直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇4.新产品资料袋短期产品 培根鸡蛋灌饼

1、培根鸡蛋灌饼培根鸡蛋灌饼第三册 产品篇 中国PAGE10 培根鸡蛋灌饼2010年1月第三册 产品篇 中国2010年1月培根鸡蛋灌饼 PAGE11第三册 产品篇 中国2010年1月培根鸡蛋灌饼 PAGE1培根鸡蛋灌饼版本：KFC-20100100简介 PAGEREF _Toc483883205 h 3参数指南 PAGEREF _Toc483883206 h 4标准 PAGEREF _Toc483883207 h 5操作程序概述 PAGEREF _Toc483883208 h 6操作程序7问题处理10简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基培根鸡蛋灌饼是由供应商提供的冷冻培根鸡蛋灌饼经餐厅复

2、炸的产品。该产品颜色金黄，口感酥脆，是一款很好的早餐产品。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度鸡蛋灌饼 （培根风味）12个/托8托/箱9个月冷冻库或冷冻冰箱-1010F-23 -12C薯条小纸袋500个/袋 6袋/箱2年干货室6878F2026C烹炸培根鸡蛋灌饼炸锅类型烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头Henny penny 350F245FLHenny penny4头炸篮1-12个Pitco 开口炸锅350F245FL腿肉炸篮1-8个Frymaster开口炸锅350F245Sens4腿肉炸篮1-8个注：培根鸡蛋灌饼在薯

3、条工作站开口炸锅的烹炸仅可与上校鸡块同槽烹炸保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（干柜）/陈列保温柜下层放于1/2无孔面包盘的架子上30分钟145F 63C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准培根鸡蛋灌饼必须每个充分烹炸培根鸡蛋灌饼的烹炸温度为350F177C当电脑板显示“droP”时，才可进行烹炸烹炸完毕，用鸡夹小心夹取在培根鸡蛋灌饼的中心进行转移, 滴油不少于15秒操作程序概述 TC “” l 2 n Type d TC “操作程序概述” l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备步骤预热炸锅和保温柜检查油位2烹炸洗手消毒取出培根鸡蛋灌饼培根鸡蛋灌饼烹上架培根鸡蛋灌饼

4、烹炸3烹炸完成洗手消毒转移培根鸡蛋灌饼4保存和包装保存记录时间包装5清洁清洁6滤油炸油维护过滤炸油操作程序 TC “操作程序” l 1 Type f 1准备步骤1预热炸锅和保温柜预热炸锅参考“机器设备篇”在炸锅温度低于250F 121C后，过滤/抛光炸油参考机器设备篇预热陈列保温柜至少60分钟2检查油位当电脑板显示“droP”时检查油位确认炸油是处于正确的油位Frymaster FPH 14显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线处Pitco E7显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线（MAX）处如果有太多的炸油打开泄油阀放掉多余的炸油如果炸油不够加入炸油达到油标线2烹炸1洗手消

5、毒清洗并消毒双手2取出培根鸡蛋灌饼除了烹炸，培根鸡蛋灌饼都应放在冷冻库或冷冻冰箱内3培根鸡蛋灌饼上架4头 Henny penny(每层最多4个，每次最少烹炸1个)上架方式烹炸1-4片，用第二层烹炸5-8片，用第二、三层烹炸9-12片，用第一、二、三层顶层不放产品Pitco 开口炸锅/ Frymaster开口炸锅（每层最多2个，最少1个）上架方式烹炸1-2片，用第一层烹炸3-4片，用第一、二层烹炸5-6片，用第一、二、三层烹炸7-8片，用第一、二、三、四层4培根鸡蛋灌饼烹炸在“dorP”时，慢慢的垂直水平将炸篮放入炸锅，防止培根鸡蛋灌饼烹炸时产生粘连未达到“dorP”前请不要烹炸任何产品按电脑板

6、相应产品键3烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒双手2烹炸完成当蜂鸣器响时，按相应产品键，电脑板由Done转变到Cool立即从炸锅中取出炸篮快速将炸篮/架子从炸锅中取出滴油15秒4储存和包装1储存将鸡蛋灌饼保存在面包盘的1/2架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）或陈列保温柜下层无孔面包盘上不同时间的产品不可混放,且不可重叠堆放注意:培根鸡蛋灌饼在烹炸后会出现一些细小裂缝,转移时,夹取培根鸡蛋灌饼的中心位置,已防止夹破外表面当外表面破损大于1CM需废弃2记录时间记录保存时间30分钟3包装用鸡夹直接夹取1个培根鸡蛋灌饼放入小薯条包装袋中5清洁1清洁按三步法清洁所有器具和工作台面6滤油1炸油维护必要时用

7、筛网捞出炸油上的碎渣以延长炸油的使用寿命2过滤/抛光炸油每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，须让炸油在滤油机内循环15分钟，参见“机器设备篇”打烊时过滤炸油问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 培根鸡蛋灌饼问题可能的原因可能的解决方法预防行动颜色太浅炸油温度过低废弃产品确认设定炸油油位过低废弃产品加油至油标线炸锅温度未达到“droP”温度废弃产品只有在“droP”时才可放入炸油中进行烹炸炸锅中培根鸡蛋灌饼太多废弃产品按标准进行码架操作烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间电脑板故障废弃产品报修颜色太深原料曾解冻过废弃产品原料必须始终保存在冷冻库炸油温度过高废弃产品确认设定温度炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间电脑板故障废弃产品报修保存设备温度设定太高废弃产品确认设定温度超过保存时间废弃产品严格执行保存时间问题可能的原因可能的解决方法预防行动产品太油腻炸油温度太低废弃产品确认设定温度烹炸完成的产品在保温柜中重叠堆放废弃产品产品在保温柜中应均匀放置产品未及时放入保温柜中废弃产品烹炸完成后立即放保温柜中炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油滴油时间不足或未滴油废弃产品滴油15秒产品太干原料曾解冻过废弃产品原料必须始终保存在冷冻库烹炸时间太长废弃产品确认设置时间电脑板故障废弃产品报修保温