的食品加工方法与微生物课件

1、最新的食品加工方法與微生物陳彥熹 黃雍皓 許瑋元 周航儀 陳亞蔓廖沛昀 林東昇 翁杰愔 李婕瑜 陳宜宏前言食品加工的歷史，可以說是和微生物脫離不了關係 最早的加工行為，就是將食物加熱烤熟 前言食品加工：使用一樣方法與技術，使食物發生改變或保持不變目的：更方便、更好吃、更安全、更健康 本組列出兩個較新的技術來加以介紹，分別針對食品保存與食品添加兩個方向 高壓處理技術微膠囊化技術Outline食品高壓技術將食品放入液體介質中， 在壓力下作用一段時間後，液體介質被壓縮，浸於介質中的食品的蛋白質、澱粉等物質體積減少。簡介生物巨分子立體結構的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵發生變化，使蛋白質發生變性，酵素

2、失去機能，生命停止活動。細菌等微生物被殺滅，而色素、維生素、香氣成份等小分子化合物的共價鍵卻不發生任何變化，使經高壓處理過的食品仍然保持其原有的營養、色澤和天然風味。原理瞬間壓縮、作用均勻、時間短、操作安全和耗能低低污染（不加熱、不使用化學添加劑）更好保持食品的原風味（色、香、味）和天然營養(如維生素C等)通過組織變性，產生新物性食品壓力不同作用影響性質不同特點不同壓力處理的雞胸肉Bert、Hite證明牛奶、果蔬和其他食品和飲料中的微生物對壓力敏感 1899日本京都大學林立九教授提出超高壓在食品工業上的應用 1986開發了世界第一高壓食品果醬1990發展史高壓處理生產線高壓加工設備替代傳統巴斯

3、德滅菌法新鮮肉類帶殼海鮮新鮮蔬果果汁與乳品應用2003年6月美國農業部的食品安全檢驗部(FSIS)發佈，肉類加工業者都必須遵循控制李斯特氏菌的食品安全協議。高壓加工技術是可以用來達到檢測標準的一種有效工具，而FSIS也支持採納包括高壓加工在內的新技術，作為改進肉類、禽畜和蛋類產品安全性的重要手段新鮮肉類高壓加工技術可抑制甲殼海鮮類產品中的危險病原體，譬如墨西哥灣牡蠣沾染的弧菌（Vibrio）在大約300兆帕斯卡(MPa)的壓力作用下，牡蠣、蛤蜊能夠與殼分離，節省甲殼海鮮類產品的加工成本及勞力費用帶殼海鮮高壓加工技術可抑制水果和蔬菜產品中的沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（E. col

4、i）和李斯特氏菌。食品加工業者能夠在危害分析及關鍵點控制(HACCP)程序中加入高壓技術，以達到食品及藥物管理局對新鮮果汁-5log(N/N0)細菌清除率的要求，即99.999%之滅菌效能新鮮蔬果安全，保存期限拉長一倍，保持原本的風味而且不用添加防腐劑果汁與乳品美國高壓加工技術不僅應用於生產軍需食品，還生產了大量民用的高壓食品日本不僅重視對高壓食品的開發和研究，而且對高壓食品的食用安全性也非常關心法國是繼美國和日本之後，較早將高壓加工技術應用於食品的國家各國發展西班牙用高壓技術生產火腿芬蘭是較早將高壓加工技術應用於加工魚和乳酪等產品的國家澳大利亞對高壓技術的研究起步較晚，高壓技術在園藝、牛奶、

5、水產品和肉製品方面的應用仍然是半公開的狀態中國對高壓技術的研究正處於起步階段，尚沒有高壓產品面市。各國發展微膠囊化技術將固體、液體或氣體物包埋、封存在一種微型膠內，保護被包裹的物料，以最大限度保持原有的色香味、性能、生物活性，防止營養物質被破壞。一般直徑小於1微米的稱為奈米膠囊，直徑介於 1微米與1毫米的稱為微膠囊。膠囊是由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成。何謂微膠囊化技術？由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成心材：微膠囊內部裝載的物料。壁材：外部囊的壁膜。理想壁材的特點：高濃度時有良好的流動性能乳化心材形成穩定乳化體系易乾燥及易脫溶良好溶解性可食性與經濟性微膠囊造粒原理 液態轉

6、變成固態改變重量或體積降低揮發性控制釋放隔離活性成分良好分離狀態微膠囊化功能 微膠囊造粒的分類與步驟依原理分類可分為 物理方法 噴霧凝凍法、靜電結合法、多孔離心法 物理化學方法 水/油相分離法、複相乳液法、粉末床法 化學方法 介面聚合法、原位聚合法、輻射包囊法 微膠囊造粒的分類 主要利用包埋與吸附心材包埋於不定形體的壁材內 壁材的包埋。 將心材包埋於糧的晶體中。通過聚合物的交聯或凝聚包埋。物理/化學吸附。 用於食品用產中的微膠囊機理 心材分散入微膠囊化的介質中將壁材放入該分散體系中將壁材聚集、沉漬或包在已分散的心材周圍利用化學或物理的方法使初成之微膠囊達到一定的機械強度 微膠囊造粒步驟：在食品工業中的應用 白砂糖粉碎 原料乳化混合造粒乾燥冷