果酒制作原理(杂项)

1、果酒制作制作原理：（）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。有氧呼吸的反应式：f能量无氧呼吸的反应式：f能量（）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和。酵母菌生长的最适温度是C。酒精发酵一般将温度控制在C。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（值）环境，橘子酒发酵时间天，梨子酒天。发酵检测：使（）溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄。酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色。酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。工艺流程：原料选择f清洗f捣碎f榨汁f入缸f发酵f测定f配制f贮存f装瓶制

2、作方法：.原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。.清洗：用清水漂洗去杂质。.捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。.榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为。.入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取左右的空隙，均匀装满。每公斤果汁中添加克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。.发酵:一般采用自然发酵”即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要天室温高，液温达C时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果

3、迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。.测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。.配制：苹果果实糖度一般不超过度，因此只能制度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至度以上。.贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。.装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在C热水中杀菌分钟。质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香

4、。风味：酸甜爽口，醇和浓郁。酒精度：以下C,容量）。酵母菌形态观察和死活细胞的染色检验目的要或1.通过观烘了解酵f彳细咆的J形态结构32賓胖鉴别醋埠细胞死话的兼色y材料1+闌种：曙每歯菌島液2.染料U类兰染色液。3+其他：显微盜、裁玻片、俺玻片、滴管*试拧.能慌水?轧原理療母甫细邂较大.不必號色即可用显微愴观察戏形态4用美兰架色液可席酵每细胞进行死活染色鉴别.棗兰是种弱氧化剂.氧化态呈蓝色,霆原态呈无色话的醉母细咆因新陈代谢的不断进行，具有一淀的还原能丿J,琵将迪入细胞的畏连还原”而细胞不披染色.因比用美艺对酵母细庖染色一定时间信*七色的为話细龜呈藍色的则为死亡细胞.需要注意的是个活酵母曲的还原能力是一定的.必须严侪怪制渠料的最麼和染色时何.方准L酵母閑细胞形态的观嘰耽洁冷的载玻片一块.用浦骨取酹母詢恳SH载玻片中央.欣盖疲片如小心地将盖玻片一端与菌液搖繼然后煖慢地将譴玻片放下.以避免产生气池至此.一片酵母菌水浸标本片就制成了.先用低倍槌观察.再川高借锭观嘰，现貳时注怠畔毎细胞的形狀及出芽惰况。2.死活酵母细胞的染色鉴别取0美兰液滴，滴在块洁挣的我琰片中央、加滴醉母就