第一节栅栏技术第二节肉的低温贮藏第三节气调贮藏保鲜第课件

1、第一节 栅栏技术第二节 肉的低温贮藏第三节 气调贮藏保鲜第四节 原料肉辐射贮藏 第一篇肉与肉制品 第三章 肉的贮藏保鲜 第一节 栅栏技术（一）概念： 1、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。 2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不

2、能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。（二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 （三）影响因素 1、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 第二节 肉的低温贮藏一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反

3、应，控制酶的活性。 如当温度降到1015时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。 二、低温保存的（种类）方法1、冷却肉：使内部温度降到01左右时的肉，把肉温降到0左右，可进行短期贮藏。2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至18为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为80100。 1）冰结晶最大生成带

4、肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至510时，组织中的水分大约有8090%已冻结成冰。通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。2）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由3045，降到80100；通过最大冰结晶生成带的时间也由1h缩短到30min；冰晶体大小由100降到10以下。3）工艺流程 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏 冷却肉低温贮藏温度和时间肉冻结的条件第三节 肉的气调贮藏保鲜一、鲜肉气调保鲜机理 （一）主要气体1、CO2CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强的抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期

5、的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。2、O2在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。在0条件下，贮存期仅为2周。3、N2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。 （二）作用机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏

6、或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 二、保鲜方法 (一) 100%纯CO2气调包装贮藏 在冷藏条件下(0)，充入不含O2的CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达15周。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到20周。纯CO2气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧

7、与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。改成零售包装的鲜肉在0 下约可保存7 d。 (二) 75%O2+25%CO2的气调包装贮藏 用75%O2和25%CO2组成的混合气体充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内防腐保鲜。在0的冷藏条件下，可保存1014 d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。(三) 50%O2+25%CO2+25%N2的气调包装 用50%O2、25%CO2和25%N2组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适合于在本地超市销售的零售包装形式。在0

8、 冷藏条件下，保存期可达到14 d。 种类包装前100%CO275%O2+25%CO250%O2+25%CO2+25%N27 d14 d7 d15 d7 d14 d细菌总数(个/g)7.81022.51036.51032.61033.81077.41059.6105TVBN(mg/100g)1191013111011pH5.96.16.06.56.46.46.3血红素2584341168132145130猪肉的气调保鲜效果 三、气调贮藏效果的影响因素(1)鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉气调包装 应注意以下问题猪宰杀后,如果在04温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸

9、后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉 好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微 生物污染。(2)包装材料的阻隔性及封口质量气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包 装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。(3)充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠， 而且减少了包

10、装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。(4)包装肉贮存环境温度温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。 第四节 原料肉辐射贮藏 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某 些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。 一、辐射对肉品质的影响 (一) 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中, 由于光和空气中

11、氧的作用会慢慢褪去。 (二) 嫩化作用 辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。 (三) 辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。据报导在经26 Mrad照射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、甲硫醇、二甲硫醚、异丁硫醇等挥发性成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇、二甲硫醚的增加尤为明显，这主要是含硫蛋白质分解所致。 二、辐照杀菌的应用(一)辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。 1.选择性辐照杀菌 选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 Krad以下，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。 2.针对性辐射杀菌 剂量范围是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。 (二)辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为16 Mrad