CAC_食品卫生通则

1、国际推荐实践规范食品卫生基本原则CACRCP1-1969，Rev.3(1997),Amended1999国际推荐实践规范食品卫生基本原则TOC o 1-5 h z导言2第I章一目标3 HYPERLINK l bookmark2 食品卫生法典基本原则:3 HYPERLINK l bookmark10 第II章一范围、使用和定义3 HYPERLINK l bookmark12 范围3 HYPERLINK l bookmark14 使用4定义_.4 HYPERLINK l bookmark18 第III章一初级生产5环境卫生5食品资源的卫生生产5 HYPERLINK l bookmark20 操作、

2、储存与运输5 HYPERLINK l bookmark22 3.4初级生产中的清洁、维持和个人卫生6第IV章一企业:设计和设施6 HYPERLINK l bookmark26 4.1选址6 HYPERLINK l bookmark28 4.2厂房与车间7 HYPERLINK l bookmark30 设备7 HYPERLINK l bookmark32 设施8 HYPERLINK l bookmark34 第V章一操作控制9 HYPERLINK l bookmark36 食品危害的控制10食品危害控制的关键因素10购进材料的要求115.4包装11 HYPERLINK l bookmark40

3、5.5水115.6管理与监督125.7文件与记录125.8撤回程序12 HYPERLINK l bookmark42 第VI章一企业:维护与卫生12维护与卫生13 HYPERLINK l bookmark46 清洁计划13 HYPERLINK l bookmark48 害虫控制体系14 HYPERLINK l bookmark50 废弃物管理146.5监控的有效性14第VII章一企业:个人卫生15卫生状况15 HYPERLINK l bookmark54 疾病与受伤15 HYPERLINK l bookmark56 7.3个人清洁15 HYPERLINK l bookmark58 7.4个人行

4、为习惯15 HYPERLINK l bookmark60 7.5参观者16 HYPERLINK l bookmark62 第VIII章一运输16 HYPERLINK l bookmark64 8.1总体要求16 HYPERLINK l bookmark66 8.2要求16 HYPERLINK l bookmark68 8.3使用与维护17 HYPERLINK l bookmark70 第IX章一产品信息与消费者意识17 HYPERLINK l bookmark72 9.1批号17 HYPERLINK l bookmark74 产品信息17 HYPERLINK l bookmark76 标识17

5、 HYPERLINK l bookmark78 9.4消费者教育17第X章一培训18 HYPERLINK l bookmark82 意识和责任18 HYPERLINK l bookmark84 培训计划18 HYPERLINK l bookmark86 指导和监督1810.4知识更新培训18附件：危害分析关键控制点(HACCP)体系及其应用准则19前言.19定义19HACCP体系的原则20HACCP体系应用准则20引言人民有权利期望所食用的食品是安全的并适于消费。食源性疾患和食源性的伤害，轻者使人不快，重者致人死地。当然这还会带来其他后果。食源性疾患的爆发可以损害商贸和旅游，并导致收益损失、工

6、人失业以及法律诉讼。食品腐败浪费惊人，并会对商贸和消费者信心造成不良影响。国际食品贸易和出境旅行，正在不断增加，带来了重大的社会和经济效益。但这也使得疾病更易于在世界范围传播。饮食习惯在许多国家过去的二十年里已经发生了很大变化，而新食品的生产、制作和配送技术不断发展也对此产生了影响。因此，有效地进行卫生控制对于避免食源性疾患、食源性伤害和食品腐败给人类健康和经济结果的不利影响是至关重要的。我们每一个人，包括农场主和种养殖者、制造者和加工者、食品经营者和消费者，都有责任保证食品安全和适于消费。本基本原则为确保食品卫生而奠定了坚实的基础，应根据情况与专用卫生实践规范和微生物学标准导则结合使用。本文

7、件依照从最初生产到最终消费的食品链，来阐明每个阶段的关键卫生控制。建议尽可能地使用以HACCP为基础的方法，增强食品的安全性。方法如同危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则（附件）所述。本基本原则文件中所述控制是国际公认的确保食品消费安全性和适用性的基础。在此将本原则推荐给政府、业界（包括个体初级生产者、制作者、加工者、食品服务操作者和零售者）以及消费者。第I章目标食品卫生法典基本原则：明确可用于整个食品链（包括初级生产到最终消费者）的食品卫生必需原则，以达到确保食品安全和适于人类消费的目标；推荐基于HACCP的方法作为增强食品安全性的手段；指明如何实施这些原则；以及为食品链某一阶段

8、、某一加工或某一商品所需要的专用规范提供准则，以便专用规范强化相应领域的特定卫生要求。第II章范围、使用和定义范围食品链本文件是按照从初级生产到最终消费者的食品链，为生产安全并适于消费的食品制定必要的卫生条件。本文件也为某些特殊环节所适用的其他更为详细具体的规范提供了一个基本框架结构。这种具体的专用规范和准则应同本文件和危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则（附件）结合阅读。政府、业界和消费者的任务政府可参考本文件的内容来决定如何更好地促进本基本原则的实施以达到如下要求：充分地保护消费者，使其免受食品所引起的疾病或伤害；政策必须考虑到弱势人群或各种不同人群；为食品适于人类消费提供保障

9、；维护国际贸易食品的信誉；和提出健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品卫生原则。业界应采用文件提出的卫生实践，以达到：提供安全并适于消费的食品；通过标识或其他适当的方式确保消费者得到清晰易懂的食品信息，使他们通过正确地储存、处理和制作食品以保护其食品免受污染及生存食源性病原体；维护国际贸易食品的信誉。消费者应按照有关的指导说明认识自己的作用，并采取适当的食品卫生措施。使用本文件每一章都在食品的安全性和适用性方面指明了应达到的目标，以及支持那些目标的基本原理。第III章包含初级生产及相关程序。不同的食品其卫生操作的差别可能较大，必要时就采用专用规范，在该章中给出了某些基本准则。第IV至第X章制

10、定了应用于食物链销售点全过程的基本卫生原则；第IX部分还包含了消费者信息，使消费者认识到自己在保证食品的安全性方面应起的重要作用。不可避免会有这种情况，即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。在任何情况下，基本问题是：“在食品消费的安全性和适用性前提下，什么是必要的和恰当的?”文中用短语“必要时”和“恰当时”表示当这样的问题可能出现时的情景。在实际中，这意味着，尽管所作的要求基本上是适当的和合理的，但在食品的安全性和适用性前提下还是会出现某些不必要或不恰当的情况。要确定某一要求是否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最好是在危害分析关键控制点方法的框架内进行。该方法可以使本文件中的要求被灵活合理

11、地应用，以适应食品的安全性和适用性的总体目标的要求。这样做，就应充分考虑到各种活动的多样性和在食品生产中卷入的风险程度。专用食品规范中有附加的指导。定义为便于本规范的使用，下列表述具有规定的含义：清洁去除泥土、食物残渣、污物、油渍或其他不应有的物质；污染物任何危及食品安全性和适用性的生物或化学物质、外来物，或非预定加入食品中的其他物质；污染在食品或食品环境中带进或出现污染物；消毒通过化学制剂和/或物理方法，使环境中的微生物数量减少至不危及食品安全性和适用性的水平。企业在其中营作食品的厂房或场所以及在同一管理者控制下周围环境。食品卫生在食品链的所有环节中确保食品安全性和适用性所必需的条件和措施。

12、危害食品所潜在的可引起不利健康影响的一种生物学、化学或物理学因素或条件。危害分析关键控制点（HACCP）识别、评估和控制攸关食品安全的危害的一个体系。食品营作者（食品生产经营者,操作者_译注）任何直接接触包装或非包装食品、食品设备及器具或食品接触面，并因此要遵守食品卫生要求的人。食品安全性一一当按食品的预定用途制作和/或食用时，保证食品不会造成对消费者的损害。食品适用性保证食品按其预定用途为人类消费所接受。初级生产一一食品链中包括诸如收获、屠宰、挤奶、捕捞等在内的及其之前的那些生产阶段。第III章初级生产目标：初级生产应以确保保证食品安全和适于预定用途的方式进行管理。必要时将包括:避免使用其周

13、围环境可能对食品安全性构成威胁的场所；以不能对食品安全性构成危胁的方式控制污染物、害虫和动植物疾病；采用的行为和措施，能确保食品在适当的卫生条件下生产。基本原理：为了减少将会对食品的安全性及其消费适用性有不利影响的危害带入食物链后续环节的可能性。环境卫生应关注周围环境的潜在污染源，尤其是初级食品生产，不应在有可导致食品中的该物质超过可接受水平的潜在有害物的场所进行。食品资源的卫生生产应始终考虑到初级生产活动对食品安全性和适用性的潜在影响。这尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊环节，并采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性，以HACCP为基础的方法可能有助于采取这种措施见危害分析

14、关键控制点（HACCP）体系及其应用导则（附件，第_页）。为达到以下目的，生产者应尽可能地实行这些措施：控制由空气、泥土、水、饲料、化肥（包括天然肥料）、农药、兽药或其他用于初级生产的媒介物造成的污染；控制植物和动物的卫生健康，以使其不构成因食品消费而对人类健康的威胁，或者对产品的适用性的不利影响；保护食品源免受粪便及其他污染。这里尤其要注意对废弃物的管理和有害物质的合理存放。为达到特定食品安全目标的农场行动计划，正在逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。作业、储存和运输生产者应适应于：对食品和食品配料进行分类分选，将那些明显不适于人类消费的物质隔离出来；以卫生方式将不合格材料进行处理；

15、并在作业、储存和运输期间，保护食品和食品配料免受害虫或化学、物理和微生物污染物或其他有害物质的污染。还应特别注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和/或其他控制，尽可能合理实用地防止食品变质和腐败。初级生产中的清洁、养护和个人卫生采用适当的设施和程序以确保：必要的清洁和养护工作能有效进行；和个人卫生保持在适当程度。第IV章企业：设计与设施目标：依赖于操作性质及伴随的风险，厂房、设备和设施的选址、设计和建造应能保证：污染最小化；设计与布局应方便于养护、清洁和消毒，并使空气带来的污染最小化；表面和材料，尤其是与食品相接触的那些表面及材料，根据其用途，应在以预定用途使用时是无毒的，必要时还应

16、具有适当的耐用性，并易于维护和清洁；必要的环节，应配有对温度、湿度和其他控制所需的适当设施；及有效地防止害虫进入和隐匿。基本原理：注重良好的卫生设计和构造、适当的选址有充足的设施配备，对于有效控制危害是必要的。4.1选址企业在决定食品企业选址时，不仅需要考虑潜在的污染源，还要考虑为保护食品所采取的一切合理措施的有效性。企业的位置不能随意选择，在考虑这些保护措施之后，不能将地址选在有可能会对食品的安全性和适用性构成威胁的地方，尤其是企业通常要远离：环境遭污染的场所及有严重的食品污染威胁性的工业活动区；洪水侵袭的区域，除非有充分的防范措施；易受害虫侵扰的区域；不能有效清除固体或液体废弃物的区域。设

17、备设备的选址做到：可以进行充分地养护和清洁；依照其预定用途发挥功能；便于良好卫生操作，包括监测。厂房和车间设计与布局在适当的时候，食品企业的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在操作工序之间的食品交叉污染。内部结构及装修食品企业的内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护、清洁，还应在需要时便于消毒。必要时，还应满足以下的条件，以保护食品的安全性和适用性：墙壁和隔板表面及地面，应根据其用途，采用防渗、无毒材料建造；墙壁和隔板在与操作相适应的高度内应表面光滑；地面的建造应充分满足排水和清洁的需要；天花板和高架固定结构的建造和最后处理应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；窗户应易

18、于清洁，其结构应尽量减少积尘，必要时还应装有易拆卸、可清洁防虫纱。，必要时窗户是固定的；门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也可以进行消毒处理。直接与食物接触的工作表面，应处于完好状态，经久耐用，并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂消毒剂来说是隋性的。临时性/活动房屋及自动售货机这里所说的房屋和建筑物主要包括市场柜台、移动售货、街巷售货车以及象帐蓬、大蓬等处理食品的临时性房舍。这类房屋和建筑物的选址、设计和建造应尽可能合理并切实地避免食品污染和害虫驻留。在采用这些具体的条件和要求中，要对与这些设施相关的所有食品卫生危害加以充分控制

19、以确保食品的安全性和适用性。设备总体要求直接与食品接触的设备和容器（不是指一次性使用的容器和包装）应设计和制作得确保在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以避免污染食品。设备和容器应根据其用途，用无毒材料制成。必要时设备还应是耐用的和可移动的或可拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监测如便于虫害检查等需要。食品控制与监测设备除4.3.1段中的总体要求外，用于烹煮、热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备，应从食品的安全性和适用性出发，设计得能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态。这类设备还应设计得能监测和控制温度。必要此类设备应具有控制和湿度、气流及可能对食品的安全性和适用性有重

20、要影响的其他特性。这些要求的目的是为了保证：有害的或不良微生物及其毒素得以消除或者减少到安全水平，或者对其生存及生长进行有效控制；在适当的情况下，可对在HACCP计划中确定的关键限能够得以监测；并能迅速达到并维持食品安全性和适用性所要求的温度及其他条件。盛放废弃物和非食用物质的容器盛装废弃物、副产品和非食用物质或危险物质的容器应当具有特定的可辩性，结构合理，方便时应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应清晰可辩的，必要时，可以锁上以防止蓄意或意外的食品污染。设施供水在适宜的贮存、输送和温控设施配套下，一旦需要时就能提供充足的饮用水，以保证食品的安全性和适宜性。饮用水应当达到世界卫生组织（WH

21、O）最新版饮用水质量准则的规定，或者更高标准的的规定。非饮用水（用于诸如消防、造汽、制冷或者不会沾染食物的其他类似用途）应有独自分立的供应系统，非饮用水系统应予以识别，且不能联接到或者倒流进饮用水系统中。排水和废物处理应当具有适当的排水和废物处理系统和设施，其设计和构造应使其避免产生污染食品和饮用水的风险。清洁清洁食品、器具和设备要有适当的、具适宜标记的清洁设施，此类设施必要时应有热的和冷的饮用水的充足供应。个人卫生设施和卫生间应配有个人卫生设施以确保个人卫生保持在适当的程度并避免污染食品。适当的情况下，这些设施应包括：适当的合乎卫生的洗手和干手器具，包括洗手盆和热水、冷水（或者适当温控的水）

22、供应；具有适当卫生设计的卫生间；充足的个人更衣设施。这些设施要适当布置并具有标记。温度控制根据所进行的食品操作性质的不同，要有充足的设施用于食品加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻，食品冷冻或速冻储存，食品温度监测，及必要时控制周围环境温度，以确保食品安全性和适用性。空气质量和通风应提供自然或机械通风手段，尤其用于：尽量减少由空气造成的食品污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等；控制周围环境温度；控制可能影响食品适用性的异味；与必要时控制湿度，以保证食品的安全性和适用性。通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区，必要时，通风系统可进行彻底地养护和清洁。照明应提供充足的自然或人工光线，以使得在

23、卫生的方式下进行操作。必要时照明光线不应产生色彩错觉。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。必要时，照明灯的固定装置应加以保护，以确保不由其破损而造成对食品的污染。贮藏必要的场合，要有完善的贮藏食品、配料和非食用性化学品（例如清洁材料、润滑剂、燃料油等）的设施。适当的情况下，食品贮藏设施的设计与建造应达到：可进行充分地维护和清洁；避免害虫侵入和隐匿；使食品能够在贮藏期间得到有效地防止污染；必要之时，可创造一种能尽量减少食品腐败变质的环境（例如，可通过温度湿度控制来实现）。所需要的贮藏设施的类型取决于食品的性质。必要时，对于清洁剂和有害物质应有独立而安全的存放设施。第V章操作控制目标：生产安全并

24、适宜人们消费的食品的途径是：根据食品的原材料、组成、加工、销售及消费者使用的情况制定设计要求，这些要求某一食品的生产和加工处理中得以实现；设计、实施、监测并复审有效的控制体系。原理：通过采取预防措施来减少不安全食品的风险，并通过控制食品危害以确保在操作中相应环节的食品安全性和适用性。食品危害的控制食品经营者应通过采用HACCP等的体系来控制食品危害。应当做到：鉴别作业过程中对食品安全至关重要的所有环节；在这些环节中实施有效的控制程序；监测控制程序，以确保其持续的有效性；定期地或者在作业过程有变动时复审控制程序。这些体系可用于整个食物链，通过适当的产品和过程设计来控制整个产品货架期的食品卫生。控

25、制程序可以是简单，如检查生产线校准装置或者正确加载制冷显示器。在某些情况下，经专家建议的并有文献记录的体系可能更好。这样一种食品安全体系的模型记述于危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则（附件）。卫生控制体系的关键方面时间和温度控制不适当的食品温度控制是导致食源性疾患和食品腐败最为常见的原因之一。这种控制包括烹煮、冷却、加工和储藏时间和温度。在对食品的安全性和适用性有重要影响的加工过程中，应有适当的控制关系，以保证对温度进行有效控制。温度控制系统应考虑到：食品本身的性质，例如水活性、pH值及微生物的初始水平和种类；产品的预期货架期；包装与加工方法；和产品的预期用途。例如需再烹调或者加

26、工处理还是直接食用。此系统还应规定食品对时间和温度变化的容许限度。应定期对温度仪进行检查和测试以保证其准确度，。特有的加工步骤影响食品卫生的还包括其他加工步骤，例如：冷凝热加工辐照干制化学保鲜真空或气调包装微生物和其他规范在5.1中所述管理体系为确保食品的安全性和适用性提供了一个有效的方法。在任何食品控制体系中使用的微生物学、化学和物理学规范，都应基于坚实的科学原理和规定，以及相应的监控程序、分析方法和作用极限。微生物交叉感染病原菌可以通过食品间的直接接触，或者通过食品营作者，以及通过食品接触面或空气，从一种食品传播到另一种食品。原料、未加工食品，应物理性的或通过时间间隔，而与即食食品有效地分

27、离，同时要进行有效的中间清洁及必要的消毒。加工区域的通道可能需要加以限制和控制。对于较高风险区，加工区的通道应只限经由更衣室进入。可能需要要求人员在进入之前穿戴包括鞋类在内的清洁的保护服并经过洗手。与食品有关的表面、器具、设备、固定物件和装置应予在彻底清洁，必要时，在处理或加工食品原料，尤其是肉禽类之后还应予以消毒。物理和化学污染应有适当的体系来防止食品受其他外来物诸如玻璃或机械金属碎块、灰尘、有害烟气和不必要的化学品的污染。如有必要，在生产加工过程中还应使用适当的探测或显示装置。购进材料的要求如果已经知道某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或毒素，酵解物或者外来物质，这些物

28、质通过正常的分选和加工过程又不能降到可接受水平，那么生产企业就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下，应确定和采用原材料的规范。在适当情况下，在加之前要对原料或配料进行检查和分选。必要时，应进行实验室试验以确定是否适于使用。只有完好适宜的原料或配料才能使用。原料和配料的库存应遵守有效的存货周转程序。包装包装设计和包装材料应能为产品污染最小化提供充分的保护，防止破损，并提供适当的标识。使用的包装材料或气体必须是无毒的，在规定的存放和使用条件下不会危及食品的安全性和适用性。适当的情况下，对重复使用的包装应具有相应的耐用性，易于清洁，必要时应作消毒处理。水与食品的关系在食品的处理和加工中，只有饮用水

29、才能使用，下述情况属于例外：生产蒸汽、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水；在食品加工的某些情况下，例如冷凝和某些食品处理场所的用水，但要求在这些情况下使用非饮用水不会对食品的安全性和适用性构成危害（例如使用洁净的海水）。对于反复使用的循环水，要进行处理，并保持于不会由于其使用而给食品的安全性和适用性带来风险的条件下。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用，但要求使用这种水不会对食品的安全性和适用性构成危险。作为配料只要需要就应使用饮用水，以避免食品污染。冰和蒸汽制冰用水应符合第4.4.1条的要求。冰和蒸汽的生产、处理和存贮中应防止污染。用于与食品直接接触

30、或与食品接触表面相接触的蒸汽不应对食品的安全性和适用性构成威胁。管理与监督所需的控制与监督形式取决于业务规模、活动性质以及所涉及食品种类。企业经理和监督人员应具有食品卫生原理和实践方面足够的知识，以便能够正确判断潜在危险，采取相应预防和纠正措施，确保进行有效的监测和监督。文件与记录在必要时，有关加工、生产和销售过程中的适当记录应当予以保留，保留期限要超过产品的货架期。文件记录可以提高食品安全控制体系的可信度和有效性。撤回程序管理者应确保有效的程序运行以便于处置食品安全性危害，并在发现问题后能完全、迅速地从市场上将所涉及的那批食品撤回。如果因为直接健康危害而撤回一种产品，那么在类似生产条件下生产

31、的其他产品，以及可能对公共健康带来类似危害的其他产品，则应进行安全评估或者也需要将其撤回，还应考虑发布相关公告的必要性。撤回的产品在销毁或用作非人类消费的其他用途之前，要在监督之下进行保管，测定其对人类消费的安全性，或者以确保其安全性的方式进行再加工。第VI章企业：维护与卫生目标建立有效的体系以达到：确保充分、适当的维护和清洁；控制害虫；管理废弃物；和监控维护和卫生程序的有效性。基本原理：利于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他因素的持续有效的控制。61维护与清洁总体要求企业和设备应保持在适当的维修状态和条件下：利于所有的卫生程序；预定的尤其关键环节的功能运作（参见第5.1段）；防止食品污染，

32、例如防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣屑和化学品等污染食品。清洁时，应去除食品碎渣和灰尘，这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质，清洁之后要进行必要的消毒处理。清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎，并按照产品生产商的指导来使用，贮存时如果必要，应与食品分开，且应存放于有明显标记的容器内，以避免污染食品的危险。清洁程序与方法清洁可以采用某一种物理的方法，也可以将几种物理方法结合起来，如加热、擦拭、涡流、真空清洁或其他不用水的物理方法，和采用化学的方法，如使用清洁剂、碱和酸等。清洁程序可相应地包括：清除表面可见碎物；使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液

33、中；用符合第4章要求的水冲洗，去除松弛的积垢和清洁剂残余物；干燥清洁或采用其他适当方法去除或收集残余物和碎屑；必要时进行消毒，并用水冲去残余物，生产商指导以科学根据指明者不需要冲洗者除外。清洁计划清洁和消毒计划应能确保对企业的所有地方均得以适当的清洁，还应包括对清洁设备的清洁。应对清洁和消毒计划的适用性和有效性进行持续有效的监控，必要时应进行记录。在制定清洁计划时，应明确：需要清洁的区域、设备和器具等；对特定任务的责任分工；清洁方法和频次；和监控安排。根据情况，制定计划时可咨询有关专家的建议。害虫控制体系6.3.1总体要求害虫对食品的安全性和适用性构成严重威胁。害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有

34、食物的地方。因此，应采用良好卫生实践以避免产生有利于害虫的环境条件。良好卫生环境、进货检查和良好的监控措施可以使害虫对食品造成污染的可能性降到最低，从而限制杀虫剂的需要。参见有关害虫综合管理的FAO文件防止进入建筑物应保持良好的维修状态和条件之下，以防止害虫进入，并消除其潜在的滋生地。空洞、排水口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭。铁丝网屏蔽，例如门、窗及通风口的网屏等，可以减少害虫进入问题。此外，还要尽可能避免动物进入厂区和食品加工厂内。栖身和出没有食物和水就易于害虫的栖身与出没。潜在的食物源应储存在防害虫容器内和/或离开地面放置并远离墙壁。食品库房内外都要保持清洁。废料应存放在有盖、防虫

35、害的容器内。监控与检测企业及周围地区应定期对害虫出没迹象进行检查。消除隐患一旦发现害虫出没，应立即采取措施予以消灭，并不要给食品安全性或适用性带来不利影响。在此前提下可采用化学、物理或生物处理方法根除害虫，同时要求对食品安全性和适用性不构成威胁。废弃物管理应对废弃物的清除和存放制定适当的规定。废物绝不允许堆积在食品处理、储存区和其他工作场所及其周围环境，除非不得已的情况，否则应离工作区越远越好。废弃物贮存处必须保持适当清洁。监控有效性卫生体系的有效性的监控，通过诸如审核工作前检查，或在适当的情况下进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查，定期核实情况并定期复审和修正以使适应变化的环境情况。第VI

36、I章工厂：个人卫生目标确保直接或间接接触食品的人员不污染食品，保持一定程度的个人清洁；行为举止和工作方法适当。基本原理：不能保持一定程度个人卫生的人员，患有某些疾病或身体状况不好的人员，以及行为举止不当的人员都可能污染食品并将疾病传给消费者。7.1健康状况被查明或被怀疑患有或携带有某种疾病的人员，可能会通过食品传染疾病，如果认为这些人可能会对食品造成感染，则应不允许他们进入食品作业区。染病者应及时将其得病情况或预兆报告管理部门。如果食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症兆时，均应进行医疗检查。疾病或受伤工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查和/或考虑将其调离食品作业

37、岗位。应报告的情况包括：黄疸腹泻呕吐发烧伴有发烧的喉痛可见性感染皮肤损伤（烫伤、创伤等）耳、眼或鼻中有流出物个人清洁食品操作者应保持高度的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服帽鞋。患有刀伤创伤的工作人员，若允许他们继续作，则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员应时常洗手，例如：食品作业活动开始之时；去卫生间后的当即；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时可能会污染其他食品；此时，应避免他们再去处理即食食品。个人行为习惯从事食品操作工作的人员应克制那些可能导致食品污染的行为习惯，例如：吸烟；吐痰；一咀嚼或吃东西；在无防护的食品前打喷嚏或咳嗽。如果个

38、人佩戴物，如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适用性带来危害，就不应佩戴或携带这些物品进入食品作业区。参观者进入食品生产、加工和作业区的参观访问者，在适当的情况下应穿戴防护性工作服并遵守第本章中对其他个人卫生要求条款。第VIII章运输目标：必要时应采取措施，以便：保护食品免受潜在污染源的危害；保护食品免受可能使之不适于消费的损伤；提供一个可以有效控制食品中病原和腐败微生物的生长以及产生毒素的环境条件。基本原理：食品在运输过程可能发生污染，或者不能以适于消费的状态到达目的地，除非在运输中采取有效的措施，甚至在食品链前期就已采取充分的卫生控制措施。_总体要求食品在运输过程中必须

39、得到充分保护。运输工具或运输容器的类型取决于食品的性质和所必须经历的运输条件。要求需要时，运输工具和散装容器的设计与构造应达到：不污染食品或包装；可进行有效地清洁及所需的消毒；在运输过程中需要时，可将不同的食品或将食品与非食品有效地分离；和采取有效保护措施避免污染，包括灰尘和烟雾；能够有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其他必要的条件，以避免食品中有害的或不期望的微生物的滋生和可能使食品不适于消费的变化；可以对任何必要的温度、湿度及其他条件得以检查。使用与养护运输食品的工具和容器应保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具和容器运输不同种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输