直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇产品篇历史资料 01验收和储存

1、验收和储存验收和储存第三册 产品篇 中国PAGE16 验收和储存2008年6月第三册 产品篇 中国2008年6月验收和储存 PAGE15第三册 产品篇 中国2008年6月验收和储存 PAGE1验收和储存版本：KFC-20081100简介 PAGEREF _Toc483652202 h 3概述4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理 14简介 TC 简介 l 1 Type a 正确的验收货品和储存可以确保我们的顾客在任何时间都可品尝到高质量的产品。当我们收到货品时，它应处于一种良好的状态。对货品的储存，肯德基执行的政策是“使用最早生产的货品”。在许多国家中，都采用相同内涵的“先进先出”。但有时，

2、生产日期早的货品可能会在较新鲜的货品之后发出。因此，执行“使用最早生产的货品”，有助于帮助我们提供稳定的高质量产品给顾客。为了更好地执行存货控制，首先使用最早生产的货品，收货时在货品上标明日期，正确地储存货物，尽快将库房及下货区域清理干净。概述 TC 概述 l 3 Type h 当货物到达时，储放货物按以下的顺序首先，冷藏产品34-40F 1-5C第二，冷冻货物-1010F -23 -12C第三，冷藏货物34-40F 1-5C 冰鲜鸡肉28-36F -2-2C最后，干货68-78F 20-26C生产日期和保存期限生产厂商必须将生产日期和保存期限标示在货物的外包装上原料餐厅最低允收期原料餐厅最低

3、允收期是由中国百胜餐饮各相关部门制定，相关原料的餐厅最低允收期见本手册餐厅最低允收期明细。未达餐厅最低允收期，餐厅拒收该种原料废弃时间餐厅内部制作的半成品废弃时间由中国百胜餐饮技术部决定，相关内容可以在冠军营运标准手册产品篇中找到。所有已到达废弃时间的产品必须废弃宰杀日所有的冰鲜鸡肉产品外包装应标明宰杀日期腌制日所有工厂腌制的鸡肉产品应标明宰杀日期和腌制日期标准 TC 标准 l 1 Type b 标准清洁剂和必要的卫生用品都存放正确，且在正确的位置接收冷藏冷冻食品时要检查产品温度，并记录收货温度记录至少保存30天不符合温度标准之产品将拒收迅速将冷冻、冷藏产品入库保存所有储存的食品必须有包装且覆

4、盖所有存货都是有条理的储存，且以先进先出的方式使用所有食品必须有使用期限所有产品都贴有显而易见的保存期限的标签所有货物必须存放在离地6in 15cm的货架上食品原料的包装都完好无损餐厅内所有的货物均来自认可的厂商储藏室的地板、墙面、货架都保持清洁且是有规划的所有冷冻货温度必须为-1010F -23 -12C所有货物有遮盖物或密封包装所有包装箱清洁且维护良好所有的冷藏产品必须保存在34-40F 1-5C不符合原料餐厅最低允收期的产品将拒收 操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1冰鲜鸡肉类检查货车核对数量和检查外包装箱检查宰杀日/

5、腌制日（工厂腌制）检查原料餐厅最低允收期检查标签检查内部温度储存检查重量归还周转箱（视需要）2冷冻货品检查货车检查外包装箱（生产日、保存期限、餐厅最低允收期）检查温度储存货物至冷冻库储存冷冻食品3冷藏货品检查货车储存冷藏食品检查有无过期或变质现象、餐厅最低允收期贴上废弃日期标签在外箱或外袋上储存在冷藏设备中4干货收货（保存期限、餐厅最低允收期）储存5纸类货品、清洁用品收货储存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1冰鲜鸡肉类工具/用品：50kg 100bl 秤（如果需要的话）送货单已消毒的面包盘（用于检查重量时）已消毒并校准的温度计1检查货车检查货车的制冷系统是否正常工作记录温度2核

6、对数量和检查外包装箱收到的货品数量应和订单、发票一致。如果鸡肉类货品是密封的，所有封条应是完整无缺的，如果可回收的周转箱是破损的，请出示给送货人员或在送货单上注明破损处，当周转箱破损，严重时以退货处理注：在周转箱上不可有任何形式或大小的洞3检查宰杀日/ 腌制日（工厂腌制）检查外箱上标签，注明宰杀日/腌制日宰杀日/腌制日应被计为第“P”天，而其第二天为第“1”天废弃日期是P+5天4检查原料餐厅最低允收期餐厅最低允收期为：“R3天”（“R”为餐厅收货日）如果不符合餐厅最低允收期，拒收原料5检查标签标签必须标有“已经当地动物防疫部门检验”（如果需要）6检查内部温度洗手消毒打开至少3箱，从每箱的中间抽

7、出1袋，如果货物显示产品已腐败，或切割尺寸、颜色、气味和其它关键指标不合格，拒收这批货物，并立即通知区经理或其他相关人员从取出的1袋中选择一大块鸡（如大腿或小腿），然后将已消毒并校准的温度计（透过塑料包装袋）插入到最厚处，温度计探针不要碰到骨头内部温度必须不低于28F -2C或不高于36F 2C记录温度注：如果内部温度不正确，拒收这批货品7储存按照“先进先出”的方法，将宰杀日最早的货品靠近门边。将箱子的标签朝外堆积在一起，在货架上保留一些空间，以便用于新货物使用将产品放在冷藏库鸡类货品一边注：吮指原味鸡、ETC和Hot & Spicy腌制鸡货品分开放置，不要混放。同样，分开放置未腌制的生鸡8检

8、查重量如果收到货物是以重量为计量单位，请按以下程序验货（如果收到货品是以数量计量单位，则不必执行以下验货程序）快速进行以下步骤，以避免鸡肉温度上升任意选择3箱使用50kg 100bl磅秤，在秤上放置一个消毒过的面包盘，将秤归零将一箱中所有鸡肉放在面包盘上，如果鸡肉上有冰块，去除冰块，记录鸡肉的重量将称得的数据与外箱的标示重量相比较，将两个重量记录在收货单或其它文件上将所有鸡肉放回原始的外箱中，将箱子尽快放入冷藏库中按同样方法称重剩余的2箱产品，计算得到平均值，和外箱的标示平均重量相比较如果平均实际重量少于外箱标示平均重量超出454g 1bl，餐厅有权得到补偿9归还周转箱（视需要）清洁和消毒后，

9、将周转箱一个个叠放起来倒置在冷藏库中送货人员将带回清洁的周转箱和盖，并在送货单上注明送货人员和值班经理在发票上签名餐厅对已收到的所有周转箱和盖负有保管责任送货人员可以不取走肮脏的周转箱注意：为了避免交叉污染，不要用可回收使用的周转箱来制备或保存其它产品2冷冻货品工具/用品：送货单消毒并已校准的温度计1检查货车检查货车的清洁状况，并确认其制冷系统运转正常记录温度2检查外包装箱检查每一箱货品的生产日期和保存期限检查原料餐厅最低允收期：至少30天（大于30天的品项见附表）任意抽查3箱不同的原料如果不符合餐厅最低允收期，拒收原料检查箱子有无破损或已解冻的迹象3检查温度检查并记录货品温度如果温度、质量、

10、保存期限等重要指标不合格，在箱子上标明“拒收”。拒绝接收在外箱上有“拒收”标示的货品立即将货品储存到冷冻库面制品应是硬的，如面制品呈粘性或糊状，或有冰晶存在，或如果温度显示高于10F -12C，则拒收这批货不可摔打薯条箱子。为避免折断薯条，尽量应让薯条袋留在箱中，将温度计插入箱子的中间约5分钟。如果温度显示高于10F -12C，则拒收这批货品。解冻的薯条会粘在一起而导致质量问题确认其它食品，如玉米、鸡肉、鸡块等的温度，如超过10F -12C，则拒收这批货品4储存货品至冷冻库货架上的箱子前后至少并离蒸发器1ft 30.5cm，这样帮助空气流通和维持冷冻状态在冷冻库应有货架以供储放货品，不可直接放

11、在地上调节冷冻库的库温为-10F10F -23 -12C将箱子上的标签朝外注：永远使用最早生产的产品，严格遵守先进先出5储存冷冻食品不要把货品放入炸篮存放于冷冻库烹炸时间的确定是以炸篮处于室温状态为基础在炸篮中，食品碎片和炸油会积聚在冷冻库的底部，那就需要花费更多时间来清洁冷冻库3冷藏货品工具/用品：送货单消毒并已校准的温度计1检查货车检查货车，确认蔬菜与其它冷藏货品、鸡类货品分开存放检查货车的清洁度，确认制冷系统工作正常记录温度注：如有迹象表明已受到鸡肉等交叉污染，必须拒收此批货品2储存冷藏货品检查后如合格，立即将冷藏货品放入冷藏库记住：蔬菜类及奶制品，优先储存3检查有无过期或变质的迹象检查

12、有无过期或变质的迹象。检查是否有被冷冻、变色、变软，有污染物或脏物，有被碰伤或异味如果以上这些迹象存在，需拒收此批货品用消毒并已校准的温度计检查冷藏货品并将实测温度记录在进货单上4外箱或外袋贴有废弃日期标签外箱或外袋上贴有蔬菜的废弃日期标签检查原料餐厅最低允收期：至少R3天（“R”代表收货日）任意抽查3袋不同的原料如果不符合餐厅最低允收期，拒收原料注意先进先出5储存在冷藏设备中在所有冷冻食品已储存完毕后，才开始存放冷藏食品，（蔬菜类及奶制品第一优先存放）保存冷藏食品处在34-40F 1-5C不要将生蔬菜放在货架的最下方或地上所有货物存放，离蒸发器1ft 30.5cm注：避免将冷藏货品和生鸡放在

13、一起4干货工具/用品：送货单1收货检查箱子或容器有无破损或变湿，如果存在这种情况，拒收此批货品检查所有产品的保存期限检查原料餐厅最低允收期（食品类）：至少30天（大于30天的品项见附表）任意抽查3箱不同的原料如果不符合餐厅最低允收期，拒收原料核对收到的货品和订货单，确认所有订单是正确的，并来自认可的供应商2储存将干货存放到餐厅指定的地方将较重的货品放在货架的下方，较轻的物品放在上方使用频率高的物品应尽可能放在离使用地点近一些的地方将使用频率低的物品放在干货室的里面和货架的上方注：调味类产品，如糖、盐和肯德基裹面粉必须存于干燥处不要将面包存于冷藏库先进先出，当货品周转时，检查保存期限，将早些生产

14、的货品移到前面，将生产较晚的移到后面将液体货品放在货架的底层所有物品存放离墙2in 5cm5纸类产品和清洁用品工具/用品：送货单1收货检查有无破损或变湿，如果存在，拒收这批货品检查收货单据，以确认数量和货品是正确的确认所有货品来自认可的供应商，针对所有的在餐厅使用的化学品，应有化学品安全数据表备案2储存储存纸类产品在干燥、通风良好的地方请注意所有的纸类产品，如纸袋、纸杯、纸盒等，是和食品直接接触的，所有必须储存在卫生的、无异味的地方，并且应有封闭包装，以避免杂质掉入注意：清洁消毒化学品储存：如果有“化学品储存柜”，优先存放于化学品储存柜。如没有则存在货架的下方，并且远离食品及纸类产品，以避免交

15、叉污染问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 验收和储存问题可能的原因可能的解决方法预防行动冷藏/冷冻产品温度超过最大允许值供应商或配销所装货品温度太高废弃产品联系配销，更换产品冷藏/冷冻车辆的制冷 系统未能正常工作废弃产品联系配销，更换产品冷藏/冷冻车辆的门未关严废弃产品和送货人员检查送货程序，联系配销更换产品产品在装卸时留在卸货区时间太长废弃产品和送货人员检查送货程序，联系配销更换产品冷藏产品被冷冻供应商或配销错将冷冻产品装上货车废弃产品联系配销，更换产品冷藏车辆的制冷 系统工作不正常废弃产品联系配销，更换产品冷藏产品被错装上冷冻车废弃产品和送货人员检查送货程序，联系配销更换产品冷藏产品放置太靠近冷冻区的隔离板废弃产品和送货人员检查送货程序，