贵州名菜名点

1、贵阳市中职教师考核复习资料：旅游服务专业之贵州名菜名点菜肴类_1血豆腐典故与来历：血豆腐是贵州流行极广的民间食品，也是一种极具民族风情的年货。布依族简史记载：“过年时，布依族群众都普遍熏腊肉、做血豆腐。”这血豆腐不仅有几百年历史，据传还有一段故事呢。明代初期有一士官的厨师在做菜时不慎将鸡血撒在豆腐上，他把那块豆腐取出放置在炉火旁。几天后，那 沾了血的豆腐被烟熏火燎，成半干硬块。有天晚上，厨师完工后很觉疲乏，倒了半碗酒在炉火边慢慢“晕” 无意间拿起那块干硬豆腐一闻，顿觉香味浓郁，他洗净切薄片炸来下酒，味道无比鲜美。之后就仿效制作 此菜，很受主人赞赏。从此相传下来，又经后人不断改进加工，成了今天风

2、味独特的血豆腐。在冬天杀年 猪时，把事先加工好的豆腐用手捏碎，把杀猪的鲜血浇在豆腐上边浇边拌，把雪白的豆腐全部染红为止。比例为10 2,加入血和豆腐总量的 20%的猪五花肉丁、猪肝、猪肺丁、五香粉、精盐、花椒拌匀捏成约 100克左右的鹅蛋形熏干。主料：豆腐300克 猪血150克辅料：猪肥膘肉150克调料：精盐12克 五香粉10克 化猪油30克 白菜叶600克制法：1.豆腐压成泥；猪血压成茸；猪肥膘肉切成小丁。将三者共纳一盆，再加入五香粉、精盐、化猪油拌匀，顺一个方向搅打上劲，然后用手分别将豆腐泥团成直径约6厘米的圆球3个，放在阴凉通风处晾干。2.将血豆腐球逐个用白菜叶包上，用炭火熏烤至外黑内干

3、时，剥去外面的菜叶并洗净，上 笼蒸熟后，取出来切片装盘即成。品评：荤素搭配、色泽红润、干香滋润、绵韧耐嚼、佐酒佳品。2宫保鸡典故与来历：闻名遐迩的宫保鸡，是黔菜中最有名气的传统菜之一。它以贵州独创的酱辣味、体现 了黔菜减辣、增色增香和回味纯正的特色。具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的 特点。创始人丁宝桢，字稚璜，贵州平远人（今织金县）。1853年中进士， 1867年任山东巡抚，1868年授太子少保衔，因太子少保亦称“宫保”，人们遵称他为 “丁宫保”。1875年筹办渤海海防，次年调任四川总督。1885年英国占领缅甸后，侵犯西藏，由他策划西南防务，但不久病故于四川。丁宫宝在四川

4、为官时，从家乡雇来厨师烹饪佳肴，他喜欢吃家厨做的一种炒鸡丁，宴请宾客时时常有这道菜，客人也十分喜欢这道菜，并仿制丁宫保家的炒鸡丁，美称“宫保鸡”，一时成为当地名菜。后来丁家后代祭祀宗祠，必备炒鸡丁为祭品。此菜由于用公鸡肉丁爆炒而成，时有人误称为“公爆鸡”或“宫爆鸡”。因丁宫宝曾任四川总督，四川则称宫保鸡出自四川。山东、北京、辽宁等地也有宫保鸡，但对来源却各有说 法。据传贵州、四川、山东还有过“宫保鸡”到底源于何地的专题讨论。据史载分析，丁宝桢先后在贵州、 山东、四川为官，病故于四川，没能告老还乡。因此，只能是丁宫保把贵州创制的炒鸡丁传至四川、不可 能把四川的宫保鸡丁传到贵州。只是经川、鲁等地厨

5、师的继承和改良，变得更适应当地人们的口味，各有 各的一些特点罢了。如今，黔、川等餐馆必备此菜，贵州宴席更有“无宫保菜不成席”之说。主料：肥仔公鸡1只约1250克1调料：核耙辣椒35克 精盐10克 酱油15克 甜酱6克 甜酒汁8克 姜末8克 蒜 片10克 蒜苗25克 水卖粉30克制法：1.将经宰杀、烫毛、剖腹、洗净去骨的鸡肉用刀轻向里划上如松仁大小不断的浅 花刀，切成2厘米见方的丁，用姜末、精盐、酱油、水卖粉码味拌匀，略腌。2.净锅置大火炙锅后下油烧热，下码好味的鸡肉快速爆炒至鸡肉散籽透心，捞出沥油， 锅内留油少许，将核耙辣椒炒炼至呈蟹黄色，下甜酱，与爆炒过的鸡丁翻炒，最后用其他调 料和水卖粉的

6、滋汁炒转，撒蒜苗即成。品评：色泽悦目，鲜香味浓，虽辣不猛，亮而不腻，肉质细嫩，回味悠长，佐酒佐饭。3泡椒板筋典故与来历：在许多地方，猪板筋是不食用的，往往用作吊汤等。而贵州却是把板筋视为佳品。市场上板筋可比精瘦肉更卖得起价。那脆、嫩、鲜、爽的口感可不一般。如再配以用遵义绥阳小朝天椒泡制的 整泡辣椒炒制，不仅色彩鲜艳、诱人食欲，酸醇爽口、回味悠长、嫩脆又无辣椒籽的泡椒板筋，定会让您 垂涎欲滴。主料：猪板筋300克调料：泡朝天椒100克 泡姜25克 泡蒜15克 香葱节15克 精盐4克 料酒9克 酱 油8克 味精3克 水卖粉30克制法：1.将猪板筋上的肉去干净，切成 3厘米长的头粗丝，用盐、料酒、酱

7、油、水卖粉 腌制；泡朝天椒去蒂，泡姜、泡蒜切成小菱形片；精盐、料酒、酱油、味精、水贡粉兑成滋 汁。2.净锅上火下油，烧至五六成油温时，投入腌制好的猪板筋丝快速滑炒至刚熟时倒出滤油； 锅内留油少许，下入泡朝天椒、泡姜片、泡蒜片慢煽慢炒至色红出香味，放入滑好的板筋， 烹入滋汁、下香葱节翻炒均匀起锅装盘即成。4传统酸汤鱼与酸汤鱼火锅典故与来历：苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现有人口近千万，主要分布于 黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些 国家也有分布。全国近半人口约370万人居住在贵州各地，湖南、海南次之，东南亚约 200万

8、人。苗族的“吃姊妹饭“杀鱼节、”“苗年” “七月* 清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵 州民族菜的影响和作用。酸汤鱼是苗族最具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血 灌肠、腌菜、咂酒、蚱蠕酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场。众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里， 山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水 和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。“最白最白的，要数冬天雪

9、。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。苗族民谣，运用朴实而又生动的对比， 赞美了鲜香美味的酸汤鱼。 苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一， 也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵， 小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果

10、，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”这个 传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等； 以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、 鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸 汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。传统酸汤鱼主料：鲜活鱼1条（约750克）辅料：清亮白酸汤500克调料：姜片10克 葱节20克 枇菜（或青椒、韭菜）50克 精盐20克堀辣

11、椒面40克 花 椒10克木姜子油8克香油5克制法：1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒 切成碎块。2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、枇菜一 同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将堀辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、 酸汤兑成滋汁拌鱼食用。品评：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。吃法：1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀 从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放 入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放 入适

12、量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用堀辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、 蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁堀辣香味浓郁。.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、堀辣椒面等调料，煮 鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把堀辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在 火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，堀辣 香味浓郁。.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜 等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。酸汤鱼火锅主料：鲜活鱼2条（每条约800克）辅料：白酸汤1.5千克 红酸汤1.5千克调料

13、：黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血 旺100克 豆腐100克 香菇50克 白菜50克 粉丝50克调料：精盐30克 堀辣椒面80克 料7S50克 白糖10克 花椒面10克木姜子油10 克 味精10克 香油6克 豆腐乳15克 油酥黄豆20克 黑大头菜颗粒12克 芫荽节50 克芫荽末15克葱花20克化猪油50克精炼油50克制法：1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料， 加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖

14、、 转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投 入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中， 再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。 分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。.用盐、堀辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、 豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫 食各种配菜。制作关键：1.酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅

15、没有醇浓的酸香味，还有 辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。2.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。5花江狗肉典故与来历：坐落在黄果树瀑布风景区附近的贵州关岭布依族苗族自治县的花江镇，不仅有著名的花江大峡谷，还有被称为“三绝”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的敬重，所以布依人以前是不食狗肉的。但这种禁忌后来被打破。传说以前的一个夏天，坐落在四周河流环绕的洞骆（布依语）寨，几次被淹，每次水退之后或忙完农活，就有不少中年男子突然病倒。按当地风俗，必请“布摩”退神送鬼，但多次无效，全寨人为此忧 心忡忡。一天，来了一位老人，称此为邪妖所致，得

16、用狗祭寨。为除恶魔，寨人只好破俗杀狗，交由老人。只见老人念着咒语，挨家挨户转一圈后，将狗拖到野外烹食其肉，并在饱食之余，将残汤送给病人喝。病人不得已只好勉强破俗饮汤，不想竟很快痊愈。巧的是，又有其他山寨的人得此病而仿效此法，皆见治愈。从此以后，布依人便相信狗肉能避邪治病，吃狗肉之俗于是流传至今。如今布依人在“六月六”这个传统的节日里必以狗肉款待贵宾，尤其是青年人聚会或在较大的宴会，都绝对少不了以狗作馔。吃得多了，花江 人竟练出了一套烹狗的好厨艺。于是，有报载：在中国，“有县城的地方就有花江狗肉馆”！闻名全国的花江狗肉让花江人引为自豪。花江镇是关岭自治县的一个小镇，因狗肉火锅而扬名。2002年，

17、花江全镇有近9000人在外做狗肉，占了总人口的20%。从邮局汇回的资金达 5000万元。花江人凭一手烹饪狗肉的厨艺闯荡天下。花江狗肉遍及全国，仅湖南常德县城就有20多家，花江农民曾令划一家在常德开了 4家馆子。号称安顺“狗肉王”的王顺强，在安顺市开了 4家狗肉馆，家家生意火 爆。据了解，贵州、四川、湖南、重庆等地是花江狗肉最多的省市。花江“狗肉连锁大王”郭正鹏在上世纪70年代末，就已开始创办连锁狗肉馆，他的狗肉厨艺让人折服。现在，郭正鹏利用特许经营的方式在全国开了50多家“郭正鹏花江狗肉”馆，由郭正鹏输出品牌、工艺，并配送秘制香料和蘸水料，特许店每年支付一两万元“品牌费”。其中，北京有一家特许

18、店一年营业额达1000万元。在花江镇上，狗肉馆生意也十分红火，形成了狗肉一条街。花江狗肉的独特性在于用花江本地的调料，花江大峡谷生产的花椒和砂仁品质奇好，花江人外出开狗 肉馆，调料都从花江运出。狗肉厨艺带动了花江乃至周边地区许多乡镇的花椒、砂仁、胡椒的生产。目前 关岭的砂仁基地达到了 5000亩，花椒10000亩，辣椒8000多亩。据介绍，关岭全县 32万人口中就有近10万人靠种植狗肉配料走上富裕路。主料：雄狗1只约610千克辅料：狗肉香（野薄荷叶）50克芫荽30克生姜25克蒜瓣20克姜片15克狗 苦胆15克调料：精盐12克 味精8克 胡椒粉6克 花椒面6克 花椒10克 砂仁25克 香油6克制

19、法：1.将狗宰杀，放血烫毛，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再 用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。.锅注水，下狗肉大火烧开，滴入适量狗苦胆，去浮沫，改用小火炖至把烂，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中 500克切成34厘米见方薄片。.放精盐、酱油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、堀辣椒面，用热狗油烫香，撒葱花、 芫荽末、狗肉香末做成蘸汁。.取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开，加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、精 盐调味，烫热狗肉蘸蘸水食用，或装入小盅每人一份。制作关键：1.选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。

20、.苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料，另外其他配料是构成花江狗肉风味的重要 成分。.吃狗肉中使堀辣椒面蘸水，香辣味浓。品评：皮黄褐，肉嫩滑，质柔弹 见软，汤醇味厚，滋补营养，蘸食口感别致，狗肉鲜香 十分突出。6酸菜炒汤圆典故与来历：传统的汤圆多是煮食，只有贵州在上世纪七八十年代有过一家吴家有炸汤圆，因受顾客 喜欢和行业协会推荐，被评为首届“中华名小吃”，但好景不长，繁华已逝。还有贵州黔西南布依族苗族自治 州首府兴义市的咸陷鸡肉汤圆，也是煮食。关于酸菜炒汤圆，这里将它的创制过程、思路、方法、制作关 键详细说明，以便更多的食客能够品尝到这款美味，更多的制作者能够从中得到启发。“创新即创旧7 “

21、创新即创造；经多年寻思，心动不如行动，试着将汤圆用来蒸、煮后炒；蒸、煮后拍粉 炸制后炒；炸后炒。后来发现，蒸与煮相差不大；煮后炒不成形，难入味。炸后炒，成色不错，炸制时难 度大，昧型难定，配料难找。怎么办呢？开始自己包汤圆来炸，发现汤圆包制不均匀，皮厚薄不一致，炸 制时总是粘连，随即又是皮薄的地方爆破漏陷，陷里的汤料和芝麻等将炸油染黑，炸制的汤圆发黑发暗， 造成油料浪费。最终选用超市均有售的冰冻小汤圆，相对独立不粘连，皮厚薄一致，容易炸透，不易爆破 导致漏陷，更易根据要求而选择汤圆的皮与陷的品种，如糯米、高梁皮，芝麻、玫瑰、洗沙、冰桔、桃仁、 蜜枣等。可同时使用也可单独烹制。味型和配料的选择。

22、 炸之后的汤圆皮脆糯， 陷甜香，因皮的保温性较强， 略烫，同时略显油腻和甜腻， 难以接受。多次试验后，去掉了油重带汁的家常味、豆瓣味、糟辣味，也排除白油味、咸鲜味，由于汤圆 陷是甜的，一开始就拒绝了味精、鸡精等鲜味调料。配料上要从新鲜蔬菜末、鲜嫩脆的丁状原料和清香味 微苦的山野菜里寻找， 干货原料的干或豆、 干腌菜等也在大家的视野之内。 最终，选用既是原料又是调料、 咸酸爽的酸菜烹制，效果极好。为了保证汤圆脆糯、陷甜香，将试验中原先选用的姜葱蒜去掉，保留了干 辣椒，并将原来的大块酸菜剁细成末，让其在烹制过程中全部附着在汤圆表面，减少其油腻程度。最后， 加上干辣椒燎制成姗辣香味。汤圆脆糯，甜香不

23、腻，姗辣酸鲜的酸菜炒汤圆终于成功问世了。原料：冰冻小汤圆200克，四川酸菜50克，干辣椒20克。制作方法：1.将四川酸菜剁成碎末。.净锅上火下油烧至七、八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略 炸后快速倒出滤油。.锅内留油少许，下入干辣椒慢慢煽香煽脆，下酸菜末炒香，投入炸制过的汤圆快速炒 至汤圆外皮裹上一层酸菜末时装盘上桌。烹制关键：制作过程较为简洁，但技术难度较大，制作中要注意安全。.炸制 炸制过程中，重点需要注意安全，一是油温较高，注意掌握，以免油温过高、火 太大，下入原料后起火星，导致油料燃烧，特别是在炉灶密封不严、厨房空间低和抽油烟机 上油污较重的地方，更要注意。二是冰

24、水遇到高油温会受压爆破，须轻轻推动汤圆，破坏冰 水的活动，让其在锅底就消失，同时糯食原料也会随油温的升高出现爆破现象，也用同样方 法让其消失。冰冻汤圆已将部分水分集中到表皮，宜选用大火旺油，八成油温较为合适，单份炸制， 适合下料后见其表皮变黄将锅端离火口，让快速挥发水分后的汤圆紧皮，让温度循序渐进渗 透里层。再上火后改中火，炸制开始轻微爆破时，再次离火浸炸，半分钟左右趋于稳定；再 次上火炸制，第二次开始爆破时快速倒进漏勺滤油，此时的汤圆黄白相间，脆糯兼有。多份 炸制下料后不必将锅端离火口，但需将火调制中火，同样见其表皮变黄、开始轻微爆破时离 火，趋于稳定后，再上火炸制大量爆破时快速倒出滤油。建

25、议一次最多不超过7份，并且分两次下锅，即先下4份料，待锅内汤圆表皮变黄时下入剩下的 3份。同多份炸制的过程相同， 这样出来的汤圆就有黄白两种。炸制过程中，油温不能低，达不到温度会出现原料粘连，一旦粘连就无法炸透和成型，甚 至炸不熟，导致失败。两次爆破均不可让其自然发展，否则就会漏陷，导致陷心中的糖分在 高油温中糖化，污染油料或原料，色变暗，味变苦，不成形。.炒制 炸制的原料脆糯兼有，黄白相间，在炒制时，需要快速轻翻，切不可将其理解为 煽炒的技法，保持原料的形状和口感、色彩等。炒制时留少许油，（切记不宜多，多则酸菜粘裹不上和成品过于油腻），用小火将干辣椒 炮炒至色棕红、脆香时下酸菜后略炒，放入刚

26、炸好的汤圆，快速轻轻翻滚使其酸菜粘裹在汤 圆上，及时起锅。.调味 这款复合味型的菜肴重在工艺，昧均来自所选用的半成品或可直接食用的原料， 在炒制时融合在一起而成。炮炒辣椒的堀辣香脆和酸菜炒出的酸鲜脆香加上汤圆的脆糯甜香。 使汤圆脆糯，甜香不腻，堀辣酸鲜。.装盘 干香和复合味型的结合配上蒸熟的用南瓜雕刻的月季花朵，造型美观，而且食 用汤圆后，用清甜的南瓜。满口留香、回味悠长。.食用 起锅装盘后，快速上桌，并要提醒食客趁热速食。7折耳根炒腊肉典故与来历：折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连 点两盘折耳根的就是了。在贵州，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃

27、不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊说折耳根的话，很多人都不熟悉，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根，是不是就如雷贯耳了？ 与别的地方用鱼腥草的叶不同，在贵州多半用的是它的根。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的，炒 熟了以后腥味没那么重，不习惯的人还是能嚼得出来。原料：腊肉300克 折耳根150克 蒜苗50克 青辣椒25克 干辣椒10克 料7W 5克 花椒3克 精 盐3克混合油30克制作方法：1.选用半肥瘦腊肉，烧皮后刮洗干净，煮熟切成薄片。姜切成片，青辣椒切成块，干辣椒 斜切成节，蒜苗切成马耳朵状。.折耳根去叶、须卞洗

28、净切成 3厘米的节，用食盐腌渍 2分钟，再冲洗沥干。.炒锅置旺火上，倒入混合油烧至六成热，下辣椒青块、干辣椒节、花椒，炒至青辣椒八成熟，铲出 待用。下腊肉片爆炒呈 灯盏窝”形，放入姜片、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青辣椒、干辣椒、花椒炒 匀，放蒜苗和匀迅速起锅装盘。品评：腊肉烟香爽口，折耳根嫩脆，香味特异，富有营养，又有清热解毒、利尿消肿、开胃理气之奇 效黔点小吃类1肠旺面典故与来历：贵阳肠旺面已有百余年历史。据传在清代同治初年（1862年），贵阳今北门桥一带肉摊成行，桥头开有傅、颜两家面馆，常将猪肥肠和血旺做成面食，因到街上买菜的居民常到此用早餐，生意 红火。两家为互争顾客而不断提高技艺，使

29、肠旺面的风味不断提高，生意也逐渐在全城传开，并流传至外。直至今日，肠旺面仍是本地风行各处的著名小吃。在贵阳，大众早餐仍首选肠旺面，只是偶有加鸡肉、大 排等辅料或将主料换成米粉制成鸡片肠旺面、大排肠旺粉之类而已。肠旺面独树一帜的特色体现在其主料、辅料、调料及其色、香、味的地方的独特风格上。早期名气最大的苏肠旺，是将油炸肥肠改为文火炖肥肠，加入少许汆熟的绿豆芽，取肥肠易嚼、豆芽 嫩脆清爽之特性而具特色。抗战时期发展的鸡片肠旺面，是把鸡肉煮熟切片，每碗放几片，并取鸡汤加猪 骨和黄豆芽熬制，将之淋灌入面，风味鲜香无比。周总理在60年代视察贵阳时曾品尝过肠旺面，并说“贵州山川秀丽，气候宜人，资源丰富，人

30、民勤劳”。如今在贵阳星级宾馆、大小酒楼和大街小巷食摊，皆能品尝到肠旺面。在北京的贵阳饭店、上海的黔香阁以及广州、深圳、成都等城市的贵州菜馆都有作为贵阳名 小吃推出的肠旺面和肠旺粉。在贵阳的食摊，顾客在品尝肠旺面时，可根据自己口味酌加精盐、味精、酱油、醋、姗辣椒面、花椒面、木姜油等调料，还可叫一碟泡酸菜、糟辣甜泡菜等小菜作佐食，或加上一个卤鸡蛋、卤豆干、煎鸡蛋 等，价格实惠，风味更见特色。近年来，肠旺面品种发展繁多，如鸡片肠旺面、鸡腿肠旺面、大排肠旺面、大肉肠旺面、辣鸡肠旺面及各式肠旺粉等等。并在此基础上添加芫荽、香葱、苦蒜、野薄荷、油辣椒、糟辣椒、烧青椒等调辅料，风味和品种更加多样化。原料（按

31、25碗计）：面粉1500克 鸡蛋15个辅料：猪大肥肠750克 猪槽头肉或五花肉2千克 猪血旺50克 肠油和猪板油合炼的猪 化油1500克调料：核耙辣椒500克 甜酒汁50克 酱油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15 克 三奈10克 醋100克 精盐50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 葱花5克 葱50克制法：1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，力晒昔、精盐反复搓揉，用开水略汆后捞出再用盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约 35厘米长段，将花椒、八角、 三奈与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成 4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌 ， 放砂锅内用文火煨炖至

32、熟而不烂待用。.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁， 加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，逼出肉 内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至文火炒15分钟左右，起锅滤油即成。.将大肠油和脆臊油混合后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、 蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒 渣不用）即成红油。.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使 之软细如绸缎（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。

33、扑撒卖粉在叶子面上，将之 折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内， 用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约 1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”（成熟），如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四五片放在另一边，撒脆臊， 淋酱油、红油，放葱花、味精即成。制作关键：1.切好的面按一份约85克挽成坨，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置， 静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，在面条煮熟后有脆性，现面条大多用机压，略差。.选用花溪辣椒，

34、经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的核耙辣椒用肠油、脆臊油炼红油，比例为34： 1,用豆腐乳、姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后， 红油具有清澈红亮，略有乳香， 辣而不猛，辣香味浓和减辣、增色、增香的特点，并有油而且不腻的奥妙。.制作鸡汤时一定要土鸡，辅以榨菜、胡椒，味就更鲜了。.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚， 放一坨面入锅煮约1分钟（一次只煮一碗），随即装 碗，此时如汆热一箸绿豆芽更佳。.汆烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。品评：肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风 味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油覆面，翠绿葱花点 缀其间，组成

35、鲜艳的色彩。肠“巴 旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香， 形成难以尽言的口感和风味。2花溪牛肉粉典故与来历：贵州著名的风景旅游区花溪，地处贵阳市南部17公里处。每到赶集之日，这里是各少 数民族赶集的地方，吃一碗牛肉粉作中餐，已成为众多山民赶集的习惯。这种鲜香醇厚、份量充足而价廉 的牛肉粉，吸引来自四面八方的食客，并誉传各地。以至发展成为一大品牌，牛肉粉的汤质浓厚鲜香，米 粉软脆而绵长，牛肉软硬适度，味美可口。店家一般都在桌上摆上姗辣椒面、花椒面、酱油、醋、大蒜等调料，随客人的爱好选配。一些地方还在粉中加入卤鸡蛋、牛筋等料佐食。原料：牛肉20千克调料：糖色500克干辣椒80克花椒2

36、0克八角30克砂仁30克草果2 0陈皮 50克 小茴香15克 鲜米粉200克 牛肉原汤100克 酸菜30克 混合油（含精炼油、 牛油、化猪油）50克堀辣椒面15克花椒面5克味精3克鸡精2克精盐7克酱 油8克醋5克香菜10克制法：1.将牛肉洗净切大块入锅，煮至断生捞出，一半投入锅内加糖色、香料等卤到熟 透，切大薄片，另一半切丁炖至烂熟。酸菜切碎片，香菜切寸长待用。2.鲜米粉投入开水中烫熟，捞入大碗内，再将牛肉切片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上， 舀入原汁牛肉汤、混合油、鸡精等即可。制作关键：1.牛肉要炖至软烂，吃时韧性适度。.米粉要烫过心，但不要烫过度，这样才会爽口，否则过于软烂失口感。品评：粉白

37、汤褐，汤鲜肉香，味醇厚，辣中带微酸，米粉滑爽而有韧性。3恋爱豆腐果典故与来历：恋爱豆腐果又名烤豆腐果，是贵阳地方小吃中的一朵奇葩，以其独特的风味和极富传奇 的历史，每天吸引成千上万的食客。民间有“没吃恋爱豆腐果，等于未到贵阳街”的说法。抗战期间，贵阳是西南后方重镇之一。1939年2月4日，贵阳被轰炸后，全城警报频传，跑警报的一些青年男女，常相聚在当时经营烤豆腐果的张华丰夫妇的店里以避空袭。日子久了，其中还真有不少因 此成眷属的，成为当时街谈巷议的佳话。于是烤豆腐果便有了 “恋爱豆腐果”的美称。据说，这种豆腐果为张华丰夫妇在偶然中创制。在盛夏的一天，张氏夫妇发现他们未卖完的豆腐很快 变质，为减少

38、损失，他把豆腐切成小块，用火烘烤至半干，加入调料稍作加热处理，未想到别有风味，将 之卖与顾客，竟深受好评。张氏于是再对工艺进行完善，形成当今仍在使用的恋爱豆腐果的制作工艺。时 光飞逝几十年，恋爱豆腐果风味依旧，成为贵州人食之最爱。如今，在贵州省各地市州，均可见恋爱豆腐果摊点，在地方的各类宴席中，也经常可见恋爱豆腐果的 身影。主料：豆腐500克辅料：食用碱6克调料：堀辣椒面30克 精盐5克 酱油8克 香油3克 姜8克 葱花15克 折耳根 末30克味精3克制法：1.豆腐划切成约2X3X5厘米的块状，入碱水发酵。.灶内点燃锯木屑，上置铁网，将发酵的豆腐块置铁网上两面烘烤。.调堀辣椒面、精盐、酱油、香油、姜末、葱花、折耳根末、味精等为蘸料。.将烤至松泡鼓胀的豆腐果划破一边表皮，灌入蘸料即可食用。制作关键：1.发酵时碱水不宜太浓，发酵至有些臭时为宜。此为技术关键，发酵未熟，风味未成；发酵过度，恶臭难食，乃至不可食用。.烤时可用木炭，但火不宜大。.味料中还可加入酥黄豆、芫荽等调辅料。品评：表皮微黄，体内洁白，薄皮松泡鼓起，口感细嫩欲滴，具堀辣椒面浓郁辣香。食 时辣、香、嫩、烫兼俱，食欲大