直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 01劲爆鸡米花FTF（仅成都、南京市内餐厅）

1、劲爆鸡米花（FTF）劲爆鸡米花（FTF）第三册 产品篇 中国PAGE12 劲爆鸡米花（FTF）2008年8月第三册 产品篇 中国2008年8月劲爆鸡米花（FTF） PAGE11第三册 产品篇 中国2008年8月劲爆鸡米花（FTF） PAGE1劲爆鸡米花（FTF）版本：KFC-20080800简介3参数指南4标准6操作程序概述7操作程序8问题处理11简介 TC 简介 l 1 Type a 劲爆鸡米花系用去皮腿肉经切割成腿肉丁，在工厂腌制，裹粉裹面包糠后，速冻。到餐厅后经开口炸锅烹炸而成。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 收货和储存项目规格包装保存期限储存储存温度KFC劲爆鸡米花5-

2、10克/个 85%3-12克/个 100%1公斤/袋12袋/箱9个月冷冻库/冷冻冰箱-1010F-23-12C鸡米花盒II型（小）250只/袋4袋/箱2年干货室6878F2026C鸡米花盒II型（中）4袋/箱鸡米花盒II型（大）2袋/箱烹炸劲爆鸡米花炸锅类型（电气）烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头Collectramatic PF46（开口烹炸）340F300200FL4头圆形炸锅不分层炸篮最多2000克最少120克（约25粒）6 头Collectramatic PF56（开口烹炸）340F300200FL6头圆形炸锅不分层炸篮最多2000克最少120克（约25粒

3、）4头Henny Penny 500（开口烹炸）340F300200FL4头Henny Penny炸锅不分层炸篮最多1000克最少120克（约25粒）Pitco 开口炸锅340F300200FLPitco 鸡翅炸篮最多1000克/篮最少120克/篮（约25粒）Frymaster开口炸锅340F300100Sens 4Frymaster鸡翅炸篮最多1000克/篮最少120克/篮（约25粒）保存烹炸后保存设备方法保存时间产品温度直立保温柜（干柜）直接放在1/2无孔面包盘上20分钟145F 63C陈列保温柜下层直接放在1/2无孔面包盘上（使用U形挡板）标准 TC 标准 l 1 Type b 标准所有

4、保存时间与温度是经过监督，并有品质保证直立保温柜温度计读数为155180F 6882C门垫片和门闩清洁且维护良好架子与面包盘是清洁的，且维护良好过时废弃品的数量是持续性登录的劲爆鸡米花需充分烹炸，且品质保证每块劲爆鸡米花应该完全被烹炸，颜色与标准颜色对照图相同标准颜色对照图是张贴的，且维护良好当电脑板显示DROP时，放下炸篮烹炸完毕后劲爆鸡米花滴油15秒劲爆鸡米花被保存在干式直立保温柜或陈列保温柜下层操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1炸锅启动清洁消毒启动炸锅选择产品键检查油位2烹炸洗手消毒鸡米花倒入炸篮检查油位下锅开始烹炸

5、抖动炸篮烹炸完成取出炸篮保存劲爆鸡米花记录时间3滤油过滤/抛光炸油清洁炸锅将油抽回炸锅执行每晚清洁4包装包装操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1炸锅启动1清洁消毒在准备制作前要清洗和消毒双手2启动炸锅执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇3选择产品键在电脑板上选择相应的产品键4检查油位每次烹炸前，需先检查油位，必要时在“droP”时调整油位2烹炸1洗手消毒洗手消毒2鸡米花倒入炸篮根据需要的量，从冷冻库或冷藏冰箱中取出需要的鸡米花，倒入炸篮，轻轻抖匀注：1.确保鸡米花均匀分布在炸篮中3检查油位在DROP温度时，检查油位4下锅在DROP温度时，慢慢地将

6、炸篮放入炸锅，在达到DROP前请不要烹炸任何产品5开始烹炸按相应的产品键6抖动炸篮蜂鸣器第一次响起时，抖动炸篮使鸡米花分开，抖动时鸡米花不要露出油面注：抖动炸篮的步骤非常重要，如果抖动不充分，鸡米花会结块，导致中间的产品不熟。如果产品烹炸后有两块或两块以上结块的鸡米花，必须整块废弃7烹炸完成当烹炸完成时，蜂鸣器第二次发出响声在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”8取出炸篮快速将炸篮从炸锅中取出在炸锅上方滴油15秒9保存劲爆鸡米花将劲爆鸡米花倒在1/2无孔面包盘内，用夹子将其平铺，并立即保存在直立保温柜中（干柜）或陈列保温柜下层注：劲爆鸡米花从炸篮取出

7、平铺在面包盘时，动作要轻，避免损伤鳞片而影响产品外观10记录时间记录出锅时间及废弃时间3滤油1过滤/抛光炸油每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，请参阅机器设备篇打烊时过滤炸油2清洁炸锅清除鸡碎片用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”键开始加热炸油4执行每晚清洁注意：当执行清洁步骤时，要戴好防护面具及手套详细内容及使用工具请参阅机器设备篇确认温度探针已完全清洁4包装包装安装U形挡板将盛有劲爆鸡米

8、花的1/2无孔面包盘放入陈列保温柜下层用手捏鸡米花盒的腰线，打开包装盒用鸡块铲将劲爆鸡米花铲起，装入盒内，产品装至盒口最低虚线折叠处不要摇动或敲动，以防损伤鳞片先折一边的盒口，再折另一边盒口，并将盒口中间部位交叉卡住在盒子的中间椭圆部位轻压一下注：不要预包装产品，以免产品在盒中受潮，影响产品品质，并会造成产品在盒内下陷问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 劲爆鸡米花（FTF）问题可能的原因改进行动预防行动劲爆鸡米花不熟油位太低废弃产品遵循烹炸程序油温太低废弃产品确认设置温度烹炸时间不足废弃产品确认设置时间炸锅回温慢废弃产品报修劲爆鸡米花粘在一起烹炸时没有抖动炸篮废弃产品执行抖篮动作没

9、有充分抖动炸篮废弃产品加强员工培训一次烹炸太多废弃产品参照烹炸数量劲爆鸡米花颜色太浅油温太低废弃产品确认设置温度烹炸时间不足废弃产品确认设置时间炸锅功能不正常废弃产品报修电脑板功能不正常废弃产品报修劲爆鸡米花颜色太深原料有解冻现象废弃产品检查库房温度炸油能见度超过标准废弃产品更换炸油烹炸时间过长废弃产品确认设置时间电脑板功能不正常废弃产品报修油温过高废弃产品确认设置温度保温柜温度过高废弃产品确认保温柜设置温度产品超过保存时间废弃产品加强员工培训问题可能的原因改进行动预防行动产品油腻炸油超过废弃点废弃产品更换炸油没有显示DROP时下锅或下锅时油温太高废弃产品严格执行只有在DROP情况才可烹炸产品的规定设备的缺陷废弃产品报修产品温度太低烹炸好的产品没有立即放进保温柜废弃产品立即将烹炸好的产品放入保温柜保温柜的温度太低废弃产品确认保温柜设置温度产品超过废弃时