高校食堂特色窗口的经营之道

1、高校食堂特色窗口的经营之道50J 嬲 Lo.1l尽管很多食堂都设置了地方风味窗口,但是具有一定水准的地方特色菜风味窗口只有很少的比例,很多流于形式.大多数特色窗口一开始的时候吸引了很多同学,随后便被慢慢冷落,甚至如昙花一现般因经营不善而消逝了.高校食堂特色窗口的经营如何才能更好地满足学生的就餐需求,做到长远经营(7本文作者以其所负责的云贵川窗口的设立和经营为例,进行分析和总结.高校食堂特色窗口的经营生问询和考察分析,我们找出了症结第，辣有多种，川莱的辣不能满足以云南,贵州为代表的其他西南地区省份师生在辣或者刺激性口味方面的就餐需求.辣有鲜辣,0 文 /李智铭何晓春0 图/石朝虹麻辣 ,香辣,酸

2、辣之分,云南菜强调鲜辣,贵州菜注重香辣和酸辣,而四川菜的典型特点是麻辣 .虽然都强调辣,但是以麻辣为主的川莱不能够满足贵州 ,云南等省份就餐师生的需求 .第二 ,厨师的流动性对四川风味窗口莱品 TOC o 1-5 h z 的质量造成了巨大冲击.大学的食堂和餐厅,厨师的稳定性不是很强,这就对特色窗口莱品的质量稳定提出了较大的要求.一个优秀的厨师离开后 ,如果不能及时调入与之水平相当的厨师,那么这个窗口的莱品质量就会下降.这也是四川风味窗口设置之初受到普遍欢迎,而后又不被大家认可的原因所在 .同时,在日常的经营中我们发现,在没有比较细致的莱系窗口分设之前,一部分学生由于不了解不同莱品具体分属于哪些

3、个菜系 ,以及其所属菜系莱品的口味特点,容易误点一些并不适合自己口味的莱点,拿回锅肉和家常豆腐来说,有的学生不吃辣,但是他 1 门并不了解这两道属于云贵川风味的莱品偏辣,误点了,以致影响了就餐质量.在改造原有四川风味窗口的基础上我们开设了云贵JII 窗口 . 明确设立云贵川窗口之后 ,学生点菜就可以有效避免这个问题.云贵川窗口的典型特点云贵川风味窗口在设置之初即在菜品设置和厨师选择上下足了功夫.在莱品设置上，它不是云南，四JlI,贵州传统风味菜品的简单堆砌,而是在深入了解云南 ,四川,贵州菜系技术特点共性的基础上,结合高校食堂大锅菜的特点进行了菜品创新争取做到既遵循三个菜系的特点 ,又照顾就餐

4、群体的特点,满足大众消费.菜品改良的原因在于具有典型代表性的传统云,贵 ,川菜系中的很多莱品不仅在制作技艺上要求高,而且制作时间长,原材料成本高 ,不能适应高校食堂供餐快捷,低价 ,大锅的要求 .为此 ,我们把技术优秀的云贵川厨师召集在一起,结合高校餐厅的伙食原料和制作特点,深入挖掘云贵川菜系中适合大伙经营的莱品,选择和研制适合高校餐厅供餐要求并且具有云 ,贵,川莱系的不同特点的大众菜品 ,撰写作业指导书 .以剁椒鱼头为例,这是一款常见而且非常受欢迎的莱肴,属于湘菜系,日常多见于餐厅点菜包桌上.但是就其制作,出售特点而言,非常适合大锅菜的使用.尤其是在食堂餐饮制作方面 ,以前鱼头基本丢弃不用

5、,现在强调在选料时注意取料部位,从鱼头的后颈部直接切下至前划水,批量蒸制加工好的鱼头.原料不做特殊的刀工处理,直接腌渍码味盛装在大盘上 ,屉蒸即可 .出售时以大盘直接摆放在出售窗口,一铲一份方便快捷.特别是冬天,从蒸箱拿出即售,利于保温,深受同学喜爱.在厨师选择和培训上 ,为了降低厨师流动带给餐饮质量的冲击,我们在食堂经营过程中 ,加强了厨师技能培训.不仅聘请了厨艺精湛的云贵川厨师,而且选拔了一些对于云贵川菜品感兴趣的食堂学徒工进行技能培训 ,由食 TOC o 1-5 h z 堂管理部门对培训情况进行监督和定期考核,力争整个窗口员工都能够做出一定水准的云贵川菜品.比如,煸炒有助于保证莱品鲜嫩,

6、它虽然是川莱的主要技法,但对于云南莱,贵州菜都适用,我们通过培训,普遍提高了整个窗口厨师的煸炒技法水平.经过这一系列的措施,云贵川窗口不仅能够提供丰富多样的具有云贵川地方特点的特色莱品,而且能够满足高校食堂低价大锅菜的要求 .在窗口的开设之初就得到了就餐师生的大力欢迎 .如何实现高校食堂特色窗口的可持续经营几年过去了,云贵JlI 窗口依然像开设之初那般火爆 ,它的设立是我校食堂”育人 . 和 ”三满意 ”理念在学生伙食上较好体现的一个缩影 .具体总结来说,我认为经营好高校食堂特色风味窗口需要注意以下几点 :.注重落实,避免形式主义.特色风味窗口既然冠之以特色二字,那么就应该以特色为重点 ,使之

7、凸显出来.这里强调的特色不是简单的好吃和有特点 ,而是在符合地方风味的基础上 TOC o 1-5 h z 好吃 .只有这样,才能得到大家的认可与欢迎,也只有这样,才能区别于食堂其他窗口.做好传帮带,保证窗口菜品质量稳定.云贵川窗口得以持久火爆的一个很重要的措施就是加强了厨师的技能培训 ,并且在保证选聘具有地道厨艺大厨师的基础上,选拔了很多对该特色窗口莱系感兴趣的学徒工 .这样,在大厨师出现特殊情况离开后 ,学徒工可以直接顶上去 ,完成传帮带的工作,有效避免了厨师流动性过强对于菜品质量的冲击.适量增加小吃食品（窗口）,满足特殊就餐需求同学的要求.高校食堂面向 的就餐者地域分布非常广泛 ,来自大江

8、南北 ,有着不同的风俗文化,饮食口味上更是千差万别 ,少数地方特色窗口的设立不能满足大多数同学的要求 ,所以 ,我们要在条件允许的基础上多开设些特色风味窗口 ,这样就能很好的调和大家的口味了 .因地制宜,具体问题具体分析.经营特色窗口不是简单的引进具有地方厨艺的厨师,管理者还要开动脑筋 ,因地制宜,具体问题具体分析 .云贵川 I 窗口的菜品不是云南,四川 I,贵州传统风味菜品的简单堆砌 ,而是把云南,四川,贵州莱系技术特点的共性与高校食堂大锅菜的特点进行了有效结合,这样才能降低特色窗口的经营负担,同时也才能适应学生群体的消费能力 ,顺利实现特色风昧窗口长久可持续发展加强组织学习 ,不断提高餐饮水平.要想经营好特色风味窗口,不仅要做好传帮带,而且要做好厨师的组织培训与学习 .食堂管理者要定期邀请地方厨艺名师给厨师们进行技能培训和交流,如果有条件,还可以集体组织师傅到其他地方进行体验学习 ,开拓眼只有