直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇4.新产品资料袋短期产品 香栗双层鸡腿堡

1、香栗双层鸡腿堡香栗双层鸡腿堡第三册 产品篇 中国PAGE28 香栗双层鸡腿堡2009年7月第三 册 产品篇 中国2009年7月香栗双层鸡腿堡 PAGE29第三册 产品篇 中国2009年7月香栗双层鸡腿堡 PAGE1香栗双层鸡腿堡版本：KFC-20090700简介3参数指南4标准7操作程序概述9操作程序12问题处理26简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基香栗双层鸡腿堡是肯德基的独特产品，它是用两块腿肉片与10cm 4in芝麻面包、金秋栗香风味酱、汉堡酱及生菜丝组合而成。其中腿肉片是用整块的无骨鸡腿肉经辣腌泡粉腌制，并用混合了辣味鸡包裹料的裹面粉裹粉，经烹炸而成。香栗双层鸡腿堡可以按顾客

2、点餐再组合，或预先制作，保存时间为15分钟。生菜丝 （15g）面包顶层（有芝麻）金秋栗香风味酱（30g）去骨鸡腿肉（1片）汉堡酱 （10g） 去骨鸡腿肉（1片） 面包底层参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存储存温度KFC腿肉块505g40片/袋10袋/箱9个月冷冻库-1010F-23-12C汉堡面包10cm 4in不固定面包储存区6878F2026C生菜(整个)不固定P+7天冷藏菜库/冷藏冰箱3440F15C生菜(切丝，餐厅中)打烊废弃3440F15C生菜(切丝，厂商)不固定按厂商而定已开封 ：12小时3440F15C已开封：打烊废弃工作台汉堡酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878

3、F2026C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C金秋栗香风味酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878F2026C开封后：K+1天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C香栗双层鸡腿堡包装纸500张/包6包/箱2年干货室6878F2026C配料的接收和储存配料包装规格储存期限储存辣腌泡粉680g/包18包/箱9个月干货室6878F/2026C已开封：K+6天面粉11.34kg/袋 按厂商及供应地区而定辣味鸡包裹料198g/包48包/箱9个月配料的配制和储存配料数量方法储存期限面粉1袋 11.34k

4、g 新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次每天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次每周废弃或结块严重时辣味鸡包裹料1包 198g保存腌制后类别保存方法储存期限店内腌制冷藏库3440F/15C 保鲜袋8片/袋（无孔周转箱加盖保存）解冻后48小时包括裹粉前必须保存的2小时烹炸腿肉块炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340F600”FL贝壳型炸篮428片6头Collectramatic PF56(开口烹炸)340F600”FL贝壳型炸篮428片2942片340F630”4头Henny Penny500（开口烹炸

5、）340F600”FLHenny Penny4头炸篮418片8头Henny Penny 582（不设定压力）330F630”FLHenny Penny8头架子1248片Pitco 开口炸锅340F600”FLPitco腿肉炸篮216片/篮超大炸篮218片/篮Frymaster开口炸锅340F600”Sens4Frymaster腿肉炸篮216片/篮超大炸篮（仅限218型）218片/篮储存烹炸后保存设备方法保存时间产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘的1/2架子上45分钟145F 63C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且

6、维护良好汉堡工作站清洁且维护良好加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好腿肉必须是均匀腌制先将腿肉块放入腌制机（200片)腌制粉与冰水须正确的配比腌制需15分钟（或凸盖10分钟）腌制好的腿肉块应马上从腌制机中取出滴干裹面粉准备的量是以一批为单位新裹面粉的混合为插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次裹面粉是前一天留下的，需过筛2次标准裹面盆的裹面粉至少1/2满水是用冷水遵循7-10-7裹粉步骤（预裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉块用手掌压一下）腿肉块均匀裹粉炸篮和架子在烹炸前都已预先在炸油中浸润过在裹好粉的腿肉块上压上架子当电脑板显示“droP”时，

7、烹炸腿肉块腿肉块需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后腿肉块滴油15秒腿肉块被储存在直立保温柜中（干柜）汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达到一致的颜色金秋栗香风味酱是分配在面包顶层上生菜放置在金秋栗香风味酱上汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备步骤清洁消毒腿肉块解冻2炸锅启动开店装机准备炸篮/架子3腌制腿肉块洗手消毒腌制准备腌制腿肉块4腿肉块裹粉洗手消毒过筛剩余裹面粉配制新裹面粉准备浸水选择产品键检查油位准备裹面台拿取腿肉块至裹面台倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次抖动抖篮倒入

8、浸篮浸水抖动浸篮10次倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次整平和按压操作程序行动步骤5上架和烹炸腿肉块上架洗手消毒检查油位烹炸腿肉块关上锅盖（8头Henny Penny）开始烹炸换水/筛粉/清洁裹面台洗手消毒烹炸完成取出炸篮/架子储存腿肉块记录时间6准备配料准备金秋栗香风味酱7准备生菜丝准备生菜丝8烘烤面包洗手消毒设定时间和温度放入顶层压下手柄提起手柄放入底层抽出面包铲取出顶层，组装汉堡取出底层操作程序行动步骤9组装汉堡洗手消毒打金秋栗香风味酱放生菜丝放第1片腿肉块打汉堡酱放第2片腿肉块放面包底层包装汉堡放入陈列保温柜10滤油过滤/抛光炸油清洁炸锅将油抽回炸锅执行每晚清洁操作程序 TC

9、 操作程序 l 1 Type f 1准备步骤1清洁消毒在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是在准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确的遵守清洁消毒的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品2腿肉块解冻清洁消毒双手把腿肉块放入水槽中把腿肉块从冷冻库中拿出来，并且：拿出一层腿肉块平放在水槽中架子的上面，只能放一层重复（把另一层腿肉块放在另一层架子上）直到所有的腿肉块放入水槽中两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5cm左右的间隙，便于水的流动把一个架子压在最上一层腿肉块上以免腿肉块浮出水面解冻腿肉块打开冷水龙头，向水槽内注水调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口

10、流出的水速快调整水流为1加仑/分钟，保证水位能淹没腿肉，但要低于水槽的边缘高度，不要让水满出水槽如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F 1821C注意：不要用热水解冻腿肉块腿肉块解冻（续）检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）冰晶1小时后检查上层的腿肉块是否有冰晶如果还有冰晶，继续解冻10-15分钟如果没有冰晶，把腿肉块从水槽中拿出并滴干（详细沥水过程参见解冻篇章）每袋腿肉块都要检查解冻后的腿肉块包装每袋40片把解冻好的腿肉块平整的摆放在清洁消毒过的无孔周转箱内烹炸和储存解冻好的腿肉块立即腌制，腌制后2小时可裹粉解冻好的腿肉块超过48小时必须废弃解冻结束时清洗消毒水槽清洗方法参照机器

11、设备篇中的消毒章节2炸锅启动1开店装机执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇2准备炸篮/架子将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连当准备烹炸时，检查油位将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台3腌制腿肉块1洗手消毒洗手消毒2腌制准备检查腿肉在腌制时，腿肉块必须是完全解冻和没有冰晶腌制腿肉块每次可腌制200片检查腌制机检查计时器的设定是否依照盖型设定平盖=15分钟OffOn平的凸的垫圈凸盖=10分钟3腌制腿肉块将腿肉块放入腌制机腌制200片配制腌制液在容器中加入冰水（3440F 15C）7.5升边搅动，边慢慢加入：1袋（680克）辣腌泡粉搅拌均匀80片（小量）腌制：在容器

12、中加入冰水（15C）3升 边搅动，边慢慢加入：280克辣腌泡粉（剩余需将袋口扎紧，优先使用） 搅拌均匀腌制腿肉块（续）注：在一个清洁消毒过的20L 5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，然后静止1分钟，使水温到3440F 15C，并将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏库，直到水温降到3440F 15C时备用将腌制液倒入腌制机倒入一半混合好的腌制液到腌制机中倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌直至完全溶解将剩余的腌制液全部倒入腌制机内装上盖子，检查是否渗漏装上盖子和垫圈转到

13、盖子朝下的位置，检查是否渗漏如果渗漏：检查垫圈或O型圈修理盖子注：如果盖子渗漏，腿肉块会无法正确腌制开始腌制开启按钮腿肉块沥水腌制机停机后，立即将腿肉块倒入有孔的食品盒中沥水2分钟注：腌制完成后，如果腿肉块留在腌制机内超过2分钟，腿肉块会太辣洗手消毒捡数每袋8片腿肉块，放入有盖的无孔周转箱内保存记录可以开始使用的时间和储存期限，并贴在容器上解冻后立即腌制：储存期限为48小时解冻后放入冷藏库未立即腌制的原料储存期限也为48小时注：存放于冷藏库生鸡一侧，并至少放置2小时方可裹粉使用同一种腌制液时可连续腌制如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注意

14、：如果腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长4腿肉块裹粉此处的7-10-7裹粉步骤和吮指原味鸡不同（预裹浸水裹粉按压每一片腿肉块）1洗手消毒洗手消毒2过筛剩余裹面粉裹面台应是水平的，可用CER工具箱中的工具来校准过筛裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉将前面剩余的裹面粉倒入裹面盆如有必要，配制一批新裹面粉：1袋面粉1包辣味鸡包裹料插入、翻起，插入、挑起，混合20次过筛2次裹面盆至少应有1/2满，加盖待用将另一个裹面盆放回裹面台下4准备浸水注：将冷水加至不锈钢锅的凹槽处，水温必须控制在6878F/2026C，如果需将水制冷，用一个20L 5gal的桶装一

15、半水然后加冰使温度降到所需，需要使用时再倒入不锈钢锅中去将不锈钢锅放在裹面台上注：如果连续裹粉，4轮后必须换水；如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水5选择产品键在电脑板上选择相对应的产品键6检查油位每次烹炸前，需先检查油位，必要时在“Drop”时调整油位7准备裹面台再次检查裹面粉已过筛及浸水已更换裹粉前，在裹面台上两边各放一个面包盘和架子8拿取腿肉块至裹面台将腿肉块拿到裹面台把浸篮放在面包盘的架子上将最多16片腿肉块倒入浸篮，不要一次裹粉超过16片，抖动浸篮除去多余的腌制液，并分开腿肉块9倒入裹面盆将腿肉均匀地倒入裹面盆，使之分散开10插入、翻起， 插入、挑起， 交替做7次保证每片腿肉块是平整

16、的，没有卷曲或折叠，交替做7次插入、翻起，插入、挑起，直到所有的腿肉都已均匀裹粉11抖动抖篮用手将腿肉块移到裹面盆的一侧，使其容易用抖篮取出用抖篮挖出所有的腿肉块，并检查裹面盆内有无遗漏的腿肉块用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉。上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸篮在裹面盆的上方将腿肉块倒入浸篮13浸水慢慢地将浸篮浸入水中直至所有腿肉块被水盖没立刻从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒注：不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉14抖动浸篮10次手持浸篮，在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向抖动10次，直到所有的腿肉块均匀的沾水，这可

17、使腿肉块的表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆将腿肉块倒入裹面盆，尽量分散开，保证每片腿肉块是平整的，没有卷曲或折叠16插入、翻起，插入、挑起，交替做7次插入、翻起，插入、挑起，交替做7次，直到所有的腿肉块都已均匀裹粉（与第10个步骤相同）17整平和按压整平每片腿肉块用裹面粉覆盖腿肉块，再用手掌按压每片腿肉块，确保每片腿肉块都已被按压到然后每次同时拿起2片腿肉块，轻抖轻拍，上架排列，要注意每片腿肉块平整、无斑点5上架和烹炸注：立即将腿肉块上架排列（上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层）1腿肉块上架开口炸锅（每层最多4片）使用腿肉炸篮上架方式：烹炸24片，用第一层烹炸58片

18、，用第一、二层烹炸912片，用第一、二、三层烹炸1316片，用第一、二、三、四层开口炸锅（每层最多6片）使用超大炸篮上架方式：烹炸2-6片，用第一层烹炸7-12片，用第一、二层烹炸13-18片，用第一、二、三层腿肉块上架 （续1）盖 架4头Henny Penny （每层最多6片，每次最少烹炸量为4片）上架方式：烹炸46片，用第二层烹炸712片，用第二、三层烹炸1318片，用第一、二、三层顶层不放产品每层都要盖上盖架8头Henny Penny （每层最多12片，每次最少烹炸量为12片）盖 架上架方式：烹炸12片，用第二层烹炸1324片，用第二、三层烹炸2536片，用第一、二、三层烹炸3748片，

19、用第一、二、三、四层每层都要盖上盖架腿肉块上架 （续2）盖 架4头圆形炸锅 （每层最多7片，每次最少烹炸量为4片）上架方式：烹炸47片，用第二层烹炸814片，用第二、三层烹炸1521片，用第一、二、三层烹炸2228片，用第一、二、三、四层每层都要盖上盖架盖 架6头圆形炸锅 （每层最多7片，每次最少烹炸量为4片）上架方式：烹炸47片，用第二层烹炸814片，用第二、三层烹炸1521片，用第二、三、四层烹炸2228片，用第二、三、四、五层烹炸2935片，用第一、二、三、四、五层烹炸3642片，用第一、二、三、四、五、六层每层都要盖上盖架2洗手消毒洗手消毒3检查油位在“Drop”温度时，检查油位4烹炸

20、腿肉块在“Drop”时，慢慢地将炸篮放入炸锅，在达到“Drop”前请不要烹炸任何产品5关上锅盖（8头HennyPenny）使用8头Henny Penny炸锅需盖上锅盖，但是不需设定压力6开始烹炸按相应的产品键7换水/筛粉/清洁裹面台每次下锅后，换水，筛粉有一个例外，当同一时间使用多台炸锅来连续烹炸时，可连续裹四轮才换水、筛粉清洁和消毒裹面台、手柄等器具，详细步骤请看机器设备篇相关章节8洗手消毒清洁消毒双手9烹炸完成在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”注意：绝不可在时间和温度都不合标准时烹炸产品10取出炸篮/架子打开锅盖（

21、8头Henny Penny），会有少量的蒸气逸出快速将炸篮/架子从炸锅中取出移走炸篮/架子前先滴油15秒11储存腿肉块将腿肉块储存在面包盘的1/2架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）12记录时间记录出锅时间及废弃时间，储存时间：45分钟6准备配料1准备金秋栗香风味酱将金秋栗香风味酱放入酱枪中备用注：金秋栗香风味酱在营运当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条7准备生菜丝1 准备生菜丝 相关内容请参照冠军营运标准手册产品篇1香辣鸡腿堡篇8烘烤面包1洗手消毒洗手消毒2设定时间和温度设定烤面包机的时间和温度使用前烤面包机需预热45分钟3放入顶层面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤9个）将面包

22、盘放入烤面包机的下层4压下手柄拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5提起手柄当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6放入底层面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤9个）提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层7抽出面包铲放下盖板抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤8取出顶层,组装汉堡将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出立即组装汉堡9取出底层提起手柄用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层9组装汉堡1洗手消毒洗手消毒2打金秋栗香风味酱在面包顶层中心部位用10克酱枪打上3枪金秋栗香风味酱（30克）3放生菜丝在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面4放第1片腿肉块用夹子夹取1片腿肉块

23、5打汉堡酱在腿肉块上再打1枪汉堡酱（10克）6放第2片腿肉块用夹子夹取另1片腿肉块7放面包底层最后使用面包铲放上面包底层8包装汉堡用专用香栗双层鸡腿堡包装纸包装汉堡9放入陈列保温柜放入陈列保温柜储存时间：15分钟10滤油1过滤/抛光炸油每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇打烊时过滤炸油2清洁炸锅清除残渣用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油4执行 每晚清洁注意：当执行

24、清洁步骤时，要带好防护面具及手套详细内容及使用工具请参阅机器设备篇确认温度探针已完全清洁问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 香栗双层鸡腿堡问题可能的原因改进行动预防行动腿肉块太淡烹炸时间太短废弃产品确认设定时间电脑板故障废弃产品报修油温太低废弃产品确认设定温度没有执行早上开店程序废弃产品执行早上开店程序在“Drop”之前炸制产品废弃产品遵循烹炸程序不正确的裹粉废弃产品遵循裹粉程序腿肉块太黑电脑板故障废弃产品报修裹粉后未及时烹炸废弃产品遵循裹粉步骤，裹完最后1片后2分钟内必须烹炸烹炸时间太长废弃产品确认设定时间温度探针未清洁废弃产品遵循清洁程序腿肉块超过保存期限废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准裹粉太多废弃产品遵循裹粉步骤7-10-7及压后须抖去多余的裹面粉问题可能的原因改进行动预防行动腿肉块太油腻使用超过废弃点的炸油废弃炸油和产品更换炸油腿肉重叠废弃产品遵