换个角度思考现时代中国餐饮企业文化建设的问题

1、換个角度思考现时代中国餐饮企业文化建设的问题 演讲：中国食文化研究会副会长、浙江工商大学教授赵荣光 一、不应忽略的“徽”记饮食文化 1 、“天下食书出下江” 中国食书的大量出现基本是宋代以后，而以明清两代为主。其中 90 以上出于下江人或曾在下江地区生活过的人之手。有中国古代“食经”“饮食圣经”之称的随园食单一书中所记的上自元代、下迄清代中叶五个多世纪时间的三百几十种传统食品，主要是下江地区的。“下江”是自东汉以来就见诸历史文献的地域概念，指的主要就是今天扬子江流域的安徽、江苏、浙江一带地区。该书中的特别推重的“问政笋”就是安徽所产。 2 、历史辉煌“江南省”举世闻名徽帮商 唐置“江南道”，开

2、元中分置“江南东道”、“江南西道”。宋置“江南路”，清初置“江南省”，辖今江苏、安徽，康熙时析为二省。清初设“两江总督”统治今江苏、安徽，兼管江西，“两江”之名由来。在美国史学大师史景迁的笔下，十九世纪末，尤其是十九世纪中叶以前，安徽省是与江苏并列的中国最富裕的省份。安徽省的文化、教育、学术、人才优势，在漫长的封建社会历史上都是全国著名和领先的。 徽商地位与李鸿章影响。“徽菜”指代的安徽饮食文化，在历史上，尤其是在明清两代的历史上，主要借重了三大因素的外张作用：一是徽商足迹所到和影响所致；二是安徽会馆的作用；三是“李鸿章影响”（包括李本人、淮系及其文化离散因素）。 二、应当在餐饮文化的国际时态

3、中看中国 国际餐饮文化研究的时态 日、韩领先；中国重点；首先菜谱；后重文化；大食品思维；品质新鲜；科技含量；特色功能；品牌效应；安全保证。 日本面馆与韩国泡菜的启示 如果有谁问：“世界上最红火的餐厅在哪里？”那么，准确的回答应当是：“东京面馆！”当然也可以说是“日本的面馆”。说“日本的面馆”而不说“日本面馆”，要表达的准确意义是：“在日本的面馆”而非开在世界其他地方的“日本风格的面馆”。当然，我们还是要说“东京面馆”，因为只有东京面馆才更具典型性。一爿一百平米左右，甚至只有几十平米营业面积的面店，顾客的眼里那么精致，那么高效率，又让人那么惬意，我们不能不为之动容，不禁深深为之感慨。醒目明快的招

4、牌，风格别致的店面，店内的旺气透过明净爽亮的门窗从路对面就可以看出八分；旋出旋进的顾客和每一位刚迈出店们顾客脸上的满意表情，似乎都在向你传递着这样的信息：“这家店值得一坐”。而当你也推门而入，“拥挤”，过份的拥挤，一定会是有未免触目惊心的第一感觉：几乎所有的空间都被利用了：两位顾客一进一出，即便是侧身，也难免摩肩擦踵；每个餐位的一柄金属杆的园凳，也就是篮球直径的园面积，而每个顾客的活动的空间大约 70 70 公分 ，两排座位的间距也不会超过 70 公分 。顾客推门而进，随即在进门处的艳丽悦目的品种介绍栏中比较择定自己的所爱，旋即报于侍应，随即由侍应导引落座，很快侍应就将您所点的面托送到餐位上来

5、了。摆在你眼前的面，绝不比品种介绍栏中的资料照片逊色：规格不比照片上的小，数量不比照片上的少，品质也绝不比照片上的差。假如坐在餐位上的这位顾客是一个有足够外食经验的中国人的话，那他一定会眼前一亮、心中一喜：“真不错！”汤是完全可以信赖的醇正清澈，各种水陆肉辅料一望而知是鲜嫩道地的优良品质，面线洁白晶莹、滑润劲道。各种佐料陈列于长条餐台中间的隔离栏（对面是另一排餐位）上。就餐者都是来去冲冲的忙人：左近公司职员，途经过客，快餐充饥者，等等，无论男女老少皆衣妆整肃。顾客彼此不识、相顾无言，埋头专诸于面碗，事毕即结帐而去。 旋起旋落，旋去旋来，人们就是这样频繁而紧张的在面店中鱼贯流动。我不禁想起几十年

6、前日本一位著名作家笔下的东京面店情节：一位老妈妈几十年如一日地保持着汤面的传统风味，一天老妈妈的面店接待了一位特意远道前来追寻很久以前面店感觉的老顾客，那情节煞是感人。很显然，日本汤面和“东京面馆”同样都作出了品牌，道地纯正、一丝不苟。 “大白菜征服世界”，绝不是耸人听闻的噱头，它是实实在在的事实。 统计资料表明，近年来韩国泡菜已经跨越式地进入了一百一十几个国家的市场。这与韩国政府的“泡菜国策”是分不开的。 20 世纪 90 年代初，韩国政府确定将泡菜作为韩国传统食品的代表，推向世界。政府每年拨款 15 亿韩元（约当 1 千万人民币）作为海外推广费用，韩国农业部下属的农水产物流通公社专门设计了

7、一个可爱的泡菜娃娃标志作为韩国泡菜的统一形象代言人，任何韩国泡菜企业在出口泡菜包装袋上，都可以印上这个标志，不但不用交纳费用，反而还可以获得一笔由政府提供的出口“物流费”。一位韩国农水产物流通公社长官认为：在统一标志“泡菜娃娃”的带领下，韩国泡菜以一个整体的形象，进入了不同种族、不同口味的人们的视野，登上了他们的货架和餐桌。当然，由政府出面宣传一种产品，在张扬“自由贸易”精神的 WTO 成员国中，似乎有“违规”之嫌。但韩国政府的解释是，他们之所以如此不遗余力地宣传韩国泡菜，并非为了帮助企业挣钱盈利，而是为了宣传韩国饮食文化。韩国现任总统卢武铉甚至在 2006 年 6 月份访华时，以总统身份亲自

8、在中国公众面前为泡菜作了一番“宣传”，给人留下了深刻的印象。通过“国际认证”让泡菜跻身“国际食品”的行列，获得国际食品规格委员会的认可。 1995 年 12 月，韩国正式向国际食品规格委员会提交了泡菜规格方案；经过 5 年多的努力，终于在 2001 年 7 月，被国际食品规格委员会采纳为泡菜国际食品规格。这就意味着，韩国泡菜的配方和制作方式作为“国际标准”确定了下来。这不但让它从此具备了“国际食品”的尊贵身份，比其他国家的泡菜产品高出了一截，而且也为随后的大举进军国际市场打开了大门。韩国人清楚的认识并确实由此得到了巨大的益处：规格认证“向进口国提供了合理的泡菜标准，可解除贸易中的非关税壁垒，并

9、确保发生泡菜贸易纠纷时可向 WTO 投诉的手段，对增加出口及提高产品价值作出贡献。”“健康装潢”是韩国泡菜获得世界各国消费者信赖的又一个成功的战略举措。韩国人在一切可能的场合，都着力宣传泡菜中的乳酸菌可以净化肠胃，可以预防肥胖、高血压等各种现代病。在韩国人的嘴里，泡菜几乎成了可以医治和预防百病的“天然良药”。韩国人自己也直言不讳“营养健康”的营销宣传为韩国泡菜赢得了巨大的效果。 有了“泡菜国策”的支撑，韩国人便把整个世界作为推销市场，在国际舞台上竭尽全力推介泡菜。从 1988 年的汉城奥运会、 1992 年的巴赛罗那奥运会、 1994 年的日本广岛亚运会、 1998 年的法国世界杯足球赛，到

10、2000 年的悉尼奥运会，以及 2002 年韩日世界杯，韩国泡菜都使出浑身解数，在这些充分展现人体健与美的场合借风使力，大作广告，在全世界人心目中烙下了“营养健康”的韩国泡菜形象。在 2003 年春夏席卷全球的“非典恐慌”中，韩国泡菜又得到了一个千载难逢的“健康食品”宣传的大好机会。几乎肆虐整个亚洲的“非典”魔影，造成了整个世界的恐慌，引起了人们从各种角度关注和思考。于是英国泰吾士报刊登出了“韩国人之所以在非典疫情最严重的亚洲地区安然无恙，原因很可能是他们经常食用泡菜”的消息。随即全球各大报刊杂志纷纷转载，处于恐惧疑惑中的人们如获至宝，韩国人则大喜过望，韩国泡菜在全球的销量立即直线飚升。“泡菜

11、神话”和“泡菜奇迹”同时出现了：韩国泡菜从最初的出口额从寥寥无几，仅仅经历了十来年时间就变成了 2004 年的 9 千万美元；泡菜厂房从韩国本土，扩展到了中国、日本、美国等多个国家；“泡菜娃娃”形象在 25 个国家申请了商标专利；全世界绝大多数国家的超市里都可以见到韩国泡菜的身影了。 韩国泡菜的保健性能和医学效果，引起了许多科学家的重视，于是越来越多的国外消费者开始关注和食用韩国泡菜。在欧洲，韩国泡菜的销量以每年 30% 的速度增长。日本也大量进口韩国泡菜。与日本泡菜相比，以自然发酵方式做出来的韩国泡菜，其乳酸菌的含量要比日本泡菜高 167 倍。从 2004 年起，日本自卫队就开始进口韩国泡菜

12、来代替原来食用的日本泡菜。正是因为用科研成果而不是广告宣传来证实泡菜的营养与保健价值，使得人们对韩国泡菜油然而生一种发自内心的欣赏与认同，这种效果是靠“广告轰炸”所得不到的。 东南亚餐饮文化 民族食品，特产原料，独特风味，东西融汇。中国传统，闽、粤、潮、滇、桂（中国东南、西南）影响。欧美后来。日、韩直上。多元化、现代化、新本土化趋势。周颖南和其公子周家萌是为代表。 港台餐饮文化 “香港的饭店拥有世界上最好的美食。他们装点食物的方式也是一流的。”“他们让你感觉像个国王，香港的饭店想要成为全世界最好的。”这是许多来自欧洲世界业内人士对香港餐饮业的印象，内地各省的美食以及代表世界各地不同文化的美食均

13、有地位与影响。茶和酒的品评活动、厨艺大赛、美食之旅、烹饪课、美食节日、游轮宴会，上百种异域风味，应有尽有。举办大型的美食活动，相关组织者往往要花两年时间、耗资 500 万美元，“人们从世界各地赶来，旅游业也因此而异常兴盛。”长时间来，港台培育出了许多有知名度的美食、品酒、旅游专栏作家。 5 、 欧美世界餐饮文化 本土与多元是每个民族，每个国家餐饮文化规律性的基本特征。原料的质量是第一位的。科学技术指标。风味与便捷。安全与健康理念。文化品位逐渐突显。 三、当代中国餐饮文化最突出的问题是什么？ 我们正在承受“自我麻醉”的严重后果。改革开放的一些年来，中国大陆持续涌现出了许许多多国粹心态“弘扬”中国

14、烹饪的文章、著述，这些文著适应了政府发展社会餐饮业的政策需要，迎合了社会各种美食消费族群的情趣，符合了民族大众对自身文化认可的潜意识心理，于是有电视、报刊的各种社会媒体的热情推助，“烹饪热”在中国大陆兴起。应当说，这股由社会需求激发的社会餐饮繁荣发展与饮食文化热合成的“中国烹饪热”是反映了时代物质与精神需求的历史必然。其积极进步的社会效果与文化建设意义是毋庸讳言的。对此，笔者既往的许多文著都有不同程度的讨论与说明。 但是，人类文明演进的历史告诉我们，任何一个时代的文化，任何一种文化的风潮都是时代和社会不同阶层利益与阶段性意识的汇合，所谓大河狂涛，泥沙俱下。中国大陆许多餐饮文化人对中国烹饪文化长

15、时间近乎狂热的一味“弘扬”的不良后果之一，就是用自恋偏见淹没了研究者应有的科学和冷静，“手工操作、经验把握”的中国传统烹饪技术被不遗余力的宣传为“世界上唯一最好”、并且是“早在三千年前”就已经登峰造极、尽善尽美的“人类最好的烹饪”。进而一步，本来是因为认识者知识与方法局限造成的对烹饪科学技术的“模糊”状态，也被颠倒的认为是所谓中国烹饪独特与最高的“美学特征与境界”。于是，对中国烹饪的唯古（古代）、唯贵（贵族饮食）、唯华（中华烹饪）偏狭心态近乎顽固成见，科学技术改造的自觉性主动性严重受阻；不看世界，不看未来，相当多的人一时间对中国烹饪的认识就只有一片井口之天。另一个不良后果则是，餐饮业者，尤其是

16、灶房工作厨师整体低教育就业、无知识更新需求状态的长期维系。 四、美国中餐饮企业文化现状的启示 1 、夫妻老婆店模式。 公元 1850 年，即清帝国纪年的道光三十年，美国的旧金山开设了一家 Chinese Chop Suty Restaurant ，汉文招牌是“杂碎中餐馆”，那是华人在美国开设的第一家中餐馆。它具有不容忽视的历史意义：被迫冒险越洋求生的华人正在开拓一条无可选择的，充满艰辛的存活之路。一个半世纪以后的今天，纽约华侨社会仍然流行着这样一句顺口溜：“男人做餐馆，女人车衣厂。”美国华人的这种基本生存方式，在 林语堂 先生的唐人街一书中有着非常生动的描述。资料统计告诉我们，今天在美国的大约

17、 300 万华侨中，几乎有一半是跻身中餐馆或与中餐馆直接、间接有关的行业谋生的。事实上，经营中餐是既往一个半世纪以来绝大多数华人在侨居地谋生图存的主要手段、途径与生存空间。这条道路，一代代海外谋生的华人一直络绎不绝地走着，清末以前的华人移民海外，其谋生图存的主要方式无非是跻身餐馆业。中国大陆实行改革开放政策以来，到欧洲荷兰、西班牙等国的新华侨， 90 以上都是如此“前仆后继”地走着的。据美国 1946 年华侨年鉴资料，当时美国有中餐馆 1101 家， 60 年以后，据 2006 年美国中餐通讯统计，全美国的中餐馆数量已经发展到了 43139 家，数字不可谓不多。但是，大部分是辛劳度日的“夫妻店

18、”。 2 、封闭自立 事实上，历史上的华人餐馆业海外谋生人群基本上也是移民地区的知识弱势群体，再加上侨居地必然的劣势地位，于是自然造成封闭保守、孤立无助的生存状态。这种状态，虽然随着时间的进展缓慢在改变，但直到改革开放以来中国大陆新移民潮的持续外溢，新时期的外移人员在各自的侨居地仍有相当的数量在以锅碗瓢盆的方式谋生。然而，值得注意的是，尽管自清末华人大量移民以来的二个多世纪时间有无数的人相继走在这条艰辛的道路上，但是这一华侨锅碗瓢盆方式谋生族群的思维与行为方式却没有很大的改变。问题的严重性和严肃性也正在这里。今天，正是中国大陆改革开放政策以来相继离开祖国的新移民在经营着散布世界各地的中餐馆，而

19、他们是头脑里被满塞着“中国烹饪世界第一，已经尽善尽美”的“神奇”与“模糊”漂泊异国他乡的。由于语言不同、文化差异以及政治、法规政策的诸多限制，他们不能或很少与侨居地民众直接交流，不了解当地文化，资本匮乏、资金短缺，因此只能一仍旧态的走前辈已经走了二个世纪的老路，于是麻烦来了，于是他们只能整体哑口无言！ 1993 年 9 月，“美国公益科学研究中心”（ PSPI ）发表了一篇调查报告，报告说：“中国菜高盐、高胆固醇、高脂肪，不利于健康。”于是在美国引发了媒体的竞相报道，“中菜不健康”的社会舆论一时间颇为热门流行，全美中餐业的营业额直下了 25 ，许多中餐馆因而被迫关闭。对于新移民族群和对中国烹饪

20、文化，这都是个不小的打击。因为时下美国华人中有半数以上是从事餐馆业或与餐馆业有关的杂货食品业，也就是说中餐业是美国华人生存的主要经济命脉。面对这种困窘与压力，华人虽然愤愤不平，许多人却敢怒而不敢言，言亦无从言。新移民群体则整体的懵懂悲哀，手足无措，他们从祖国大陆带去的“中国烹饪世界第一”的武器根本派不上用场，国内趾高气扬的“弘扬”一下子变成了垂头丧气的“哑口无言”。危急时刻，美国中餐界只有 查尔斯汤 先生一人砥柱中天，力挽狂澜，撰写了长达 12 页的英文信分别寄给全美 30 多个英文大报及重要媒体，直接批驳“美国公益科学研究中心”（ PSPI ）的那篇调查报告。同时，他还撰写了如何迎接中餐业的

21、新挑战中文稿，分别刊登在几家中文大报上，为中餐业主出谋划策，竭力为提升中国烹饪文化形象，为提高中餐业的生意额而努力。 3 、语言与思维 至今，美国餐饮业的结构主体和业界主群体的语言，基本是英语、西班牙语、法语、意大利语，以及阿拉伯语、孟加拉语。业内人员结构，人们习知的是美国大厨、法国二厨、美国面点师、墨西哥烧烤师、沙拉师，面食、烧烤、煎炒厨艺出众的厄瓜多尔人，炸土豆条小子，孟加拉传菜员、多米尼加洗碗工。长时间以来，许多店全靠低薪、超负荷工作、连肚子都难填饱的（ 10 分钟的时间吃点鸡腿、意大利面再加沙拉，天天如此，午饭、晚饭全一样）连身份的合法性都有疑问的许多厄瓜多尔人撑着。华人进入美国主体餐

22、饮业无疑困难还很大。 削价自残 美国大厨兼小说家的安东尼伯尔顿在他的畅销书厨房机密烹饪深处的探险中对他看到的中国人和日本人合开的餐馆的“寿司打折”招牌发表了如下议论：“我想不出在食品领域还有什么比便宜的寿司更让人警惕的了。可是那地方还真有人去吃。我怀疑，要是那招牌上写着过期寿司的话，那些人是否还会光顾那里。”笔者在美国的调查研究注意到，有研究者将美国华人中餐馆的弊病概括为：一、中餐业者恶性削价，形成自相残杀；二、不知道利用媒体向主流社会进军；三、不关心公益，不捐一点小钱给社区；四、有的老闆宁可在休假日到大西洋城赌博，也不买一份广告；五、基本不懂英语，隔离主流社会之外；六、很多中餐同业工会形同虚设。 “ 汤家饭店”的启示 查尔斯 汤 先生是华侨熙熙攘攘队伍中的一员。但是，从一开始， 查尔斯 汤 先生就不是这队伍中的普通的一员 。 今年 83 岁的 查尔斯 汤 先生是三十多年前从台湾移民到美国的。 汤 先生（ 1925 ）祖籍宁波，父亲早年曾在上海开纱厂，日本军队侵占上海后，汤家产业尽失。深怀家仇国恨，奋身抗日救国事业，随即考入英国皇家海军学院服役，后在国民党海军服役军阶至上校