啤酒行业新员工入职工艺质量的培训

1、啤酒行业新员工入职工艺质量的培训啤酒生产工艺华润雪花啤酒（杭州）有限公司7/23/2022啤酒酿造概图7/23/2022酿造啤酒的原料麦芽：主要有加麦、澳麦、国产西北麦。辅料: 大米、小麦、玉米淀粉、糖类及糖浆等。酒花及酒花制品：啤酒的灵魂，主要利用其苦味、香味、防腐力和沉清麦汁的能力。水：啤酒的血液，酿造啤酒用水应无色、无味、透明无沉淀、PH6.8-7.2，离子含量适中。酵母：作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。7/23/2022麦汁的制备其主要过程有原料的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、沉清、冷却。通过物理方法和生物酶制剂，提取发酵过程中所需的糖份、蛋白质等一系列内溶物。7/23/2022糖化

2、3锅3槽7/23/2022原料的粉碎麦芽粉碎方式：有干粉碎、增湿粉碎、连续湿粉碎。麦芽粉碎要求：麦皮破而不碎，细粒、粗粉、细粉比列适中。大米粉碎越细越好。淀粉、糖类及糖浆可直接用于投料。7/23/2022粉碎情况检查7/23/2022糊化利用温度及淀粉酶，使大米中的淀粉颗粒分解为低分子糊精。淀粉颗粒受热吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，此过程称为糊化。淀粉酶将淀粉长链迅速分解为短链，形成低分子糊精，醪液粘度迅速下降，此过程称为液化。7/23/2022糖化糖化是指利用麦芽中的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、纤维素及其中间产物），逐步分解为低分

3、子可溶性物质，这一过程称之为糖化。麦芽中的主要酶制剂：-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白质分解酶、-葡聚糖酶、纤维素酶等。糖化的主要过程：淀粉分解、蛋白质分解、 -葡聚糖分解、酸的形成和多酚物质的变化。糖化的主要方法：煮出糖化法、浸出糖化法。7/23/2022麦汁过滤麦汁过滤的目的：在糖化结束后，应迅速地将糖化醪液中的溶出物和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。麦汁过滤的步骤：以麦糟为过滤层，利用过滤方法提取的麦汁叫第一麦汁，利用热水洗涤过滤后的麦糟，所得的麦汁称为第二麦汁。过滤方法：过滤槽法、压滤机法、快速渗出法。7/23/2022麦汁煮沸麦汁煮沸的目的：1、酶的钝化2、麦汁灭菌3

4、、蛋白质的变性和絮凝4、蒸发水分5、酒花成分的浸出6、降低麦汁的PH值麦汁煮沸方式外加热、内加热、动态煮沸、低压煮沸。7/23/2022麦汁澄清煮沸结束后，要尽快将麦汁中的热凝固物和酒花糟进行分离，以获得澄清的麦汁。麦汁澄清方式：回旋沉淀槽、离心机或过滤器。澄清原理：麦汁切线进入回旋沉淀槽，形成旋转，速度逐渐减慢，在离心力、重力和向心力的共同作用下，颗粒固形物在槽中央沉积，形成丘状物，达到固液分离的目的。澄清时间：一般为20-30分钟，不宜太长，过长将使麦汁色度上升，口味粗糙，而且因为氧化，麦汁中的还原性物质减少，抗氧化力降低。7/23/2022麦汁冷却冷却方式：用板式换热器进行冷却，出来后麦

5、汁温度8。冷却过程中要做的工作有：麦汁冲氧、酵母添加酵母添加冷却时间一般50分钟左右。麦汁经冷却后，还将形成大量的冷凝固物，在满罐后排除。7/23/2022啤酒酵母7/23/2022啤酒的发酵冷却后的麦汁经冲氧和添加酵母，开始发酵，产生二氧化碳、酒精和其他风味物质。整个发酵过程可分为三个阶段：酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段。有氧呼吸阶段：即酵母繁殖，将糖分解为二氧化碳和水。无氧发酵阶段：啤酒发酵的主要过程，将糖分解为二氧化碳和酒精。发酵过程中的物质转化：糖类的代谢、氮类物质的代谢、双乙酰的形成和还原、高级醇、酯、醛等。7/23/2022发酵罐7/23/2022发酵的控制发酵的控制：有

6、温度控制、压力控制、糖度控制。发酵温度控制：在主发酵期，发酵旺盛，对流强烈，发酵液流动方向为中间向上，四周向下，此时温控以上部为主；在降温到3以下时，由于密度的变化，流动方向变为四周向上，中间向下，此时温控以下部为主。控制温度：主酵期一般为10左右，贮酒期一般为-1.5。压力控制：发酵前期微压发酵，以便于二氧化碳回收；封罐后0.07Mpa；贮酒期 0.05Mpa。啤酒发酵采用两罐法。糖度控制好，使啤酒有合适的发酵度。7/23/2022啤酒的过滤啤酒过滤方式：以硅藻土为过滤介质，用板框式、水平圆盘式、烛式等过滤机过滤。啤酒过滤目的：去除混浊物质如蛋白质多酚等复合物；去除微生物如酵母等；提高啤酒的

7、感官质量，增强清亮度，提高非生物稳定性。啤酒过滤原理：筛分效应（阻挡作用）、深度效应、吸附效应。7/23/2022PALL过滤器7/23/2022啤酒的稀释混和稀释混和工艺可以提高发酵的设备利用率，产品结构更丰富，满足消费者的不同需求。稀释混和中要控制啤酒的浓度、二氧化碳含量。7/23/2022啤酒的包装啤酒包装工序包括卸箱、洗瓶、空瓶检验、灌装压盖、杀菌、成品检验、贴标、装箱、喷码等。啤酒的包装类型：瓶装、罐装、桶装。7/23/2022啤酒包装工艺流程清酒 瓶盖灌装脏瓶(破瓶)暖瓶杀菌 洗瓶机验酒 空瓶 贴标 瓶箱 卸箱 空箱 洗箱/纸箱码垛 入库 验瓶装箱 7/23/2022洗瓶洗瓶的目的

8、：把空瓶子的内外壁洗干净，并加以消毒杀菌，为灌装提供符合要求的瓶子。洗瓶的要求：内外壁干净、光亮；残留液PH7.6；残液数量3滴；空瓶洗净率100%。洗瓶的工艺要点：一浸的碱浓度，温度；二浸的碱浓度，温度；各喷淋水的温度、压力；喷淋苗子有否堵塞。7/23/2022灌装压盖灌装中需注意的有：灌装液位均匀；二次抽真空压力低于-0.08Mpa；激沫水温度、压力、激沫效果；酒阀密封性、酒阀开关弹簧压力适中；压盖机瓶盖外径28.6-28.9；引酒顶酒必须用脱氧水，备压严禁用压缩空气；注意瓶颈空气0.8ml/L。7/23/2022杀菌杀菌的目的：杀灭啤酒中的细菌和酵母菌，保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保

9、存。杀菌Pu值：过高不利于啤酒的口味，做好微生物工作，尽可能降低Pu值，好的Pu值控制在10以下。7/23/2022贴标在市场竞争日益激烈的今天，啤酒的外观质量发挥着重要的作用，因此，贴标这一工序也显得愈发重要。贴标中要注意各标是否整齐，有无破损，是否对齐，标胶是否过多，有否漏胶等。7/23/2022装车7/23/2022啤酒的溶解氧和微生物啤酒生产中很重要的一块是溶解氧控制，除了麦汁冲氧外，其他过程都禁止跟氧接触。好的溶解氧控制，发酵液倒罐小于10ppb，清酒小于20 ppb，脱氧水小于15ppb，瓶鲜小于40ppb。生产啤酒，微生物和溶解氧控制好了，啤酒的内在质量就有了保证。7/23/2022啤酒包装过程中溶解氧的控制1）引酒时酒头的溶解氧的控制 2）换缸接管时溶解氧的控制3）酒尾顶酒时溶解氧的控制 清酒罐中清酒少于10吨时必须灌完；管道中清酒必须灌完；4）酒机灌酒时增氧量的控制 主要体现在2个方面：抽真空的效果和酒缸排气7/23/2022巴氏杀菌温度是有机体生长和存活的主要环境因素之一,微生物在受到某一高于生长温度的作用下,微生物中的蛋白质、核酸、酶就会逐步不可逆的变性、失活、导致微生物死亡。巴氏热消毒，不同于彻底灭菌，它杀灭对象仅仅是微生物的营养菌体，它也不要求全部杀死一切微生物，仅要求减少到不至于