餐饮业中食品原材料的采购管理

1、餐饮业中食品原材料的采购管理01采购人员应明确的任务一、采购人员直接影响科学饮食管理者采购工作人员一定要脚踏实地到采购市场中，不能一味 地按固定订单数量买入，或者机械性地重复进行划线或 圈地面的工作。适时验收要尽快跳出品种工作的知识框 架，提前及时了解新蔬菜品种的实际供应市场情况、价 格、检验相关标准，及时将品种信息进行反馈，发送给 厨房管理者。形成品种验收报告文字，便于厨房饮食管 理者协助领导进行决策，也可以便于协助厨房管理推出 新鲜的品种。二、招标不是一招就灵企业进行招标采购的时候，每季必做的事情就是招标。 采用这种招标采购方式进行采购，招标的这种新型采购 方式管理工作方式必然要求客观、公

2、平、透明，很多管 理者总是错误认为通过招标可以有效率地引入企业市场 竞争，降低企业采购管理成本。但有时候这种可能不是 一招就灵，需注意的是杜绝各类型的假性竞价违约违规 竞标、恶意竞价竞标。要想招标的时候招到正品而且价格品质都很高的货物，主要可以从以下几个方面进行：(-)采购管理人员当日可现场进行拍照，将当日采购 样品现场情况拍照，作为今后样品供货时的样品验收合 格依据。（二）采购管理人员可线下到食材市场中，了解透彻并 且掌握食材产地品种的详细分类采购方法，细分采购方 法及食材产地今后供货相关信息。要充分依靠自己实地 考察市场情况，通过当地市场的采购实践获得知识，来不 断丰富自己并且强化采购管理

3、技能，达到食品采购成本 可以被有效合理控制的采购目的。图源：千图网会员（三）加强同各工作岗位的烹饪横向联系。在烹饪的各 工作环节，适时进行工作情况反馈，反馈给单位采购管 理人员，不能只是查看一个订单，要时常地将好的新品 原料运送到管理厨房中心，这样一来，可以更好了解食 品的特性。只有在不断地进行横向沟通交流中，才能及 时得知客户采购不同品种的真实情况。）较高的配合能力。根据所有原材料的品类、产地、性质，对所有初加工原料岗位技术人员定期进行专 业培训技术指导，以做到确保所有原料在加工摘理、开 生、分档中有效提高原料出货的效率，尽力做到保证原 料可靠的食性大部分原料流转涉及到切料和配料等环 节。根

4、据不同原料的使用特点及产品性质来配合各岗位 工作人员。（五）能够预判市场。食品加工原料国际市场的产品大 多按照自然生长的规律。农民的水产养殖和蔬菜种植业 都是每年分别挨着两个大年和小年，即今年某一个品种 在国际市场上比所供应的产品价格高，明年大家都是在 跟风上，这个品和好的种（这个品种？）反而在来年产 品价格上会走的很低。某个新品种今年市场供应的总体 情况不好，来年反而这个新的品种供应紧情。这就必然 要求我们市场采购工作人员一定要认真做好每日采购工 作量的日记，画好每个采购品种的市场价格变动曲线走 势图。重点是要留意那些价格之间反差太大的各类品种，过高 或者价格过低，这就要为来年的市场采购计划

5、活动打好 一个提前准备量。同时，还要不时地仔细观察一下金融 市场的各种变化。市场虽说是波动的，但是，农产品市场 同其他市场不同，它有着一定的规律，多观察，细分 析，常记录，就能找到规律。02食品材料采购的目标不论餐馆的规模如何，其所隶属的某些人或某个人一定 会行使某些采购行为，有的是由业主自行负责采购，有的 是有指定的供应商或业务人员负责。虽然如此，采购所 欲达成的目标却是大致相同的，归纳起来可以分为下列 四项：一找到质量合格的原材料制定餐饮食品加工原料的国际采购成品规格以及标准， 这是目前保证食品原料质量的有效保障措施。采购原料 规格表的标准主要是根据肉类餐馆的特殊经营需要，对所 提供采购的

6、各种肉类原料产品做出详细具体的价格规 定，如各种原料的生产地等要求，再如切割角度情况，色 泽，肥瘦平衡情况，冷冻保存状态等等都是有标准的。建立新的采购信息标准系统能够有效帮助中国采购专业 人员在众多同类货品中挑选出合适的一种。除了使用文 字进行叙述之外，必要时也或许可以用人物图片或风景 照片进行说明。采购质量标准本身应该更多地用于强调 产品原材料的生产质量，而不仅仅是原材料的价格。图源：千图网会员 二、确定合理的采购数量采购时确定合理的购买数量是非常必要的。而目前影响 我国采购菜品数量的影响因素主要分为有以下几种：一是 我国菜品的实际销售数量情况；二是我国厂库的菜品储 藏量和容量的是否大小；三

7、是我国财务状况的是否好 坏；四是我国采购菜品距离的长短远近分配情况；五是 我国食品加工原料的内在利用特点；六是我国食品加工 原料总量消耗的增长速度水平是否稳定。进而根据影响 食品的原材料的这些因素，确定采购数量的方法。三找到采购价格合理的原材料通过各种供求关系双方的协商，竞价，讨价还价等技术 方法是用来初步确定各种食品加工原材料的实际采购产 品价格，在需要兼顾保证原料产品质量的同时，若我们 想要同时得到最优惠的采购价格，一般来说，采购原料 价格的标准制定技术方法主要有以下几种：（一）采购人员定价法有采购人员根据市场情况，与供应商协商进而确定双方 可接受的价格，然后根据进货发票到会计处报账，由此

8、 完成原料采购，形成进价成本。（二）货源报价制定制定价格这种方法是由价格管理人员根据原料种类、市场周期、同期的历史价格等资料，定期从供应商或市场上取得原料 的最高、最低和正常价格，各种原料在保证规格和质量 的基础上，其采购价格以平均价格为准，上下浮动甚 微。（三）集体竞价定价建立企业采购进价管理制度，然后集体讨论，再与供应 商进价，最后集体定价。其步骤大致是：首先确定原料物 品定假期，其次联系供应商准备样品和报价，采购原料 进行集体定价，集体定价后，由采购部制定原料采购规 格和价格表；最后规定采购价格责任。（四）找到合格的供货商 供货商如果没有选择好，那么就会对原材料的质量和价 格问题，甚至是

9、售后服务的能否提供都会产生很大影 响，因此我们选择建材供应商必须慎重。对各个供货商 的具体选择主要包括考虑各个供货商的经营管理水平和 基础设施配备情况、供货代理单位的基本地理中心位 置、财务的基本稳定性以及供货经营的总体规模、供货 代理单位全体职工的基本专业技能、合理的供货价格以 及各个供货代理单位的市场姿态和诚信原则等。03食品原材料采购方式的选择不同的餐饮原材料进行采购的操作方法也可能会因此有 所谓的不同。采购某种食品储存原料时也需要特别注意 某一种原材料的产品实际成本和某一厂商产品价目表上 的食品价格成本有何直接相关的一个地方，当某种食品 原料大量公开采购时，势必会在食品仓库中持续储存，

10、 因而也就会容易产生食品储存时的费用，因此此类的储 存货品必须以特殊或较优惠的食品价格大量购进，否则 就难以有效维持食品储藏时的成本。一般来说，食品加工原材料的市场采购管理方式主要分 为以下几种采购方式：一是与生产供应商直接签订采购合约，按签订合约进行 采购，合约进一步可以分为两种：一种合约是定期采购合 约，顾名思义，这种定期合约主要是在合同协议条款规 定的期间内，由生产厂商以合同协议的约定价格进行供 货。另外就是食品定量供应合约，在供货协议中所规定 的供货时间内，由食品供货商应当依据双方议定的供货 价格定量供应一定程度数量的当季食品加工原料，这种 合约适用于易燃或受当季天气气候条件变化影响，

11、价格 容易发生波动的当季食品加工原料，如当季水果和新鲜 蔬菜。二是定期采购订货一次采购，每次餐馆采购后的订货均 以每月的最大礼拜或者可以说是半个月大礼拜的一月左 右为期，至于具体每次采购订货时间的是否持续性和长 短。则根据公司实际采购具体情况而来决定，这几种食 品采购管理方法通常也都指的是用通过书或电话式的方 式直接要求各类食品采购供应商对其进行具体报价，而每 家餐馆所要求其申报的各类食品采购价格则以如何保证 采购食品中所有原材料的安全和高质量以及每次餐馆采 购的各类食品不同数量的为主要采购标准。三是付现及自行处理采购运货分为两种不同形式的生鲜 食品餐饮采购。供应商乐于用这种采购方式进行采购，因 为这样采购会为他们自己采购产品省去了不少的麻烦，因 此在他们采购时的价格上会对比其他打些微的折扣。 四是先采购完成交货付款后进行确认完成交货的一种新 型采购食品交易方法形式。这种新的采购交易方法主要 目的还是为了适用于大量进行冷冻的新鲜带壳对虾和采 购数量非常大块的新鲜冷冻牛排其中的采购交易目的主 要还是在于能够有效确保某种关键的新鲜食品或者原材 料在特定的一段时期内基本上都不会发生出现大量缺 货。五是全程响应供货的