直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 13.冷冻玉米沙拉

1、冷冻玉米沙拉冷冻玉米沙拉第三册 产品篇 中国PAGE10 冷冻玉米沙拉2008年6月第三册 产品篇 中国2008年6月冷冻玉玉米沙拉 PAGE9第三册 产品篇 中国2008年6月冷冻玉米沙拉 PAGE1冷冻玉米沙拉版本：KFC-20080600简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理9简介 TC 简介 l 1 Type a 冷冻玉米沙拉是由供应商提供冷冻三色混合蔬菜，罐头玉米粒及玉米沙拉酱，到餐厅后，将冷冻三色混合蔬菜解冻沥水后，与玉米粒，玉米沙拉酱混合搅拌均匀，经腌制，最后包装出售。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度冷

2、冻三色混合蔬菜230g/袋尺寸长宽厚：胡萝卜：0.70.9cm3西芹粒：0.70.9cm3黄瓜粒：0.70.9cm370%产品在此范围内40袋/箱6个月冷冻库-1010F-23-12C解冻后K+1天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C玉米沙拉酱250g/袋 20袋/箱未开封5个月干货室6878F 2026C已开封K+1天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C玉米粒850g/罐（固形物600g）12罐/箱3年干货室6878F 2026C 已开封K+1天 冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C沙拉杯盖100只*20袋/箱2年干货室6878F2026C沙拉杯50只*20袋/箱2年干货室6878F2026C塑料

3、小勺100只*60袋/箱2年干货室6878F2026C保存混合后的玉米沙拉储存设备方法储存期限产品温度冷冻菜库冷藏冰箱1214个/批 （96克10克/杯）（每批为2袋解冻后的三色混合蔬菜+1罐 600g玉米粒+ 1袋玉米沙拉酱）沙拉杯加盖倒放在面包盘上（最多放2层）12小时3440F15C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准玉米沙拉应按照手册标准，准确配制玉米沙拉应储存在3440F 15C的冷藏菜库/冷藏冰箱内玉米沙拉的产品温度应为3440F 15C混合蔬菜及玉米粒中加入玉米沙拉酱后，在冷藏菜库/冷藏冰箱中至少腌制2小时方可使用玉米沙拉的配制应是以一批为单位，每批为2袋沥水后的三色混合

4、蔬菜（200gX2）1罐(600g)玉米粒1袋玉米沙拉酱（250g）混合而成，或以半批为单位，用1袋沥水后的三色混合蔬菜（200g）300g玉米粒125g玉米沙拉酱混合而成操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备工作洗手消毒准备清洁的器具解冻三色混合蔬菜沙拉酱预冷2沙拉制作玉米粒沥水三色混合蔬菜沥水加入沙拉酱搅拌分装3保存沙拉保存记录4清洁清洁小器具清洁操作台操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备工作1洗手消毒清洁和消毒双手2准备清洁的器具准备清洁的1/2格、1/4格及盖、土豆泥刮刀、10号勺用消毒水浸泡1/

5、2格、1/4格及盖、土豆泥刮刀至少2分钟取出沥干水分，备用3解冻三色混合蔬菜根据预估量，将所需冷冻混合三色蔬菜放入冷藏菜库/冷藏冰箱中冷藏解冻12小时，解冻后的三色混合蔬菜保存时间K+1天冷冻三色混合蔬菜需平放在面包盘上解冻，不得叠放4 沙拉酱预冷按预估，隔夜将沙拉酱从干货库转移到冷藏菜库/冷藏冰箱预冷，冷藏12小时后方可使用2沙拉制作1玉米粒沥水根据预估，打开所需量玉米粒罐头用清洁且消毒过的抹布擦拭罐头顶部用开罐器沿罐壁打开罐头，留1cm宽的距离不要打开将玉米罐头倾斜45，沥水10秒翻转罐头向上并再次重复第三步操作一次将沥好水的玉米粒倒入1/2格中直接使用或转移放入1/4格中待用已开封、已转

6、移的玉米粒储存期限K+1天制作半批玉米沙拉，需用秤称取300克玉米粒使用 2三色混合蔬菜沥水从冷藏库中取出2袋或1袋已完全解冻的三色混合蔬菜底部顶角剪一小口（保证蔬菜颗粒不漏出），双手握紧，剪口向下，双手轻挤蔬菜1次，直至沥出水为30g将沥完水的三色混合蔬菜倒入装有玉米粒的1/2格中3加入沙拉酱从冷藏菜库/冷藏冰箱取出玉米沙拉酱250克（1袋）或玉米沙拉酱125克倒在三色混合蔬菜上4搅拌用土豆泥刮刀充分搅拌，使蔬菜和酱混和均匀5分装在分装前和分装过程中要经常用10号勺搅拌沙拉，使蔬菜和沙拉酱混合均匀用10号勺挖装入沙拉杯中至刻度线，然后加盖，从开始搅拌到分装完成整个操作需控制在4分钟内完成注意

7、：不要用勺压紧沙拉，杯中菜量必须高过凹槽线3保存沙拉1保存将小包装沙拉倒置在面包盘上。如此，当出售前再翻转，就可使沙拉酱覆盖在蔬菜上（而不是沉积在底部）分装好的沙拉放进冷藏菜库/冷藏冰箱或冷井中腌制至少2小时，使沙拉入味2记录在时间条上记录制作日期、时间及废弃日期、时间4清洁1清洁小器具用三步法清洗消毒所有的小器具，如10号勺等自然风干2清洁操作台用湿抹布及浸过消毒水的抹布擦拭操作台问题处理冷冻玉米沙拉问题可能的原因改进行动预防行动太湿三色混合蔬菜的水分太多废弃使用合格的三色混合蔬菜三色混合蔬菜切得太细废弃遵循进货验收标准分装时未搅拌废弃分装前和分装过程中都要搅拌蔬菜和沙拉酱比例不对废弃确认玉

8、米沙拉配比正确，2袋三色混合蔬菜1罐600g玉米粒1袋玉米沙拉酱或1袋三色混合蔬菜300g玉米粒125g玉米沙拉酱混合而成沙拉已过储存期限废弃确认沙拉在储存期限内（12小时）太干蔬菜的储存期限太长废弃确认解冻后的混合蔬菜在储存期限内（K+1天）蔬菜和沙拉酱的比例不对废弃确认玉米沙拉配比正确，2袋三色混合蔬菜1罐600g玉米粒1袋玉米沙拉酱或1袋三色混合蔬菜300g玉米粒125g玉米沙拉酱混合而成分装时未搅拌废弃分装前和分装过程中都要搅拌小包装沙拉未倒置储存废弃将沙拉盒加盖倒置存放在面包盘上问题可能的原因改进行动预防行动有异味沙拉超过储存期限废弃确认沙拉在储存期限内（12小时）蔬菜和沙拉酱比例不对废弃确认玉米沙拉配比正确，2袋三色混合蔬菜1罐600g玉米粒1袋玉米沙拉酱或1袋三色混合蔬菜300g玉米粒1