直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三新的资料 15.熏鸡法风烧饼

1、熏鸡法风烧饼熏鸡法风烧饼第三册 产品篇 中国PAGE16 熏鸡法风烧饼2009年6月第三册 产品篇 中国2009年6月熏鸡法风烧饼 PAGE15第三册 产品篇 中国2009年6月熏鸡法风烧饼 PAGE1熏鸡法风烧饼简介3参数指南4标准7操作程序概述8操作程序9问题处理16简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基熏鸡法风烧饼，是以独家配方腌制鸡腿肉后，再以果木烟熏，造就特别的香味，加上新鲜爽脆生菜丝，并佐以香甜润口的酱料，夹入如中式烧饼般层层折叠、又有西式香滑奶油口感的法风烧饼，多层香酥，有着清爽又滑顺的口感，吃得到兼俱传统与现代的迷人风味！参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h

2、收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度冷冻法风烧饼65g/个10个/袋12袋/箱4个月冷冻库/冷冻冰箱-1010F-23 -12C冷冻熏鸡肉切片400g/袋30袋/箱12个月冷冻库/冷冻冰箱-1010F -23 -12C开封后：K+1天隔夜储存： 冷藏菜库/冷藏冰箱3440F 15C生菜（整个）不固定P+7天冷藏菜库/冷藏冰箱3440F15C生菜(切丝，餐厅中)打烊废弃生菜(切丝，厂商)按厂商而定已开封：12小时已开封：打烊废弃工作台汉堡酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878F2026C开封后：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C

3、KFC法风烧饼纸袋100个/袋4袋/箱2年干货室6878F2026C储存品名保存设备方法保存时间烧饼直立保温柜（干柜）放在1/2面包盘架子上60分钟法风烧饼直立保温柜（干柜）放在1/2面包盘架子上10分钟陈列保温柜（下层）万用蒸烤箱产品制作程序（冷冻烧饼）：型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能CPC 61烧饼210只1盘1热风100205预热全风-2热风1001851100”全风-1130只23盘1热风100220预热全风-2热风601851200”全风-3150只 45盘1热风100230预热全风-2热风301851230”全风SCC 61烧饼210

4、只1盘1热风100205预热4-2热风1001851100”4-1130只23盘1热风100220预热4-2热风601851200”4-3150只 45盘1热风100230预热4-2热风301851200”4-型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加功能CPC 101烧饼210只1盘1热风100205预热全风-2热风1001851100”全风-1140只24盘1热风100220预热全风-2热风601851230”全风-4160只56盘1热风100230预热全风-2热风301851330”全风-SCC 101烧饼210只1盘1热风100205预热4-2热风1001

5、851100”4-1140只24盘1热风100220预热4-2热风601851200”4-4160只56盘1热风100230预热4-2热风301851300”4-Cpc61/ Scc61型烤箱: 烧饼烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层Cpc 101型烤箱: 烧饼烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层Scc 101型烤箱: 烧饼烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层注：烧饼与蛋挞的码盘位置一致标准 TC 标准 l 1 Typ

6、e b 标准冷冻烧饼应储藏在冷冻库内-1010F -23 -12C冷冻烧饼应呈冷冻状态，温度须保持在 -12，不得有解冻、水气产生的情形搬运过程中，冷冻烧饼的冷冻原料置于室温下不得超过10分钟所有的烤盘，其它小器具需清洁、消毒、干燥制作烧饼的原料应是新鲜且在储存期内万能蒸烤箱保持干净，完好加热保温柜清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好烧饼的正确组装烧饼的废弃时间看时间卡显示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1烘烤烧饼洗手消毒准备烤盘及烤盘纸准备烧饼烧饼码盘烧饼烘烤烘烤完成储存烧饼2加热熏鸡肉片洗手消毒加

7、热熏鸡肉片储存熏鸡肉片3准备配料准备汉堡酱准备生菜4组装烧饼将烧饼平放在防油纸上打开烧饼打汉堡酱放生菜丝加熏鸡肉片加盖包装放入陈列保温柜5清洁烤箱执行每晚清洁操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1烘烤烧饼1洗手消毒在制作前要洗手、消毒2准备烤盘及烤盘纸准备清洁干燥的1/2面包盘及烤盘纸3准备烧饼在控制板上选择烧饼程序并启动从冷冻库或冷冻冰箱中取出需要烘烤的烧饼数量4烧饼码盘立即将烧饼进行码盘，将烧饼开口方向朝向左边，平铺于有烤盘纸的1/2烤盘上每盘最少2个，最多10个24681013579烧饼在烤盘上位置图为：烧饼码盘（续）烧饼在码盘时，为避免因烤箱的风吹致使烤盘垫纸翻起盖在烧饼上

8、方，而影响其加热效果和颜色上的偏差，在码盘时需注意以下原则：当烤制量不满盘时，烤盘纸必须水平向下折叠并压平；可依照烤制烧饼码盘时所需面积的大小，预先折好烤盘纸，再进行烧饼的码盘，以下技巧供参考烤制最少量2个时，折叠1/4大的烤盘纸（即：对折后在对折）烤制34个时，折叠1/2大的烤盘纸（对折）烤制数量逢单时，只需水平向下折叠1次即可，但必须调整右侧烧饼的位置（呈交叉位置），以防止烤盘纸被风吹起，影响产品外观折叠完成后，调整烧饼之间的间隙，如成双烤制，需用烧饼压住烤盘纸的四个角码盘方式如下：注意：进烤箱烤制的烧饼个与个之间必须有一定的间隙，不可粘连在一起，以免影响烤制后的效果烧饼码盘（续）烤制10

9、个以上烧饼时，不满盘的烧饼始终放在满盘的上方，且必须每盘至少2个（例：烤制11个时，1个烤盘的数量为9个、另1个烤盘的数量为2个）烘烤烧饼时，61型最多烘烤5盘；101型最多烘烤6盘烤盘纸需专用，在早餐结束后废弃，以免芝麻粒掉入其它产品中（如营业中烤盘纸有破损，则需立即更换）5烧饼烘烤当下量的温度到时，会自动发出警告声用二段式开门法打开烤箱门，先会有蒸汽逸出，放掉蒸汽，再完全打开烤箱门戴上厚棉手套，快速把烤盘放入烤箱的烤架上进行烘烤6烘烤完成在烤制完成后，会自动发出警告声用二段式开门法打开烤箱门，先会有蒸汽逸出，放掉蒸汽，再完全打开烤箱门把烤盘从烤箱中取出关闭烤箱门，以保持烤箱内的温度7储存烧

10、饼将烤好的烧饼立即转入带有1/2架子的面包盘上，直立保温柜（干柜）中储存注意：转移过程中，拿取烧饼的两侧，防止烧饼表面破损储存期限：60分钟2加热熏鸡肉片1洗手消毒洗手消毒2加热熏鸡肉片玉米机加热熏鸡肉片取一个玉米篮，将整包熏鸡肉片连袋平铺在玉米篮中（每篮最多2袋）放下玉米篮后开始计时10分钟单口电磁炉加热熏鸡肉片用量杯从热水机量取5L热水（水温须 180F 82）将热水倒入圆形不锈钢汤锅，并放置在电磁炉上打开电磁炉电源，轻轻点击面板将火力设定在“加热”，3挡（194F 90）将整包熏鸡肉片连袋平铺在圆形不锈钢煮篮中（最多4袋）将不锈钢煮篮放入不锈钢煮锅中设定煮制时间6分钟，开始倒计时3储存熏

11、鸡肉片加热好的熏鸡肉片（连同汁水）一起转移到1/4不锈钢格中，加盖后放在直立保温柜（湿柜）或肉卷工作站水浴中储存备用储存期限：K+1天当天已加热过的熏鸡肉片在早餐结束后存放于冷藏菜库或冷藏冰箱中，第二天优先使用注意：1.前一日已加热过的熏鸡肉片在第二天使用前，必须在开店开启肉卷工作站时，就立即放入在水浴中加热。2.每个1/4不锈钢格可储存1-2批熏鸡肉片3准备配料1准备汉堡酱将汉堡酱放入酱枪中备用注意：汉堡酱在营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条2准备生菜丝将生菜丝转入工作台上冷藏备用储存时间：打烊废弃4组装烧饼1将烧饼平放在防油纸上将烧饼平放在防油纸上2打开烧饼从烧饼切面的中间裂缝处，打开烧饼3打汉堡酱在烧饼的底层，由左至右打上1枪汉堡酱（10克 ）4放生菜丝抓取10g的生菜丝，均匀置于汉堡酱上方5加熏鸡肉片用鸡夹夹取6-8片（约35克左右）熏鸡肉片，依次排列在生菜上方6加盖盖上烧饼顶层7包装用烧饼包装袋进行包装注意：1.包装时拿取烧饼的两侧，采用划入袋中的技巧，以避免烧饼表面的破损2.烧饼表面破损大于2CM需将烧饼废弃8放入陈列保温柜拿取烧饼袋的两侧，将放入陈列保温柜下层无孔面包盘架子上储存时间：10分钟5清洁烤箱1执行每晚清洁参见机器设备篇注意：当执行清洁步骤时，要戴好防护镜及防护手套问题处理 TC 问题处理 l 1 Type