营养师课件__脂类(PPT 47页)

1、脂类（lipids）讲师：杨峰lipids第1页，共47页。思 考1、为什么人们会“谈脂色变”？2、脂肪是“功大于过”还是“过 大于功”？3、一般人也不能吃胆固醇高的食 物吗？4、哪些肉类我们可以多吃？lipids第2页，共47页。了 解 脂 类男性正常体脂占体重1418%，女性占2025%，超过就是肥胖。体脂约有95%左右以甘油三酯 的形式存在，5%为固醇类。主 要分布于腹腔、皮下、肝脏等 处，称为储脂。lipids第3页，共47页。了 解 脂 类lipids第4页，共47页。走 进 脂 类脂类是人体另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的营养素。它包括脂肪和类脂，其中类脂又包括磷脂、糖脂、

2、固醇类三大类。lipids第5页，共47页。走 进 脂 类脂肪：又称中性脂肪，或甘油三酯，由1分子甘油+3分子脂肪酸构成。lipids第6页，共47页。一、甘油三酯及其功能【功能】1.贮存和提供能量 体内1g脂肪可产生39.7kJ 的能量。 注意：1g食物脂肪在体内氧化可产生37.56kJ （ 9 kcal ）的能量。2.维持正常体温3.保护机体脏器免受外力伤害lipids第7页，共47页。4.内分泌作用：脂肪组织可分泌：瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-,TNF- ）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白细胞介素-8（int

3、erleukin-8,IL-8）、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogen activator inhibitor,PAI）、血管紧张素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（insulin-like growth factor,IGF）、IGF结合蛋白3（IGF binding protein 3,IGFBP3）、脂联素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。lipids第8页，共47页。5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用6.构成机体组织7.增加饱腹感：肠抑胃素VS胃泌素8.改善食物的感官性状9.提供脂

4、溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收。lipids第9页，共47页。二、脂肪酸的分类和功能（一）脂肪酸的分类1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（long-chain fatty acid, LCFA）（1424碳）中链脂肪酸（medium-chain fatty acid, MCFA）（含812碳）短链脂肪酸（short-chain fatty acid, SCFA）（6碳以下）lipids第10页，共47页。2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)多不饱和脂肪

5、酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。lipids第11页，共47页。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸。海水鱼比淡水鱼好。lipids食物中的脂肪酸第12页，共47页。附：n或命名系统（编号系统）脂肪酸的命名，目前国际上多采用“n或命名系统”。即碳原子的顺序从甲基数起，如油酸 C18:1，n-9（或-9 ）。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-C

6、H2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 lipids第13页，共47页。有两个或两个以上不饱和键结构的脂肪酸。主要包括： -3系列：亚麻酸、EPA、DHA -6系列：亚油酸-3系列有降低血脂和预防血栓形成的作用，保护脑和视网膜。lipids 多不饱和脂肪酸第14页，共47页。3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸（cis-fatty acid）：“cis”反式脂肪酸（trans-fatty acid）:“trans”如：反油酸 C18:1，n-9

7、 translipids第15页，共47页。（二）必需脂肪酸【概念】必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸（ C18:2，n-6 ）和n-3系列的-亚麻酸（ C18:3，n-3 ）是人体的必需脂肪酸。其它PUFA如花生四稀酸、EPA、DHA等是否列为EFA目前仍有争议。lipids第16页，共47页。体内多不饱和脂肪酸的合成途径 亚油酸 （18:2 n-6） -亚麻酸(18:3 n-3) 6去饱和酶 -亚麻酸 (18:3 n-6) 十八碳四稀酸（18:4 n-3） 碳链延长酶 双同型-亚麻酸

8、(20:4 n-6) 二十碳四稀酸（20:4 n-3） 5去饱和酶 花生四稀酸（20:4 n-6） 二十碳五稀酸（20:5 n-3）(EPA) 碳链延长酶 二十二碳四稀酸（22:4 n-6）二十二碳五稀酸（22:5 n-3） 4去饱和酶 二十二碳五稀酸（22:5 n-6）二十二碳六稀酸（22:6 n-3）(DHA) lipids第17页，共47页。【EFA的功能】（1）参与磷脂的构成：而磷脂可参与生物 膜（细胞膜、线立体膜、微粒体膜等 的构成）（2）参与“类二十烷酸/花生酸的合成：包 括前列腺素类，凝血恶烷类和白细胞 三烯类，是一大类由许多哺乳动物组 织产生的激素类的物质。（3）与脂质代谢有关

9、，可降低血胆固醇和 甘油三酯。lipids第18页，共47页。（4）与视功能的关系 长期缺乏-亚麻 酸对调节注意力有不良影响；在视 网膜中含有大量DHA ，DHA可能 为视紫红质的正常功能所必需。（5）与大脑发育的关系 DHA 有脑黄金 之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的 DHA和AA ，对于脑的正常发育有重 要作用。（6）为正常生长所必需。lipids第19页，共47页。【EFA缺乏症】生长迟缓（growth retardation）、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）、肝线粒体功能异常、肾脏功能异常。lipids第20页，共47页。【注意】 1、必需脂肪酸缺乏可

10、见于：（1）长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制 剂或 肠外营养制剂；（2）使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸 的代乳品长期喂养婴儿；（3）慢性肠道疾病，脂肪吸收不良2、摄入过多的危害：脂质过氧化；抑制免疫 功能。 EFA供能总能量的3%lipids第21页，共47页。 lipids3脂肪酸 -3系列在海藻中含量丰富，所以以深海藻类为食物的深海鱼类内含量较高，品质亦好。第22页，共47页。使全身血管富有弹性，不容易变硬、变脆、不容易破裂降低血液粘稠度，防止血栓形成，使血管不容易堵塞预防动脉硬化减缓动脉硬化产生的后果改善心脏的供血状况维持正常血压lipids-3脂肪酸的好处？第23页，共47页。降低

11、血液中低密度脂蛋白的浓度升高血液中高密度脂蛋白的浓度降低血小板的凝集性lipids-3 脂肪酸中的EPA有什么作用？第24页，共47页。促进和维持脑细胞和视网膜细胞的发育也具有一定的调节血脂的 功能lipids-3脂肪酸中的DHA有什么作用？第25页，共47页。血脂含量超过正常者经常高脂饮食者肥胖者本人或直系亲属中有冠心病、脑卒中 （中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤、 肾病综合症、胰腺炎、红斑狼疮等病 史者容易患上述疾病的中老年人lipids哪些人适宜补充-3脂肪酸？第26页，共47页。（三）中、短链脂肪酸1.中链脂肪酸（medium-chain fatty acid,MCFA）（含812碳原

12、子）（自学）2.短链脂肪酸（short-chain fatty acid,SCFA）（含6个以下碳原子）：如乙酸、丙酸、丁酸等，主要由膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖等在结肠发酵产生。lipids第27页，共47页。SCFA的生理功能：（1）促进肠道正常菌群（又称“益生 菌”，如双歧杆菌、乳酸杆菌等） 的生长繁殖，抑制肠道致病菌及 有害细菌的生长；（2）促进无机盐在结肠的吸收；（3）降低血胆固醇lipids第28页，共47页。（4）促进结肠黏膜上皮细胞生长、治 疗溃疡性结肠炎及可能预防结肠 癌的作用；（5）促进胃肠道蠕动，防止便秘及肠 道憩室病的发生；（6）氧化供能 lipids第29页，共47页。

13、三、类脂（lipoids）及其功能（一）磷脂 （phospholipi）1.构成生物膜；2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5.预防脂肪肝；6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；7.供能lipids第30页，共47页。（二）固醇类（sterols）1.胆固醇（cholesterol）功能：（1）构成生物膜（2）合成重要生理活性物质。如胆汁、 性激素、肾上腺素及VD等。lipids第31页，共47页。胆固醇过高的影响：1、严重的听觉障碍，或产生 视觉障碍；

14、2、增加肺癌的死亡率； 3、引起老年痴呆；4、影响血液循环。lipids胆固醇，双刃剑？第32页，共47页。WHO建议每人每日摄入胆固醇不要 超过300mg， 敏感人群不要超过200mg。300mg胆固醇相当于一个鸡蛋或100 克猪肝或125克的猪肉所含的量。 动物脑中含胆固醇最高，一般大于 2000mg/100克，其次是鱼子。lipids胆固醇参考摄入量第33页，共47页。1. 减少胆固醇和脂肪的摄入量2. 增加膳食纤维的摄入3. 增加胆碱、肌醇及维生素B6摄 入量4. 适当饮用降脂类茶饮lipids降低胆固醇的膳食原则第34页，共47页。1、植物固醇与胆固醇结构相似，但在侧链 上有甲基或乙

15、基；2、植物固醇吸收率很低，仅相当于胆固醇 的1/10；3、常见的植物固醇有：-谷固醇、菜固醇、 豆固醇等；其主要来源是植物油、种籽 和坚果类；4、植物固醇可降低血胆固醇，主要降低TC 和LDL-C。lipids2.植物固醇第35页，共47页。四、脂类的消化、吸收lipids消化吸收部位：小肠消化吸收过程：胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油一酯，被吸收后，在小肠细胞内重新合成甘油三酯，并与磷脂 、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，自淋巴系统进入血液循环，乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，甘油三酯约占乳糜微粒总重量的80%。第36页，共47页。四、脂类的转运lipi

16、ds由于脂类难溶于水，血浆中的脂类不能单独存在，必须与蛋白质结合才能运输，即脂蛋白，脂蛋白是脂类在血液中运输的功能单位， 按密度分为：乳糜微粒、VLDL、LDL、HDL。第37页，共47页。四、脂类的转运lipids1、乳糜微粒（CM）：主要运输外源 性甘油三酯到肝脏和脂肪组织，不 能进入动脉壁内，一般不致动脉粥 样硬化，但易形成胰腺炎。第38页，共47页。四、脂类的转运lipids2、极低密度脂蛋白（VLDL）：转运 内源性甘油三酯到肝外组织，临床 意义不大。3、低密度脂蛋白（LDL）：转运内 源性胆固醇到肝外组织，易进入 动脉壁，沉积于动脉内膜，且容 易被氧化。第39页，共47页。四、脂类

17、的转运lipids4、高密度脂蛋白（HDL）：胆固醇的 逆转运，将肝外组织中的胆固醇转 运到肝脏去利用、代谢、分解，属 抗动脉粥样硬化的保护因素。第40页，共47页。五、膳食脂肪的营养学评价主要从以下几个方面评价：1.脂肪的消化率2.必需脂肪酸的含量3.各种脂肪酸的比例4.脂溶性维生素的含量5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。lipids第41页，共47页。六、脂类的参考摄入量及食物来源参考摄入量： 25或30g/d）食物来源：主要来源于植物油和动物脂肪。1.植物油：特点：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕榈油例外）、不含胆固醇，红花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽

18、油含亚油酸较高；lipids第42页，共47页。亚麻子油含-亚麻酸较高，豆油、菜籽油中也含有较多的-亚麻酸；橄榄油、花生油含单不饱和脂肪酸（油酸）较高。2.动物脂肪（陆生动物）：含饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸及胆固醇多，PUFA少。 3.鱼油及海洋哺乳动物（水生动物）：含 有较高的EPA 、DHA 。lipids第43页，共47页。附：常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 食用油脂 SFA UFA 其它脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 可可油 93 6 1 橄榄油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 芝麻油 15 38 46 0.3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 3lipids第44页，共47页。此外，含磷脂丰富的食物：蛋黄、肝脏、大豆、花生等；含胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄等。lipids第45页，共47页。常见食物中胆固