中式面点高级复习题目新

1、高级点心理论复习试题一判断题硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （ ）硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ ）硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ ）平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ）平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ ）豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （ ）豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ ） 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ ） 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内 （ ）香精使用一般为

2、0.05%0.15 % ( )碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 ( )硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （ ）硝酸盐常用于制作豆腐脑 （ ）硝酸盐是一种凝固剂 （ ）豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （ ）我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （ ）大米黄曲霉菌不得超过20ppb （ ）谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （ ）奶酪温度在45，相对湿度在88%90%，保藏期限为6个月 （ ）腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内 （ ）罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入 （ ）我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超

3、过20毫克/千克 （ ）面筋蛋白质分子结构是一个螺旋型的肽连 （ ）面粉中的蛋白质水溶液称为胶体溶液 （ ）主坯面筋的形成量随糖的增加而下降 （ ）主坯中加入适量的盐，能促进蛋白质的吸水胀润 （ ）淮安汤包，熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜美 （ ）销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率 （ ）面点成本率是指面点成本与利润之间的比率 （ ）销售毛利率成本率=100% （ ）二、单选题29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（ C ）A、0.01克/公斤 B、0.12克/公斤 C、0.15克/公斤 D、0.25克/公斤30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（

4、 B ）A、1% B、2% C、3% D、4%31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（ A ）A、1% B、2% C、3% D、4%43、豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（ C ）左右，才可防止仓储害虫的活动。A、10% B、12% C、10% D、16%48、奶粉，库类温度应在（ B ）以下，相对湿度在75%以下。A、20 B、25 C、28 D、3049、奶油一般在（ C ）以下保藏A、-5 B、-8 C、-10 D、-1555、我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（ A ）A、50毫克/千克 B、40毫克/千克 C、30毫克/千克 D、20毫克/千克5

5、7、金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（ D ）A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.04%62、不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（ C ）A、010 B、015 C、020 D、02563、水果罐头保存温度是（ B ）A、010 B、015 C、020 D、02564、所有食品罐头储存的温度最高不得超过（ D ）A、0 B、10 C、20 D、2865、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（ D ）A、5以下 B、10以下 C、15以下 D、20以下66、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（ D ）A、01 B、14 C、410 D

6、、101571、面筋吸水量为干蛋白质的（ D ）A、80120% B、100120% C、120180% D、180200%72、面粉中的淀粉吸水量在30时为（ A ）A、30% B、60% C、80% D、120%76、冷水面团适用的点心品种有（ A ）A、珍珠饺 B、白菜饺 C、蝴蝶饺 D、花蓝饺77、温水面团适用点心品种有（ D ）A、萝卜丝酥饼 B、水晶饼 C、鸭饼 D、葱油饼78、热水面团适用的点心品种（ C ）A、红油水饺 B、鸳鸯饺 C、鲜肉锅贴 D、一品饺111、点心的（ A ），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本A、毛利 B、成本 C、利润 D、税金112、中筋粉适用制作的

7、点心（ D ）A、银丝卷 B、叉烧包 C、春卷皮 D、萝卜丝酥饼116、销售毛利率是点心毛利与（ A ）之间的比率A、销售价格 B、营业费用 C、利润 D、工资117、成本毛利率是点心（ D ）与成本之间的比率142、在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（ A ）A、79%80% B、50%60% C、40%50% D、30%40%144、谷类的脂肪含量不多，在（ A ）左右A、1%2% B、5%6% C、7%8% D、9%10%146、豆类蛋白质含量很高，一般在（ C ）之间A、10%20% B、20%30% C、20%40% D、40%50%155、肉类食品蛋白质含量约为（ A ）

8、A、10%20% B、20%30% C、30%40% D、40%50%165、鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（ B ）A、5%15% B、10%15% C、20%25% D、25%30%172、营养学中统一规定碳水化合物的热价为（ D ）A、1千卡 B、2千卡 C、3千卡 D、4千卡173、营养学中统一规定脂肪的热价为（ D ）A、1千卡 B、2千卡 C、3千卡 D、4千卡174、营养学中统一规定蛋白质的热价为（ D ）A、1千卡 B、4千卡 C、7千卡 D、9千卡190、豆粒必须限制水分，水分标准应在（ C ）以下A、10% B、12% C、15% D、16%191、久藏的豆粒水分必

9、须控制在（ C ）左右，才可以防止仓储害虫的活动A、11% B、12% C、10% D、16%194、粮食中黄曲霉菌素不得超过（ C ）A、10ppb B、20 ppb C、30ppb D40ppb、195、谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（ C ），湿度过大易变质A、10% B、12% C、13% D、218、一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率( C )A、30% B、40% C、60% D、50%226、苋菜红最大使用量为（ D ）A、0.01克/千克 B、0.02克/千克 C、0.03克/千克 D、0.05克/千克227、靛蓝

10、最大使用量为（ A ）A、0.01克/千克 B、0.02克/千克 C、0.03克/千克 D、0.05克/千克228、紫胶色素最大的使用量为（ D ）A、0.1克/千克 B、0.2克/千克 C、0.3克/千克 D、0.05克/千克229、胡萝卜素最大的使用量为（ B ）A、0.1克/千克 B、0.2克/千克 C、0.3克/千克 D、0.05克/千克233、玫瑰油在面点制作中最大使用量为（ B ）A、0.2毫克/千克 B、1.2毫克/千克 C、1.5毫克/千克 D、0.5毫克/千克255、发酵粉一般应控制在（ C ）以内A、4% B、1% C、2% D、3%264、亚硝酸钠最大用量为（ B ）A、

11、0.10克/公斤 B、0,15克/公斤 C、0.12克/公斤 D、0.20克/公斤376、工具使用后，对附在工具上的（ C ）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干A、酱 B、面粉 C、油脂 D、灰尘三、多选题1、叶菜类含纤维素较多，一般均为钙、铁、钾和（C、维生素B1 D、维生素B2 ）、维生素C和胡萝卜素的来源，尤其是维生素C较为丰富2、肉品中的维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的（E、维生素A F、维生素DE、维生素A F、维生素D3、蛋黄内主要是卵黄磷蛋白、卵磷脂，（A、胆固醇 B、中性脂肪）4、影响面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量

12、 C、粉质 F、温度5、冷水面团适用的点心品种有（B、刀削面 C、拨鱼面 E、伊府面 F、拉面6、温水面团适用点心品种有（A、兰花饺 B、冠顶饺 C、白菜饺 ）7、冷水面团适用的点心品种有（C、蟹粉小龙 D、淮安汤包）8、温水面团适用的点心品种有（ D、知了饺 E、梅花饺 F、金鱼饺）9、热水面团适用的点心品种有（A、翡翠烧卖 B、虾肉锅贴 C、炸饺）10、面肥中除含有酵母菌以外，含有（A、醋酸菌 C、乳酸菌 D、杂菌 11、物理膨松面团中的泡沫形成受到（A、原料因素 C、温度因素 D、器具因素）12、包酥的基本方法有（A、大包酥 C、小包酥）13、包酥又称（C、破酥 D、开酥 E、起酥）14

13、、酥皮可分为（A、明酥 D、暗酥 F、半暗酥15、暗酥制品有（A、莲花酥 B、花生酥 C、佛手酥 E、元宝酥 ）16、松质糕成品具有（B、多孔 D、松软 E、甜味）的特点17、粘质糕一般具有（A、韧性大 C、粘性足 E、入口软糯）的特点18、生粉坯调制工艺可分为（C、煮芡法 E、泡心法）19、生粉坯特点是可包（B、多卤馅心 C、 皮薄 E、馅多20、鱼茸主坯制作的成品具有（C、爽滑 F、味鲜）的特点21、果蔬类主坯调制一般以根茎类的（C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子）为主要原料22、原料固有品质包括（A、营养价值 B、口味 C、质地 ）等指标23、鉴别原料的新鲜度，主要是从（A、形态变化B、

14、色泽变化C、水分的变化 D、重量的变化E、质地的变化 F、气味的变化）24、馅心的鉴定方法通常有（C、理化鉴定D、感官鉴定）25、感官鉴定主要是从那几个方面（A、嗅觉 B、视觉 C、味觉 E、听觉）检验26、视觉检验的范围比较广泛，主要是从（A、色泽 B、形态 C、结构）27、京式特色馅心的品种有（A、狗不离包子 C、羊肉馅 E、冬菜馅）28、苏式特色馅心有（B、三丁馅 D、野菜荠菜馅 E、文楼汤包馅 F、翡翠馅）29、广式面点，特色馅心有（A、粉果馅D、叉烧馅 E、百花馅 F、咖喱馅）30、炒蟹粉馅，一般去腥添加（A、葱 B、姜 D、醋）31、抻成形方法适用以下（B、盘丝饼 C、银丝卷 E、

15、一窝丝饼）点心32、抻面的步骤主要有（C、和面 D、溜条 E、出条）33、钳花适用的点心品种有（B、灯笼饺 D、核桃饺 E、花生饺 F、钳花饺）34、夹成形方法适用点心品种有（B、菊花酥 C、知了饺 D、蝴蝶卷 E、花卷）35、挤成形方法适用以下点心品种（B、裱花蛋糕 C、曲棋饼干 D、哈斗 E、巧克力插片）36、煎可分为（C、油煎 E、水油煎）37、煎适用的点心品种有（A、生煎馒头 C、锅贴 ）38、烙制成熟方法适用以下品种（A、家常屏 D、鸭饼 E、酒酿饼）39、复合成熟法，就是经过B、二种D、二种以上)的成熟方法40、煮炒成熟方法适用以下点心品种（B、牛肉炒河粉 C、肉丝炒面 D、三丝炒

16、面 E、意大利通心面）41、相粉面料是指用（B、粳米 C、玉米粉F、糯米粉）掺和在一起调制的 42、点心装饰的常用技法有点绘法（ABCDEF）A、线描法 B、平涂法 C、晕染法 D、镶嵌法 E、盖印 法 F、拼摆法43、目前我国饭店的厨房一般分为（A、中厨房 D、西厨房 F、面点厨房）等44、南式点心的制作是以（A、小麦 B、稻米 C、杂粮为主要原料45、北式点心的制作是以（A、小麦C、杂粮）为主要原料46、中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（C、加工方法 D、调味料 E、口味）等进行改良及创新47、在点心品种上创新，往往用西式面点常用的（B、成熟C、原料D、调辅料）制作方法，来体现中西合

17、璧风味48、中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（C、块茎类原料 D、果蔬类原料）49、中式面点制作的发展趋势，是制作（B、多样化C、规格化E、标准化）50、谷粒的胚乳中（A、淀粉 B、纤维素 E、果胶）含量较多51、豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳，但（B、钙D、磷 E、维生素A ）比鲜乳少52、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（D、味美 E、易消化）53、烹饪卫生学为保障人们健康，制定（C、卫生要求 E、卫生标准）、和防护措施提供理论依据的一门科学54、烹饪卫生与营养的关系是，（B、相互促进 D、相互制约）的关系55、评价一种食物原料质量的好与坏，应从（B、卫生C、口味 E、感官性状

18、）这三方面来衡量56、成品食物存放实行“四隔离”，生与（A、熟 B、成品与半成品 C、食品与杂物、药物隔离 D、食品与天然冰隔离）隔离57、明虾一年中的（A、春 B、夏）季产量最高、最丰肥58、为了对人体健康，在选用稻谷是严禁使用（C、虫蚀粒 E、病斑米）的稻米59、奶粉储存温度应在（A、25以下 B、相对湿度75%以下）60、发芽变绿的马铃薯含有（D、马铃薯素 E、龙葵素）不可以食用，食用会食物中毒61、合理配餐是指（A、要做到菜肴的数量搭配合理 B、菜肴营养成分搭配合理 C、合理处理菜肴色、香、味的搭配）62、合理烹调是指（A、合理洗涤、切配 B、烹调时合理加醋 C、原料挂糊上浆D、烹调时

19、加芡）根据不同的原料，运用合适的烹调方法63、平衡膳食的基本要求，是保证（B、无毒 C、无害）食物，符合国家颁布的食品卫生要求64、碳水化合物是由碳、（A氢 D、氧）三种元素组成的一大类有机化合物65、面点成本率是指（C、成本E、面点）与售价之间的比率66、制作面点原材料，一般分（A、麦类原料 B、谷类原料）为皮坯原料67、制作面点馅心的原料多种多样，一般凡可烹制菜肴的原料均可用来调制馅心。如甜馅类常用各种水果、蜜饯、（B、干果 C、根茎 D、花草）等68、根据（A、主料不同 B、辅料不同 C、调味料不同）特点，恰当地选用原料并合理配制69、要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意

20、各种原料的（C、特点 D、口味 E、质量 ）70、明虾在制作馅心前，需先去掉虾须、虾腿和去掉（B、虾壳 C、沙线 ），方能使用71、高筋面粉的（B、面筋D、蛋白质）含量高于中筋粉72、适用中筋面粉制作的点心有（B、油条 C、白菜饺 E、萝卜丝酥饼）73、适用低筋面粉制作的点心（A、蛋糕 E、油酥）74、二次色由两种基本色混合配制的，如（C、绿D、橙 E、紫）75、人工合成食用色素，又称为（A、煤焦油色素 C、苯胺色素），这类色素多数对人体有害76、食用合成色素的配色，主要有（A、红色D、蓝色E、黄色）这三种色泽配出的77、食用天然色素大多数来自于（D、动物 E、农植物）本身，使用时安全可靠78

21、、食用天然色素有菠菜、（ C、胡萝卜素 D、青菜 ）等79、食用天然色素有蛋黄、南瓜、（B、红曲粉 E、米苋）等80、合成色素因吸湿性强，应存放于（A、低温处 D、阴凉处）81、合成色素因吸湿性强，不应存放于（D、铜质 E、铁质）容器82、我国常用的天然食用色素，主要有红曲、叶绿素、（B、姜黄素 D、胡萝卜素）、糖色等83、国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（A、黄樟油素C、香豆素）柳酸甲酯等13种84、在制作卤菜和虎皮扣肉等菜肴时，一般会在烹调过程中放入（A、八角 D、桂皮）等天然香料85、肉桂油在面点制作中最大使用量为（A、70毫克/千克 B、73毫克/千克 ）86、人造香精，多由一些

22、酯类或醛类物质溶于（A、水 B、酒精）等溶剂中配制而成87、留兰香油从留兰香的（A、花序 C、茎叶中）中，用水蒸馏而成制成88、用水蒸气蒸馏法从（C、留兰香 D、玫瑰花）中或果皮中提炼制得89、食品香精是指由芳香物质溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的，具有一定（B、香型E、浓度）的混合体90、水溶性香精通常也称（C、耐热性香精 E、水质香精）91、耐热性香精通常多由一些（B、酯类 D、醛类）物质溶解配制而成92、乳化香精适用于需要的（C、浑浊度的果汁 E、果味饮料）等93、微胶囊香精适用于粉末状食品的加香，如（C、果冻粉 D、胶冻粉）等94、面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是（C、化学膨松

23、剂 E、生物膨松剂）95、面肥中含有的酵母菌，属于（C、生物 E、膨松剂）96、生物膨松剂是指（C、面肥 E、酵母）来发酵97、碳酸氢钠的PH值为8.3，（C、水溶液E、呈弱碱性）98、碳酸氢氨的理化性质和（A、碳酸氢钠E、完全不同）99、发酵粉又称泡打粉，属于（D、适用化学膨松面团 E、复合膨松剂）使用酵母膨松面团100、发酵粉应尽量避免（C、与蛋 E、与水）过早接触，以保证正常的发酵力101、常见的香辣味的调味品有（B、咖喱 D、芥末 E、姜粉）等102、以甜咸味为主，尚有鲜香味，食之（C、甜中有咸E、咸中有鲜香）103、甜面酱的加工原料有（B、盐 C、酱油 D、面粉）经过一段时间的发酵制

24、成104、面捞芡以（B、味精D、猪油 E、面粉）酱油、白糖、盐为主要原料制成105、鲜咸味是由（B、咸味E、鲜味）和组成，是复合味中最基本的一种味106、五香粉以（A、八角 B、小茴香 C、桂皮）、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成107、椒盐由（D、精盐 E、花椒粉）混合而成，味咸鲜带香108、腐乳是用大豆制成腐乳白坯，再经（D、发酵 E、腌制）而成109、香甜味的调味品有（C、桂花酱 D、糖玫瑰）等110、桂花酱是以与（D、桂花 E、糖）腌制而成111、面粉中多肽链是（C、基础结构 E、蛋白质）112、蛋白质吸水膨胀称为（ED D、溶胀作用 E、蛋白质的）113、面粉中的水温在30面筋

25、吸水量为（D、180200% E、干蛋白质的）114、影响面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量D、面筋质）115、主坯面筋的形成量随（B、含水量 D、增加 E、面筋质）而下降116、面粉的含水量是随着（B、水温升高E、面筋质降低）117、饧面可以（B、提高主坯E、粘性），使主坯表面光滑118、主坯在发酵中所积累的气体有两个来源，分别是（A、酵母呼吸 B、酒精发酵）119、酵母数量一般占（C、面粉 E、2%）左右120、在发酵中，对面粉质量的要求，表现在（A、产生气体能力D、保持气体能力）两个方面121、发酵面团吃水量，一般来讲以稍次为好，但还必须根据（B、环境D、面粉质量），干湿等情况全面

26、考虑122、面团发酵时间越长，（A、酸味也越大 E、产生气体越多）123、发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、（D、小苏打 E、碳酸氢氨）等膨松方法124、化学膨松性主坯是指用糖、（B、蛋 D、面粉 E、油）和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯125、调制物理膨松面团的工艺操作要点，蛋糊要顺利，速度要（B、一个方向搅拌D、先慢后快）126、油酥面团成团与（A、面粉 B、油脂E、性质）的有关127、油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次（C、擀 D、叠 E、卷）制成层酥性面团128、水油面有水调面团的（C、筋力 D、韧性）、和保持气体

27、的能力129、酥皮可分为（B、圆酥 C、直酥）130、擘酥的水油面是用（B、蛋 D、糖 E、水）调制的水面131、松质糕成品具有（B、多孔 D、松软 E、甜味）的特点132、熟粉团适合制作的点心品种有（B、条豆糕 C、金团 E、双酿团）等133、发酵米浆是由（C、米粉 E、发酵）后制成的134、原料必须清洁卫生，符合食用卫生的要求，（B、无腐败变质E、无异物）、无污染135、以下（B、伊府面E、烩饼）品种属于煮炸烩复合成熟法136、面塑造型的工艺流程，首先要对造型预先设计，然后分析研究它的（A、原材料D、制作工艺 E、销售对象）137、面塑造型的内容要求是：（A、设计精 B、形象美 C、难度高

28、 E、内容新）要“古为今用、洋为中用”138、盘饰混合面料是指用面粉和澄粉（C、糯米粉 D、粳米粉）调制139、盘饰混合面料是用（C、冷水 D、温水 E、沸水）140、用澄粉面料捏制的船点，（B、色泽鲜艳 D、形态美观 E、透明感强）141、糖膏粉团，色泽白是西式面点用来制作（A、白帽蛋糕 B、装饰蛋糕）142、油膏是西式面点用于（B、装饰美化点心C、装饰小型展台点心D、装饰中型展台点心 E、装饰大型展台点心）143、四川菜系简称“川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表，还包括（A、自贡C、合川E、乐山）等地的地方菜144、广东菜系以称：“粤菜“，由广州、（B、东江 C、汕头 E、潮州

29、）等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表145、北京菜中比较突出的烹调方法有（C、溜 D、扒 E、爆）、炒、烤、等146、福建菜系是由福州、（B、泉州E、厦门）等地方菜发展而成147、江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、（A、烩 B、扒）等148、浙江菜系主要由（B、绍兴 C、杭州 E、宁波）等地的地方菜发展而成149、素菜原料除时令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳：（A、香菇 B、草菇 C、蘑菇 D、石耳 E、黄耳）银耳150、回民菜又称清真菜，回民菜馆又有南北之分选料除（C、鸡D、鸭）外，北方的以羊肉为主，南方的以牛肉为主151、烹调中常用的蔬菜类有（A、叶菜类 B、茎菜类E、根菜类）果菜类、花菜类、使

30、用菌类152、家禽类主要有鸡（C、鸭 D、鸽子 E、鹅）等153、水产类常用的有海洋鱼类、（C、淡水鱼 D、蟹 E、虾）及其他154、燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于（C、海南岛 D、马来群岛 E、印度）一带155、原料加热后的调味，往往要在菜肴制成后，随菜肴一同上席的调味，如（A、辣酱油 C、椒盐）等156、厨师在调味时应当做到操作熟练力求下料（A、规格化B、统一化C、标准化）做到同一菜肴重复制作口味不变159、配菜的好坏，关键是各种原料的搭配是否得当，特别是（BD）的搭配是否得当162、“炒”可以分为滑炒、煸炒、（A、混炒 B、干炒E、熟炒）等163、“溜”可分为脆溜、（C

31、、滑溜 E、软溜）等164、面包的主坯是以（B、面粉 C、鸡蛋 D、油脂 E、酵母）等为主辅料经发酵而制成的品种166、清酥面团的制品具有（A、层次清晰E、入口香酥）的特点167、混酥面的点心面坯（A、无层次D、松发度不大），但具有酥脆性168、泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（B、色泽金黄 C、外表松脆），体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点170、冷冻品类以甜品为主，口味清香爽口，适用于（D、晚餐 E、午餐）的餐后甜食或非用餐时食用171、精致小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于（C茶点E、酒会）或餐后食用172、艺术装饰类，如精致的巧克力糖棍、（B

32、、面包篮 C、庆典蛋糕 D、糖粉盒）、司马板花、糖活制品等173、大理石案板（A、表面牢固 B、表面平整 C、表面光滑）散热性能好，抗腐蚀力强，是做糖活的较好设备174、西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（A、锯刀 B、滚刀 C、抹刀 E、刮刀）等176、由于西点生产的特殊性，因此（D、烤箱 E、平炉）等生产工具是西点生产必备设备工具177、工具使用后，对附在工具上的油脂、（B、面粉 C、糖膏 D、奶油）等原料，应用冷水冲洗和檫干178、面粉在西点制作中的工艺性能，主要是由面粉中所含的（A、淀粉D、蛋白质）决定179、在发酵面团中，面粉在（D、糖化酶 E、淀粉酶）的作用下可转化成糖，这种转

33、化糖的能力称为面粉的糖化力180、西点中的水调面团、（A、面包面团D、油酥面团）等多是以面粉为主要原料181、鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（A、增加香味 B、增加光洁度 D、粘结作用）182、蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的（A、疏松度C、松软度），各式蛋糕都是利用这一性能183、引起蛋类的变质的原因主要有（A、储存阳光B、储存温度E、储存湿度）蛋壳气孔及蛋内的酶184、西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、（A、鲜奶油E、乳粉）乳酪等185、乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（D、乳清 E、蛋白）的缘故186、乳品能改善制品组织，使制品（B、柔软D、光洁E、疏松）富

34、有弹性187、牛奶含水量高，常温下及易繁殖细菌而（B、酸败 E、变质），故要低温储存188、食品添加剂按用途来源分为膨松剂、赋香剂（ABCDE）A、增味剂 B、着色剂 C、防腐剂 D、凝固剂 E、乳化剂189、膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，它能使点心、面包内部形成（D、均匀E、致密）的组织是西点制作的主要添加剂191、在点心、面包生产的加热过程中，传热介质可以分为（A、热传导D、辐射换热E、固体）192、机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（D、电机件 E、元器件）受潮而引起漏电193、机械设备不能有（B、电源 C、漏电）现象194、法国喜爱的食品有奶酪（C、蜗牛 D、牡蛎 E、鹅肝）1

35、95、日本人喜欢吃广东菜、（A、浙江菜 C、北京菜 D、上海菜）四川菜196、英国人菜讲究口味（C、清淡 E、质精）197、美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（B、印第安人 C、日本人）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配198、德国人不（C、喜欢吃鱼 D、喜欢家禽），葡萄酒199、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（A、质量标准E、制作标准）200、厨师长必须加强对生产流程管理，熟练掌握各个工序（B、工种E、部门）的密切配合和衔接201、原材料采购的管理，必须坚持（C、以销定进 D、勤进快销 E、以进促销）的原则202、面点制作管理包括做好（A、合理使用C

36、、减少原料损耗）；制定规范的操作规程；做好面点生产管理，增加花色品种；做好面点食品卫生工作203、抓好厨房的食品质量，做到（D、规范化 E、标准化）；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率204、厨房技术管理的要求包括（A、依靠技术骨干C、坚持技术研究）；注意培养青年技术接班人；加强与个部门联系205、面点厨房卫生管理，主要包括两个方面，一个是（C、饮食原料卫生 E、饮食服务人员卫生管理）206、根据企业生产规模比较大的厨房对人员进行组织分工的更细如初加工组（A切配组B、炉灶组C冷菜组F面点组）207、饮食产品按需定产，（B、以产促销 C、现产现销 E、日产日清）的特点为依据进行管理的活动208

37、、面点厨房安全管理主要是指（A、食品安全 B、操作安全）209、制作面点原材料，一般分为皮坯原料、（C、制馅原料E、调味原料 F、辅助原料）210、常见复合味调味品有（A、鲜咸味 B、香甜味 C、甜咸味）和香辣味等品种211、香辣调味品有（A、胡椒粉C、鲜辣粉 D、咖喱粉）等212、肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的（E、维生素A F、维生素D）214、中华人民共和国食品卫生标准是我国食品卫生法的一部分，它有三方面的内容（A、食品卫生标准 B、卫生管理办法F、卫生检验方法）215、食品卫生标准的技术指标一般包括三方面（C、微生物指标 E、感官指标 F、理化指标 冷水面主坯特性形成的原理是

38、冷水面坯调制时，由于使用的是冷水，冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白质的热变性，因此主坯没有粘性而色白，蛋白质吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性和延伸性。可见，在冷水面主坯中，蛋白质的性质起主要作用。水调面工艺要领是：（1）根据气候、粉质掌握池水标准。（2）反复多揉，直至揉到“三光”为止（面光、手光、案子光）。（3）保证饧面时间，以减少弹性，便于搓条延压。饧面时要盖上洁净的湿布，以防风干。温水面住坯特性形成的原理是温水面主坯是用5060摄氏度的温水调制的面坯。此时的水温，使面粉中的淀粉进入糊化阶段，但却没有完全糊化，蛋白质开始热变性，但并没有完全变性。因此，温水面主坯有粘性但不大，有筋力但不足。

39、可见，温水面主坯中是蛋白质和淀粉同时起作用。热水面（烫面）主坯特性形成的原理是热水面是用沸水调制的面坯，此时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度极高的溶胶，蛋白质完全热变性，不能生成面筋。因此，面皮柔软、劲小、无弹性和韧性、但它的粘性大，呈半透明状，口感细腻，略有甜味。可见在热水面中，淀粉的性质起主要作用。发粉膨松剂的膨送作用是：发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢铵等膨松方法。他们一般用语多糖、多油、多辅料的面团中，从其制品的风味来看，化学膨松法不如酵母膨松法，但是多糖、多油的缅甸不能应用酵母，而必须采用该法生产。化学膨松剂在受热过程中、能产生二氧化碳气体，使成品达到疏松、香脆

40、。调制物理膨松面团的工艺操作要点：1、选用新鲜的鸡蛋。2、面粉要用筛子过，无粉粒。3、蛋糊顺着一个方向搅拌，速度要先慢后快。4、打好蛋糊后，加入面粉拌均匀即可。物理膨松面主坯，温度对打蛋工艺的影响有：温度对蛋白质起泡影响很大，20摄氏度以下时，打蛋时间要延长；在20摄氏度一上时，打单速度应加快而时间要相应缩短。这说明，在正常的温度范围内，温度高，蛋液和糖的乳化程度大，打蛋速度越快起泡性越好，常规情况下打蛋温度控制在2530摄氏度之间有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。油脂对物理膨松面坯的影响有：油脂的表面张力大，蛋白质很薄，当油与蛋白摸接触后，油的表面张力大于蛋白摸本身的延伸力，因此蛋白摸被拉断，气

41、泡很快消失。可见，油脂具有消泡作用。油酥面主坯起酥的原理：当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，组织了面筋的形成。二是只用油脂调制，没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉有不能胀润糊化增加粘度，干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。油酥面主坯起层的原理：油酥面主坯利用干油酥、水油酥这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。因其干油酥和水油酥是层层相隔，成熟时，皮层中水分在烘烤

42、时汽化，使层次中有一定空隙；再者有油层而不粘连，使制品层次清楚，薄而分明，这就是油酥面主坯起酥分层的原理。写出擘酥面制作的过程：1、调制油酥面 2、调制水蛋面 3、折叠合酥 第一次折叠，即将两头向中间折入，轻轻压平。再折成四层。第二次折叠，既在第一次折的基础上，再有通心最槌擀压成日字形，仍按上述方法折叠，第三次折叠与第二次相同，一半都要折叠擀压三次。三次折叠后，再擀成扁板形。放入放盘内，再在冰箱中冷冻半小时即成擘酥面团。白糕粉坯工艺中需注意：（1）、要根据米粉繁荣品种种类。粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）、为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。如何检验米

43、糕类的制品是否成熟：用筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子头有无粘糊，没有粘糊的即为成熟。生粉团“泡心法”工艺需注意：沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（2）沸水的掺入量要准。沸水多时，面坯粘手，难于成型；沸水少了，成品易裂口而影响质量。（3）泡心法适合于干磨粉和湿磨粉。生粉团“煮芡法”工艺需要注意：（1）根据气候、粉质掌握正确的用“芡”量。天热粉质潮，用芡量可少；天冷粉质干，用“芡”量可多。凡用“芡”量少，成品裂口，凡用“芡”量多了，易粘手而影响工艺操作。（2）煮芡一般应沸水下锅，且需轻轻搅动，使漂浮于水面3-5分钟，否则易沉底粘锅。“枧水”：是广式面点工艺中常用的一种碱水，是从草木柴灰

44、中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。发酵米浆的调制工艺过程：先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾凉后和其余生米粉浆拌和搅匀，再加入糕肥（发酵过的米粉）、水拌和搅匀，置于温暖处发酵。粉坯发酵后，再加入白糖、发酵粉、枧水拌匀即可。糖浆的制法：（1）将蔗糖和水按比例倒入铜锅（或气锅）内，以低温加热，同时轻轻地搅拌使其溶解。（2）糖液完全溶解之后，马上升至104.8摄氏度（沸点）时，加入抗结晶原料（如柠檬酸、饴糖。蜂蜜等）。（4）继续加热使温度达到108摄氏度左右即成。（此时糖液浓度为77.2%）调制澄粉主坯要掌握：（1）正确掌握淀粉与水的比例。（2）要求一次定量将水冲入粉内。（3）水温要沸，速度要快

45、。（4）趁热将面团揉成团。（5）盖上半潮湿的洁净白布，以免风干结皮。（6）面团要当场调制，当场调制成品。澄粉面主坯成品的特点是：色泽洁白，呈半透明状，细腻柔软，口感嫩滑，蒸制品爽，炸制品脆。薯类主坯的基本工艺过程：将薯类去皮，蒸熟，压烂，去筋，趁热加入填加料（米粉、面粉、糖、油等）揉搓均匀即成。调制薯类主坯工艺中需注意：第一，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可，以防止吸水过多，使薯茸太稀，难以操作。第二，糖和米粉需趁热掺入薯茸中，随后加入猪油折叠即可。点心装饰工艺的镶嵌法：将原料嵌入图案四边的造型方法。面塑造型：运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、

46、难度高。要“古为今用、洋为中用”。面塑造型的工艺流程应注意：首先要对造型预先设计，然后分析研究它的原材料、制作工艺、销售对象，从而决定采用手工造型还是印模造型。最后要注意造型要基本符合民族本地区的饮食习惯，审美情趣要高雅。点心装饰工艺的平涂法：借用常规美术的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它主要的技法。裱花时应注意的事项：1）裱花的高低和力度，裱花高，挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊；裱花低，挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰。裱头倾斜度小，挤出的花纹瘦小；倾斜度大，挤出的花纹肥大。裱注时用力大，花纹粗大用力；用力小，花纹纤

47、细，柔弱。2）裱头运行速度，不同的裱注速度，制成的花纹风格大小相同。对于粗细大小较均匀的造型，裱注速度应较迅速。对于变化有致图案，裱头运行的速度要有快有慢，使挤成的图案纹样抑扬顿挫，轻重相间。面点厨房厨师长的工作职责和要求是：1）要贯彻执行企业的决策和计划，了解客人的需求。2）负责制定菜单，掌货源情况，善于开发利用新原料。3）负责组织厨房业务工作。4）负责厨房卫生安全工作。5）负责制定厨房规程和制品的标准。6）负责本班组内面点师的业务培训及考核工作。面点厨房原材料的采购管理应做好：1）掌握货源信息 2）编制采购计划 3）加强定货合同管理 4）实行责任制 5）加强检查指导物料的储存管理应做好哪些

48、工作：1）物料的入库管理工作 2）物料的保管工作 3）做好物料养护工作 4）物料的出库管理工作。原材料采购的管理与要求有：（1）必须坚持以销定进，勤进快销，以进促销，储存保销的原则。（2）必须注意掌握需求信息，及时编制采购计划。（3）必须广集货源，开展多渠道、多种方式采购。（4）加强对采购员的思想教育和业务培训，注意提高采购员的业务和思想素质。（5）健全采购制度，加强对采购工作的领导，实施采购工作的责任制。如何做好面点制作原理：1）合理使用原料，减少损耗。2）制定规范的操作规程。3）做好面点生产管理，增加花色品种。4）做好面点食品卫生工作。厨房技术管理的任务有：1）掌握厨房技术知识和岗位要求。

49、2）搞好需求调查，创自己的经营特色。3）抓好厨房的食品质量，做到标准化、规格化。4）加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。厨房技术管理有哪些要求：1）发挥各岗位的技术骨干作用。2）依靠技术骨干，坚持技术研究。3）注意培养青年技术接班人。4）加强与各部门的联系。厨房技术力量管理的要求是：第一，为有志于餐饮事业的厨师展开才华创造机会，满足他们自我实现的需要工作成效的愿望。第二，赏罚分明，肯定厨师工作态度，以调动他们的积极性。第三，关心厨师的疾苦，为他们解决困难，以管理者的“人气”换回企业的“财气”。第四，加强技术培训，提高技术素质，为建立独树一帜的饭店形象，提高客源市场占有率奠定基础。厨房、原料仓

50、库物品摆放“五间距”的具体内容是：顶距货物存放高度要有顶距以50厘米的间隙，以便通风、安全。 灯具原料仓库内的货物与照明灯距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧。另外厨房的明火也必须远离照明灯。 墙具厨房的机械设备，原料仓库的货物离墙的距离为50至80厘米。柱距一切设备、货物与柱子的距离为10至20厘米。货距各货架之间的行列间距以100厘米以上为宜。合理营养定义：人从饮食中所吸收的各种营养成分的供给量比例合理，能够满足人体对各种营养素的需要。如何合理配餐：1、做到菜肴数量搭配合理。2、菜肴营养成分搭配合理。3、合理处理菜肴的色香味的搭配怎样合理烹调：1、合理洗涤，切配 2、烹调时合理加醋

51、 3、原料挂湖上浆、烹调时加芡 4、根据不同的原料，运用适合的烹调方法平衡膳食的定义：平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡，并通过合理的原料选择和合理烹调、合理编制食谱，使用膳食感官性状良好，符合食品卫生要求，适合人体的生理和心理需求，达到合理营养的目的。平衡膳食的基本需求：1、食物尽可能多样化，以便使营养素之间起到互补作用 2、膳食中的热量和各种营养素必须保证进餐者生理和劳动的需要 3、科学搭配，使食物中营养在种类、数量和质量上达到合理比例 4、科学烹调，使食物中的营养素有利于人体消化、吸收 5、合理加工，避免食物中的营养素遭损失 6、食物讲

52、究色、香、味、形等感官性状俱佳，促进食欲，有助于消化吸收 7、保证食物无毒、无害，符合国家颁布的食品卫生要求 8、制订科学合理的膳食制度，保证膳食营养质量，增进人体健康怎样在膳食中进行营养平衡：1、食物中氨基酸的平衡 2、膳食中三大营养素的平衡 3、膳食中的酸钙平衡 4、维生素在膳食平衡中的作用食物中营养素损失的原因：1、溶解流失（清洗、烹调和饮食中流失） 2、加热损失 3、氧化损失 4、加碱损失再加工中如何减少营养素损失：1、合理洗涤 2、科学切配 3、沸水烫料 4、上浆挂糊 5、勾芡保护 6、适当加醋 7、酵母发酵 8、掌握火候烹饪卫生学的基本概念是：烹饪卫生学是从烹饪角度影响食物安全和威

53、胁人体健康的各种因素，寻找消除与控制其危害的规律，为保障人们健康制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。烹饪与卫生有何关系：卫生因素贯穿于烹饪工艺过程的始终。烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。烹饪卫生质量对于保障食物安全具有重要作用。烹饪卫生质量的定义是：指烹饪原料经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。市场竞争分析的内容有：1、产品与服务组合情况2、营销活动情况3、制定竞争对策餐饮业市场调查的基本内容：以本地区为中心的市场供求、企业竞争情况的调查，（包括消费者情况和企业情况）。影响市场变化的国家和地方

54、政府的有关方针政策的调查。市场预测定义是：市场预测是运用科学的方法，对影响市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析，并探求其发展变化趋势，为市场营销决策服务。饮食市场营销定义是：指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一个零碎的推销活动。市场调查：是通过一定的方法，搜集、整理和分析市场情况，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为开拓消费市场，决策经营目标，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。市场调查的一般方法有：书面调查法资料搜集法直接询问法观察调查法随机抽样调查法高级理论模拟卷判断题（第1题第40题。将判断结果填入括

55、号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，满分20分。）中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。（ ）烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。（ ）评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。（ ）正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。（ ）膳食中的蛋白质酸钙平衡。（ ）面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。（ ）食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。（ ）天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。（ ）杏仁香精属于天然香料。（ ）玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。（ ）微胶囊香精不能延长加香产品的保

56、质期。（ ）琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。（ ）甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。（ ）面粉中的淀粉吸水量在30时为60%。（ ）主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。（ ）蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。（ ）调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。（ ）温水面团适用点心品种有鸭饼。（ ）视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。（ ）传统船点是用相粉调制面团的。（ ）四川菜系的最大特点是十分重视调味。（ ）广东菜系以称“闽菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。（ ）北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、蒸、炒、烤、扒等。（ ）混

57、酥面的酥松原理，主要是面团中的面粉和蛋等原料的性质所决定的。（ ）泡夫的起发原理，主要是由蛋糊的各种原料及特殊的混合方法决定的。（ ）圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。（ ）冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。（ ）精致小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ ）产品的决策管理，是企业生产管理的一般内容。（ ）面点制作管理包括制定规范的操作规程。（ ）鱼肉中的矿物质质量较好，为了易于人体的吸收，往往在烹制时加点碱，促进钙的吸收。（ ）要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，

58、必须注意各种原料的使用方法。（ ）高筋面粉的面筋质含量低于精制粉。（ ）碳酸氢氨的理化性质和碳酸氢钠是完全相同的。（ ）五香粉以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。（ ）鲜辣粉由胡椒粉和味精混合而成的。（ ）吉士粉在面点制作中，主要用于改善面点色泽。（ ）洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。（ ）油脂对物理膨松面坯有影响，因为油脂具有消泡作用。（ ）市场调查是通过一定的方法，搜集、整理和分析市场情况，了解市场的过去和现状及其发展趋势。（ ）单项选择（第1题第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分0.5分，满分60分。）1、在点心制

59、作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（D ）馅心，在口味上体现中西合璧风味。(A)南式 (B)北式 (C)西式 (D)中式2、中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（C ）。(A)小麦原料 (B)稻米原料 (C)块茎类原料 (D)家畜原料3、食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（A ）。(A)70 (B)60 (C)50 (D)404、鲜肉的感官指标，主要是从（A ）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。(A)发黏 (B)酸度 (C)弹性 (D)光洁度5、肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（B ）、自溶和腐败等四个阶段。(A)酸败 (B)成熟 (C)硬变 (D)软化6、食物尽可能

60、多样化，使营养素之间起到（B ）。(A)混合作用 (B)互补作用 (C)搭配作用 (D)均衡作用7、膳食中（A ）脂肪、糖三大营养素要平衡。(A)蛋白质 (B)维生素 (C)水分 (D)矿物质8、成本毛利率是点心毛利与（D ）之间的比率。(A)工资 (B)营业费用 (C)利润 (D)成本9、调制莜麦粉，一定要用（B ）调制。(A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水10、（D ）适于用高筋面粉制作。(A)茄汁冬蓉包 (B)银丝卷 (C)叉烧包 (D)面包11、（B ）适于用中筋面粉制作的点心。(A)蛋糕 (B)油条 (C)面包 (D)泡夫12、低筋面粉的面筋质含量在（B ）以下。(A)10