蛋糕制作工艺-PPT课件(PPT 46页)

1、第六章 蛋糕制作工艺第1页，共46页。蛋糕概述用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经充分搅打充气、调制，形成包含大量细密气泡的膨松体糕糊，浇人模盘，采用烘烤的熟制方式制成成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）一 蛋糕的概念及分类第2页，共46页。蛋糕制作工艺第一节 蛋糕制作工艺概述 蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 1面糊类蛋糕（重油蛋糕，油底蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多， 其主要膨发途径

2、是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。 例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 第3页，共46页。油蛋糕魔鬼蛋糕玛德琳干果磅蛋糕第4页，共46页。蛋糕制作工艺 2乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。 第5页，共46页。清蛋糕天使蛋糕黄金海绵蛋糕第6页，共46页。蛋糕制作工艺 3戚风类蛋糕

3、混合上述两类蛋糕的制作方法而成。 蛋白与蛋黄分开，蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。 第7页，共46页。戚风蛋糕香草戚风抹茶戚风第8页，共46页。蛋糕概述蛋糕的分类油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松

4、柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕抹茶戚风第9页，共46页。4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。第10页，共46页。5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 第11页，共46页。二、蛋糕的原料选用及配方平衡2.1第12页，共46页。第13页，共46页。第14页，共46页。2.2蛋糕主要原料第1

5、5页，共46页。第16页，共46页。第17页，共46页。第18页，共46页。第19页，共46页。第20页，共46页。第21页，共46页。第22页，共46页。第23页，共46页。第24页，共46页。干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄第25页，共46页。 四、蛋糕一般生产工艺第26页，共46页。蛋白搅打4阶段：起泡期 湿性发泡期

6、 干性发泡期 棉花期鱼眼泡时，开始加糖盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状蛋白有明显的纹路，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立搅拌第27页，共46页。第28页，共46页。第29页，共46页。海绵蛋糕（全蛋）蛋糖水浴快速打发水浴打发部分面糊与油混匀全部面糊成品结构第30页，共46页。第31页，共46页。法式海绵蛋糕（分蛋）蛋糖乳化鱼眼泡加糖湿性发泡蛋糖糊拌匀筛入低粉成品第32页，共46页。第33页，共46页。第34页，共46页。第35页，共46页。第36页，共46页。戚风蛋糕蛋糖乳化加油、牛奶乳化筛入低粉湿性发泡蛋面糊拌匀成品第37页，共46页。影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：1、搅拌速度与时间2、温度3、蛋的质量4、粘度(粘度大，泡沫稳定性好，打发时候可以加糖增加粘度）5、油脂（油脂有消泡作用）6、乳化剂 7、PH值（6.59.5起泡性好；PH较小时泡沫较稳定）8、面粉的质量第38页，共46页。第39页，共46页。第40页，共46页。糖油搅