食品营养和健康第一章食品营养学基础

1、食品营养和健康第一章食品营养学基础第一节 食品营养与健康的基本概念 食品（物） 生物为其生存所摄入的物质，是生命的 物质基础。 植物性食物（细菌） 动物性食物 提供能量和营养素 治疗作用 食品（物） + 药品（物） + 药食同源的食物 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。 营养 获得并利用食物的过程。 营 运营，即 摄取，消化，吸收 养 养生，即满足机体生理需要 营养素 食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命 活动的物质。 宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） （生热营养素） 微量营养素 矿物质、维生素 其他膳食成分 水、膳食纤维等营养学 研究营养素与机体健康

2、关系的学科。 （包括基础、临床和公共营养学）营养改善途径合理膳食、食物强化、营养补充剂营养产业 营养产品的加工制造。健康不生病，机体与环境之间和谐，适应社会。 保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡” 第二节 中国营养科学发展史一、中国传统营养学 “药食同源” “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” （黄帝内经） “食不厌精，脍不厌细” （孔子） ？（春秋战国） “用之充饥则为食，以其疗病则为药” （千金方）？ （唐代） “饮膳正要” （元代） “本草纲目” （明代李时珍） 辩证施食 阴阳、表里、虚实、寒热 （根据各人体质，根据食物性质） 精气学说 脏器互补 四气五味 食物禁忌 病中 配

3、食（药食）：螃蟹忌柿，人参忌萝卜、 胡萝卜忌白萝卜 胎产：妊娠期忌辛热温燥 产妇滋阴养血，忌辛燥寒冷 时令：狗、羊肉冬天吃 偏食：平衡膳食二、中国现代营养学 现代营养学 18世纪中19世纪 分析食物组成，研究物质代谢 19世纪20世纪中 发现氨基酸、蛋白质、维生素 20世纪中 发现必需氨基酸、必需脂肪酸 必需微量元素，静脉高营养法 20世纪70 80年代 膳食纤维 中国现代营养学： 中国传统营养理论与现代营养学相结合。三、中国的营养政策和法规（自学） 第三节 人体需要的能量和营养素 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素 矿物质：常量元素 0.01 体重 微量元素 乳清蛋白

4、（人奶酪蛋白乳清蛋白） 饱和脂肪酸和油酸较多；碳水化合物主要是乳糖； 含钙丰富，含铁少；含丁酸和乳清酸。 消毒牛奶 60C，30min 或 90 C，1s 奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、 调制奶粉（母乳化、孕妇、中老年奶粉） 酸奶 消毒鲜奶接种乳酸杆菌或双歧杆菌。 乳糖乳酸 （乳糖不耐症者可用） 炼乳 浓缩牛奶。 淡炼乳、甜炼乳（加蔗糖，婴儿不宜） 奶油 饱和脂肪酸高，不宜多食。 奶酪 乳酸菌发酵或凝乳酶作用产品。 乳饮料 含乳饮料 添加果汁、甜味剂、有机酸、香精、水 乳酸饮料 添加乳酸 乳酸菌饮料 含活乳酸菌（三）蛋类：含各种营养素（Vit C除外） 蛋白质生物价为 95。 蛋清中主要含蛋白质，

5、还含抗生物素和抗胰蛋白酶 因子（需加热后吃）。 蛋黄中除含蛋白质外，含油酸多及饱和脂肪酸，磷脂和 胆固醇含量高。还含胆碱和甜菜碱（提供甲基）。三、调味品及其他 （一）烹调油 植物油中含不饱和脂肪酸，必需脂肪酸和Vit E多。 提倡：橄揽油、茶油、 豆油（非转基因大豆）、调和油（应标组分） （二）食盐： 粗海盐含碘；井盐、岩盐不含碘。加碘盐 （三）酱油：含盐量18% （四）食醋：由助于食物的骨中钙磷溶解，增加吸收。 （五）酒 酒精产能高。 白酒、黄酒、啤酒、果酒（葡萄酒，山楂酒） 大量饮酒有害。 但酒中含酚类（抗氧化）和黄酮类（预防心血管病） 劣酒中含甲醇多，可致失明。杂醇引起头痛，头晕。 （六

6、）茶叶 发酵茶（红茶），半发酵茶（乌龙茶），不发酵茶（绿茶） 保健作用：预防肿瘤，解烟毒（茶多酚 ，茶色素） 预防心血管病，抑菌（茶多酚），利尿（咖啡碱）（七）食糖： 蔗糖（ 红糖含较多矿物质）（八）蜂蜜：含多种酶（促进人体代谢），润肠（九）味精：谷氨酸单钠。 120 C以上可脱水生成焦谷氨酸。 2岁以内不宜食用。 鸡精、牛肉精含味精、鲜味核苷酸，肉和蛋提取物等四、保健（功能）食品 适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗 疾病为目的的食品。（无毒无害，明确的特定功能， 针对特定人群，非药物） 第一代 产品（未经人体和动物实验，功能仅靠推断） 第二代 产品（经人体和动物实验） 第三代 产

7、品（经人体和动物实验，功能因子的结构、 含量、作用机理、在食品中的形式明确）五、营养强化食品 向某种食品中添加一种或多种营养素，以提高食品的 营养价值。 营养强化剂 各种必需营养素。 强化载体 使用量比较稳定的食物（谷类、食用油等） 我国的强化食品： 5410婴儿代乳粉（大豆、大米、小米、骨粉、VitA、 D、B2） 钙奶饼干；加碘盐；铁强化酱油 分类：营养素强化（谷类中加赖氨酸） 营养素复原（精面粉中加损失的维生素） 营养素标准化（人乳化配方奶粉） 维生素强化（补充某种食品中缺乏的维生素） 基本原则（见书）六、转基因食品 通过改换生物基因，使生物遗传性状得到改变，产生 符合人们需要的新生物。

8、 必须在食品包装上注明是转基因产品。 安全性（有争论 ） 对人，对周围环境。 第六节 营养调查和营养监测一、营养调查 了解人群或个体营养素摄入情况，营养状况。（一）膳食调查： 平均每日摄入食物的品种和数量，计算能量和各种 营养素。 1.称量法：以轻体力劳动成年男子作为“标准人”，调 查37天(较精确） 2.记帐法：时间较长（每月总计） 3.询问法：较粗略 4.化学分析法：分析过程复杂，费用高 5.食物频率法：一段时间内摄取某些食物的频率（问卷）（二）体格检查 人体测量 身高、体重、皮褶厚度、肌围 临床一般性体检 营养性疾病（营养缺乏病）体征附 理想体重（kg)=身高(cm)-105 或 =身高(cm)-1000.9 20% 极瘦或肥胖 体质指数（BMI)=体重（kg）/身高（m）2 28.0 肥胖 （三）实验室检查 血清胆固醇，甘油三脂， HDL胆固醇，LDL胆固醇 血红蛋白，血清总蛋白，血清白蛋白二、营养监测 长期动态监测人群的营养状况，收集分析影响因素并 进行预测，探讨改善途径。 目的：制定发展计划；评价；预报。 恩格尔指数食物支出占家庭全部生活费的比重。2007年1月17日星期三 116 Organization：心 heart动脉 arter