筹备团队的重要影响。4、影响项目未来：店面的功能布局、流程、建设质量、员工与管理队伍的选择与培养带领、店面市场定位与形象等等，无一不影响到店面的未来运营效率和经营成败。二、筹备力量构成：筹备团队分两类：一

23、类是负责筹建店面，一类是负责开业筹备。筹建团队主要负责完成店面硬件建设工作，把建好的新店面交给店面经营者。开业筹备团队主要完成店面开业前的软件建设和部分经营性用品用具、设备与工具等采购安装工作。最好是把两个团队组成一个团队，各由一个负责人来分管，由项目负责人统一指挥协调，使得整个指挥团队具有责任心强、高效运转、经验丰富、纪律严明的执行力。三、筹备负责人的基本素质要求1、经验丰富，知识结构合理。具有店面筹建、开业筹建的经历和知识，同时具备店面运营管理的综合知识和经验，熟悉筹建目标店面类的运营程序标准、流程、客户心理需求等。2、具有很强的组织协调和项目管理能力、判断力（正确、果断）与执行力（非常强

24、的执行力）、洞察力和决策力，以有效协调参与筹建新店面各方的工作。3、能理解和很好地执行上级单位的政策和制度、组织结构、企业文化、行业特点及动态等基本概况和相关业务流程，与投资方、业主方等能及时沟通，保持很好的关系。4、个人综合素质好、能力强，精力充沛旺盛，对工作有热情、有激情、敬业勤业，处理任何问题不武断、不偏激、不带有个人色彩，富有强烈的责任感、感染力与亲和力（组织、协调与沟通），能赢得员工和各方的尊重，能带好团队。简单(jindn)地概括为四大能力：店面(din min)筹建的项目管理能力、理解和驾驭市场的经营能力、借助专家顾问的学习决策能力、培育和引信企业文化的思想(sxing)与身体力

25、行示范能力。四、筹备组任务与职责筹备负责人作为店面筹建项目管理负责人，按照项目管理要求，项目经理具有两方面职责：一是外部职责，主要有：知识面广、思路敏捷，善于发现问题；实际经验丰富，判断和决策能力强；善于处理人际关系，具有较强的组织领导能力；圆满实现业主目标，使业主满意；控制项目的一切日常工作；不断开拓新事物；对谈判负责；处理好与业主的关系，收取业主应付的费用等。二是内部职责，主要有：报告工作意图；落实计划，树立权威，严格执行；落实技术、物质资源的供应；控制、协调好各部；监督并报告工作进程和存在的问题；对超出控制范围情况内的问题进行预防性的管理；坚持贯彻筹备成员的工作标准，遵守制定的规章制度和

26、惯例；负责组织并提出项目报告和审查意见；按照筹备实施需要进行人才开发。五、筹备工作指导思想一二三筹备指导思想：一心为工（公）；两个标准（低成本、高起点）；三不原则（不辩解、不扯皮、不指责）六、筹备理念1、对投资人负责，对员工负责，对社会负责；2、环保、节能与绿色；3、最小化的投入；4、建设一个名店，培养一批人才，创立一个品牌；七、筹备期的领导工作方法1、创造一个同甘共苦、共同奋进、团结协作的工作气氛。2、尊重员工，信任员工，器重员工。组织结构扁平化，权力中心下移。充分调动员工的积极性，发挥其创造精神，使员工在工作中找到定位，以店面为家，主动积极、有创造性的完成筹备任务。3、多激励、少批评；充分

27、授权，适当控制。激励以目标激励、行为激励、物质激励为主，辅以情感激励等。多指导，多引导，多鼓励，多关心。奖励要以集体奖励为主，个人奖励为辅。4、工作(gngzu)重点“六抓”：抓计划、抓资金(zjn)、抓安全、抓质量、抓监督、抓学习。5、勿忘“六沟通(gutng)”：与老板、与设计、与建设、与团队、与员工、与家属等的沟通要高度重视，常抓不懈。八、筹备人员队伍的建设筹备人员学识、经验、能力、态度等也是直接影响店面建设质量的重要因素，因此必须重视筹备人员员工队伍的建设问题。一入口关：人员的选择。二使用关：管理者的选拔任用。三学习关：丰富全员的知识素养。第四章人力资源筹备新店面的开业筹备工作头绪多、

28、任务重，要想顺利完成好开业任务，必须充分发挥好人的作用。既要发挥好管理者的作用，也不能忽视广大员工的作用。一、人力资源规划。首先要确定新店面的组织机构。本章所指组织机构设计专指店面经营管理层面，不涉及法人治理结构。（一）、组织机构设置店面组织机构设置应符合以下两个要求：一是部门职能划分清晰，人财物和责权利关系对应明确；二是管理流程简单、明确，扩大幅度，减少层级，提高效率。组织机制设计需要考虑多方面因素，实现“五结合”：第一，与经营战略相结合。经营定位将决定店面的机制建立、服务质量和服务深度，影响店面的名称、编制、人员构成、薪酬、所招聘人员的素质、人才储备、服务项目的调整等。第二，与业主的要求相

29、结合；第三，与员工的发展相结合；第四，经营、服务与管理控制相结合；第五，与店面规模、类型相结合；第六，短期与长期相结合。店面采用直线职能结构为主。分为二级三层：核心团队（店面主要管理层）：店长、厨师长、前厅经理、会计基层(jcng)管理层：分主管(zhgun)、领班、技师(jsh)级员工层：所有管理人员以外其他成员（二）岗位设置与编制原则1、根据店面类型、市场等定位来定岗定编。2、按80%的餐位使用率配备人员。3、服务人员大厅每人看2-4张台；包房每3桌配2名服务员；传菜员每人传7桌，根据距离厨房远近而定。二、人员招聘、培训与管理（一）、围绕店面定位来招聘人员1、所需人员的类别店面所需人员分两

30、大类：管理人员和服务操作人员。店面筹备之初，通常最需要两部分人才：一是具有综合评价各专业知识、敢于承担责任、有责任心的决策人才；二是有专业知识、各司其职的专业人才。前者决定店面未来的发展前景；后得决定店面各个部门能否良好的运转。（二）、人员到位：根据店面的定岗定编来招聘人员，开业初期因为人员多非熟练工，有一个筛选的过程，并且前期工作量非常大，人力需求量大，人宜配置宜充足，待开业运转正常后，再逐步适量精简。（三）、新人员筹备期的培训1、核心团队的训练：详见培训体系 （由本部培训部负责培训及考核）2、其他人员的训练：详见培训体系(由区域培训师或店长负责培训及考核)（四）、员工管理三、薪酬体系加盟店

31、核心团队成员薪酬标准可参考公司制定，核心团队其他成员由店长依据当地同行薪酬制度参考公司薪酬体系原则自行制定。四、制度与流程、手册与台帐的建立（一）、安全管理制度（二）、员工管理制度（三）、业务操作制度（四）、部门台帐（五）、各类手册(shuc)第五章营业(yngy)用物料选配与采供一、分类(fn li)：设备类、物料类、用品用具类、低值易耗类二、物料选配标准应达标；三、采购清单1、考虑因素：本店面的建筑特点；行业标准；本店面的设计标准主目标市场定位；行业发展趋势；其他情况：经营场所固定参数，硬件的应变和处置能力；经营场经营参数；资金供应状况；2、采购清单的设计与确定：采购清单的设计必须规范，包

32、括下列栏目：部门、编号、物品名称、规模、单位、数量、参考供货单位、备注等。3、采购需要注意的几个问题：A、比价格还是比质量；B、当地采购还是异地采购；C、常规技术还是高新技术；D、设备选型的时机与安排；E、品牌VI的应用；四、采购制度和机制的建立五、供应合同的管理第六章财务管理筹备开业筹备财务工作的要点1、接收固定资产、造册、登记。2、制定财务制度程序3、训练财务人员理解和执行财务管理制度和程序；4、拟定并上报开业费用预算书。5、制定免单、打折的规定6、管理好库房。7、与银行、工商、税务等部门建立(jinl)业务关系。8、落实(lush)开业费用。第七章市场营销筹备(chubi)工作重点1、要

33、在店面前期规划研究的基础上完成店面市场调查，确定店面的目标客源市场和市场定位，制定好营销政策和市场策略，做好整体营销策划；2、是做好对外宣传推广；3、组织和全面展开店面的销售公关工作；4、做好内部营销；5、制定店面开业前广告计划，建立销售网络和客户档案基础；6、做好开业营销；一、新店面营销的组织与计划新店面的营销总负责人和总策划人是经营性筹备负责人，即店面未来的店长。二、整体营销策划新建店面必须进行整体营销策划，形成明确的书面方案来贯彻执行。整体营销策划方案内容包括营销主目标定位、市场定位、产品定位、价格定位、渠道定位、促销定位、4P的整合、广告策划、公关策划、业务推广政策等内容。第八章产品筹

34、备一、产品设计餐饮产品是种类经营要素的有机组合，通常包括实物产品形式、餐饮经营环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等四方面内容。二、厨师选配三、厨具选购四、人员培训五、菜单设计菜单(ci dn)是店面(din min)店面人员配备、流程设置、装修风格、设备(shbi)安置的总纲。菜单制作是餐饮经营活动的重要依据和环节，也是店面餐饮服务最重要的推销媒介，它既是店面的质量水平与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是店面店面员工为客人推销菜点的重要依据。（一）、菜单的分类（二）、菜单的设计原则1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其他菜式的影响；2、考虑菜式的

35、营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学。3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工。4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；5、考虑菜单与店面的丰富多彩，并与店面、店面的经营特色相符；6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；7、考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为店面与店面的宣传媒介。（三）、影响菜单的因素1、季节；2、厨师的技能；3、厨房的大小与设备；4、服务员的技能；5、菜肴的定价；6、客人类型；7、存货；第九章试营业与开业新店面成功的开业，要按

36、照“高调、成功”的指导思想，需要做好“四个一工程”：1、店面开业筹备组（或店面管理方）设计和组织好一次开业庆典；2、投资人代表对筹建和筹备工作进行一次总结和表彰；3、全店面认真进行一次内部的自我检查；4、店面管理方带领店面完成一次开业后的调整。（一）、制定(zhdng)切实可行的开业计划；（二）、庆典活动的组织(zzh)与实施；1、开业庆典准备(zhnbi)工作：2、庆典活动主题的确立；3、选择庆典活动举办场地；4、确立邀请对象；5、开业典礼的舆论宣传工作6、场地布置与气氛烘托；7、接待宾客8、庆典仪式；9、来宾参观店面设施设备；10、招待宴会、用餐；11、住宿12、其他事项与服务：（三）开业

37、与庆典活动总结：1、进行实际费用结算：准确核算实际支出并与前期预算相对比，写出费用总结报告。2、庆典活动影响力调查：包括信息的收集、整理、反馈，为企业经营决策作好辅助工作。3、整理并保存资料：包括各种宣传画册、图片、光盘、方案设计、讲话稿、活动后的各种总结资料；4、写出效果评估报告：包括经济效益、社会效益、实际效益、潜在效益。5、提出经营建议。（四）、开业后与营运的接轨1、店面开业后及时与营运接轨A、及时转变观念，强化经营意识B、围绕营运，完善硬件设施，做好设备养护工作；C、紧扣营运，健全软件系统；（五）、营业自检与巩固提高新建店面(din min)过完开业磨合期后，需要对筹备、试营业、正式开

38、业工作进行(jnxng)自我检查和总结。1、营销(yn xio)的改进与提升；2、店面服务与市场定位的衔接；3、部门岗位设置与人工成本的调控。4、与客人的主动沟通及联络。5、店面资源的利用程度、创利能力、盈利空间等的评估与挖掘。6、计算机管理系统作用的充分发挥；7、员工素质教育体系及持续性培训；8、尊重员工是否有所体现，员工满意度、成熟度如何。9、服务品质的保证及标准的一致性；10、财务检查、分析与运作。第十章筹建倒计时工作项目安排表制定开业筹备计划，是保证部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，店面通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。一、开业前第12周项目总经理到位

39、后，与工程承包商联系，建立沟通渠道，以便日后的联络。二、开业前第11周至第8周1了解餐饮的营业项目、餐位数等 2熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看3. 了解有关的订单与现有财产的清单。4. 了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。5. 确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。6. 检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算7.确定组织结构、人员定编、运作模式。8. 确定餐饮经营的菜单。9. 编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。10、落实员工(y

40、ungng)招聘事宜。三、开业(ki y)前第10周至(zhuzh)第7周1.按照店面的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。4.制定店面的卫生、安全管理制度。5. 制定店面设施、设备的检查、报修程序。6. 建立店面质量管理制度。7. 制订开业前员工培训计划。四、开业前第8周至第6周1、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3、准备一份店面查验收单，以供店面验收时使用。4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、用具、服务用品、布草、清洁用品、服务设

41、施等物品的配备标准。6、联络物流部根据配送需要定购配送物品。7、与项目经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改五、开业前第5周 1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与总厨一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）店面餐饮的整体经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业二周前印刷品到位。3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等

42、设计印刷。5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。6、邀请财务部予以财务管理制订培训。7、制订安全管理制度。8、制订相关(xinggun)布草的送洗程序。9、实施(shsh)开业前员工培训计划。六、开业(ki y)前第4周 1、核定所有店面设施的交付、接收日期。2、准备足够的用品，供开业前使用。3、确定库房物品存放标准。4、确保所有店面物品按规范和标准上架存放5、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。七、开业前第3周1、与工程负责人一起全面核实厨房设备安装到位情况。2、正式确定组织机构。3、确定各区域的营业时间。4、对就餐餐位进行全面的统计。5、根据

43、工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。7、拟订店面消费的相关规定。8、编制店面基本情况表（应知应会）9、着手准备餐饮的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。八、开业前第2周1、 全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。2、 厨房设备调试。3、菜单样品菜的标准化工作。4、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。十、开业前的试运行开业(ki y)前的试运行往往是店面(din min)最忙、最易出现问题的阶段(jidun)。对此阶段工作特点

44、及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保店面从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。店面的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：1、持积极的态度在店面进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。2、经常检查物资的到位情况 前文已谈到了店面管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。3、重视过程的控制 开业前，店面的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或厂家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。 4、加强对成品的保护对店面地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时店面的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此店面管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强成品的保护，餐饮部管理