冰淇淋加工工艺课件

1、8冰淇淋的加工工艺一、定义：以牛奶或乳制品、蔗糖为主要 原料， 加入蛋或蛋制品、乳化剂、 稳定剂、香料 等原料，经混合、杀 菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬 化等加工过程制成的牛乳冷冻食品。二、冰淇淋的分类：1、按组成分类有：脂肪含量在1416，总干物质含量在3842（高级） ；，脂肪在1012，总干物质在3438，（奶油）；脂肪在58，总干物质在3234，（普通） 。2、按所用原料和辅料，分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。3、按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。三、冰淇淋加工 1冰淇淋的成分来源 （1）脂肪稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。（2）非脂固体由原料

2、乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。（3）糖：蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。（4）乳化剂和稳定剂：鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海 藻酸钠、羧甲基纤维素等。（5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。2 原料成分在乳中的性能及使用（1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。（2）脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。酸度不超过17（T），脂肪含量在30以上。（3）非脂乳固体使用原料乳和炼乳及乳粉进行调配。炼乳具有特殊的

3、香味，可增进制品的风味，一般含量在810为宜。（2）甜味剂 ：给制品以甜味，使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为1216，若低于12则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。（3）蛋与蛋制品 含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，常使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为4，蛋黄粉0525）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。（4）稳定剂 （改良剂）黏结料和填充料的总称，利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度

4、和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。主要功能是保证冰淇淋的形体和组织。常用的稳定剂的两种类型：果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的用量为0204。（5）香料和色素 有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖啡、

5、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。（二）冰淇淋的制造工艺 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下：原料混合过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化包装贮藏工艺要点：1混合基料的调制：将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。配料温度为50左右。另外，砂糖等也可以制成6570的糖浆备用。 混合料的酸度应在018022 混合料的杀菌：采用7578、15min或7576、2030min的杀菌条件。杀

6、菌达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，保证混合料中的杂菌每毫升低于50个/min。3均质：一般均质在杀菌后料温6570的条件下，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。4成熟： 使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在45的条件下保存824小时。5凝冻：将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示： 膨胀率（）（冰淇淋的容积-混合料的容积） 混合料的容积100奶油冰淇淋的适宜膨胀率为90100，果味冰淇淋为6070（2）凝冻温度 ：冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成510微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以-6-3为宜。 细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在23。6硬化 ：凝冻后的冰淇淋经充填、包装后经过低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小