四川菜烹饪方法

1、四川菜烹饪方法一、酸辣炒蟹主料：毛蟹2只辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克做法：1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;5、锅里留油，下酱料炒出香气;6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;二、香辣干锅鸡主料：嫩子鸡半只辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八

2、角2颗花椒10颗、炒熟白芝麻10克腌鸡料：盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗调味料：生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙做法：1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，2、将干红椒剪段;3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用

3、大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;三、回锅肉主料：五花肉八两辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油做法：1、准备好所有重要食材;2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;3、切大片,别切太厚,不入味;4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;5、坐锅下油小火煸肉片;6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;7、把肉片和豆字辈儿们一起

4、再接着煸,白糖放一小勺;8、放青蒜,炒几下;四、香辣啤酒鸭材料：番鸭400克辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml做法：1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;3、放入鸭块,继续编炒;4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖；6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可；五、香辣美容蹄主料：猪前蹄1000克辅料：料酒1/3小碗、冰

5、糖50克、生抽小半碗材料A:大葱1根切段、姜片5片、大蒜4颗切片材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻做法：1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟；2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用；3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可；4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水；6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量；7、

6、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;六、香辣水煮鱼片主料：主料：草鱼1条辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克干辣椒20克、油适量其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱

7、油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量做法：1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色

8、稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;七、辣子鸡主料：童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油做法：1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;2、锅中倒入油，烧热;3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;4、再次下锅用大火炸一遍5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;7、放入炸好的鸡块翻炒;8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;八、酸辣肉丝主料：瘦肉200克、泡萝卜150克辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2

9、个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙做法：1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;5、放入泡萝卜丝炒出香味;6、加入肉丝，炒均匀入味;7、调入鸡粉和香醋炒匀;8、放葱段翻匀，即可;九、麻辣小牛肉主料：风干小牛肉约300克辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量做法：牛肉洗净切薄片，辣

10、椒切短;温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;十、麻辣豆腐锅主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克做法：1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;4、剩下的油

11、放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;6、加入红油豆瓣酱炒出香味;7、加入切片草菇，翻炒至变色;8、加入煎好的豆腐，清水250ml,生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。豉汁峨眉雪芋原料：雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。调料：盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。做法：1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。2、另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并

12、摆上汆熟了的西兰花。3、炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。酸汤爽脆原料：鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。调料：盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。做法：1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。思语牛肉原

13、料：小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。调料：卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。做法：1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。一品豆腐原料：黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。调料：盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。做法：1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾

14、冷待用。2、把蒸好的豆腐切成正方块，入五成热的油锅炸至色呈金黄时，捞出来沥油并摆盘里待用。3、锅里放入鲍汁烧开，下汆过水的口蘑稍煮，其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味，等勾薄芡并淋化鸡油后，出锅舀在盘中豆腐块上，点缀汆熟的芦笋段便好。私房仔兔原料：去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段芹菜粒各少许。调料：盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。做法：1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒

15、，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。花椒牛肉原料：牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。调料：清水适量，白卤水一锅。做法：1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。潮式冰镇花枝片原料：大墨鱼一只，姜片、葱段各少许。调料：潮式卤水一锅，日本清酒50克，鱼子酱适量。做法：1、把大墨鱼治净后

16、，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食牛油果雪蟹沙律原料：牛油果3个，雪蟹肉150克，橙子肉。调料：沙律酱、鱼子酱各适量。做法：1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。金沙牛仔粒原料：腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青红椒丁50克，蒜米20克，面包糠100克，圣女果、樱

17、桃各少许。调料：盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。做法：1、先把大蒜放清水锅里煮熟，再投入热油锅炸至表面皱皮。2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄，捞出来沥油待用。3、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛仔粒炸至表面脆硬时，捞出来沥油，随后下青红椒丁稍炸。4、锅留底油，下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁，翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味，出锅装盘后，用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀，即成。家常藿香煮丁桂原料：丁桂鱼一条，泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。调料：盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉做法：1、把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒

18、拌匀，腌渍10分钟待用。2、锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。3、锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。注：河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。折耳根炒肝尖原料：猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末调料：盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。做法：1、把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。2、净锅入混合

19、油，旺火烧热再下猪肝片划散，滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下折耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。铁板鸭掌原料：鸭掌600克，茄子250克，猪五花肉粒50克，青红椒节40克，小米辣碎10克，洋葱丝50克，蒜泥少许。调料：辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉鲜汤、色拉油各适量，川味卤水一锅。做法：1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用，另把茄子削皮并切成丁备用。2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另

20、下入猪五花肉粒炸熟待用。3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。提示：鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。花椒北极蚌仔原料：北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。调料：椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。做法：1、蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。2、西芹段汆水，捞起待用。3、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。锦城味觉原料：干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。调料：鱼香味汁、山椒水、煳辣油。做法：1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透，再入油锅炸至酥脆时出锅沥油，然后放鱼香味汁里浸泡至入味，捞出来装茶碗里并撒些葱花。2、把四季豆切成1.5厘米长的节，入沸水锅里煮透再捞出来沥水，纳碗加