宜阳食堂卫生安全高效培训

1、宜阳食堂卫生安全高效培训 一、资格和条件 二、场所卫生 三、餐饮业个人卫生要求 四、烹饪、加工的卫生 五、工具及容器卫生 六、专间卫生 七、预防食物中毒 一、资格和条件1、选址布局要求 2、操作间要求3、设施要求4、其它要求1、选址布局要求 要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产生有害有毒企业附近，远离厕所、垃圾场、粪池。（大中型25米以上）布局应具有与供应品种相适应的原料贮藏、冷藏、加工、洗涤、就餐的专用场地，并按从生至熟的顺序排列。2、操作间要求供应熟食的有大于4平方米的专间；供应蛋糕的不少于6平方米。厨房与餐厅面积之比应不少于1:2，厨房高度不低于2.5米，使用面积不少于8平方米，1

2、.5米高的瓷砖，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。3、设施要求更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放垃圾、污水排放。4、其它要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要定期维护。冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示装置定期校验，确保正常运转和使用。二、场所卫生 厨房 卫生天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象有排油烟设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，地面无积水积垢，排水通畅有带盖的专用垃圾桶，并及时清运。1、餐厅 卫生地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐室内无蝇、无鼠、无蟑螂用餐后要做到桌净、壁洁、调味品每 天更换卫生许可证悬挂在明显处。三、餐饮

3、业个人卫生要求 不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中毒的主要原因。卫生要求有：取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次“五病”人员不得接触直接入口食品。腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。四、烹饪、加工的卫生 烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很易造成食品污染。要从原料采购、验收、初加工、烹调等环节及加工用具、容器等层层把关，做好卫生工作，确保食品卫生。

4、1、原料卫生： 用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资料应妥善保存，以备查验。采购时应检查感官、定型包装。各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。3、烹调加工 卫生：生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分开。食品要烧熟煮透，不能因风味。冷柜内生熟分开，成品原料分开。切配工具要专用，并定位存放。自助餐有保温设施，热菜要60以上，冷菜要10以下。隔餐隔液食用前要加热。所用调料符合卫生要求，使用后加盖。2、粗加工卫生： 原料有容器存放，不得直接着地。蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、无

5、泥沙、杂质、昆虫。动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池，水产与肉要分开清洗。加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒（使用前）。加工后的半成品要及时使用。1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留样100g，时间48h。3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前 三小时起加工。五、工具及容器卫生 1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。 2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开， 消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。 消毒方法： 煮沸。蒸汽100以上。化学方法，消毒后再用清水冲干净。消毒药物、方法、时

6、间要正确，4小时更换一次，加盖。保洁，防止重复污染。 六、冷菜熟食间卫生： 冷菜熟食引起食物中毒最常见的。对场地、操作要求严格。 冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。消毒空气及台面用紫外线灯，1m3/瓦，空调25度以下。二次更衣。消毒池、更衣柜、洗手池。冷藏。专窗供传菜用。专人操作。专用工具。严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。穿戴清洁衣帽，戴口罩。 单位食 堂 的卫生管理 六要素 制度 场所 设施 人员 过程 原料1、完善的制度组织 建立健全有关制度 明确责任落实到人 成立机构监督实施2、 合格的从业人员 健康检查合格 掌握卫生知识 遵守规章制度3、合理的场所布局 分区的几个参考

7、原则 流程 专间 与外部连接 餐厅与厨房连接 仓库的位置 洗碗间的位置 更衣室的位置4、完备的设施条件冷藏设施消毒保洁设施三防设施排风设施废弃物存放设施 应建立的有关制度食品原料采购索证制度 库房管理制度 食品添加剂使用与管理制度 生产环节管理制度 餐厅卫生管理制度 从业人员健康检查及卫生知识培训制度 卫生检查制度 卫生质量奖惩制度食品留样制度食物中毒应急预案保证餐饮卫生的几个基本原则关键控制原则加工量与加工条件相吻合 原则安全制备十原则关键控制原则洗消温度时间加工量与加工条件相吻合原则加工场地的面积加工设备的承受能力安全制备十原则选择经过安全处理的食品彻底加热食品立即食用做熟的食品妥善贮藏熟食品彻底再加热熟食品避免生熟食品交叉反复洗手保持厨房表面清洁避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品使用洁净水七、预防食物中毒原则：防止食品污染控制细菌繁殖杀死