生肉收货标准

1、生肉收货标准质量是企业的生命线，食品质量安全是企业、顾客、社会关注的焦点，也是 社会稳定的基础。为顾客提供卫生和无污染的产品是公司的责任，所以收货时的 把关尤为重要。1、生猪的产地1.1.全国各地都有养殖场，猪肉口感视养殖时所用的饲料而定2、生猪的送货鲜猪肉通常以半胴体的形式，送到我们的商场（半胴体即生鲜猪在屠宰及去 除内脏后，脊椎骨切开的两边）2.生猪由肉联厂合法屠宰，肉检所检验合格后，会直接在胴体上印章。3、猪肉等级3.1.根据分割后的出肉率分为三个等级。由肉检所分级，具体为：1.1. 一级猪:60%出肉率1.2.二级猪:50%出肉率（实际约为45%）1.3.三级猪：40%出肉率4.猪肉收

2、货标准现在零售业通用二级肉，我们以二级肉为准。（出肉率为45%以上）2.鲜肉的收货规格：25KG/片以上；双汇排酸肉收货规格：30KG/片以上，低于 此标准则拒收。3.猪肉必须具有其正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，新鲜度好， 无污泥、无血污和充血现象、无破碎肉、分割整齐、皮白、无干皮、猪毛处理干 净、无黑斑点、无虫状颗粒、无灰白色寄生虫、无打伤痕迹。介于25KG60KG之猪胴体，第五与第六节脊椎骨相对的脂肪厚度不得高 于：一级猪2.5CM,二级猪3CM,三级猪3. 5CM。5、猪肉的索赔 5.1.鉴于每级的范围广阔，收货部、采购部及供应商三方达成共识1.1.分割试验低于12%毛利，要

3、求供应商索赔；5. 1. 2.要求供应商折扣比例为：3%；6、肉类的分割目的6.1.为了让员工了解并掌握猪、牛、羊肉的感官检验方法，熟练掌握肉类分割, 剔骨、整形等技能，熟记肉类各部位名称及烹饪方法、特点、以便使肉食部在今 后的工作中得以顺利运作。7、细分割产品品项生猪的肉经过剔骨，按不同部位等分割，包装后出售。目前一般将猪肉分成三个等级。肩臂肉，臂腿肉和背腰为一等肉。7. 1.1.1.肩颈部（俗称前槽、夹心、前臀肩）用途：该部肌肉丰满，瘦肉率高，肉质较好有一定量的肋膜，加工时制品适于作 罐头，香肠的原料及肩腌肉，烹饪时，适于烧、煮、制馅。7. 1.1. 2.臀腿肉（俗称后元宝肉、后臀肩）用途

4、：该部肌肉丰满，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少，瘦肉多，色淡红有光泽， 瘦肉中杂夹适量的脂肪，切面纹理清晰，加工时适合制作肉干，肉松、香肠，罐 头，特别是作火腿的最好材料，烹饪时适于溜炒。1.1. 3.背腰肉（俗称通脊）用途：该部肌肉主要为背最长肌也叫外背，是猪的全身最嫩最好的肌肉，加工时 可作卷火腿，背肉可做义烧，肉脯等，烹调时溜、炒、煎、炸均可。肋腹肉和肘子肉为二等肉。1.2.1.肋腹肉（俗称硬肋、软肋、五花肉）用途：该部肌肉分层，瘦肉多并有广阔的筋膜，加工时，适于作方肉腌制和腊肉, 烹饪时，可作烧肉、红娴、扣肉等。2. 2.前臂和小腿肉（俗称肘子和膀蹄）用途：适用做酱肉、煲汤等。颈肉、肥膘和

5、奶脯为三等肉。7.1. 3.1.颈脖肉和下腹肉（俗称血脖和软脯） 用途：该部瘦肉极少，脂肪及结缔组织多，肉质不良，只能充填制馅或炼油。8、米猪肉的定义8.1.猪肌肉囊虫病肉的别称，是指在猪肌肉中生长有半粒一样大小的寄生虫，呈 乳白色，并充满无色透明液体的囊泡，误食米猪肉，可能会感染绦虫病。9、猪肉的保存9.1.猪肉的成熟：于保鲜库存放约24小时，肉会自然成熟，成熟是一个加强肉 的颜色气味及肉质的过程。10、食用猪肉与老公猪肉、老母猪肉的鉴别项目食用猪肉老公猪肉老母猪肉肉皮肉皮较薄、软、有弹 性、毛孔小肉皮厚、坚实、无弹性皮厚色黄、质粗糙、 毛孔大、奶头突出肉质肌肉呈玫瑰红色、纤 维细腻、膘肉肥

6、厚、 色白结构紧密。肌肉纤维粗糙、色泽暗 红、肉间脂肪较少、肉 质久煮不烂肌肉纤维粗乱、呈紫 红肌肉组织松弛、微 红、肌肉少、肉质久 煮不烂。羽,夫乳白色、骨骼细滑黄色、骨骼粗大黄色、骨骼粗大气味有轻微血腥气、无臊 味有浓臊味有臊味11、猪制品其他收货标准猪心优质：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，切开后有血块，有 弹性劣质：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软，无弹性，有异味， 肿块或寄生虫猪肝优质：颜色红褐或淡棕色，表面光滑、湿润，形态完整，且不破损， 有弹性劣质：颜色暗红或淡棕色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆 汁流出有寄生虫猪肚优质：颜色乳白或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，

7、内壁 光滑劣质：颜色灰绿，结构松烂或不厚，有硬块、溃疡、红肿，、异味， 有污物猪舌优质：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整劣质：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物猪腰优质：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密， 略有弹性和尿臊气劣质：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样 肿块，异味重猪肠优质：颜色乳白或淡褐色，卷曲有褶皱，质地柔软不烂，干净整洁 劣质：颜色淡黄或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生 物、有污物猪耳优质：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆劣质：毛多，有血块，形状破损，质地塌软猪蹄 优质：颜色乳白或淡黄色，表面光滑无

8、毛，肉弹性好，形状完整 劣质：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损牛肉3T W lil Wha/事兀z/剖成小MJ的口 1，刀，111 J万2上1川1111，叩早，1次 肉联厂会开出检验证书，证明牛是肉检所监控下屠宰的（有一份肉检 证），商场上常卖的有：牛林、牛后肉、牛脯、牛展、牛柳等新鲜牛肉颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄，肉质纤维细腻，坚实， 夹有脂肪，肉质微湿，有弹性，指压后凹陷能立即恢复，表面微干， 不粘手，有牛肉的腹气次质：颜色发黑或鲜红，淡红，表面颜色不一致，脂肪呈黄色，肉质 纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水，弹性差，指压后坚实，凹 陷难以恢复，表面过于干燥，失水或过湿

9、无风干膜，有异味供应商为牟取暴力，牛会被“打水”（分割后牛肉被用针筒注水）或“喂 水”（生牛在屠宰之前被强迫喝大量水）注水牛肉肌肉色泽较鲜红，但 整体颜色不均匀，外表极度湿润，很难形成风干膜，弹性差，指压后 感觉坚实，难凹陷或凹陷难于恢复，新切面指压后有淡红色的血水渗 出，查看肌肉纤维间隙增大，纤维变粗，切成小块盐腌渗出大量水分备注；收货时用刀切开肌体，有白色线虫多的不能收，即每平方厘米 超过5条兔肉优质：色红均匀，有光泽，脂肪发白或淡黄，结构紧密坚实，肌肉纤 维韧性强。外表风干有风干膜或外表湿润，不粘手，正常气味次质：肉色稍暗，表面缺乏光泽，切面有光泽，肉松弛，肌肉纤维， 有韧性，外表风干或

10、轻度粘手，切面湿润，不粘手，稍有酸味或氨味变质：色暗，无光泽，脂肪黄绿色，肉质软化，松弛，肌肉纤维缺乏 韧性，外表极度干燥，粘手，有氨味或酸味，臭味备注：所有肉收货时要放进保鲜库保鲜，肉的成熟在保鲜库存放约 24小时，肉会自然成熟，成熟是一个加强肉的颜色、气味及肉质的 过程。猪的胴体应挂起来，用保鲜膜封起，减少水分风干，散货应用 有孔的胶蓝平放，不能挤压，挤压会变色、出水，牛肉在收货及时送 至保鲜库后，应马上挂起，以加快散去牛肉本身体温，鲜牛肉不应互 相堆在一起，因可能使牛肉本身的体温难以散去，而高温会使微生物 生长而引起鲜肉腐败。羊肉进保鲜库后应立即用保鲜膜包起来避免外 皮风干而导致变色。猪

11、、牛、羊等应分开挂起保鲜，防止交叉感染鸡副类（冻品）1.皮色较浅及有光泽，不可变绿及暗哑，解冻后肉质有弹性，外包装 完好无破裂、封口严密、包装重量必须与实际重量一致、（若按只收 货则每只的规格差异不能正负10G：若按KG收货则每箱的净重需与 标准箱匹配。）同时 生产日期、保质期、净含量等齐全，无二次解冻 现象。补充：断骨或断节：机械拔毛的过程易引起断骨或断节，这缺点一方 面会影响产品外观，有时更可能会使以后的加工过程更困难。血斑：是家禽在挣扎时受到机械所伤。鸡腿优质：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红、有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合 紧密，弹性好，无异味。（解冻后）劣质：脱皮瘀血，发皱，粘手，颜色发暗，有

12、异味鸡翅优质：颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。 （解冻后）劣质：脱皮瘀血、发皱、有毛，粘手，有异味。心优质：颜色褐色，形状完整，紧密坚实，无异味。（解冻后） 劣质：颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味。凤爪优质：颜色乳白，表面有光泽，个较完整，肉厚有弹性（解冻后）劣质：发黄，过分水浸，个太小或软烂，有黑色不斑白条鸡优质：眼睛明凫饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡 黄、粉红色或乌黑色，有光泽，且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之 可立即恢复，表面干湿度合适，不粘手，无异味。（解冻后）劣质：眼睛凹陷，浑浊干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表 层干燥并有疮疤或斑点。肉质软烂，弹性差，表面粘手，有异味白条鸭优质：眼睛明完，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色， 有光泽，皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可恢复，表面干湿 度适合，不粘手，无异味（解冻后）劣质：眼睛凹陷，浑浊，干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿， 表面干燥并有疮疤或斑点，肉质软烂，表面粘手，有异味12、牛肉、鸡副产品收货标准13、考核13.1.未按