餐饮服务单位相关管理制度及记录台账供参考

1、附件1餐饮服务单位相关管理制度（一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度（二）从业人员健康检查培训管理制度（三）食品用设备设施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐饮具清洗消毒保洁管理制度（六）食品添加剂使用管理制度（七）备（分）餐间食品安全管理制度（八）刺身间食品安全管理制度（九）凉菜间食品安全管理制度（十）面点制作食品安全管理制度（H一）食品库房安全管理制度（十二）加工经营场所管理制度（十三）食品留样管理制度（十四）食品烹调加工安全制度（十五）餐厨废弃物管理制度（十六）食品原料清洗切配管理制度（十七）现榨饮料管理制度食品原料采购索证索票、进货查验记录制度.建立并落实食品、食品添加剂及食品相

2、关产品采购索证索 票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。采购人员要认 真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求。.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取 生产经营资质（许可证、营业执照）和产品的检验合格证明，同时 按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供 者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以备查验，其保存期限不得少于 2年。.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生

3、产日期和保质期 或标识不清、超过保质期限的食品。.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。从业人员健康检查培训管理制度1,凡从事为顾客服务的所有餐饮工作人员必须经健康体检、接受食品安全知识培训后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行 一次健康检查，必要时接受应急性检查。.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。.从业人员必须严格实行“五病调离”制，调离人员健康情况 必须全程监护，了

4、解病情状况；并向市场监督管理部门及时通报从 业人员调离人员基本情况。.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记 造册，建立从业人员健康档案。餐饮服务单位对从业人员健康档案 管理做到专人负责，统一管理。5,从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。.从业人员必须养成良好的卫生习惯， 严格遵守各项食品安全 操作规程。.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。食品用设备设施管理制度.食品处理区应按照原料进入、 原料处

5、理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。.配置方便使用的从业人员洗手设施， 附近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或 感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面

6、原则 上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的 专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒， 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时 消毒，确保正常运转和使用。.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加

7、工无关的 用途。除四害管理制度.室内环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，有防蝇、灭蝇及灭蜂螂 措施。加工经营场所使用灭蝇灯的，悬挂于距地面2M左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。.加工经营场所与用餐场所（所有出入口）内根据需要设置纱 门、纱窗、门帘或空气幕，有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害 昆虫及其孳生条件。.排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm的防 鼠金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。.定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。除虫灭害工作不能 在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。.使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进 行；使用时不得污染食品、食

8、品接触面及包装材料，使用后应将所 有设备、工具及容器彻底清洗。.场所内如发现有害动物存在，要及时追查和杜绝其来源。扑 灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。餐饮具清洗消毒保洁管理制度.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 （或专间）及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合消毒卫生标准。.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐 饮

9、具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。食品添加剂使用管理制度.餐饮单位使用食品添加剂必须严格执行索证索票、进货查验制度，如实记录食品添加剂来源等信息。.餐饮单位应按照“专人采购、专柜存放、专人负责、专用工 具、专用台账”的要求建立健全内部食品添加剂质量安全管理制度， 明确具体的安全管理人员和责任。.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品 添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。.添加剂的使用严格按照国家相关标准和要求，采用精确的计量工具称量，并有详细记录，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。.添加剂

10、的使用需按规定向相关部门申报并备案，对自制饮料或自制调味料等食品中使用的添加剂需进行公示。备（分）餐间食品安全管理制度1、非备（分）餐间操作人员不得随意进出备（分）餐间；个人 生活用品及杂物不得带入备（分）餐间。2、备（分）餐间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消 毒。3、备（分）餐间室内温度不得超过 25 C,每次配餐前要 进行空气和操作台消毒， 使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30 分钟以上，做好台账记录。4、分餐和整理菜肴时戴手套， 裸手不接触食品，分餐工具不接 触员工餐具。成品饭菜应放在操作台上，不得直接放在地上。5、食品加工

11、好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、 加热柜等）或冷藏备餐，温度应控制在 8 c以下或60 c以上。6、备（分）餐间的工用具、容器必须专用，使用后及时清洗消毒，密闭保存。操作使用过程中，每 4小时消毒一次，保持清 洁。7、各种菜品分装后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止通过二次更衣室传送菜品。传送窗口未使用时必须关 闭。备（分）餐间内不得存放与食品无关的物品。8、供员工使用的调味品要符合相应食品安全标准和要求。9、发现或被告知所提供的食品有感官性状异常或变质时，备 （分）餐人员应立即撤换该食品，检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，并告知相关人员，确保供餐食品安全。10

12、、操作结束后，及时清理室内卫生。刺身间食品安全管理制度.做到专人制作、专用场地（间/区）、使用专用工具（冷藏设 备、洗涤池、刀、菜墩）以及专用消毒设备，其他人员不能进入加 工间，如确需进入必须做好进出消毒工作，避免交叉污染。.从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、 使用脚踏 式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25 c以下, 并配有温度计。.刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒，严禁与其他部位的工具混用，上班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。.工作人员穿戴整洁工作衣帽、 口罩，保持个人卫生，操作前 洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口 罩，

13、操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿 戴专间工作衣帽从事专间操作无关的工作。.生食海产品勤作、勤销，做到当天制作，当天销售。凉菜间食品安全管理制度.凉菜间应符合专间、专人、专用工具容器冷藏设施、 专用消 毒设施、专用留样冰箱和记录要求。.进入凉菜间应更衣、换鞋、洗手消毒。.直接接触食品成品的用水，应加装水净化设施。.室内不得有明沟，不得放置杀虫剂和其他化学物品。.不得将未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品带入冷菜间， 不 得在预进间水池清洗加工工具容器和菜品。.专间温度应控制在25 c以下，使用前紫外线灯照射 30分 钟进行空气消毒；.使用的食品包装材料等食品相关产品应符合安全要

14、求，直接接触工具容器的抹布应为白色纯棉毛巾，经高温消毒后在专用容器 备用，保证一用一洗一消毒，不得重复使用。.工作人员应保持个人卫生、穿戴整洁工作衣帽、戴口罩 ,不 得在操作时吸烟、吃东西、咳嗽打喷嚏、揖鼻涕。.已装盘熟食当天制作，当天销完，不得隔夜存放。.当餐垃圾当餐清理，使用脚踏式垃圾桶并保持清洁。面点制作食品安全管理制度.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生.加工前严格检查所有原辅料，不使用腐败、变质、有毒有害的食品及“三无”产品；.保持工作台面、地面清洁、有序。.蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等食品加工工具、容器、机械 使用前后都要清洗，保持清洁。.盛装米饭、馒头等面点的笼屉、梦筐、托

15、盘等容器，使用后 要用食用碱水洗净，干燥后存放。.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持 清洁；.面点、馒头、糕点等熟食品凉透后存入“熟”食柜冷藏保存， 生熟不能混放；.使用食品添加剂，必须有专人采购、专人保管、专柜存放、 专用量具和专用记录。.不得将私人物品带人操作间。食品库房安全管理制度.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍 蝇、蜂螂；设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应当 通风良好。.仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的食品，并应 在食品进库前做好验收和记录。.食品和非食品（不会导致

16、食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品 和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。洗洁用品、 药品、强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过 1cm ）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上, 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时 清除。.定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或 无标识的，不得进入食品仓库。.对由于库存时间过长而超过

17、保存期限的，或发现由于其它原 因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交付下一工 序进行加工。加工经营场所管理制度.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。.废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次 垃圾的密闭容器，并做到次产次清。.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状 况静烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。.应定期进行除虫灭害工作，发现老鼠、蜂螂及其他有害害虫 应即时杀灭。.应定期检查三防设施是否有效，纱门、纱窗或门帘、金属 防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。.废弃油脂应由专业的公司回收， 并应与该公司签订写有“废 弃油脂不能用于食

18、品加工”的合同。食品留样管理制度.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用 取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设 备，严禁存放与留样食品无关的物品。.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的 样品，不得特殊制作。.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g o.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品 冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、 时间、品名、餐次、留样人。. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留 样样品，配合

19、监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品烹调加工安全制度.不选用、不切配、不烹调、不由售腐败、变质、有毒有 害的食品。.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。.隔夜、隔餐熟食回锅彻底加热后供应。.刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品 容器不落地存放。.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等 食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作。.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留 长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。.具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器

20、，并做到班产班餐厨废克物管理制度.安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。.餐厨废弃物分类放置，定点回收，做到日产日清。.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入 公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当 具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。.餐厨废弃物交由具备经营资质的单位（个人）收运和处 置，签订回收协议（合同），索取其经营资质证明材料，并建立 餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、 数量、去向、 用途等情况。.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告。.企业负责人应实

21、时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品原料清洗切配管理制度.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、 水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。.植物性食品原料要按 “一择、二洗、三切”的顺序操作, 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用 具和容器要有明显标志并分开使用。.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。已盛装食品的容

22、器不得直接置于地上。.切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应 尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器 及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整 齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。现榨饮料管理制度.制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场 所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、 工用具，并由专人加工制作。.现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗 手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩； 操作中如接触其 他不洁物品后应立即洗手消毒。.现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无

23、霉变，无虫蛀，无 破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂 质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂； 不得使用回收的食品作原料。.现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添 加的冰块应符合冷冻饮品卫生标准要求。.饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。.现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔 时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混 有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。附件2湖州市餐饮服务单位相关管理台账（一）食品及原料进货

24、查验和索证索票台账（二）餐厨废弃物、废弃油脂收运处置登记台帐（三）从业人员晨检记录台帐（四）餐用具消毒记录台帐（五）紫外线灯消毒记录台帐（六）农药残留测试登记台帐（七）食品留样记录台帐（八）食品添加剂领用、使用情况记录台帐 （九）重大活动食品安全保障相关台帐（十）菜肴烹饪中心温度测试记录台帐（十一）员工食品安全知识和职业道德培训记录台账（十二）除虫灭害药剂采购使用记录台账食品及原料进货查验和索证索票台账单位名称：地 址：法定代表人（负责人或业主）：食品安全管理员：食品及原料采购索证承诺书为确保采购的食品及原料质量安全，本单位作出以下承诺：一、制定有严格的食品及原料进货查验记录制度，由经过食品安

25、全质量相关知识培训合格的人员负责食品的采购和查验工作；二、严格把好食品及原料进货关， 进货渠道正规，不采购无证照经营单位或流动摊贩供应的食品及原料， 不采购中华人民共和国食品安全法规定禁止生产经营的食品；三、采购食品及原料时索取发票等购货凭证。 定点向供货方采购食品的， 签订有确保食品及原料食品安 全质量条款的采供协议书， 索取供货方的有效流通许可证、 营业执照、摊位证复印件。向供货方批量采购的， 同时索取生产企业食品生产许可证、同批次产品的检验（检疫）合格证明复印件，并由厂方加盖公章确认。四、建立进货查验和索证索票台帐的商品品种包括：食用米、面、油、调味品、酒类、豆制品、奶制品、食用农产品（

26、畜禽产品、蔬菜、水产品等）、食品添加剂和食品相关产品（用于食品的餐用具、包装材料、 容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）。建帐内容包括：食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货 者名称、联系方式、进货日期和卫生质量或来源证明资料（检验或检疫合格证明、发票或收据等采购凭证）；五、采购食品及原料时检查供货商许可证明资料、商品标签标识及感官质量，坚决杜绝采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类制品、无证照加工豆制品、农药超标的蔬菜、劣质食用油、不合格调味品、工业 用盐及其他有毒有害的违法食品及原料。六、按照产品品种、进货时间有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据保存期限不少于2年。承诺单位（签

27、章）：年 月 日食品及原料定点采购单位相关信息一览表序 号品种采购单位（以营业执照名称为准）流逋或生产许可 证号、营业执照或摊 位号单位地址联系人联系电话备注食品及原料进货查验记录食品安全质量和来源证明资料粘贴处进货 日期名称规格数量生产 日期保 质 期供货者名称及联系 方式（如定点米购 填X相应序号）验收人备注餐厨废充物、废充油脂收运处置登记台帐单位名称：南/新辰饭店地 址：南一嘉业中路法定代表人（负责人或业主）： 施兴珍食品安全管理员：施兴珍餐厨废弃物、废弃油脂收运处置承诺为确保本单位产生的餐厨废弃物、废弃油脂收运处置规范，作出以下承诺：一、制定餐厨废弃物和废弃油脂收运处置管理制度，做到分

28、类放置、日产日清，并由 专人负责；二、与收运处置单位签订收集、处置协议，并索取其经营资质证明材料复印件，明确 餐厨废弃物和废弃油脂数量、去向及用途，确保餐厨废弃物、废弃油脂处置渠道正规合法;三、不乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域，或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施中，不交未经相关部门许可或备案的收运处置单位或个人处理；四、餐厨废弃物、废弃油脂收运处置建立台帐，建账内容包括：餐厨废弃物的种类、 数量、收运时间、去向用途等。承诺单位（签章）：餐厨废弃物、废弃油脂定点收运处置单位相关信息一览表序 号废弁物 种类收运处置单位收运处置单位营业执照、排污许 可证号、收运处置人身份证号收运处

29、置单位地址用途联系人电话餐厨废弃物、废弃油脂收运处置记录废弃物 种类数量（公斤）收运处置单位（定点回收填写相应序号）收运人签名收运时间餐饮单位签名从业人员晨检记录台帐单位名称：南/新辰饭店地 址：南一嘉业中路法定代表人（负责人或业主）： 施兴珍食品安全管理员：施兴珍餐饮从业人员晨检记录表时间岗位姓名个人卫生健康状况处理 措施 （调休/ 调离）检查人戴手 饰留长指 甲工作衣帽其他发热外伤腹泻咽炎重感冒其他是否是否清洁不洁是否是否是否是否是否餐用具消毒记录台帐单位名称：地 址：法定代表人（负责人或业主）：食品安全管理员：餐用具消毒记录日期餐用具 名称数量力式开始 时间结束 时间责任人 （签名）保洁

30、设施大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具大小餐具备注：1、消毒方式要填写具体（蒸汽、煮沸、红外线、化学消毒等等）： 其中煮沸、蒸汽消毒保持100C, 10分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120c以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温 85C,冲洗消 毒40秒以上；含氯消毒药物使用浓度应含有效氯 250mg/L以上，餐用具 全部浸泡入液体中5分钟以上，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面

31、残 留的消毒剂。2、所有接触直接入口食品的餐饮具，以及刀具、砧板、分 餐工具、容器等工具容器均须进行消毒。紫外线灯消毒记录台帐消毒区域:日期起止时间紫外线灯累计 运行时间（小时）紫外线灯 运转情况责任人 签名备注备注：紫外线灯管累计消毒时间1000小时后更换餐厨废弃物、废弃油脂收运处置记录废弁物 种类数量 （公斤）收运处置单位（定点 回收填写相应序号）收运人签名收运时间餐饮单位签名农药残留测试登记台帐日期检测 时间食品名称检测结果 （阴性或阳性）处理措施检测人签名测试卡黏贴处备注食品留样记录台帐日期事由餐次食品名称留样时间处理时间处理方式责任人签 名备注备注：超过100人就餐规模的餐饮服务单位

32、，每餐次的食品成品均应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用留样冰箱中，冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量不少于100g,并贴好留样标签，做好台账记录。食品添加剂领用、使用情况记录台帐添力齐”名称： 成分： 规格： 生产单位及联系方式： 标注的生产许可证号： 标注使用范围： 领 用 日 期使 用 日 期时间/餐次使用量 （克或毫升）被添加的食品主要原料被添加的食品成品名 称（如油条）使用人签名备注名称（如肉、面粉等）数量 （千克或升）重大活动餐饮服务食品安全保障基本情况登记表活动名称：活动时间： 年 月 日至 年 月 日；活动参加总人数： 人主办单位信息：主办单位名称： 联系人： ;联系电话： 二接待单位信息：接待单位名称联系人联系电话就餐情况其他需记录的情况时间餐次就餐形式就餐人数日日日日日记录人签名:记录时间:月 日重大活动餐饮服务食品安全保障菜谱申报表重大活动名称：主办单位：供餐方式：就餐人数：人日期餐次凉菜热菜主食点心水果酒与饮料西式菜其它早餐年月中餐日晚餐接待单位负责人签名：并加（公章）审核意见：审核人签名：年 月 日年 月 日备注：此表一式二份，一份报监管部门，一份单位留存。重大活动餐饮服务食品安全保障措施申报表主办单位：重大活动名称：供餐方