餐厅服务人员配备方案及人员岗位职责

1、1人员配备方案组织架构餐厅管理员岗位职责1）在后勤主管领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体餐 厅员工完成公司交给的各项工作任务。2）制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。3）认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作， 贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食 物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常 检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时 采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅管理员是餐厅安全工作第一 责任人。4）加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培 训，注意发挥和调动员工的积极性。5）

2、负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量； 扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正 规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度， 分类设置采购相关档案。7）餐厅供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食 品卫生法。8）保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒， 多项操作区域要明确分开管理。9）指导并监督餐厅厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库， 保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容 器安全、无毒，防止食品

3、污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10）认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保餐厅各项工作 按规范操作。11）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人 的赔偿责任。12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅 的检查，对检查发现的问题应及时处置。13）每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人 员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财 务成控审核后，上报公司审批。15）完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。厨师职责厨师长岗位职责：1）负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变

4、质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2）主动平衡库存物资，及时向餐厅管理员和采购员提供采购物品 的需求信息，防止缺货影响伙食质量。3）保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4）严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相 符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5）仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司领 导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。6）注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好 防盗、防火、防潮、防鼠工作。7）保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭， 保证饭菜美味可口。8）与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行

5、食品 卫生法，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟 分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、 戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖 食品一律用一次性手套等。9）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。10）团结协作，有团队精神。11）语言文明，不与员工争吵。12）制订食谱，搞好员工营养配餐。13）负责工作场所安全及节能工作。14）完成领导交办的临时性工作。头砧板厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧 板，水台，粗加工的岗位职责，具体编

6、排员工更期，确保厨房工作的 正常运作。3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直 接成本费用，确保良好毛利率。4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良好, 价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责 验货接受。5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作 好切配工作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣 员。8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控 制直接成本和耗费。9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在离

7、开工作岗位 前已将食品储存好。10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程 序工作，确保出品质量。11、监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、 杜绝浪费想象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自 负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投 诉。14、掌握砧板切配的三种刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具备 就中刀功：斩、起、片、切、朵I、易I、撬。改、雕，精致四类形状： 丁、丝、球、片，符合菜品加工需要。15、掌握切配料头及水果蔬菜的

8、装饰艺术和技能，精通制作果蔬 雕刻工艺。16、完成厨师长布置的其他工作。打荷厨工岗位职责1、熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技巧, 熟练掌握滚、煨。煎、烧、炸等工艺。2、熟知各种菜式的酱料，汤类的汁类，具有检查食品规格、质量 和控制成本的能力。3、负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作，确保厨房按次序出菜， 保证食品造型美观。4、按时上班，按供应菜式的用料要求提前作好准备，按先后次序 分送砧板厨师切配。5、准备各种菜式的装盛器皿，检查体检装饰的菜盘，确保数量准 确无误，与宴会要求相符，并保证所有用具的清洁卫生。6、负责厨房出品的煮。扣。炖。发等工作，负责厨房出品的烧汁， 勾矣，配

9、色，摆样等外怪造型设计，使菜肴达到美观诱人的效果。7、作好酱料开收工作，与传菜领班保持及时联系，确保出菜准确, 及时。8、配合砧板厨师，作好厨房每日所需要的货物的统计，申购，验 收工作。9、严格执行厨房卫生管理制度，作好灶头及场地的清洁工作。10、管理和爱护本岗位的设备，用具，发现损坏及时检查破损原6因。报告厨师长，及时作好维修或补充，确保不影响正常的运作。11、协助厨师长作好年度设备用品的盘点工作，作好防火安全工 作。12、完成头灶师傅布置的其他工作。水台厨工岗位职责1、服从砧板厨师的督导，负责厨房日常所用的各种动物的宰杀工 作。2、熟知有关各种动物的起成率，熟练掌握斩、起、剪、折、洗的 操作技术，根据厨房单要求，负责各种动物的斩，起，剪，折等的粗 加工工作。3、严格执行卫生制度，仔细清洗加工的原材料，确保不受动物粪 便的污染。4、按提货单提取当日厨房所需要的冷冻食品原料和蔬菜。5、协助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜胆的筋和老皮，确保加工 后的菜心，菜胆干净，无杂质，无泥沙，无虫害。6、按厨房制作单的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，检查并保持 蔬菜的新鲜和高质量。7、检查每天的蔬