食品化学复习练习题及真题编辑版

1、食品化学复习练习题：绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何?4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？在-40 C下不结冰D.具有滞后现象食品化学复习练习题：水和冰、选择题1、属于结合水特点的是（A.具有流动性B.C.不能作为外来溶质的溶剂A.2、结合水的作用力有（配位键 B. 氢键）。C.部分离子键D.毛细管力 TOC o 1-5 h z 3、属于自由水的有（）。A.单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。A.羟基 B. 氨基 C.

2、堤基 D. 竣基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）A. 食品的重量 B. 颜色 C.食品组成D. 温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水A. I B. 口 C. m D. I 、 口、填空题1、结合水区别于自由水的特点是2、结合水可分为3、结合水的主要作用力有4、体相水可分为5、高于冰点时，影响食品水分活度 Aw的因素有 其中的主要因素是6、食品中的水其存在状态包括三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的 Aw值。（） TOC o 1-5 h z 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分

3、活度Aw愈大。（）4、低于冰点时，水分活度 Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw1（）9、离子可破坏水的正常结构。（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0 c时结冰。（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（）12、高于冰点时，食品组成不是 AW勺主要因素。（）13、低于冰点时，AWf食品组成、温度有关。（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AWF,解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）15

4、、水分含量相同的食品，其 AW亦相同。（）16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低 Aw时，微生物即可导致食品 变质。（）17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0c时结冰。（）18、如果水分活度 Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。（）19、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）20、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）21、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）四、名词解释1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象五、问答题1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3、食品的水分活度 Aw与食品稳定性的关

5、系如何？4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6、食品的含水量和水分活度有何区别？7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的 ？8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质?10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12、冰对食品稳定性有何影响？13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？16、为什么冷冻食

6、品不能反复解冻-冷冻？食品化学复习练习题：碳水化合物（一）1、水解麦芽糖将产生（）。（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 （）。（A）麦芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖3、关于碳水化合物的叙述错误的是（）（A）葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物（B）甘油醛是最简单的碳水化合物（C）脑内储有大量糖原（D）世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4、糖类的生理功能是（）。（A）提供能量（B）蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份（C）构成细胞膜的成分（D）血型物质即含有糖分子5、乳糖到达（）才能被消化。（A） 口腔 （B）胃 （C）

7、小肠 （D）大肠6、在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。（A） 0.5% TOC o 1-5 h z 7、工业上称为液化酶的是（）（A） B-淀粉酶 （B） 纤维酶 （C） a-淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶二、判断题1、糖是一类提供能量的食品成分。（）2、由于植物细胞的固体成分主要是为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中。（）3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（）4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。（）5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（）6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学

8、特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加， 其氨基特性愈显著有关。（）8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。 TOC o 1-5 h z 9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（）10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（）11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（）12、在油炸食品中加入 MC和HPMC,可减少一半的油摄入量。（）13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。（）16、瓜尔胶

9、是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（）17、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。（）18、0-淀粉酶可水解0 -1,4糖昔键。 （）19、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（）20、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。（）21、0 -环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）四、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、焦化糖4、美拉德反应5、甲壳低聚糖6、环状低聚糖7、均匀低聚糖8、杂多糖 9、老化10、三维网状凝胶结构11、蜡质淀粉12、预糊化淀粉13、纤维素胶 14、变性淀粉食品化学复习练习题：碳水化合物（二）四、填空题1、大多数天然的碳水化合物以 或

10、形式存在。2、最丰富的碳水化合物是 。存在的3、叱喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或,但自然界大多数己糖是以4、烯丙基葡萄甘称为 ,含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。5、己糖中最常见的具有代表性醛糖有 、 、 ;有代表性的酮糖有 和。6、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是 ;常见麦芽糖代表物 有、和。7、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由一;最常见的有 、等：杂多糖是由,食品中最常见的有一 。8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的 。9、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与 反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和 反应。10、如果不希

11、望在食品体系中发生美拉德褐变,可采用如下方法： 11、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖单位则称为多糖12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有 和。13、淀粉分子具有 和 两种结构。14、多糖主要有 和 功能。15、淀粉是以 形式存在于植物中。16、纤维素是由 连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。17、甲基纤维素具有 、 、 、 四种重要功能。18、CMC称为，食品级的 CMC即为。19、海藻酸是由 和 组成的线性高聚物。20、天然果胶一般有两类： 和。五、简答题1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？2、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？

12、请写出反应式。3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？5、单糖为什么具有旋光性？6、如何确定一个单糖的构型？7、什么叫糖背？如何确定一个糖昔键的类型？8、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？9、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？10、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？11、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12、什么是淀粉糊化和老化？13、酸改性淀粉有何用途？14、HM和LM果胶的凝胶机理？15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？16、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。17、影响淀粉老化的因素

13、有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。18、试述膳食纤维及其在食品中的应用。19、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？食品化学复习练习题：脂类（一）一、选择题1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W 或 W/O TOC o 1-5 h z 2、下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为（）。A、a 亚麻酸B、亚油酸 C、油酸 D、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL）所属类型为（）。A、离子型 B、非离子型C、0/W型D、W/0型4、为W/0型的食品是（）；为0/ W型的食品是（）。A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊D、人造奶油

14、5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）,A、被氧化的程度B、抗氧化的能力C、时间（小时）D、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（）进行。A、随机化原则B、特定分布C、天然油脂FA的排布规律D、均匀分布 TOC o 1-5 h z 8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（）。A、形成0结晶B、形成0结晶C、不含天然抗氧化剂D、不饱和酸含量高9、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、饱和化 B、位置异构C、几何异构 D、不变化10、煎

15、炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。A、过氧化值法B、AOM法C、氧吸收法 D、硫代巴比妥法12、下面正确的论述是（）。A、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升B、脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离竣基越近，则熔点越低C、具共轲双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸D、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点 TOC o 1-5 h z 13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、生育酚 B、芝麻酚 C、棉酚 D、谷维素14、菌麻酸是一种（）。A、羟基取代酸B、不饱和酸C、饱和酸

16、D、酮基取代酸15、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸。A、C 2-C4B、C2C8C、C5C8D、C8 C2416、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。A、高 B、低C、相等 D、不一定17、属半干性的油脂为（）。A、菜油 B、大豆油 C、棕桐油 D、花生油18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。A、诱导期 B、传播期 C、终止期 D、氧化酸败时19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质” 口感，其原因主要是（）。A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出D、晶型由0转变为020、属于控制油炸油脂质量的措施有 （）A.选择高稳定性高质量油炸用油B. 过滤,添

17、加抗氧化剂D.真空油炸21、可可脂中含脂肪酸有 16:0（P）、18:0（St） 、 18:1 （。,其分布情况为（）。A.Sn-PStO B. 0 -POSt C.Sn-POSt D.0 -OPSt TOC o 1-5 h z 22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是 （）。A. 0晶型 B. a晶型 C. 0 晶型 D. 玻璃质23、适合于作煎炸油的最好天然油为（）A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕桐油 二、判断题1、天然油脂是甘油三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（）2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（）3、单甘油酯是单酸甘油酯的

18、略称。（）4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个 C原子的情况。（）5、天然甘油三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以 R的种类、结构、性质及其在甘油三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（）6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机的。（）7、油脂的性质主要取决于它所含的甘油三酯，而甘油三酯的性质主要由构成甘油三酯的脂肪酸所决定。（）8、常温下，固体油脂并非 100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（）9、各种脂肪的固体脂肪指数是相同的。（）10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（）11、油脂的过氧化值越小，则

19、说明其被氧化的程度越小。（）12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（）13、奶油的主要成分是乳脂，它为 O/W型的乳状液。（）14、天然抗氧化剂取自植物类，一般其添加量可以不加限制。（）15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。（）16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（）17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点， 有相同的熔点却会有不同的碘值。（）18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。（）19、油脂发生自动氧化后由于双键

20、的被饱和，而引起了碘值的下降。（）20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。 （）21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（）22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。（）23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（）24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（）25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）26、油脂起酥值越大，起酥性越好。 （）27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生段氨反应。（）28、油脂具有同质多晶现象。（）29、巧克力起霜是由于晶型的转变。（）食品化学复习练习题：脂类（二）三、填空题1、天然油脂的主要成

21、分是 ,也常称为 。2、写出下列脂肪酸的俗名：18: 0、18: 1 (n-9) 、18: 2 (n-6) 、18: 3 ( n-3) 、16: 0、14: 0、12: 0 3、甘三酯具有3种同质多晶体.分别是、 ,其中 最不稳定，最稳定。4、O/W型乳化液宜用亲 性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲性强的乳化剂。5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油水，起酥油 水。6、碘值是反映油脂 程度的指标，可用 g样品吸收碘的克数来表示。7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的 性质，也可用乳状液的 温度进行选择。8、山梨醇酊脂肪酰酯主要为 型乳化剂。9、油脂改质的三大手段为 、。10、油

22、脂氢化后，熔点 、碘值、色泽、稳定性。11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为 至，饱和脂肪酸的通式为 。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为 和,其中分布最广的是。12、在油脂的检测中，红外光常用于测定 o紫外光用于 o可见光用于 ,气相色谱仪用于 o13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为 ,其化学组成与天然可可脂 ,与其相容性 ;另一类为 ,其化学组成与天然可可脂 ,与其相容性 。14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的 。15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的 脂肪酸，其熔点较;陆上动物的乳脂中含较多的 脂肪酸；水中动物脂肪含较多 脂肪酸，熔点较低，室

23、温下大多为 ;植物油中以 脂肪酸为主，熔点 ;植物脂中以 脂肪酸和油酸为主。16、抗氧化剂主要有 2类： 和。17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点 J顺式十八碳脂肪酸甘油酯，同碳饱和酸甘油酯。18、油脂氢化为 热反应，油氢化体系通常存在着 相。19、酯交换是指酯与、进行基交换，分别称作： 、。20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为 ;卵磷脂于乙醇，脑磷脂 于乙醇。21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有： 、。22、油脂自动氧化遵循 的机理，包括3个阶段。23、共轲三烯酸的代表是 ,其中a 一结构的系统命名为 ； a亚麻酸的系统命名为 。24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(

24、HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂 100g,则需吐温20 克，司盘80 克。25、油脂改性的方法有 ，你所知道的属于油脂改性的产品有 。27、油脂酸败的三种类型为 。四、名词解释1、 必需脂肪酸5、分子蒸储9、自动氧化13、酸价2、塑性6、粉末油脂10、选择性氢化14、油脂的酸败3、油脂的改性4、定向酯交换7、抗氧化剂及增效剂8、油脂的酪化性A A里 A丘田A 9 立旦浚浚文11、聚合作用12、部分混溶溶剂15、油脂的回色16、瑞密值17、油脂的干燥18、熔化膨胀五、问答题：1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？2、为什么可可脂具有独特的口

25、溶性？3、对油脂进行气相色谱分析其 FA组成时，为什么要先进行甲酯化？4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？9、天然植物油脂中FA分布有何规律？10、羊油和可可脂所含的 FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？11、油脂的酸败与干燥有何异同？12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？14、磷脂是一类营养物质，但

26、它对油脂的品质有何影响？15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理。21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标(用化学方程式表示)？22、反复

27、使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么水期食用有何危害？23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。24、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？25、何为HLB值？如彳B根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？食品化学复习练习题：蛋白质(一)、选择题1、乳蛋白中的蛋白质为()。A、结合蛋白B 、简单蛋白 C 、磷蛋白 D 、球蛋白2、在强烈条件下，Lys的 NH易与（）发生反应，形成新的酰胺键。A、天冬氨酸 B 、谷氨酸 C 、天冬酰胺 D、谷氨酰胺3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。A、4条 B 、3条 C 、2条 D 、5条 TOC o 1-5 h z

28、 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）。A、水 B 、稀酸溶液C 、稀碱溶液D 、稀盐溶液5、加热时可发生凝固的蛋白类有（）。A、清蛋白 B 、动物球蛋白 C 、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白6、蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（）。A、Pro本身固有的属性B 、与Pro相互作用的食物组分C、温度、PH值等环境D 、催化剂作用7、分离提纯蛋白质常采用的方法有（）。A、溶解度分离法B 、分子大小分离法C、亲和层析法D 、带电性分离法8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）。A、2S B 、7s C 、11S D 、15S9、区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应（）。A、苛三酮反应B 、DNFB C、DNS-

29、 Cl D 、双缩月尿反应10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性。A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应11、色氨酸及其残基可用（）定性。A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应 TOC o 1-5 h z 12、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（）。A、Lys B 、Met C 、AlaD Val13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白14、可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、热 B、静水压C、剪切D、辐照15、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、p I B、大于 p

30、I C、小于 p I D、pH 9 1016、属于高疏水性的蛋白质有（）。A、清蛋白 B、球蛋白 C、谷蛋白 D、醇溶谷蛋白17、作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为（）。A、能快速地吸附在汽一水界面B、易于在界面上展开和重排C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用18、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、范德华力B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用19、大豆浓缩蛋白广品应含有（）（干基）以上的蛋白质：A、90% B、70% C、45% 50% D、95%20、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（A、氨基酸的组成C、水解用酶21、肉中（.肌球

31、蛋白B.A.A.A.B.B、氨基酸的排列顺序D、必需A A的含量 ）含量增高，则肉变得僵硬。肌动蛋白22、牛乳中含量最高的蛋白质是 酪蛋白 B.0-乳球蛋白23、属于肉中肌原纤维蛋白的有 肌球蛋白B.肌动蛋白24、肉中蛋白质包括（）C.( C.(C.肌动球蛋白）a -乳清蛋白） 肌动球蛋白D.原肌球蛋白D.D.脂肪球膜蛋白原肌球蛋白A.酪蛋白 B.肌原纤维蛋白25、属于评价蛋白质起泡性的指标有 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C.C.肌浆蛋白（膨胀率26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有A.螯合金属离子，使蛋白质的极性基团暴露离子强度增加，肌球蛋白成为溶胶C.解离肌动球蛋白D. pH27、

32、属于大豆蛋白组分的有（）)D.(D.基质蛋白泡沫稳定时间）值更接近等电点） 。3=10.53则赖氨酸的等电点pI 为（）A. 2S B. 7S C.11S D. 15S28、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa=2.18 pKa 2=8.95 pKaA. 5.57 B. 6.36 C. 9.74 D. 10.5330、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。A.蛋白质的水化作用B. 一定pH下所带同性电荷的作用C.蛋白质与蛋白质的作用D.疏水作用31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（二、填空1

33、、是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有 和 2种含硫氨基酸。2、乳清蛋白中最主要的是 蛋白和 蛋白。3、肉类蛋白质可以分为 、 、和 三部分。4、组成蛋白质的各种氨基酸中以 对热最敏感。5、蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有 、和。6、在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的 。7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类： 、 和。8、氨基酸一般都于水， 于酸， 于乙醇，所有的氨基酸都溶于或 溶液。9、盐的作用可使疏水键的强度 ,盐键的强度 。溶剂可以破坏 键，加强 键。10、在化学组成上，清蛋白中 氨酸含量较多；球蛋白中 氨酸含量较高，谷蛋白中， 氨酸含

34、量较多；醇溶谷蛋白中，氨酸含量较多。11、醇溶谷蛋白溶于 %勺乙醇溶液中， 溶于水、盐溶液及无水乙醇。12、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有 和 o13、蛋白质在 条件下可与重金属离子作用产生 沉淀。14、一般在温和条件下，蛋白质较易发生 的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生 的变性。15、蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型 发生变化，产物的构型为 型；碱水解时，所彳I氨基酸的构型 发生变化，产物为 型和 型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型 发生变化，所得的氨基酸发生破坏。16、食品蛋白质的功能性质可分为三大类： 、。17、大豆蛋白的主要限制氨基酸是。18、大豆蛋白在其等电点范围

35、溶于水：当加入时、FW电点 溶于水。19、组氨酸及其残基可采用 显色反应定性。20、蛋白质一般对 型乳化液的稳定性较好。21、评价食品乳化性质的方法有 、o22、蛋白质溶解度 是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。23、大豆分离蛋白是提取 和除去 后，所得的含 （干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。24、大多数食品蛋白质在 释出苦味肽，肽的苦味与其 有关。25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是，数值越小，说明其变性程度。26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要一二27、蛋白质胶凝作用是指 ; 蛋白质雇H丁的胶体体系。28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力 ;乳化活性指数

36、:29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是 。30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是 。31、风味物与蛋白质间的吸附力有 。32 、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是一。三、问答题1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？3、盐对蛋白质的溶解性有何影响？4、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？5、盐对蛋白质的溶解度有何影响？6、利用盐析法、等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？7、蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？8、维持蛋白质空间结构的作用力有哪

37、几种？各级结构的作用力主要有哪几种？9、影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？10、在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？11、在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？12、什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？16、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。17、试述蛋白质形成凝胶的机理。18、简

38、述食品蛋白质的营养价值。19、简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。20、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。21、简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。22、说明蛋白质的各级结构是靠那些键和作用力保持其稳定的。23、试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。24、试述蛋白质分子中肽键 NH在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。食品化学复习练习题：蛋白质（三）四、判断题 TOC o 1-5 h z 1、B乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的疏基。（）2、申性A A的酸碱性为中性。（）3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，为L构型。

39、（）4、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）5、蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。（）6、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。（）7、蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动，也不向负极移动。（）9、蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常数。（）10、在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质一水界面。（）11、必需氨基酸即是人体

40、不可缺少的氨基酸。（）12、蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。（）13、蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成（）14、脯氨酸和羟基脯氨酸与苗三酮反应，生成紫色产物。（）15、蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）16、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度也越大。（）17、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。（）19、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）20、制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起

41、泡性质。（）21、蛋白质的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）22、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（）24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋一蛋结合的多余的部位。（）27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。（）28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。（）29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质

42、发生段氨褐变。（）30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。（）四、名词解释1 、 凝结作用 2 、必需AA 3、疏水作用 4 、沉淀作用5 、功能性质 6 、切变稀释 7、触变体系 8 、胶凝作用9 、限制性AA 10 、起泡能力11、亲和层析法 12 、 PRO的复性13 、大豆组织蛋白14、异肽键食品化学复习练习题：色素.选择题1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、孽养等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的（）型结构。A .叶酸 B. 茶血 C. 鞍花酸 D. 查耳酮2、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D.

43、褐色.填空题1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为 。2、食品天然色素主要可分为 和,后者包括 、 。3、血红素中含有 环系结构和离子。4、肌红蛋白（Mb）是。5、分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为 o6、过氧化氢与血红素中的 Fe2+和Fe3+反应生成的 。7、腌肉颜色的变化是由于 。8、会影响肉类色素的稳定性。9、叶绿素这个名称原系指 。10、11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：-12、类胡萝卜素在植物组织中既有 又有。13、光保护作用指。14、类胡萝卜素的结构可分为两类： 及。15、类胡萝卜素与 结合后更稳定，同时也改变了颜色。16、大多数天然类胡萝卜素可看作

44、是 的衍生物。17、所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。18、类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。19、可促进类胡萝卜素的氧化降解。20、花色音是 的一种。21、影响花色素的稳定性的主要因素有 、 和,其他次要因素有 、 、 、 和。 TOC o 1-5 h z 22、类黄酮主要可分为 和。23、单宁是特殊的 。它们可以与 和大分子络合。它可分为两类：即 ,又称为;和,又称为。24、甜菜色素分为和。25、会加速甜菜红素的氧化反应。 或 可增加甜菜红素的稳定性。26、焦糖色素是。27、范菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 。28、胭脂红用于糖果、饮料、

45、配制酒时，最大使用量为 o29、我国规定柠檬黄最大使用量为 。30、我国允许使用的食用合成色素 、 、 、 、 以及 和 等。31、FAO和WHO将添加剂分为三大类，即 A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列入 A-1小类中的添加剂是 ;列入A-2小类中的添加剂是B大类的添加剂是 ; C大类分为 C-1和C-2两小类，列入 C-1小类中的添加剂是;列入 C-2小类中的添加剂是 o 三、判断题1、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（）2、小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）四、名词解释1、色淀 2、焦糖色素五、问答题1、对含有酚类物质的蔬菜、茶叶，你认

46、为应如何进行护绿处理？2、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？3、如何保持肉制品的血红素颜色？食品化学复习练习题：矿物质、选择题 TOC o 1-5 h z 1、含有丰富矿物质的食品有（）A,水果、蔬菜 B.色拉油 C.肉类 D.乳品2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A.维生素C B.半胱氨酸 C.植酸盐 D.草酸盐属于碱性食品的有（）。A.苹果 B. 黄瓜 C. 大米 D. 鸡肉属于酸性食品的有（）。A.海带 B. 香蕉 C. 猪肉 D. 鸡蛋黄 二、填空题矿物质在食品中存在的主要形式有 。人对铁的吸收率极低，主要受食物中 的影响3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中的影响。4、某食品

47、酸碱度数值为 11.7,该食品在生理上为性食品。三、判断题 TOC o 1-5 h z 1、乳品中含有丰富的矿物质。（）2、肉类含有丰富的矿物质。（）3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质。（）4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）5、植酸盐中的磷容易被人体吸收。（）6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。（）7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存 在。8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）9、维生素C、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）12、大部分的肉、鱼

48、、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（）14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物的有效性。（）四、名词解释1、必需矿物质元素2、矿物质的生物有效性 3、酸性食品4 、碱性食品五、问答题1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？ （ Bertrand定律）2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？4、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。5、测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。

49、6、在正常情况下，血液的 pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响?7、简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。8、简述微量元素铭在人体内的利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。9、微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。10、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。食品化学复习练习题：维生素、选择题1、防止维生素A氧化的措施有（）A.加入金属离子B. 使维生素A酯化C.微胶囊化D. 加入抗氧化剂2、在贮藏过程中，使维生素损失的因素有（）A.时间长 B. 温度高 C. Aw 大3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（A. VAB. VEC. VC4、属于水溶

50、性维生素有（）D. O2大）。D.VB1A.维生素B （硫胺素）B.维生素A C.维生素B2 （核黄素）5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）D.V dA.冷冻干燥 B.真空干燥C.喷雾干燥D.加热干燥、填空题1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有 2、对辐射最敏感的维生素有 3、加热处理对维生素损失较大的维生素有三、判断题 TOC o 1-5 h z 1、亚硫酸盐可防止维生素 Bi在加热中的分解。（）2、Cu、Fe3+可促进Vc的氧化。（）3、Vp （维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。（）4、为保存食品中 Vbi,需加入NaHSO （）5、维生素Vai

51、称为视黄醇。（）6、维生素Va为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（）7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素 Vao（）8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素 Va源。（）9、Vd为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化。（）10、Vd在酸性溶液中会逐渐分解。（）11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素祖并与Va共存。（）12、Ve为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（）13、粮谷表皮中含有丰的维生素Bio（）14、核黄素为橙黄色结晶，在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解，对光敏感。（）15、烟酸（尼克酸、B5、P?是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、

52、氧均稳定。（）16、维生素C在结晶状态又稳定，100c不分解。其水溶液在 Q、Cj+下对热不稳定，易分解。 （）17、维生素（Vp）具有保持血管壁完整，降低毛细血管壁渗透性及脆性，为降血压维生素。在柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中含量丰富。（ ）18、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素B1。（）19、Vc可提高维生素A、E、B 1、叶酸的稳定性。（）20、抗氧剂BHA、BHT、维生素E可保护维生素A、D及0胡萝卜素。（）四、名词解释1、维生素 2、维生素P五、问答题1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？2、影响维生素C降解的因素有哪些？3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？4、维生

53、素类化合物有哪些结构特点？5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？6、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？7、简述VD的功能及稳定性。8、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。9、简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。10、维生素按其溶解性分成几类？11、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？食品化学模拟题食品化学模拟题1名词解释（25=10分）色素（pigment ）单纯蛋白脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线2 填空题（2X20=40分，在空白处填充适当的答案）和游离水

54、两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（1）在食品中水的存在形式有(2)天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个(3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是是。(4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。,它们密度大小的顺序(5)在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于(6)苯甲酸在(7)常见的食品有害成分中, 测出。(8)在蛋白质的功能性质中, 件下蛋白质溶液黏度的改变。,花青昔是水溶性的，一般为性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在胰蛋白酶

55、抑制物存在于水合性质是指蛋白质同(9)直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生(10)色淀是由合成色素和(11) LD50的中文意思是品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为 行。水溶性维生素中热稳定性最差的是HBL为4的乳化剂适用于在油脂加工中，脱胶处理除去的是在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度增稠剂是 质。食品中的油脂发生自动氧化时生成了 丙烯酰胺是近来在中,现象,色或者蓝色 作用。而龙葵素则常常能够在发芽的剪切稀释则是指在但经过一段时间的放置会发生中能检现象。制成的，色淀在水中的溶解行为是。,一种食品添加剂的 LD

56、50为2400mg/kg ,另一种食，总体上看最稳定的是型的乳化体系，而 HBL为13的乳化剂适用于,碱精炼处理除去的是果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中,添加大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有,它的分解产物具有食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平的乳化体系。可以有效地抑制反应进,又可以增加体性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物味。3 选择题(110=10分，选择出正确的答案)(1)下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是A乳糖B 蔗糖C支链淀粉D b-环糊精(2)一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量(3)A不变B

57、 增加油脂精炼时脱色处理使用的是降低D无法直接预计A氢氧化钠B 热水C活性炭真空加热(4)在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是A降低蛋白质溶解度B增加蛋白质溶解度C蛋白质胶凝D 无变化(5)将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是A基本无降解B降解且有气体产生降解且有香味产生(6)叱嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同D降解且有臭味产生 作用产生的。A还原糖B 淀粉C还原酮醛类(7)动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是A叱嗪B含氮化合物C脂肪分解物(8)味觉感受器只能同食品中的A所有有机物(9)下列金属元素中属于有害的重金属的是B所有无机物D含硫

58、化合物作用并产生味觉。C一些可溶性物质所有物质A FeB AlMnCd(10)为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度乳酸菌发酵4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明(40分)什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？(5分)简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。(食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？(6分)5分)亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青音色素进行漂白。(解释化合物环己基氨基磺酸盐(甜蜜素)为何具有甜味。(8分)写出油脂的自动氧化机理

59、，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。(10分)有关化合物的结构式见右图参考答案1名词解释脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体;等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；色素(pigment):植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。2 填空题(2X20=40分，在空白处填充适当的答案)(1)在食品中水的存在形式有结合水 和游离水两种，其中对食品的保存性能

60、影响最大的是(2)天然蛋白质中的氨基酸均为 L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个6分)游离水 竣基(3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是a、b、 b ,它们密度大小的顺序是ab b 。(4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂 ，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。(5)在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 丙酮 ，花青甘是水溶性的，一般为 红色色或者蓝色(6)苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同 作用。(7)常见的食品有害成分中，胰蛋白酶