安全事故预防管理制度

1、 . . . . 17/17 . . 餐饮管理工作千头万绪，但必须始终牢记安全第一，安全防事故是各项工作中的重中之重，食品生产安全防事故主要概括为；一、预防食物中毒和发生食物中毒时的应急措施（前一章饮食卫生与安全中，己经详细规定了预防细菌性、和食源性食物中毒的各种制度，复杂残酷的现实，人为投毒致死人命的教训，提醒我们），还要防止坏人投毒，其规定如下：（一）预防措施如下：1.食品生产操作间、售饭间、库房重地禁止非本食堂人员进入，因工作需要进入的必须有食堂人员陪同与监控。2.食堂营业结束必须锁好门窗，严防坏人进入。3.各食堂设值班员24小时值守。4.防止外部矛盾激化，有人泄愤报复投毒。5.禁止购买

2、和使用毒鼠强、敌敌畏等剧毒，灭鼠、灭虫药，做到妥善保管安全用药。（二）发现疑似食物中毒时，应急措施：1.立即停止生产经营活动，并向上级领导报告；2.协助卫生机构救治病人；3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品与其原料、工具、设备和现场；4.配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。5.落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小围。二、预防火灾和发生火灾时的灭火措施（一）预防火灾的规定1.各库房、生产加工场所，严禁吸烟。2.中心各场所严禁堆积易燃物，必须加强对易燃物的管理，凡是存放有易燃物品的场所，（主副食库、杂品库等）要切实做好明（灯）火管制工作。

3、3.按规定使用天然气、液化气（执行天然气公司的有关规定）。4.合理设置使用电源、线路，不准随意乱装电源，乱拉线路，线路老化要与时更换，防止因漏电引起火灾与人身伤亡事故。5.消防器材，消防设施齐全有效，并定点存放，专人管理，人人会用。6.预防油锅失火四必须；（1）使用油锅炸制食品必须遵守操作程序和要求，严格控制油温，如油温过高，必须熄火降温。（2）用油锅炸制油条、油饼、馒头时，油温控制在180左右，即油面滚动较大，没有声音，属热油炸制，应备有凉油以便降油温。（3）油锅开启加热后，操作人员不得离开，必须死看死守；如欲离开，必须离火降温并将油全部从锅取出或交与其他操作人员看管。使用油锅时，操作间应配

4、有灭火器。（4）使用油锅必须指定经过培训的专人负责，使用中加油不易太多，以免油热溢出后发生意外。（二）发生火灾应急措施；（1）锅油少、火小时，可将菜或其它食品倒入锅，将火扑灭，（油锅起火，勿用水灭）。（2）在锅油多起火较大的情况下，可将锅盖、笼屉帽或灭火毯、湿棉被将着火的油锅盖住、控制火苗外窜。同时迅速关掉电源、汽源。（3）停开抽油烟机，防止锅火苗上吸引燃油烟罩，如抽油烟机罩被引燃时，应迅速使用灭火器，如控制不住火势应与时报警119。（4）因电源断路，漏电、电火花发生火灾时应立即切断电源，因气源失火时应立即关掉气源，除油锅失火不能用水灭外,其它可用灭火器消防栓。三、发生火情时应急预案1. 发生

5、火情报警时：值班员听到消防报警,有人呼叫着火,闻到异味或发现异常现象,接到报警时,应迅速查明报警位置,以简捷的方式确认是否发生火情.确认房间是否有火情时,应注意以下几点：(1)不要草率开门,开门前要试一下门的温度,如果温度过高,有明显的热感,或有燃烧的声响,即可确认室有火情。(2)开门时不要将脸正对门口,应先抓住拉手侧身察看,以防被外蹿的火焰烧伤或窒息。2. 当火情确认后需要组织扑救时：(1)要察看失火地点是否有人被困,并设法将人救出,救援时要用湿毛巾或湿手帕咬在嘴里,以防烟熏而窒息。(2)迅速辨别火源,根据火势决定自救是报警灭火,如火情发现早,火势较小,视情况用水或灭火器进行自救,要注意与时

6、关闭电源。3. 当火情难以控制时：(3)如火势较大,在积极组织人员扑救的同时要尽快就近拨打119报警并向保卫处值班室报告救援。报警时要简要的讲清起火地点、楼号、位置、火源、燃烧物、火势大小、报警人、身份和所在部门。(4)迅速将大门和安全门打开,有秩序的将人群疏散到安全场所。(5)值班员要坚守岗位,保护现场,维护现场秩序,保持联络通畅,并引导消防人员准确迅速的灭火。4. 当火扑灭后：（1）值班人员要注意并检查着火部位有无复燃的可能。（2）如有受伤人员应与时送医院救治,保护好现场,配合有关部门查清失火原因。四、火场自救处于火场中时不要慌乱,如有可能第一时间报警,并切断电源,然后立即准备疏散逃生。火

7、场自救逃生应注意以下几点:1、 切忌惊慌失措，要冷静的面对突发事件。2、 不要有贪恋财物的心理，要迅速的脱离火场。3、 逃生时要首先将一块毛巾或被单打湿，捂住口鼻，以避免因有毒气体而引起窒息。4、 需开门时，要用湿毛巾包住把手，侧身开门，以避免烫伤或被扑出的火苗烧伤。5、 逃生时要注意疏散标志，沿着墙根，弯腰甚至匍匐前进。6、 如有情况紧急，不要从高处跳下，以免摔伤而危与生命。五、预防工伤事故和发生工伤事故时的应急措施（一）、各种机械安全操作规程和面机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。2.操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶有无杂物，按油孔加油。3.检查

8、完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4.和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。5.和面过程中严禁往桶伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。6.倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。7.操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。8.和面后应与时断开电源开关，清理和面机外，使和面机整洁光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。压面机操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套

9、袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.操作前首先清理压面机轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。3.压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。4.压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。5.操作过程中如发现异常，应与时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。菜馅机安全操作规程1.菜馅机要有专人专管，操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，不得边开玩笑边

10、操作。2.使同前应检查运输过程中有无损伤，各紧固件有无松动，电器接线有无松动现象。3.接通电源，启动电动机检查切刀的转向是否朝着菜盆中心由上往下旋转。4.蜗轮箱必须保持润滑良好，使用半个月加入10号机油适量，三个月更换一次润滑油。为确保人身安全，工作时切勿将手伸入刀护罩以。5.切肉时将肉去除筋、骨、骨皮切为小于1506040mm块状。6.每次使用完毕,可用热碱水冲刷刀片,去除油、肉与异物。保持刀片间档条活动灵活。7.操作过程中如发现异常，应与时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。馒头机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要

11、集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物件卡住，开空机运转看其是否正常。3.馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。4.馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小调大。5.操作人员应站在开关一面，便于随手开关，发现异常应立即停机待修理人员修理，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。饺子机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.开机前首先检查各部位机

12、件、安装是否齐全，开空机运转看其是否正常。3.饺子面软硬合适，饺子馅不能太稀，添面时要均匀，不要用力过猛或用其它工具往下按，以防伤人损坏机器。4.在运行过程中，不得用手碰饺子机的转动部位，身体站在开关一面，便于随时遇情况停机断电。5.操作过程中如发现异常，应与时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应与时清理各部位机头，面咀，饺笼馅桶应用水泡冲洗干净，其它部位应用湿布擦净，定时给各孔加油，以防生锈。绞肉机（切肉机）安全操作规程1.绞肉机要有专人专管，操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，不得边开玩笑边操作

13、。2.开机前观察进肉口有无杂物，出筒刀片是否完好，有无松动，先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。3.进肉时不得用手往里按，应使用粗制木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏机器。4.进肉的肉块不能过大，应切成细条状，肉不能带骨头和肉皮，以防机器卡死，发现机器卡死应立即停机，不得免强运行。5.操作完毕后应清理干净，不能用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧电机。6.操作过程中如发现异常，应与时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。7.未经组长和管理人员同意，绞肉机不得绞私人食品或其它食品。电烤箱安生操

14、作规程1.电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管、操作人员要保持其外干净，不得有杂物。2.烤箱是利用电阻丝传热，通过矽板转射远红外线，在操作过程中开关要轻，码放烤盘时不要用力碰撞，以免电阻丝受震后与金属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。3.其电器设备严禁用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障或有漏电现象时，应断电与时向主管领导汇报或找修理工修理，他人不得拆卸。4.使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制温度，切勿太高，造或食品变焦。5.严禁在烤箱煮制食品和空运行。6.未经领导和管理人员同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。电炸锅安全操作规程1.电炸锅应保持干净整洁，由

15、专人使用和保管，操作人员应遵照操作程序，合理使用。2.电炸锅开起后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。3.电炸锅当锅使用时，炸货前加油不应太多，以免油热后溢出发生意外，预热时所调节自控温度不要过高。4.炸制食品时应使用专用工具，不得用手，以免烫伤。5.清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲刷。6.操作过程中如发现异常应与时断开电源开关，找修理人员进行处理或向主管领导汇报。冷藏柜使用操作规程1.冷藏柜的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把热食品放入柜，应让食品完全冷却后才能放入。2.食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大

16、力拉。3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持部整洁干净，食品码放整齐有序。4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机。5.冷拒发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应与时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。6.未经组长和管理人员同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。消毒柜安全操作规程1.消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。2.操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的温度和时间。3.经常保持消毒柜的外清洁卫生。4.机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。5.发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可

17、运行，不准带故障运行。6.使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。电饼铛安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。2.使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。3.工作结束时，要先关闭电源，待设备冷却后再将铛清理干净。4.清理时不得用水冲洗。洗碗机安全操作规程1.操作人员应衣帽整洁，衣袖不得过长，对操作规则做到应知应会，做到专人专用。2.使用前应检查机器各部位有无异常，电源、线路、开关、地线等电气是否完好无损，在确认无误后，方可投入使用。3.使用时要先使水到达规定温度和高度才能开机，机器运转时要专人看管，严禁机器在缺水或超负荷状态下运行

18、，清洁餐具要达到规定时间。4.在机器运转过程中，如发生停机、漏电、丢转与不能停机等异常现象或异常声音时，应立即拉闸切断电源，等机修人员修好后，方可投入使用。5.使用完毕后，应与时拉闸断电，对机器进行必要清理擦拭，定时给各加油孔加油，以防生锈，保证机器卫生干净，运转正常。天燃气蒸箱安全操作规程1.使用蒸箱要有专人负责，掌握使用知识。2.使用前必须检查蒸箱的水位和水质状况，保持水位高度和水质符合要求。3.使用中注意火力正常，密封圈是否严密，防止漏气跑气现象或火力过小。4.经常保持蒸箱卫生干净，定期除碱垢，放水、换水，必须使用净水器供水，检查供水系统是否完好。5.使用中必须先点燃点火棒，使火等气，使

19、用完毕关严气闸。（二）、发生工伤情况的应急措施1.使用合面札、轧面机时手、或胳膊被卷入机器时，本人应镇定迅速自救或旁人救助时应立即关断电源，再设法让机器慢慢倒转，将伤于移出，立即包轧送医院救治。2.工作中发生工伤事故，应与时抢救伤者，并与时向领导报告：3.根据受伤人员，伤势情况到医务所治疗、或打120.999送医院救治、保护现场；4.工作中因违章操作致使他人受伤致残或重大经济损失的直接责任人，给予行政和经济处罚并赔偿全部损失。六、预防丢失、被盗、抢劫和发生丢失、被盗、抢劫时应急措施（一）预防丢失被盗抢劫：1.落实安全值班制度，凡是重点部门：财务室、微机房、收银处等均设专人值班。2.各办公室、食

20、堂各生产部门、库房的门窗、门锁等齐全有效，必要时装护栏、铁皮包门或装防盗门。3.加强现金、票证的管理，严格执行现金留存数额，并在保险柜存放；禁止将现金与票证在一般抽屉里存放或明摆明放；重要场所要闲人免进。4.到银行或财务处，结算中心存取款时两人同行。5.发工资后，个人与时将钱存入银行。（二）发生丢失被盗抢劫时应急措施1.值班人员，负责本岗位的一切安全保卫工作：2.坚守岗位，主动检查安全情况，遇有问题随时报告。不得擅离职守；3.发生丢失被盗情况与时向保卫部门和领导报告，并保护好现场。打10报警。4.发现抢劫被盗情况时要勇于保护国家财产，机智勇敢同坏人作斗争，并拨打保卫处1205或110报警。七、

21、充值续卡处安全管理规定为确保公有财物安全，严防丢失被盗与抢劫事故发生，现规定如下：1. 凡与工作无关人员禁止进入充值续卡室。2. 充值续卡室不准存放大额现金，当日现金须与时存入校结算中心或按校财务的要求存入银行。3. 存款时除送款员外，由中心指派的2名保安员专职护送，防止被抢劫等意外事故发生。4. 充值续卡员下班时必须锁好保险柜、防盗门，防止丢失被盗。5. 工作中遇有匪情、盗情请与时拨打校园110、或社会110报警。6. 居安思危，经常检查安全设施，与时消除隐患，自己不能解决的不安全隐患与时报告领导处置，确保公有财物安全。7. 防止火灾与其他各类事故发生。八、炊事员安全责任书为了预防食物中毒、

22、坏人投毒、工伤、火灾与其他意外事故发生，确保就餐者和你的；确保单位财产免遭损失，现餐饮中心与签定安全责任书如下：1. 认真学习自觉落实（食品卫生法）与饮食卫生安全规定，个人与分管区的卫生要达标，不加工、不出售不新鲜和不优质饭菜，以向师生负责为己任，发现异常情况与时报告并妥善处理，杜绝食物中毒和坏人投毒。2. 熟悉防火知识，会使用灭火器材，与时消除火灾隐患，一旦发生火灾，应临危不惧，与时报警和扑救。3. 严格执行安全操作规章，防止触电、机械工伤、烧伤、烫伤、交通等意外事故，确保自身与他人安全。4. 提高安全防护意识，不相关人员不让进入厨房，防止丢失被盗，坏人投毒等事故的发生。5. 由于本人疏忽大

23、意，违章操作，造成的自身与他人和公共财产损失，应承担相应的经济、行政、法律责任。甲方负责人签字：乙方签字：200 年月日 200 年月日九、食堂经理安全责任书为预防食物中毒、坏人投毒、火灾、工伤与其他意外事故的发生，确保师生在食堂就餐安全，确保单位财产免遭损失。餐饮中心现与食堂负责人签定安全责任书如下：1. 组织食堂人员认真学习坚决落实食品卫生法与各项饮食卫生安全规定，确保每个炊事员和食堂卫生达标：做到不采购、不验收、不加工制做、不出售不新鲜和不优质的饭菜，严格督查落实食品加工工艺流程，杜绝食物中毒，让师生吃得安全吃得干净卫生。2. 教育食堂人员提高防意识，严防坏人投毒，不相关人员禁止进入厨房

24、。管理好灭蝇、灭鼠、灭蟑药避免误食。3. 普与防火知识，杜绝火灾隐患，落实防火措施，严防火灾发生。4. 认真落实机、电安全操作制度，避免盲干、蛮干、防止工伤事故发生。5. 做好本食堂的防盗窃、防丢失工作。6. 加强政策法规教育，避免外部矛盾激化,打架伤人等不安全问题发生，炊事员和管理员,炊事员和伙员建立起和谐融洽的关系。 7. 如因未尽职、尽责、或工作不到位发生事故，视情节轻重管理员承担相应的经济、行政和法律责任。中心负责人签字：食堂经理签字：餐饮服务中心200 年月日十、宿舍安全责任书为了认真贯彻旅店业治安管理办法,机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定与相关法律法规的要求，落实“谁主管

25、、谁负责”“谁当班、谁负责”的逐级安全保卫责任制，在完成上级下达的责任书的前提下，制定各部门安全责任书如下：1. 责任目标：做好本宿舍的安全防火、防盗等工作，确保宿舍与全体人员的安全。2. 定期检查本宿舍的全面安全，以预防为主，发现隐患与时汇报，与时消除。3. 管理本宿舍人员严格遵守各项安全制度，最大限度的消除安全隐患。4. 定期检查线路、电源与用电设备，外出时关闭所有工作电源，并锁好门窗。5. 如发现解决不了的隐患，与时向食堂经理或餐饮中心领导申报。6. 禁止外部人员在宿舍玩牌、聊天、住宿。7. 本责任书一式两份，由负责人、责任人签字方可生效。 负责人： 责任人：十一、预防政治事故1. 做好

26、伙食工作，保证伙食质量；保证数准量足；保证价格合理；保证伙食平稳；特别要注意服务态度，同时要加强管理，通过意见箱、伙委会、座谈会与时收集就餐者意见，不断改进工作，改善服务，尽心竭力最大限度提高伙员（特别是学生）对餐饮服务的满意度，防止因伙食而引发政治事端。2. 与时掌握伙员和餐饮服务人员的思想动态，耐心细致地解决好饮管人员部，上下之间、个人之间的矛盾，耐心细致地解决好炊管人员和伙员之间的矛盾，防止矛盾激化，发生极端行为，酿成政治事故。十二、违反饮食卫生与安全管理制度处罚办法（一）违犯个人卫生罚款规定1不戴工作帽、不穿工作服、售饭时不穿围裙、不戴口罩，食堂检查各罚10元，中心检查各罚20元，监督

27、所检查各罚50元。2进食堂或去厕所后不洗手，或穿戴工作服上厕所各罚10元。3操作间、售饭间吸烟罚20元。4操作间吐痰罚50元。5指甲长、头发长各罚10元。6摸完生食容器和生食，摸熟食与容器、用具之前不洗手或洗手不合要求各罚10元。7上班时戴首饰和戒指的各罚10元。8工作服、帽、围裙、口罩不洁净各罚10元。9个人餐具、茶具不洁净，或不按规定放置罚5元。10患拉肚子、发烧或传染性皮肤病、化脓性手外伤，瞒报违规操作的罚20元。（二）违犯操作卫生规程罚款规定1违犯洗菜程序，菜先摘、后洗、再切的操作规程罚10元。2洗过的菜有杂物、泥沙罚20元，有菜虫罚10元，有蟑螂、苍蝇、有危险物品各罚50元，造成后果的酌情严处。3餐具洗刷不净1件罚5元，消毒不达标罚50元，存放位置错误罚5元。4菜墩不净或摆放不合要求各罚10元。5菜刀有锈或未放在规定的地方各罚10元。6生、熟、半成品容器、工具混用，一件罚10元。混放一件罚20元，造成后果的酌情严处。7生、熟食品混放自查罚款20元，中心查罚款50元，监督所查酌情严处。8. 在食品加工出售过程中，违犯卫生要求如本可避免的遗撒、胡乱放置、又不与时清整各罚5元。9. 个人卫生责任区不按规定清整、保洁或三餐收尾工作不