第五章学前儿童营养与膳食卫生课件

1、学前儿童卫生保健第五章 学前儿童营养与膳食卫生本章导读 人体靠营养维持生命、进行活动、保证生长发育和维护健康。营养是学前儿童生长发育的重要保证，营养对学前儿童健康的影响比较突出。本章以营养学知识为基础，针对学前儿童对营养的需求，提出学前儿童饮食卫生要求，并对学前儿童合理膳食的调配进行指导。 了解人体生命活动所需的各种营养素； 正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿童生长发育的关系； 掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼儿获取足够的营养； 掌握学前儿童膳食调配的原则，并学习为学前儿童膳食调配的方法； 学会并能配合家长培养学前儿童良好的饮食习惯。 12345 第一节 学前儿童对营养的需求

2、人体为了维持生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取、消化、吸收和利用食物养料的生物学全过程称为营养。营养能够保证学前儿童正常生长发育和身体健康,学前儿童正处于生长发育极为旺盛的时期，合理的营养尤为重要。一、各种营养素功能及来源营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体必需的营养素一般分为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。产热营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物均可在体内产生热能，供 给机体能量 ；非产能营养素：维生素、无机盐 、水，均不能产生热能 。（一）蛋白质的功能及来源蛋白质是人类生命的物质基础，蛋白质是少年儿童生长发育必不可少

3、的物质。在人体中，蛋白质的含量仅次于水，约占体重的1620%。1、蛋白质的营养价值蛋白质分子量很大，种类繁多，但其基本单位都是氨基酸，大约20种氨基酸以不同的形式结合在一起，构成不同种类是蛋白质。（1）食物蛋白质的种类完全蛋白质又称优质蛋白质，其所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当 。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。半完全蛋白质，所含必需氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。例如小麦、大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质又称劣质蛋白质，不能提供人体所需的全部必需氨基酸。例如肉皮中的胶质蛋白、玉米中的玉米胶蛋白。 （2）蛋白质的利用率食物蛋白质在机体内消化吸

4、收后被利用的程度称之为蛋白质的利用率，一般用“生物价”（即蛋白质生物学价值）来表示。完全蛋白质的生物价较高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较低（3）蛋白质的互补作用将两种或两种以上蛋白质利用率较低的食物，按照一定的比例混合食用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量互相补充，从而提高蛋白质的利用率。通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利用率高于单一食物蛋白质的利用率，称为蛋白质的互补作用。2、蛋白质的生理功能（1）合成和修补机体组织人体内蛋白质处在不断合成和分解的过程中，食入的蛋白质在体内经过消化吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。（2）调节

5、生理功能蛋白质是构成抗体、激素、酶等物质的基本原料，这些物质都参与调节机体的生理功能。（3）供给热能蛋白质是产热营养素，每克蛋白质在体内氧化分解可释放4千卡，人体每天所需要的热量大约有1015来源于蛋白质，蛋白质不是热量的主要来源。3、蛋白质的来源及供给量含蛋白质的食物有两类： 动物蛋白 鱼、肉、蛋、牛奶等含的蛋白质 植物蛋白大米、面粉、五谷杂粮、豆类、硬果（如花生、核桃） 等含的蛋白质 。 动物性蛋白质与植物蛋白质中的豆类的营养价值高，被称为“优质蛋白质”，学前儿童膳食中应该尽量多选用。学前儿童生长发育旺盛，要求蛋白质的供给量相对比成人多，学前儿童由蛋白质所供给的热量约占每日总热量的815。

6、学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量见表5-2，为了满足机体生长的需要每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。（二）脂类的功能及来源脂类是脂肪和类脂（包括磷脂和胆固醇等）的总称。脂肪氧化是体内产热的主要形式之一，是产热量最高的营养素。1、脂肪的生理功能（1）脂肪是人体的重要组成成分。脂肪是细胞膜的必需成分，一切人体组织都含有脂肪。（2） 储备热量。人体脂肪是贮存能量的主要形式，人体有些特殊的细胞叫脂肪细胞，其主要功能就是贮存脂肪。（3）保护作用。贮存在皮下和内脏周围的脂肪，既能防止体内热量的散失，维持正常体温，又能保护机体和内脏器官。（4） 促进脂溶性维生素吸收。 维生素A、D、E、K等脂溶性维

7、生素，要在人体内发挥作用、参与有关生化反应，必须要有脂类的参与。2、脂肪的来源及供给量含脂肪的食物有两类： 动物性的，如动物肉、动物内脏、蛋黄、肥肉、动物油（猪油、牛 油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油）等； 植物性的，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、 橄榄油等。（三）糖类的功能及来源糖类是一类由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，又称碳水化合物。糖类包括食物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纤维。1、糖类的组成（三）糖类的功能及来源糖类是一类由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，又称碳水化合物。糖类包括食物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纤维。1、糖类的组成糖类按分子结构

8、分为单糖、双糖和多糖。（1）单糖 单糖分子结构简单，不需消化即可直接被人体吸收利用。主要有葡萄糖、果糖等。（2）双糖 双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖等双糖。双糖不能被人体直接吸收，必须分解为单糖后才能被人体吸收。（3）多糖 淀粉在谷类、豆类、薯类及水果和蔬菜中含量丰富，是人体热能的主要来源。膳食纤维主要包括纤维素和果胶等，主要来源于植物性食物。2、糖类的生理功能（1）提供能量糖类是人体内主要的供能物质。在我国，膳食中6070的能量来自糖类，是膳食中最经济、最主要的能量来源。（2）构成细胞和组织正常细胞含有210的碳水化合物，如与蛋白质合成的糖蛋白，是许多激素、酶和抗体的基本成分（3）合成糖元吸收入血

9、的糖叫血糖。血糖经过血液循环，供给各个器官使用，若有多余，则以肝糖元和肌糖元的形式贮存于肝脏和肌肉中。（4）促进消化和排泄糖类中的膳食纤维，如纤维素、果胶等，它们能促进肠道蠕动，有助于通便，加快肠道排泄的功能3、糖类的来源及供给量食物中糖类的主要来源是谷类（如稻米、玉米、小麦）和根茎类作物（如土豆、薯类、山药），这两类食物中含有大量的淀粉和少量单糖或双糖；婴幼儿所需糖类的供给量比成人相对要多。16岁学前儿童每日膳食中糖类推荐的热量摄入量应占总热量的5060。（四）维生素的功能及来源维生素却是维持机体 正常生命活动所必需的营养素，是学前儿童正常发育和生命活动所必需的物质。维生素可分为脂溶性维生素

10、和水溶性维生素两种。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素包括维生素C、B族维生素（B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等）。人体容易缺乏的维生素有五种，即维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D。（五）无机盐的功能及来源存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，无论其存在的形式如何，含量多少，统称之为无机盐（矿物质）。常量元素人体必需的无机盐中的钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7种元素的含量超过了体重的万分之一。微量元素含量极少，其重量不到体重的万分之一的元素 ，如铁、锌、碘、氟、铜、镁、锰、铬、硒、钴、钼、镍等。学

11、前儿童生长发育过程中比较容易缺乏的主要有钙、铁、锌、碘 等几种无机盐（六）水的功能及来源水是人体的重要组成部分，人体细胞的重要成分是水，人体含水量约占体重的23，年龄越小含水量越多。水是生命的源泉，是维持生命活动必需的物质 ，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。 1、水的生理功能（1）构成机体的重要成分水参与机体的构成，水也是体液的主要成分。（2）促进体内物质代谢水是一种良好的溶剂，机体需要的多种营养物质和各种代谢产物都能溶于水。（3）调节体温水是调节和维持体温的重要物质。（4）润滑作用水是体腔、关节、眼球等器官良好的润滑剂。2、水的需要量及来源儿童对水的需要量相对比成人多，年龄越小，水

12、在体内所占的比重越大。学前儿童新陈代谢旺盛，有较多的代谢产物经肾排出，而肾脏浓缩功能较差，水的回收少，所以水的需要量较多。水的需要量与生活环境有关，儿童活动量越大，外界气温越高，机体散热越多，需水量就越多；人体体内的水主要有3个来源：即液体水、食物水、代谢水 。人们每天应补充的水量，有6070来自一日三餐，其余的就靠饮用水获取了。理想的饮用水是白开水二、学前儿童对营养的需求热量又叫热能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等进入体内以后经氧化分解所放出的热。机体的各种生理活动都需要消耗热量，如消化、循环、组织合成、细胞代谢、维持体温、肌肉活动等等。（一）热能的来源日常食物中只要含有碳水化合物、

13、脂肪、蛋白质三类产热营养素，经体内氧化后均可产生一定的热量。学前儿童正处在生长发育阶段，所需要的各种营养素和热能比成人相对要多。如果供应不足则会因营养不良而造成发育迟缓、机体抵抗力下降； 如果供应过量或各种营养素比例不均衡，则可能导致体重超重、肥胖症，甚至为成年后的一些疾病埋下隐患。（一）学前儿童对热量的需要1基础代谢的需要基础代谢是指机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为2025的适宜环境中，为维持体温、肌张力和内脏生理活动的代谢过程所需要的热量。基础代谢与年龄有关，年龄越小，基础代谢率越高，所需热量也就越多。2生长发育的需要该项热能消耗为儿童所特有，儿童处于生长发育十分旺盛的特殊时期，生

14、长所需的热量与儿童生长速度成正比。3活动的需要儿童活动时都要消耗一定的热能 。随着年龄的增长，儿童活动量、活动时间以及活动的复杂程度不断发生变化，这部分的需要量也相应增加。第二节 食物的营养与选择 食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：动物性食品 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、奶和蛋类等。植物性食品 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。各类食品的制品 以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。一、各类食物的营养价值 根据中国人的饮食习惯，可以将经常食用的食物分成以下几大类： (一) 粮食类粮食类包括稻米、小麦等

15、主粮，大麦、小米、玉米、高粱、薯类等杂粮，是机体最为理想而经济的热能来源。（二）豆类及其制品豆类的品种甚多，按其营养成分的含量，可分为两大类。第一类是大豆类，第二类是除杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、小豆、芸豆等一、各类食物的营养价值根据中国人的饮食习惯，可以将经常食用的食物分成以下几大类： (一) 粮食类粮食类包括稻米、小麦等主粮，大麦、小米、玉米、高粱、薯类等杂粮，是机体最为理想而经济的热能来源。（二）豆类及其制品豆类的品种甚多，按其营养成分的含量，可分为两大类。第一类是大豆类，包括黄豆、黑豆、青豆；第二类是其它杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、小豆、芸豆等。豆类在我国人

16、民的膳食中历来占有很重要的地位，豆类及豆制品是学前儿童既营养又经济的食品。（三）蔬菜水果类蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的主要来源。学前儿童每天必须摄入一定量的蔬菜水果（四）畜禽肉类畜肉类食品有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、马肉、兔肉、狗肉等，以猪、牛、羊肉为普遍。禽肉类食品有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉、鸽子肉、火鸡肉、野鸡肉、野鸭肉等，以鸡、鸭、鹅为普遍。畜禽肉类就是平时所说的“肉类”，肉类是日常生活中动物性食物的主要来源。（五）鱼类鱼类包括鱼虾和蟹，鱼一般分为海产鱼与淡水鱼。鱼肉是优质蛋白质的良好来源，蛋白质含量约为1520。鱼水分含量较多，脂肪量较少，故

17、肉质细嫩，易为人体消化吸收 。（六）奶及奶制品奶类主要是人奶、牛奶和羊奶。奶制品，主要是牛奶制品和羊奶制品，其种类有：炼乳、奶粉、酸奶、 奶油、奶酪等。牛奶中的各种成分比较稳定，牛奶蛋白质含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白质相似，消化吸收率高于一般的畜禽肉类。（七）蛋类常见的蛋类包括有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、雀蛋等。鸡蛋、鸭蛋是产量最大，食用最普遍的蛋类。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收， 因为全蛋蛋白质不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与人体蛋白质的氨基酸组成模式十分相近，因此，全蛋蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。（八）食用油和糖类食用油包括动物性油和植物性油，富含脂

18、肪酸、热量、脂溶性维生素。植物油中亚油酸含量高于动物性油，营养价值优于动物性油。食糖主要含低分子碳水化合物，富含热量，其他营养素含量很少，摄入过多易造成龋齿、肥胖等，应控制学前儿童对糖的摄入量。二、食物的选择及搭配（一）合理选择食物为学前儿童选择食物，应符合卫生、安全、富含营养、有利 于消化的总要求。1食物选择的原则食物的安全性。食物的营养性。食物的多样性。2不宜选择的食物腐烂变质的食物。刺激性过强的食物。含有致癌因子的食物。含有农药、人工色素等有害物质的食物。天然有毒食物。天然补品和人工营养品。（二）巧妙搭配食物食物搭配是将多种食物混合在一起，发挥各种食物的营养效能，从而获得健康食谱。参考以

19、下方法进行搭配：粗细粮搭配：细粮容易消化、口感好，粗粮含丰富的B族维生素、膳食纤维。如果将它们搭配着吃，就会提高营养价值。荤素搭配：把荤食和叶菜类、茄果类、荚豆类蔬菜搭配，不但在营养上互补长短，而且可以使体内酸碱基本平衡。生熟搭配：有些蔬菜可以生吃，生吃对保持其中的水溶性维生素有利，因为维生素B1 、B2和维生素C在炒制时容易遇热被破坏。干稀搭配：每餐最好都有干有稀，主食有干有稀，或有菜有汤 。第三节 学前儿童的膳食卫生幼儿期孩子对能量、蛋白质、各种维生素、各种微量元素等营养素的需要量，仍然有较高的要求；学前儿童膳食必须精心安排，保证供给足够的能量和各种营养素，以满足体格发育与神经心理发育以及

20、活动增多的需要。（一）学前儿童饮食的特点1营养全面 ：幼儿饮食与婴儿饮食已大不相同，食物的形式已经由流质、半流质过渡到食用一般食物，特别是3岁以后，一般食物均可使用。2有利于消化 ：学前儿童的膳食还应尽量做到碎一点、细一点、烂一点、透一点、软硬适中 。 3少食多餐：要安排更多的餐次。一般来说，在一日三餐的基础上， 再安排1-2次加餐或点心等。4. 质高量优：幼儿所摄入的营养素的种类和数量等都必须是高质量的。5饮食安全：3岁以下小儿不宜食用颗粒状的食物，如花生、梅子、枣 子等 。（二）学前儿童的饮食营养卫生1合理营养 摄取的食物含有人体所需要的一定质量的营养素，各营养素比例适宜，食物中不含“有害

21、因素”，食物有一定的色香味并能增加食欲。2膳食制度（1）进餐次数及时间学前儿童进餐次数为每日三餐加12次点心，两餐之间的间隔时间不少于4小时。（2）热量分配早餐食物供应要充足，应该让孩子吃饱吃好早餐。午餐的热量应该是三餐中最高的，晚餐一般宜清淡，热量应稍低 。每日总热量中，早餐占2025，午餐占3035，晚餐占2025，午后点心占1020。（3）合理分配营养素应该把全天的食物按热量、营养成分、主副食品和油脂量等，较均衡地分配到各餐中去，比例要适当，间隔要合理。二、学前儿童膳食调配（一）学前儿童膳食调配的原则 1 .供给平衡的膳食 2.符合幼儿消化功能 3.食物品种需多样化 4.合理烹调方法 （

22、二）学前儿童膳食调配的要求1平衡的膳食结构：36岁幼儿平衡膳食宝塔如下图：2.科学的膳食计划托幼园所制定的膳食计划主要包括以下两个方面：（1）计划每日所需食物的种类和数量主要从幼儿对各营养素的需求量考虑，兼顾幼儿的膳食费用标准、当地供应情况、饮食习惯等。（2）编制每日食谱将含有各种营养素的食物按名称、数量和烹调方法编成饭谱、菜谱、汤谱，分配到一日各餐及点心中，编制成每日食谱，在此基础上，再编制一周的食谱。（三）学前儿童膳食配制的方法 1.学前儿童膳食配制的依据中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南（2007）（1）食物多样，谷类为主（2）多吃新鲜蔬菜水果（3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（4

23、）每天饮奶，常吃大豆及其制品（5）饮食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料（6）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长（7）不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯（8）吃清洁卫生、未变质的食物2.幼儿一日三餐膳食配制的要求 三餐之间的搭配应遵循以下原则：早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化。（1）早餐食谱要求早餐供给的热量应占一日总热量的30 左右，早餐以主食为主，副食次之，要有干有稀；主、副食要多含糖类和蛋白质的食物。早餐应以饱腹、可口为主。（2）午餐食谱要求午餐提供的热能占全日量30-35%，午餐是一天中进食量最多的，应主副食并重，汤菜的数量和质量并重。午点提供的热能占全日量5-1

24、0%，一般是牛奶、水果、小点心等。（3）晚餐食谱的要求晚餐供给能量占全日量25-30%，以主食为主、干稀搭配、副食次之。三、学前儿童饮食管理（一）幼儿良好饮食习惯的培养为保证学前儿童的身心健康，幼儿园不仅要提供合理的科学的饮食，还必须使学前儿童获得营养和饮食的基本知识，形成良好的饮食态度和习惯，掌握基本的进餐技能。1、培养良好饮食习惯的重要性学前儿童在有规律的生活活动中逐渐形成生活习惯。饮食习惯是生活习惯的重要组成部分。对儿童来说，良好的饮食习惯是身心健康的必要条件。2、如何培养学前儿童良好的饮食习惯 （1）按时定位进食从孩子开始添加辅助食品开始，就应该每天定时喂给，只要坚持，几天后孩子就习惯

25、了。3岁左右可以在吃饭前做一些就餐的准备，如擦桌子、摆筷子，放好自己的餐具。进餐时间一到，看到固定的餐具，儿童的摄食中枢就能自动兴奋，产生强烈的食欲。（2）饮食定量，控制零食除了三顿饭、12次点心之外，要控制零食，使学前儿童养成吃好三餐的好习惯。（3）不偏食不挑食偏食和挑食都是不良的饮食习惯，由于摄取的食物种类局限，导致获取的营养素不够全面，影响学前儿童的健康。（4）就餐习惯就餐习惯包括就餐卫生和就餐礼节。注意培养学前儿童的饮食卫生习惯；自儿童上桌开始，就应该培养良好的就餐礼节。3、家园配合，共同培养学前儿童良好饮食习惯的培养，必须从家庭做起，家庭和幼儿园应密切配合，才能培养学前儿童的良好饮食

26、习惯。家庭的饮食一定要以科学为指导，使营养均衡，使儿童形成“杂食”的习惯。安排正餐之外的点心应适时恰当。一般可安排在上午10点、下午4点左右，而不是什么时候要吃就给。家庭应为学前儿童创造和谐的餐桌气氛，让孩子愉快地进餐。家长不要过多地干涉，不和谐的餐桌气氛，有损于孩子的身心健康。（二）幼儿园班级进餐管理 1.餐前管理。在餐前半小时，餐前管理主要是餐前的准备工作，包括幼儿餐前洗手、桌椅摆放和消毒、创设良好的进餐环境、随机进行营养教育等。 2.餐中管理。在进餐过程中，教师帮助幼儿完成进餐任务。在幼儿进餐中，教师应将管理的重点放在鼓励幼儿独立进餐，教师应随时注意幼儿的进餐情况，及时为幼儿添加饭菜。进

27、餐过程中教师要注意纠正幼儿的不良饮食习惯。 3.餐后管理安排好幼儿的餐后活动，保持班级进餐环境的有序性十分重要。要求进餐完的幼儿先完成自我清洁工作，然后安排幼儿在活动区做一些静态的活动，等待其他幼儿进餐完成 （三）托幼园所饮食卫生管理1厨房的卫生要求（1）厨房设备及其卫生要求托幼机构的厨房应具备良好的通风条件和通风设备，厨房不仅要窗户开阔，同时室内也要有人工照明；还要有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂等设备。（2）炊具餐具的卫生要求 托幼机构的厨房应严格做到生、熟食用具和餐具分开。每餐使用过的用具和餐具应及时清洗和消毒，做到餐餐消毒。（3）厨房环境卫生 厨房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所。厨房内则要严禁外人出入，严禁厨房工作人员在厨房内吸烟等。2厨房工作人员的卫生要求（1）定期进行健康检查厨房工作人员每年必须进行健康检查，检查合格取得健康证者方可上岗。（2）个人卫生要求厨房工作人员应保持个人的清洁卫生，做到勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时不化妆、不涂抹指甲油、不戴首饰等。【实践操作】 学前儿童食谱的制订一、学前儿童食谱配制 根据中国居民膳食指南（2007），将食物分成谷薯类、动物性食物、豆类和坚果、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用24种适量食物，荤素搭配，组成合