食品添加剂重点整理复习资料全

1、.添加剂部分选择题1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸 D醋酸柠檬酸一一果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸一一果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸一一酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A淀粉水解B赋酸 C加工助剂D水解植物蛋白酸味剂功能一一赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐

2、酸作用一一调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A柠檬酸 B乳酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸一一清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸一一清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸一一清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸一一合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料一一富马酸、磷酸4、

3、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能？A发色助剂B 一定的抗微生物作用C赋酸D增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：.学习帮手.专业整理.A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶D CMC6、 一种应用最广泛的合成增稠剂 ，一般不作凝固剂使用是：A海藻酸钠B卡拉胶 C黄原胶D CMC海藻酸钠一一增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶一一增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶一一乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC （羟甲基纤维素钠）一一增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7

4、、常用于仿生食品的增稠剂是 ： TOC o 1-5 h z A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A海藻酸钠 B卡拉月里 C琼脂D明胶热/、可逆凝胶海藻酸盐，局甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。 TOC o 1-5 h z 9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B氯化镁 C葡萄糖酸内酯D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B氯化镁 C葡萄糖酸内酯D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点一一产酸速度可通过温度控制 ，低温、常温释放 H+速度慢，80 c以上快，故适合机械化操作11、果

5、蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙提高果蔬制品的脆硬度 一一使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B氯化镁 C葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯一一凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂.学习帮手.专业整理.硫酸钙、氯化镁一一凝固蛋白制作豆腐 氯化钙一一凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐剂定义 一一能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾 C、丙酸钙 D、尼生素3、对比其他食

6、品防腐剂，尼泊金酯有什么特性广谱抗菌剂一一对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高酯型防腐剂一一未离解的形式防腐效果最强 ；抗菌作用受pH影响小，最佳pH48对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是 （）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。A香基 B合香剂 C修饰齐【J D定香剂三、填空题1、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和抑菌剂。四、名词解释1、食品添加剂一一为改善食品品质和色、香、味，以及

7、为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质五、简答题1、食品添加剂的作用。有利于食品保藏，防止食品腐败变质一一防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；.学习帮手.抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状 一一适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质 量保持或提高食品的营养价值 一一食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂 （营养强化剂）进行补充增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产一一面包加工中膨松剂是必不可少的 ；在制糖工业中添加乳化剂 ，可

8、缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果 的产量与质量有利于满足不同人群的特殊营养需要 一一糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA （二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用一一食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加 剂，就可制成便宜可口的果蔬汁 ；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品有利于开发新的食品资源 一一茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜六、论述题1、试述食品添加

9、剂的安全性问题 。A、食品添加剂危害性来自食品添加剂本身滥用带来的危害重复使用使用过期或不纯的食品添加剂伪造或掺假滥用非食品加工用化学添加物计量不规范.学习帮手.专业整理.B、几个重要的食品添加剂安全性指标LD50 半数致死量；ADI 每日允许摄入量；GRAS一般公认安全的；MNL 最大无作用剂量C食品添加剂的基本要求 TOC o 1-5 h z 本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有

10、害的物质；在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；使用方便安全，易于贮存、运输和处理；添加于食品后能被分析鉴定出来；价格低廉，来源充足。D、食品添加剂选用原则使用前要进行安全性毒理学评价；具有毒性的尽可能不用或少用；不能破坏食品质量、风味和营养价值；不能用

11、于掩盖缺陷或制售假劣产品；专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添力口齐I；应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理.课后题.学习帮手.专业整理.究迨（510% ）1、中国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义? 食品添加剂一一为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质? 营养强化剂一一为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂? 食品加工助剂一一在食品加工和原料处理过程中，为使之能

12、够顺利进行而使用的某些辅助物质，这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等 ，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2、食品添加剂的有益作用 （8点）有利于食品保藏，防止食品腐败变质一一防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状 一一适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的营养价值 一一食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充增加食品的品种和方便性

13、有利于食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产一一面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量有利于满足不同人群的特殊营养需要一一糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA （二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用一一食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂 ，就可以生产

14、出膨化食品有利于开发新的食品资源 一一茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜.学习帮手.专业整理.3、食品添加剂根据我国 GB2760-2007 的分类食品添加剂使用卫生标准 （GB2760 -2007）按其主要功能作用的不同分为23类1、酸度调节剂2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂5、漂白剂 6、膨松剂7、胶基糖果中基石剂物质8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂13、面粉处理剂 14、被膜剂15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定和凝固剂19、甜味剂20、增稠剂 21、食品用香料22、食品工业用加工助剂23、其他4、反映添加剂安全性的几个重要指

15、标（LD50 , ADI , GRAS, MNL ）的定义和意义?LD50 （半数致死量）一一能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小，是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标 。单位为mg/kg（bw）（毫克/公斤体重）? ADI （每日允许（最大）摄入量）一一人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg（bw）（成人体重一般按60kg）*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据? GRAS （一般公认安全的）一一符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者；已知其在体

16、内极易代谢者；其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；使用10年以上者；最高用量不超过10Ppm者；年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的? MNL 最大无作用剂量最大使用量（简称“E）一关种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据5、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系? ADI的计算公式一一根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量（MNL）,取其1/100-1/500 作为ADI值，一般取1/100作为安全系数，即：ADI= MNL/100? LD50与毒性分级的关

17、系毒，住大小LD50 / mg.kg -1对人推算致死量.学习帮手.专业整理.极毒（极大）15000500g7、食品添加剂的使用（选用）原则食品添加剂使用时应符合的基本要求?不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂?不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂?不应降低食品本身的营养价值?在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量?食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除外在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值?作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分?提高食品的质量与稳定性，改进其感官特性?便于食品的生产

18、、加工、包装、运输或者贮藏应当符合相应的食品添加剂质量标准带入原则?食品配料中允许使用该食品添加剂?食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平.学习帮手. TOC o 1-5 h z .?由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平其他注意事项? 都必须经过一定的安全性毒理学评价；? 具有一定毒性的尽可能不用或少用；? 考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理.防腐剂1、防腐剂的定义一一为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质2、中国允许

19、使用的防腐剂的种类和分类（常用的品种、酸型防腐剂、生物防腐剂、果蔬保鲜剂（常用）按来源分? 化学防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等）? 天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素）按作用范围分? 食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯）及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等）? 果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-苯基苯酚、曝苯咪陛/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基澳化俊等 ）按作用效果分一一抑菌剂和杀菌剂其他? 酸型防腐剂一一苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋

20、酸及其盐类*未解离酸分子的防腐功能最强 ，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效? 酯型防腐剂一一尼泊金酯类*杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小? 无机防腐剂一一亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐? 生物防腐剂一一由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素.学习帮手.专业整理.*抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高?天然提取物从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐 、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性?苯甲酸及其钠盐广谱抗菌剂：对大多数细菌、

21、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH山梨酸及其钾盐 尼泊金酯苯甲酸及其钠盐4、使用防腐剂应注意的问题正确选用防腐剂?了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况? 食品和防腐剂的物化性质? 食品贮藏条件及与其它加工的关系，以使防腐剂始终有效? 食品最初应具备较高的微生物质量?防腐剂的安全性和合法性注意影响防腐剂作用的因素?防腐剂作用有效的 pH范围?防腐剂的溶解与分散使用防腐剂时针对食品腐败的具体情况进行处理（一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有.学习帮手.专业整理.效，如水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理，甚至不需完全溶解/饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散/在两相系统中注意防腐剂的分散特性）

22、? 其它因素热处理：一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。防腐剂的复合使用：往往具有协同增效作用。减少食品的染菌程度：防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用.抗氧化剂的定义一一能防止或延缓食品成分氧化变质的物质.抗氧化剂的作用机理 （四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂? 阻断油脂自动氧化的链式反应 一一常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质酚型抗氧化剂（AOH,自由基终止剂/自由基吸收剂）包才BHA （丁基羟基茴香醛卜BHT（二丁基羟基甲苯卜PG （没食子酸丙酯卜TBHQ（叔丁基对苯二酚）、TP （茶多酚卜 VE

23、（维生素E）提供氢（H）与R作用，生成原来的油脂分子 （RH）,本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。含硫抗氧化剂（氢过氧化物分解剂/过氧化物阻断剂）包才DLTP（硫代二丙酸二月桂酯 卜TDPA （硫代二丙酸）分解自动氧化反应中的氢过氧化物（ROOH）,使其不能再进一步生成 R-、RO 、OH 、ROO等自由基，从而使链锁反应减慢0IIR-S-R + ROOH R-S-R + ROH*A。（稳定产物）+ RH-TTROO- + AOH t AO （稳定产物）+ ROOH4树诲正冠 （痴凤通）酚型抗氧化剂抗氧化剂自由才口 N口onnw 一 RS* + ROHKf+ KUUH

24、 *.学习帮手.专业整理.? 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧脱氧剂、抗氧化剂(包括亚硫酸盐类、抗坏血酸及其衍生物)*脱氧剂一一在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质 ，包括亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等*作用机理技 生 就我素n 1名处羯化应孤化逐岁守秀 圭气15OOeL, 效器显著，反应式Fe+NIQ Fe(OH)2+HNFe -fG2 h-HO Fe(OI)NNFe(OI)N+1/2。？一 Fe2O3-3H2OJE/硝Lit类的苑利:2 Z a Sn。d+N Z a I Ud+d ? 抑制多酚氧化酶的活性多酚氧化酶失活剂包括坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍

25、生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂? 螯合金属离子以消除其催化活性金属离子螯合剂包括植酸、卵磷脂卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。抗坏血酸除了通过氧化消耗 O2,失活多酚氧化酶发挥作用外 ，还可螯合金属离子，象酚型抗氧化剂一样提供 H给R阻 止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用 .? 抗氧化增效剂一一本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用增效原理：提供一个酸性介质；对促进氧化的金属离子起钝化作用 ；使抗氧化剂再生： 提供H+给

26、酚型抗氧化剂自由基 (AO?)使其再生(SH+AO? S?+AOH, R ? + AOH RH + AO ?);清除O23.抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂.学习帮手.专业整理.? 分类化学合成类天然类水溶性油溶性水溶性油溶性Vc （抗坏血酸）BHA （S羟基茴香醒）茶 多 酚甘草抗氧化Vc-Ca （抗坏血酸钙）BHT （二丁基羟基甲苯）(TP)物异Vc-Na （异抗坏血酸钠）Vc棕桐酸酯（抗坏血酸棕桐酸植酸（）磷脂Vc棕桐酸酯（抗坏血酸棕桐酯）竹叶抗氧化迷迭香提取酸酯）PG （没食子酸丙酯）物物植酸钠TBHQ （特丁基对苯一酚）维生素EDLTP （硫代一丙酸二月桂酯）常用增效剂：一般为具有

27、金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用4.酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化剂溶解度(25 C ,%)稳定性水中油脂中乙醇中执八、铁/铜挥发性PG160+紫色-BHA-易50+-+BHT-b25+-+TBHQ15-1060+-+溶解性一一水溶性：不溶（BHA, BHT）或微溶（PG, TBHQ）于水；醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中（BHT除外）；油溶性：易溶于（BHA, BHT）或中度（TBHQ）溶于油中，而PG油溶性小热稳定性一一BHA, BHT、TBHQ耐热性强，可用于高温作业食品；.学习帮手. TOC o 1-

28、5 h z .PG热稳定性相对较差，在高温作业食品（尤其是在带碱性的焙烤食品）中携带进入作用效果不好*BHA, BHT在焙烤用油中具有较好的携带进入”作用（即随油脂进入食品中而起作用的特性）.*TBHQ在煎炸用油中具有较好的携带进入作用金属稳定性一一PG易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用；BHA, BHT,TBHQ不会和金属离子反应着色挥发性一一BHA, BHT和TBHQ具有升华性，因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能抗氧化特性一一BHA, BHT, PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化剂，其抗氧化效果与食品种类及用量有关；在大多数食品

29、中抗氧化性有以下顺序：TBHQ PG BHT BHA ;相互间复配使用或和柠檬酸 、VE或Vc混合使用时往往有协同增效作用抗菌性一一BHA, BHT, PG和TBHQ 都具有一定的抗微生物作用，具有一定防腐性能毒性低毒性，安全性高，其毒性大小为：TBHQ BHT BHA PG主要应用 食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂 （如猪油，牛脂）；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品，糖果，口香糖，坚果，粮食制品，油炸食品和焙烤制品；用于食品包装容器：防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品；防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化；利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入

30、食品防止其氧化5.抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性? 抗坏血酸及异抗坏血酸钠水溶性水溶性抗氧化剂稳定性干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定；*1%溶液pH值：异Vc 2.8 ,钠盐7.4,因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐抗氧化活性一一异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过 Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；主要通过自身氧化消耗 O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用高抗氧化活性及成本低，使异Vc及其钠盐的使用空间比 Vc强.学习帮手.常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化毒性安全性高主要应用一一肉制品、果

31、蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色在火腿香肠中添加可固定色素（提高肉制品的发色效果卜抗氧化及减少亚硝胺的生成冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味? 茶多酚溶解性一一水溶性抗氧化剂，易溶于水和乙醇中，不易溶于油脂，水溶液pH为3-4稳定性一一耐热性和耐酸性好，在pH27范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用抗氧化特性一一为酚型抗氧化剂，可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如 Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用抗菌作

32、用一一对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龈齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好除臭作用一一可吸附食品中的异味保健作用一一有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用毒性一一安全性高应用实例 TOC o 1-5 h z 糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖，生产消臭口香糖，可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭，同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品，

33、如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生.学习帮手.专业整理.素的降解破坏6.使用抗氧化剂应注意的问题 TOC o 1-5 h z 了解特性一一了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.注意添加时机一一抗氧化剂应尽早加入食品中。利用协同作用一一不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。注意添加浓度 最适添加浓度，如BHA以0.010.02%抗

34、氧化效果最好。控制影响因素一一光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。*金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA*氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。注意分散一一抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。*Eg :茶多酚：在果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂发色剂1、发色剂的定义 一一能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解 、破坏，呈现良好色泽的物质2、我国批准使用的发色剂种类及其作用? 种类硝酸盐（钠盐、钾盐）亚硝酸盐（钠盐、钾盐）? 作用发

35、色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；抑菌：具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽抱杆菌有明显的不可替代的抑制作用；增进风味；抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化3、发色剂的发色机理.学习帮手.专业整理.发色机理一还原剂、Mb（FM；） MbO2 （FM+） - MMb（Fe?+）暗紫红1 鲜匆褐色NOMbir亚硝基血色原篁硝腋由酸性 N。2 1-* NO亚硝酸盐一一在酸性条件下能产生 NO, NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白 ，此化合物在加热后释放出疏基而生成粉红色的亚硝基血色原（含Fe2+），此化合物性质稳定，从而使肉制品呈现持久的鲜红色硝酸盐一一在

36、食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同4、发色剂的安全性及使用标准亚硝酸钠安全性一一是急性毒性较强的物质之一可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红大量亚硝酸盐还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降，使心肌缺氧状况恶化，进一步加速机体的死亡.可与胺类物质生成致癌物亚硝胺外观与食盐相似，应防止误食中毒不应加入婴幼儿食品中使用标准 一一LD50：大鼠口服：85mg/kg（雄性）；175mg/kg（雌性）；小鼠口服：220mg/kg ;对人体：0.2-0.5g引起中毒，3 g导致死亡；ADI ： 0-0.06mg/kg （以亚硝酸根计，此ADI不适用于3月龄以下的婴

37、儿）?硝酸钠安全性一一其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致为强氧化剂，可因加热或摩擦着火。不应加入婴幼儿食品中使用标准一一LD50：大鼠口服3236 mg/kg ; ADI： 0-3.7mg/kg（以硝酸根离子计，此ADI不适于3月龄以下的婴儿）5、降低/控制毒性的方法/如何提高护色剂安全性.学习帮手.? 严格控制其使用范围、使用量及残留量；? 配合使用发色助剂，降低发色剂的用量；? 与食盐合用，降低发色剂的用量；? 寻找发色剂的替代物一一开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂6、发色助剂的定义、种类及其作用? 定义一一本身无发

38、色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质? 种类抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺（维生素B5,尼克酰胺）? 作用Vc、异Vc及其钠盐提高发色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多的NO ;防止Mb氧化；使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；防止因氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝烟酰胺提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；阻断亚硝胺的形成着色剂1、着色剂的定义和作用? 定义一一能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素? 作用.学习帮手.专

39、业整理.改善加工食品的色泽：矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一：帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差；帮助区分、识别食品：强化食品风味或保存区别食品的特性2、天然和合成着色剂的特点 合成色素? 优：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点；? 缺：与天然色素相比，大多数安全性较低；人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、泰环等物质合成而制得天然色素? 优：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能；? 缺：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高3、

40、着色剂的安全使用?合成色素安全性一一其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。?合成色素的卫生管理办法一一提高产品纯度；对合成色素采取定点厂生产的措施? 使用方法一一着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀 ，可能形成色素斑点 ，需配成溶液（1-10%）使用；配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色 （现配现 用）；配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，冷却后使用，或应用蒸储水、离子交换树脂处理过的水 （去离子水）；配 置着色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器具 ；着色剂使用方法分为混合法 （适合于液态

41、与酱状或膏状食品 ）与涂刷 法（适用于不可搅拌的固态食品 ）两种?色调的选择与配色 一一色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致?变色一一各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出；*黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红.学习帮手.*在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调在调色、拼色工艺中，各种着色剂的稳定性，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色；*水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色*靛蓝会促使樱桃

42、红更快地褪色遐白剋.1、漂白剂的定义一一能使食品中的发色因素分解 ，使其退色或使食品免于褐变的物质2、漂白剂的种类和分类按其作用机理分类 一一氧化型/性漂白剂、还原型/性漂白剂。? 氧化型漂白剂一一通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的种类：主要包括H2O2、面粉类漂白剂。*过氧化氢一一强的漂白和杀菌作用，用于生牛乳及袋装豆腐干保鲜 ，不作其它食品的氧化漂白用*面粉漂白剂（面粉处理剂）一一澳酸钾（已禁用）、过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、过氧化钙，漂白作用强，会破坏营 养成分? 还原型漂白剂 一一通过还原作用发挥漂白作用种类（7种亚硫酸及其盐类物质）二氧化硫、焦亚硫酸钾（偏亚硫

43、酸钾）、亚硫酸氢钠（重亚硫酸钠）、低亚硫酸钠（次亚硫酸钠）、焦亚硫酸钠（偏亚 硫酸钠）、亚硫酸钠、硫磺，作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白剂、防腐剂及抗氧 化剂3、还原性漂白剂的作用漂白作用? 使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产；? 防止褐变.学习帮手.抑制酶促褐变：主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用；抑制非酶促褐变：能与葡萄糖的厥基进行加成，阻止厥氨反应抗氧化作用因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破坏和果蔬酶促褐变；防腐作用强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物

44、的活动,并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用*酸型防腐剂：起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件（pH7 ,形成二钠盐，无鲜味；pH0.026%时有后苦味三氯蔗糖纯正，与蔗糖一致，是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味阿力甜纯正，近似蔗糖甜味剂稳定性热稳定性（耐受温度）pH稳定性（耐受pH彳直）综合评价安赛蜜好，225 c好，2-10最好阿斯巴甜差,100 C较好，2-8较好甜味剂水溶性甜味剂水溶性安赛蜜好，27%糖精钠好，99.8%阿斯巴甜好，10%三氯蔗糖好，28% ,甜蜜素好，20%阿力甜好，13.1%甜度优一一人工合成，化学性质稳定，应

45、用范围广；不参与机体代谢过程，不提供能量；有利于牙齿健康，无致龈性；高用量少；价便缺甜味不纯正；安全性.学习帮手.专业整理.糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。糖醇的诞生一一既能表现糖的4种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龈齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂糖醇甜度热值对血

46、糖影响致龈性吸湿性缓泻性应用乳糖醇0.3-0.4约0.5无-+甜味剂麦芽糖醇0.85-0.950.05低-+甜味剂，湿润剂，稳定剂山梨糖醇0.5约1低-+甜味剂，湿润剂，螯合剂,稳定剂异麦芽糖醇0.45-0.650.5无-+甜味剂木糖醇11很低-+甜味剂，湿润剂，甘露糖醇0.5-0.70.5低-+甜味剂赤鲜糖醇0.7-0.80.05无-+-甜味剂甜味剂注意事项安赛蜜与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需同温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素常与糖精以9: 1混用以提高味质糖精钠在婴幼儿食品

47、中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮.学习帮手.专业整理.料阿力甜一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用麦芽糖醇本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少量果糖 ；异麦芽糖醇本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少量果糖 ；木糖醇本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少量果糖；能抑制酵母的生长和发酵活性，不使用于发酵食品如面包等食品酸度调节剂1、酸度调节剂和酸味剂的定义维持或改变食品酸碱度的物质2、我国允许使用的酸味剂的种类及常用酸味剂的味感? 酸化剂（酸味剂）柠檬酸（我国、美国使用最多）、乳酸（我国次多）、酒石酸（、苹果

48、酸、偏酒石酸、磷酸（美国次多）、乙酸（醋酸, 我国次多卜盐酸、己二酸、富马酸（延胡索酸，反丁烯二酸），葡萄糖酸-内酯（葡萄糖酸）? 碱化剂（碱性剂）一一主要为碳酸盐类：氢氧化钠（烧碱卜氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钠（苏打，纯碱卜碳酸氢钠、碳 酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾?具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）一一柠檬酸盐：柠檬酸钠（柠檬酸三钠），柠檬酸钾（柠檬酸三钾），柠檬酸一钠酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，不同酸味剂具有不同的味感，主要取决酸味剂的阴离子部分*同PH下，酸度从大到小排列磷酸 富马酸 酒石酸 乳酸 苹果酸 醋酸、柠檬酸 抗坏血酸、葡萄糖酸有机酸 无机酸愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸

49、、葡萄糖酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸刺激性气味：醋酸鲜味：谷氨酸、丙氨酸3、酸味剂的功能作用.学习帮手.专业整理.赋予食品以酸味 提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味主要用于饮料，果酱，腌制食品，配制酒，果酒等调节食品的酸度以达到加工工艺要求果胶的凝胶、干酪的凝固提高酸型防腐剂的防腐效果减少食品高温杀菌时间作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2作香味辅助剂如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂络合重金属离子阻止氧化或褐变

50、反应、稳定颜色、降低浊度等防腐作用细菌、病毒等微生物在低 pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂 ，又可作肉制品的发色助剂腌制剂如柠檬酸（酸甜芒果）、醋酸（泡菜）。作加工助剂强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH ;加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕 。用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉.学习帮手.专业整理.凝固剂1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同盐类凝固剂（氯化钙、硫酸钙、氯化镁）盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐

51、发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶? 硫酸钙（南豆腐凝固剂）：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产? 氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低，适合豆干、油炸豆腐的生产? 氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重酸类凝固剂（葡萄糖酸-内酯）葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+ ,使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀? 葡萄糖酸-内酯（盒装灭菌豆

52、腐凝固剂 ）：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产*产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80 C以上快，故适合机械化操作2、提高果蔬硬脆度的物质一一氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙和磷酸一钙等钙盐，可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙3、EDTA和葡萄糖酸-内酯的特性与使用乙二胺四乙酸二钠 （EDTA）特点一一能与金属离子螯合成水溶性的复合物应用一一稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂实际应用例子? 用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失；? 提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属

53、离子如铁、铜等络合；? 作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响葡萄糖酸-内酯（葡萄糖酸内酯）.学习帮手.特点一一易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂；具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用 ，可作防腐剂；可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂应用一一凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂实际应用例子? 用于豆腐作凝固剂，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用；? 用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸 ，具有清凉可口、对胃无刺激的特点；? 用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的pH值，以增强

54、防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性；? 可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石；? 用于奶制品，可防止乳石的生成；? 用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：发泡均匀、细小，且风味好膨松剂-1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理? 定义一一在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质*或：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解 ，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质? 分类一一化学膨松剂、生物膨松剂*化学膨松剂一一

55、单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3 ;复合膨松剂（发粉、发酵粉）：由碳酸盐、酸性 物质及淀粉等组成*生物膨松剂一一主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母? 产气原理碳酸盐（主要为碳酸氢俊、碳酸氢钠）：高温受热分解，产生大量气体NaHCO 3CO 2 T +H 2O+Na 2CO3 ;.学习帮手.专业整理.NH 4HCO3 CO2 T +NH 3 T +H 2O复合膨松剂：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2NaHCO3+H + CO2 T +H2O+Na +生物膨松剂：利用酵母的发酵作用产生气体2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢?

56、组成碱性剂（碳酸盐）、酸性剂、填充剂? 作用碱性剂：与酸性剂产生CO2 ,使面胚起发酸性剂：与碳酸盐反应产生 CO2气体；控制产气速率；调节食品酸碱度填充剂：防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；调节产气速度，使气泡分布均匀等? 酸性物质产气速度的快慢快：有机酸，如酒石酸、酒石酸氢钾、柠檬酸；中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙）；慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）、葡萄糖酸内酯；很慢：明矶类（钱明矶、钾明矶）水分保持剂1、水分保持剂的定义和种类定义一一有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类种类一一我国目前允许使用约 14

57、种磷酸盐类：11种，分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；其它：乳酸钠、乳酸钾、甘油2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用作用? 持水作用（水分保持剂）：在肉类制品中可保持肉的持水性 ，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性 ；.学习帮手.专业整理.? 膨化作用（酸性膨松剂）：酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生CO2,配制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要，它产气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作；? 分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：聚磷酸盐是一种聚合态的电解质，它们可被胶态粒子吸附于其表面，利用此性质可使脂肪球面上包覆着一层蛋白

58、质液膜，防止脂肪球聚集成大颗粒，并能有效地分散开来，使磷酸盐常被用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂；磷酸盐的乳化作用，也可以改善焙烤食品内部组织，增加各组分的亲和性? 对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂）：磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。这样可防止 Vc的分解和退色、变色； 延缓不饱和脂肪酸的氧化作用 ，防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；可使水果皮软化，缩短蒸煮 时间和提高果胶的提取率 ；? 作pH调节剂或缓冲剂：磷酸盐可在广泛范围内按食品工艺需要调整pH,有强的缓冲作用，在焙

59、烤食品中可抑制各种原料、辅料对食品酸碱度的影响，保持焙烤食品风味纯正；? 防腐作用，延长食品的货架期：磷酸盐，尤其是聚磷酸盐有抑菌作用，可增强食品的贮存稳定性。这种作用主要基于：pH调节作用，金属离子螯合作用，能螯合微生物细胞生长所必须依赖的二价金属阳离子如Ca2+/Mg2+;? 营养强化剂：磷酸的钙盐有营养强化效果，如焦磷酸钙、焦磷酸铁可用于婴幼儿食品加工中作为钙、铁元素的强化剂；此外磷酸盐还可补充磷；在饼干中，磷酸氢钙起膨松剂和营养强化剂双重作用 。使用范围一一pH调节剂和缓冲剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂（乳化剂）；金属螯合剂主要应用一一肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每

60、类食品中的主要作用）? 肉制品、禽类制品和海产品加工作为水分保持剂，提高制品的持水性；增强制品的粘结性，改善制品的质构和切片性能 ；利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用，抑制制品的脱色和脂肪氧化酸败 ；增进乳化性能和乳化稳定性，防止脂肪和水分离；防腐作用；在海产品，尤其是冷冻海产品中，与糖类协同增效，有效防止鱼糜蛋白质的冷冻变性.学习帮手.专业整理.?焙烤制品 作酸味剂：与碱性碳酸盐反应产生气体 ；面团改良作用：能改善面团的流变特性；缓冲剂或pH稳定剂：利用磷酸盐的缓冲作用，在焙烤食品中可抑制各种原料、辅料对食品酸碱度的影响，保持焙烤食品风味纯正；防腐作用? 饮料作酸度调节剂；作稳定剂，利用