SSOP培训教材[1]ppt课件

1、规范卫生操作程序SSOP目录实施目的名词解释SSOP的制定根据CCP与SCP的关系SSOP的实施SSOP的八项原那么记录的保管与审核目录实施目的名词解释SSOP的制定根据CCP与SCP的关系SSOP的实施SSOP的八项原那么记录的保管与审核 实施目的： 规范卫生操作程序是在良好操作规范(GMP)的指点下制定的。为我事业部消费加工和科学管理提供根据，使本公司的产品加工进一步规范化、制度化和科学化，以保证产品的消费加工一直在良好的卫生条件下进展，使产品平安卫生。名词解释名词解释：SSOP：是指点、规范、保证消费加工卫生和产质量量的卫生规范操作规程。管理人员：担任产质量量和卫生检查的人员。 管理区域

2、净区：指卫生清洁度要求严厉的加工区，准清洁区及清洁区。 消毒：指采用符合食品卫生的化学药品配制成溶液或采用物理的方法，有效地杀死有害的微生物，但又不影响食品的质量和平安卫生的处置程序清洗：用自来水或热水除去尘土、污物、残屑及其它能够污染食品的不良物质的操作。加工用水：必需符合国家有害微生物：对人体安康呵斥危害的微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。虫害：能经过食品给人类带有危害或降低人类食欲的生物，如苍蝇、昆虫、老鼠。SSOP的制定根据原资料采购、运输的卫生要求工厂设计与设备的卫生要求 工厂的卫生管理 消费过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 废品储存、运输的卫生要求 个人卫生与安康的

3、要求 原资料采购、运输的卫生要求采购： 应按该种原资料质量卫生规范或卫生要求进展。 运输： 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设备,根据原料特点和卫生需求,还应具备保温、冷藏、保鲜等设备。 储存： 应设置与消费才干相顺应的原资料场地和仓库，并控制环境。 工厂设计与设备的卫生要求设计 ：凡新建、扩建改建的工程工程有关食品卫生部分均应按该类食品厂的卫生规范的有关规定,进展设计和施工。 选址 ： 厂区要远离有害场所。 总平面布置(规划) ： 要合理规划,划分消费区和生活区;消费区应在生活区的下风向。 设备、工具、管道 ： 材质凡接触食品物料的设备、工具、管道,必需用无毒、无味、抗

4、腐蚀、不吸水、不变形的资料制做。 建筑物和施工： 地面、屋顶、墙壁、通道、通风、采光应符合产品的加工环境要求。 卫生设备 ： 洗手、消毒、淋浴、更衣室、厕所的卫生设备工厂的卫生管理机构 职责 维修、保养任务 清洗和消毒任务 除虫、灭害的管理 有毒有害物管理 污水、污物的管理 卫生设备的管理 任务服的管理 安康管理消费过程的卫生要求管理制度： 建立消费工艺和卫生管理制度,明确各车间、工序、个人的岗位职责,并定期检查、考核。 原资料的卫生要求： 原资料必需经过检验,合格者方可运用。 消费过程的卫生要求： 各项工艺操作应在良好的情况下进展。 卫生和质量检验的管理设立与消费才干相顺应的卫生和质量检验室

5、,并配备经专业培训、考核合格的检验人员,从事卫生、质量的检验任务。 检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修,使其经常处于良好形状,以保证检验数据的准确。 应按国家规定的卫生规范和检验方法进展检验 原始记录应齐全，并应妥善保管，以备查核。 废品储存、运输的卫生要求经检验合格包装的废品应储存于废品库,其容量应与消费才干相顺应。 废品库不得储存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。要设有温、湿度监测安装,定期检查和记录。 要有防鼠、防虫等设备,定期清扫、消毒,坚持卫生。 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。 个人卫生与安康的要求应接受安康检查,并获得体检合格证者,方可参与食品消费。从

6、业人员上岗前,要先经过卫生培训教育,方可上岗。每天上班时,要做好个人卫生,防止污染食品。操作人员手部遭到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参与不直接接触食品的任务。 消费车间不得带入或存放个人生活用品 。 关键控制点CCP与卫生控制程序SCP关键控制点CCP：是一个可以控制的加工步骤，对于预防、消除某一食品平安危害或使其降低到一个可接受的程度非常重要。卫生控制程序SCP：是维持卫生情况的程序，普通与整个加工设备或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。l一些危害可以经过卫生控制程序SCP得到最好的控制，即将某一危害的控制移交给卫生控制程序来控制。并不是降

7、低其重要性，只是由于是最适宜的控制方法。lSCP可以被用来控制与GMP法规列出的以及八个卫生方面有关的危害，CCP可来控制与产品或加工有关的危害。SSOP的实施各分厂质检和HACCP小组成员来执行。微生物检查。由实验室人员对加工用水、加工卫生、加工运用的原料、半废品、废品进展微生物检查，对检验结果进展分析，并及时反响给各有关部门，对于存在的问题，提出改良和处理措施。工器具、加工人员的个人卫生，每月检查。半废品、废品进展抽样微生物检测。消费质检每天对SSOP各种记录进展审查，消费质检人员每月对SSOP的各种记录进展一次抽查，每半年进展一次全面检查，发现问题提出更正。经卫生检验不合格的废品单独存放

8、。质量技术处和HACCP小组根据需求对SSOP加工工艺和要求每年进展审核一次，对于不适于消费加工的地方进展修正。 消费用水的平安性食品接触面的情况和清洁，包括工器具、手套和外套防止从不卫生物品到食品、食品包装资料和其它食品接触面，包括工器具、手套和其它外衣的交叉污染。手的清洗、消毒以及厕所设备的维护。维护食品、食品包装资料和食品接触面防止光滑剂、燃油、杀虫剂、 清洁化合物、消毒剂、冷凝水和其它化学的、物理的和生物的污染有毒化合物的正确标识、储存和运用。可以导致微生物污染食品、食品包装资料和食品接触面的员工安康情况的控制。食品厂虫害的去除。SSOP的八项原那么一、用水的平安性绘制水网络图，防止交

9、叉污染消费用水：运用符合国家生活饮用水规范软化水：经常回流清洗树脂床，定期改换树脂床是控制污染的最有效方法。二、食品接触面的情况和清洁 食品加工过程中的食品接触面包括加工过程中运用的一切的设备、工器具和设备，以及任务服、手和包装资料。典型的食品接触面包括工器具、传送带、奶仓、平衡槽、无菌罐、手套、围裙等等。 确保食品接触面包括手套和外衣的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进展清洁和消毒。三、防止交叉污染防止员工操作呵斥的产品污染防止工厂设计呵斥的污染交叉污染：是经过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食

10、品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。监测的目的：预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装资料和其它食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣或即食食品。四、手的清洁、消毒和厕所设备的维护手部清洗设备的情况手部消毒设备的情况厕所设备的情况握手、梳头、搔痒、中午进餐、处置不卫生的东西和入厕等，进展类似的这些活动时，手会被不良微生物和有害物质污染。手部消毒设备具有100200mg/kg氯或12.525mg/kg碘效能的消毒液。经常检测并改换消毒液以坚持有效的浓度。放在方便的地方，鼓励员工运用，但须防止接触食品。五、防止外部污染保证食品、食品包装资料和食品接触面不被微生物的

11、、化学的和物理的污染物污染。如光滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物被外部污染的食品：假设食品外表或内部有任何的对安康有害的有毒或有害物质假设食品在不卫生的条件下进展加工处置、包装或储存，有能够被污物污染或对身体有害。有毒化合物的污染：不恰当的运用化学品、清洗剂和消毒剂能够会导致食品外部污染。因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水滴或冷凝物中能够含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染。短少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装资料上。死水或池中的水能够溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具经过死水时会产生喷溅。 对产品接触面、辅料和包

12、装资料的污染也就是对废品的污染。 潜在的有毒化合物、不卫生的水六、有毒化合物的正确标志、贮藏和运用化合物包括：各种清洁剂、消毒剂、机械光滑剂、食品添加剂等。应做到正确标志、正确贮藏、正确运用一、 容器的正确标志1、原包装容器的标签应标明：容器中试剂或溶液称号消费厂名、地址、以及同意文号运用阐明2、任务容器标签必需标明容器中试剂或溶液称号运用阐明一、有毒化合物的正确贮藏 储存于不易接近的场所 远离食品设备、工器具和其它与食品接触的地方七、员工安康情况的控制 管理好那些患病或有外伤或其它身体不适的员工，他们能够会成为食品的微生物污染源。控制能够导致食品、食品包装资料和食品接触面的微生物污染情况 当员工患病或有化脓性伤口时，管理者绝对不能让其从事与食品或食品接触面相关的任务。员工责任坚持良好卫生汇报疾病咳嗽、打喷嚏、搔痒等之后要洗手警惕可引起污染的情况害虫的去除食品加工厂内不允许存在害虫苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球