中国农业大学食品化学

1、水1教学ppt1 概述六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质；存在：动植物体内、食品；在食品中的主要作用：赋予色、香、味、形等特征；分散蛋白质和淀粉等，使形成凝胶；新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工等。2教学ppt2 水与溶质的相互作用2.1水的化学结构3教学ppt2.1.1 水分子的结构（单分子水或汽态水分子）水蒸气中水：多以单分子形式存在化学式：H2O组成：一个氧原子和两个氢原子形状：折线形HO结合方式：共价键键角：104.5分子类型：极性分子4教学ppt2.1.2 液体水的结构（水分子的缔合）存在形式：若干个水分子缔合（H2O）n 吸引力：含有偶极的水分子在三维空间

2、上的静电引力形成氢键的缔合作用（多重氢键键合），缔合原因：O-H键具有极性分子中电荷非对称分布分子具有较大偶极距；极性吸引力强度缔合键能大小：共价键（平均键能335kJ/mol）氢键（240 kJ/mol）偶极间静电引力，结构不稳定动态平衡：水分子得失。5教学ppt氢键给体部位：在H2O正四面体的两个轴上O-H成键轨道（见图2-1A胡），氢键受体部位： O的两个孤对电子轨道，位于正四面体的另外两个轨道，每个H2O最多能与另外4个H2O通过氢键结合，得到如图2.1-2（1）（刘）的四面体排列。6教学ppt2.2 水的物理性质熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和介电常数等明显偏高（三维氢

3、键缔合）：1) 压力沸点 ； 101.32kPa, 100; 减压浓缩；+101.32kPa,121123 2）比热大，原因： 温度分子动能吸入热量 缔合分子简单分子吸入热量比热大水温不易随气温变化7教学ppt水密度低，黏度小导热率高：其中，导热系数、扩散系数：冰水经受温度变化速率：冰水冻结速度解冻速度密度比冰大：质量相同：V冰V水冷冻工艺机械损伤溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等溶液：离子型化合物介电常数大非离子型化合物氢键脂肪、蛋白乳浊液/胶体溶液8教学ppt2.3 固态食品中水的类型231 根据在食品中与非水物的结合程度划分：束缚水：单分子层水、多分子层水自由水：毛细管水、截留水9教学p

4、pt束缚水（结合水，构成水）构成水：指与非水物质结合最强的并作为非水组分整体部分的结合水。可与各非水组分结合且结合得最为牢固作为非水组分整体部分不能作为溶剂，-40以上不能结冰。10教学ppt单分子层水位置：第一个水分子层中结合集团：非水组分中强极性集团（如羧基、氨基等）结合方法：氢键键能：大，结合牢固，呈单分子层结合强度：最为牢固蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。11教学ppt个别单分子层上的水分子可脱离开强极性集团，进入外面多分子层水内，与多分子层中的水分子交换。含量：在高水分食品中，占总水量的0.5%；不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。12教学ppt多分子层水（半结合水）邻近

5、水：与非水物质结合强度较次的结合水位置：强极性集团单分子层外的几个水分子层结合基团：非水组分中弱极性集团结合方法：氢键键能：小，不牢固被束缚强度：稍弱蒸发能力：较弱13教学ppt自由水（体相水、游离水）除束缚水外剩余的部分水；连接力：毛细管力位置：占据与非水组分相距很远位置性质：与稀溶液中水相似，宏观流动不受阻碍或仅受凝胶或组织骨架阻碍；在食品中可以作溶剂；在-40以上可以结冰；含量：在高水分食品中，略低于总水量的5%。14教学ppt毛细管水动植物体中毛细管保留的水；存在于细胞间隙中；只能在毛细管内流动，加压可使水压出体外。15教学ppt截留水食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；主

6、要存于富水的细胞中或凝胶块内；只能在被截留的区域内流动，单个水分子可通过生物膜或大分子网络向外蒸发；在高水分食品中，占总水量的90%以上，与食品的风味、硬度和韧性有关，应防止流失。16教学ppt2.3.2 结合水（束缚水）与自由水性质差别结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系；结合水的蒸汽压比自由水高；结合水在食品中不能作为溶剂，在-40以上不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在-40以上可以结冰；自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环境。结合水则不能；结合水对食品风味起重要作用。17教学ppt2.3.2 结合水（束缚水）与自

7、由水性质差别结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系；结合水的蒸汽压比自由水？；结合水在食品中不能作为溶剂，在-40以上不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在-40以上可以结冰；自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环境。结合水则不能；结合水对食品风味起重要作用。18教学ppt3 水分活度与食品稳定性19教学ppt31 水分活度定义水含量不能作为判断食品稳定性的指标：1）水分含量的测定受温度、湿度等外界条件的影响；2）各非水组分与水氢键键合的能力和大小均不相同，与非水组分结合牢固的水不可能被食品中的微生物生长和化学水解反应所利用。

8、因此，用水活性度作为食品易腐败性的指标比水含量更为恰当，而且它与食品中许多降解反应的速度有良好的相关性。20教学ppt水分活度：食品的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值，即Aw=P/P0,Aw=水分活度;P=食品中水的的蒸汽分压，P0=指定温度下纯水的蒸汽压；纯水P=P0，Aw=1，而食品中P总小于P0，故Aw1m毛细管凝聚的水和生物大分子凝结成的网状结构截留水，结合最不牢固和最易流动的水（体相水）；Aw：0.80.99g；35教学ppt与非水组分间的结合力极弱；蒸发焓 ；基本与纯水相同，既可结冰也可作溶剂，在许多方面与纯水相似，因而有利于化学反应及微生物生长；物料含水量：最低为0.140.33

9、g/g干物质，增加的水最多20g干物质；在高水分食品中一般占总含水量的95%以上。36教学ppt区段划分不绝对：1）区段I：靠近II多分子层水 区段II：靠近I单分子层水2）除结合水外，其余水能在区域内/间进行交换故用区带表示相互交叉过程区段II/III水区段I/II水性质几乎不变食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。37教学ppt3.3 Aw对微生物繁殖及化学反应的影响水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题；毛细管水能溶解反应物质，起溶剂作用，有助于反应物质的移动，从而促进化学变化；过分干燥氧化、脂肪酸败、非酶褐变Aw最高稳定性所必需的水分含量：保持在结合水范围

10、内（即最低Aw） 防止氧对活性基团的作用，阻碍蛋白质和碳水化合物的相互作用，化学变化难于发生，不会丧失吸水性和复原性。38教学ppt3.3.1Aw对微生物繁殖的影响微生物生长需要的Aw值一般较高：Aw 微生物生长速度生长速度MAX后（略有下降）；不同微生物在食品中繁殖时，都有它最适宜的Aw范围；见表（刘2.1-3，图2.1-9）。在食品中，微生物赖以生存的水主要是自由水：自由水含量Aw， 故Aw大的食品易受微生物感染，稳定性差。39教学ppt微生物发育时必需的Aw微生物 发育所必需的最低AW普通细菌 0.90普通酵母 0.87普通霉菌 0.80嗜盐细菌 0.75耐干性酵母（细菌） 0.65耐渗

11、透压性酵母 0.6140教学ppt3.3.2 酶促反应与水分活度的关系如图2.1-9（2）所示酶促褐变： 食品中的酚类物在酚氧化酶的作用下，经氧化后聚合成黑色素所致。条件：酚类物、氧、酶酶的催化活性：酶分子的构像环境水介质水的作用：维持酶分子活性构像的各种作用力，特别是非极性侧链间的疏水作用力；有利于酶和底物分子在食品内的移动，使之充分靠拢，溶解并增加基质流动性等。41教学pptAw与酶反应速率：Aw极低时，反应几乎停止或极慢；Aw增加，毛细管的凝聚作用开始，毛细管微孔充满水，导致基质溶解于水，酶反应速率增大。Aw与酶活性：Aw0.85，催化活性明显减弱；Aw0.35: AwVAw=0.2-0

12、.3（I、II边界，单分子层水，可准确预测干燥产品最大稳定性时含水量）：化学反应、酶促反应速度最小Aw0.4: AwVAw=0.70.8: VAw0.70.8: AwV45教学ppt原因：Aw极低： 空气中O更易进入食品与脂类接触发生反应低Aw较低： 加入到干燥样品中的水干扰氧化，与氢过氧化物结合并阻止其分解，从而阻碍氧化进行； 催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著降低金属离子的催化效力；46教学ppt Aw增高： 促使氧溶解度增加和大分子膨胀，暴露出更多催化位点，从而加速脂类氧化；Aw0.8： 氧化速度缓慢，水对催化剂产生稀释效应而减少了催化效力。47教学ppt由图2.1-9和（表2.1

13、-3）：绝大多数不利于食品品质稳定的反应是在区域II中部和III区发生，因而在具有中高水分含量（Aw=0.70.9）的食品中发生最快；食品在解吸过程中，区段I和II的边界位置，即 Aw=0.20.3，V ；Aw蔗糖葡萄糖乳糖温度 , 溶解度糖液抑制酵母、霉菌的生长的最低浓度为70%。154教学ppt溶解度155教学ppt结晶性蔗糖：易结晶，晶体很大；结晶破裂，不能生产坚硬、透明的硬糖果；葡萄糖：易结晶，晶体细小；果糖：难于结晶；转化糖：难于结晶，代替蔗糖，防止结晶；淀粉糖浆（葡萄糖+低聚糖+糊精）：不能结晶，能防止蔗糖结晶不含果糖，吸湿性较转化糖低，糖果保存性好。其中糊精能增加韧性、强度和黏性

14、，糖果不易破碎；甜度较低，起冲淡蔗糖甜度的作用，使产品甜味温和，可口。如用量过多，糊精含量过多则韧性过强，影响脆性。156教学ppt渗透压浓度 渗透压在相同浓度下，溶液的相对分子质量 ，分子数目渗透压力渗透压越高的糖对食品保存效果越好： 35%45%葡萄糖溶液=50%60%蔗糖溶液 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是有差别的：50%蔗糖溶液浓度为：50% 一般酵母；6 65%、80% 细菌和霉菌157教学ppt黏度淀粉糖浆蔗糖葡萄糖和果糖温度 蔗糖黏度 ，葡萄糖黏度 转化程度淀粉糖浆应用：通过调节糖的黏度提高食品的稠度和可口性，如水果罐头、果汁饮料和食用糖浆。158教学ppt冰点降低决定因

15、素：浓度、糖相对分子量淀粉糖浆：冰点降低程度与转化程度有关：转化程度，冰点降低。应用：雪糕类食品冰点降低程度：低转化度淀粉糖浆淀粉糖浆+蔗糖 碱性介质；温度，水解速度；端基异构体对水解速度的影响：-D-糖苷 100），随着糖的分解形成黑褐色。在受强热的情况下，糖类生成2类物质:糖的脱水产物，即焦糖或称酱色裂解产物，是一些挥发性的醛、酮类物质，可进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑褐色物质。167教学ppt焦糖化反应（caramelization）反应物：多为蔗糖催化剂：少量酸、碱或盐，加速反应，使产物具有特定类型的焦糖色、溶解性和酸性。产物：吡喃酮、呋喃酮、内酯、羰基、酸与酯.168教学ppt焦糖化

16、反应（caramelization）反应分3个阶段： -H2O -H2O蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 -H2O 焦糖烯 焦糖素（具有羰基、羧基、羟基和酚基等官能团）169教学ppt焦糖化反应（caramelization）温和的或初始的热解引起了端基异构体的转变，环大小的改变。糖苷键断裂：形成新的糖苷键；热解脱水内苷环，如葡聚糖（1，2-脱水-D-葡萄糖）和左旋葡聚糖（1，6-脱水-D-葡萄糖）；双键引入环不饱和环中间物，如呋喃；有些具有独特味道与香味，如麦芽酚与异麦芽酚等使面包具有陪烤香味；2-氢-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮具有肉烤焦风味；共轭双键吸收光颜色；缩合反应良好的颜色和风味；170教

17、学ppt焦糖化反应（caramelization）应用：食品、糖果、饮料；焦糖色素类系型：耐酸焦糖色素（用于可乐饮料）焦糖等电点在3.06.9啤酒用焦糖色素陪烤食品用焦糖色素。注意：避免腐殖质生成171教学ppt复合反应（缩合反应？） 受酸和热的作用，一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的羟基缩合，失水生成双糖。若复合反应程度高，还能生成三糖和其它低聚糖，这种反应称为。172教学ppt复合反应（缩合反应？）主要产物：和-1，6键二糖，微量其它二糖；可逆性：不可逆；影响催化能力的因素：酸的种类，葡萄糖；盐酸 硫酸 草酸173教学ppt复合反应（缩合反应？）反应程度影响因素：糖浓度，反应进行程

18、度； 2C6H12O6C12H22O11+H2O起始浓度； 90%平衡浓度： 28.1% 71.9%174教学ppt复合反应（缩合反应？）不利影响： 酸淀粉葡萄糖+5%（异麦芽糖+龙胆二糖 水解 复合糖，影响葡萄糖产率、结晶及风味。 175教学ppt美拉得（Maillard）反应羰氨反应，属非酶褐变反应物：游离羰基： 醛、酮、单糖以及因多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物游离氨基：游离氨基酸（尤其是赖氨酸）、肽链、蛋白质、胺类等176教学ppt美拉得（Maillard）反应反应阶段及产物：初始阶段： 羰氨缩合游离羰基+游离氨基N-葡萄糖基胺分子重排 羰氨缩合果糖胺双果糖胺； 1分子葡萄糖177教

19、学ppt美拉得（Maillard）反应中间阶段（多条途径）： 脱水果糖基胺羟甲基糠醛（HMF） 2，3-烯醇化作用或：果糖基胺甲基-二羰基化合物还原酮 脱胺残基重排 脱羧、脱胺二羰基化合物 + 氨基酸邻氨基醛/或酮糖（褐色色素） + 醛 + 二氧化碳 Strecker降解178教学ppt美拉得（Maillard）反应终了阶段： 脱水醇醛缩合：醇 + 醇 不饱和醛 缩合 黑色素聚合： HMF及其衍生物 + 二羰基化合物 + 还 聚合原酮 + 醛类黑精或黑色素179教学ppt美拉得（Maillard）反应影响羰胺反应的因素：温度：10，反应速度35倍；30，较快；100很快；150，激烈。室温下，

20、O2促进褐变，80时，O2无影响，低温（10）下抽真空/充氮贮存。水分活度：水分在1015%最易褐变，控制水分含量：固体食品：奶粉、冰淇淋粉，控制水分 3%；液体食品：干制肉制品。180教学ppt美拉得（Maillard）反应pH值：pH6，褐变反应程度很低；pH=7.89.2，pH，AA原因：酸性条件下，由于氨基处于质子化状态，使得葡基胺不能形成。控制褐变：降低pH值。糖与氨基化合物结构；五碳糖（核糖木糖阿拉伯糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖果糖）双糖（乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖）羰基化合物：-己烯醛（最快）-双羰基化合物（最慢）氨基化合物：胺氨基酸肽蛋白质181教学ppt美拉得（Maillard）

21、反应脂类：不饱和度，褐变。控制褐变：选择不易发生褐变的食品原料。金属离子：促进褐变：铜、铁（Fe3+Fe2+）无影响：Na+182教学ppt美拉得（Maillard）反应羰氨反应的控制：亚硫酸处理：形成钙盐： 钙 + AA 不溶性化合物，协同SO2控制褐变。生物化学法：酵母发酵法：除去糖，适用于含糖量甚微的食品，如蛋粉和脱水肉末。183教学ppt美拉得（Maillard）反应葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合制剂： 除去食品中的微量葡萄糖和氧，也用于除去罐（瓶）装食品容器顶隙中的残氧。 葡萄糖氧化酶RCHO + O2 + H2O RCOOH + H2O2 葡萄糖酸，不与氨基化合物结合 过氧化氢酶2H

22、2O2 2H2O + O2184教学ppt美拉得（Maillard）反应在食品加工中的应用：产生工艺香味，如巧克力、蜂蜜、槭糖、面包、炒花生和烤肉等；不利影响：营养、色泽和风味劣化，如造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基损失。185教学ppt糖温度糖加热变色=焦糖化=非酶褐变产生风味物质拔丝苹果186教学ppt单糖加热单糖加热变色=非酶褐变产生风味物质降解降解产物聚合聚合产物187教学ppt中性条件慢酸性条件聚合 烯醇化、脱水、降解。碱性条件烯醇化、重排、降解。催化剂单糖加热188教学ppt葡萄糖加热5-羟甲基糠醛果糖加热2-羟基乙酰呋喃+异麦芽酚单糖加热189教学ppt双糖加热蔗糖

23、异多聚蔗糖多聚糖聚糖烯腐黑糖或焦黑素脱水分子量增加190教学ppt由糖引起的非酶褐变由单糖引起的非酶褐变由双糖引起的非酶褐变191教学ppt由糖和蛋白质、氨基酸引起的非酶褐变由糖引起的非酶褐变192教学ppt美拉得（Maillard）反应羰氨反应反应物：还原糖（如：单、双和低聚糖糖）、氨基化合物（如：蛋白质和氨基酸）和水反应条件：加温产物：复杂、褐色物质反应过程：复杂193教学ppt美拉得（Maillard）反应葡萄糖+氨基葡基氨重排1-氨基-2-酮糖醛、酮、糖等脱水、环化、缩合黑褐色物质风味物质194教学ppt多糖结构由10个以上单糖构成聚合度不定，只有范围。淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、果

24、胶物质、亲水性多糖胶和改性多糖等 来源食品本身所含有的添加的195教学ppt组成由一种单糖缩合而成：如戊糖胶、木糖胶、阿拉伯糖胶、己糖胶（淀粉、糖原和纤维素等），由不同类型的单糖缩合而成：如半乳糖甘露糖胶、果胶等。196教学ppt性质一般不溶于水，在水溶液中不形成真溶液，只能形成胶体，无甜味，无还原性，不能还原费林试剂，与苯肼不能形成杀，不能与金属氧化物成盐。由于构件分子不同，性质差异巨大。与单糖的性质差距巨大197教学ppt性质可被酸或酶水解为单糖，中间产物是低聚糖经氧化物和碱分解，可生成各种衍生物和分解产物，但不能生成结构单糖有旋光性，但无变旋现象无均一的聚合度以混合形式存在：如淀粉是直链

25、淀粉和支链淀粉的混合物，商品果胶是以聚半乳糖醛酸为主要成分以及少量阿拉伯聚糖和半乳聚糖组成的混合物。198教学ppt分类按功能：构成动植物骨架的原料：某些不溶性多糖，如植物的纤维素和动物的甲壳多糖贮存形式的多糖：如淀粉和糖原等，在需要时可以通过生物体内酶系统的作用，分解、释放出单糖；复杂生理功能：如粘多糖、血型物质等，它们在动物、植物和微生物中起着重要的作用。199教学ppt淀粉 以显微镜可见大小的颗粒大量存在于植物种子（如麦、米、玉米等）、块茎（如薯类）和根（）以及干果（如栗子、白果等）中，也存在于植物的其它部位，是植物营养物质的一种储存形式。200教学ppt组成：麦芽糖单位 淀粉酶 淀粉麦

26、芽糖 水解结构：链状结构成分： 淀粉热水处理 直链淀粉（可溶解），支链淀粉（不溶解）淀粉颗粒中几乎仅含有直链和支链淀粉201教学ppt化学结构构件分子：D吡喃葡萄糖直链淀粉1，4糖苷键支链淀粉1，4和1，6糖苷键聚合度不定202教学ppt立体结构：非线性，由分子内的氢键使链卷曲盘旋成左螺旋状，其双螺旋结构每一圈中，每股连链包含3个糖基，取单螺旋结构时，每一圈包含6个糖基。局部结构：可与麦芽低聚糖相比。在溶液中：取螺旋结构、部分断开的螺旋结构和不规则的卷曲结构每个分子有一个还原性端基和一个非还原性端基，是一条长而不分支的链。相对分子质量：60000，相当于300400个葡萄糖分子缩合而成。203

27、教学ppt直链淀粉聚合度可在100-2000之间204教学ppt性质直链淀粉溶于热水糊化温度100遇碘液变蓝色205教学ppt支链淀粉单位：D-吡喃葡萄糖连接方式：-1，4和-1，6两种糖苷键连接主链： -1，4连接，支链：-1，6糖苷键连接在主链上，有长度不等（约1020个葡萄糖残基）结构：带分枝的大分子，局部结构复杂，整体结构呈树枝状，见图2。2-24刘*。206教学ppt支链有2种，平均约含2030个葡萄糖基。所以，支链虽然也可呈螺旋，但螺旋很短。相对分子质量：500001000000，每2430个葡萄糖单位含有1个端基，每1直链是-1，4连接的链，而每个分枝是-1，6连接的链。支链淀粉

28、至少含有300个-1，6207教学ppt支链淀粉主链聚合度可在10-20之间208教学ppt性质连接的链与碘反应呈紫色或红紫色。利用2种淀粉性质不同，可将它们分离，如用7080饿水可将直链淀粉从混合物中溶解出来。209教学ppt淀粉粒在自然界中淀粉的单质可以以含水颗粒的形式存在。这在多糖中是仅有的。210教学ppt一般淀粉中都含有直链和支链淀粉2种，其中直链淀粉占1530%直链和支链淀粉比例：与品种相关直链淀粉含量：马铃薯淀粉：20%玉米淀粉：27%玉米的变异品种：85%有的豆类淀粉全部是直链淀粉有的淀粉如糯米全部为支链淀粉211教学ppt淀粉在溶液中在室温条件下不易溶于水可溶于某些盐溶液、稀

29、碱溶液和某些有机介质加热溶解糊化直链淀粉 支链淀粉老化可逆？馒头的再加热212教学ppt性质遇碘生色水解淀粉酶 葡萄糖淀粉酶杂质的影响213教学ppt淀粉的糊化-淀粉：具有胶束结构的生淀粉膨润现象：-淀粉在水中加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失。214教学ppt淀粉的糊化继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵连，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为，这种状态的淀粉称为-淀粉。215教学ppt影响糊化

30、的因素淀粉的品种，淀粉颗粒的大小，温度共存的其它组分的种类和数量：如高浓度糖液降低糊化速度；脂类及其衍生物：与直链淀粉形成复合物，组织水分子进入颗粒，推迟颗粒肿胀；提高糊化温度；盐：对盐敏感性淀粉，依条件不同，盐可增加或降低膨胀。216教学ppt淀粉的老化定义：经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放置后，回变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称之为老化。原理：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密的、高度晶化的淀粉分子微束。217教学ppt与糊化对比是糊化的逆过程，但是不能使淀粉彻底复原到生淀粉（-淀粉）的结构状态，比生淀粉晶化程度低。218教学ppt影响老化

31、的因素淀粉来源，即直链淀粉与支链淀粉的比例：直链淀粉较支链淀粉易于老化，支链淀粉几乎不发生老化，因其结构呈三维网状空间分布，妨碍微晶束氢键的形成；淀粉含水量：含水量在3060%较易老化；60或40都不老化。pH值：在偏酸（pH4）或偏碱条件下也不易老化。219教学ppt老化淀粉的特点及应用特点： 与水失去亲和力，难以被淀粉酶水解，因而不易被人体吸收应用： 方便食品应防止淀粉老化。220教学ppt糖元主要分布在动物的肝脏中结构类似于支链淀粉比支链淀粉的聚合度高、分支多。易溶于水，不糊化。可水解221教学ppt糖原（glycogen）又名：动物淀粉结构与组成：是由葡萄糖残基聚合形的非常大的有分枝的

32、高分子化合物（同聚葡聚糖）葡萄糖残基连接方式：主链：-1，4糖苷键连接，枝链：-1，6糖苷键连接，大约每10个残基中有1个-1，6糖苷键（图1-3宁*）222教学ppt与支链淀粉比较：糖原的端基含量占9%，而支链淀粉为4%，故糖原的分枝程度比支链淀粉约高1倍多。相对分子质量：5000000。223教学ppt提取：从淀粉中分离出的少量植物糖原，是一种低分子量和高分枝的物质。存在：肝脏（2.888.14%）和骨骼肌（主要）；细菌、酵母、真菌及甜玉米（高等植物中含量少）功能：分解葡萄糖（动物能源），是动物中的主要多糖，是葡萄糖极容易利用的储藏形式。分解途径及产物：稀酸糊精、麦芽糖和葡萄糖， 酶麦芽糖

33、和葡萄糖。224教学ppt菊糖定义：植物以多缩果糖作为糖类化合物的贮藏物质来源：菊科植物如菊芋、大丽花的根部、蒲公英、橡胶草等别名：淀粉组成：果糖+葡萄糖（少量）连接：1分子菊糖含有约30个1，2-糖苷键连接的果糖残基存在：D-呋喃糖225教学ppt菊糖性质：不溶于冷水，溶于热水还原性不被淀粉酶水解，人和动物不能消化可被蔗糖酶极慢速水解可被菊糖酶水解226教学ppt纤维素大量分布于植物食品中，在细胞内一般为结构物质构件分子：D吡喃葡萄糖直链淀粉1，4糖苷键不能在人体内水解不溶于水可被强酸降解可酶解227教学ppt纤维素（cellulose）植物中最广泛的骨架多糖，连接方式：以D-吡喃葡萄糖通过

34、-1，4糖苷键，链状大分子。（图2-14韩见后）通常和半纤维素及木质素结合在一起人体没有分解纤维素的消化酶，因而无法利用。链内和链间高度的氢键结合，形成高度结晶化的微纤丝。尽管还存在着微纤丝间的无定形区，但结构高度稳定，故在食品加工中结构变化很少纤维素结晶区的局部结构如图2。2-25*刘。228教学ppt分类：不是均一物质，粗纤维分、和-纤维素分子结构：排列成束状，似绳索。纤维素结构可以用下式表示。（宁*见后）相对分子量：50000400000每分子纤维素：含3002500个葡萄糖残基。229教学ppt纤维素纤维二糖基230教学ppt性质：不溶于水，溶于铜盐的氨水溶液；对稀酸和稀碱特别稳定几乎

35、不还原费林试剂分解：高浓度的酸（6070%硫酸/41%盐酸）或稀酸在高温处理水解产物：纤维二糖、纤维三糖和纤维四糖等。231教学ppt完全水解大量-葡萄糖，部分水解纤维二糖， 水解充分甲基化的纤维素大量的2，3，6-三甲氧基葡萄糖，表明纤维素的分子没有分枝。232教学ppt纤维素的化学修饰纤维素分子上游离羟基可被修饰羧甲基纤维素甲基纤维素 See page 64可溶性助溶性不可消化增稠剂、稳定剂持水性233教学ppt含D木糖的杂聚多糖半纤维素A中性含阿拉伯糖支链半纤维素B酸性木中居多含葡萄糖醛酸保健功能面包234教学ppt半纤维素含D-木糖的一类杂聚多糖 稀酸半纤维素戊糖+葡萄糖醛酸+脱氧糖

36、水解骨架：（14）-D-吡喃木糖基单位组成的木聚糖235教学ppt不同植物中的半纤维素组成谷物和豆类膳食纤维：阿拉伯木聚糖、木葡聚糖、半乳甘露聚糖和-1，3和-1，4-葡聚糖水果和蔬菜：阿拉伯聚糖和木聚糖和半乳甘露聚糖。236教学ppt中性组分（半纤维素A）：主链上有许多阿拉伯糖组成的短支链，还存在D-葡萄糖、D-半乳糖和D-甘露糖。从小麦、大麦和燕麦粉得到的阿拉伯木聚糖是这类糖的典型例子。酸性组分（半纤维素B）：不含阿拉伯糖，主要含有4-甲氧基-D-葡萄糖醛酸，故具有酸性。水溶性小麦面粉戊聚结构。一些半纤维素结构见图2。2-25刘*。 2种半纤维素都有-D-（14）键结合成的木聚糖链237教

37、学ppt半纤维素的应用改善食品品质：陪烤食品如面包，提高面粉结合水的能力；促进蛋白质的进入和增加面包的体积；延缓面包老化。保健功能：膳食纤维的重要来源，可促进胃肠蠕动及胆汁消除，降低血液中胆固醇。可减轻心血管疾病、结肠紊乱，防止结肠癌。减少糖尿病人对胰岛素的需求量。不利影响：多糖胶和纤维素在小肠内会减少某些维生素和必须微量矿物质的吸收。238教学ppt果胶构件分子半乳糖醛酸羧基甲酯化甲氧基膨胀能力胶体性质细胞间的结构物质天然产物原果胶果胶的降解和去甲酯化钙离子的影响应用果的成熟果酱239教学ppt存在：初生细胞壁和中胶层中，在水果如苹果、桔皮、柚皮及胡萝卜等中含量较多构件分子-1，4-吡喃半乳

38、糖醛酸，少量半乳聚糖和阿拉伯糖羧基部分地被甲酯化。果胶+纤维素植物细胞结构和骨架的主要部分240教学ppt各种果胶差别：甲酯含量和酯化程度不同，随植物成熟而有所下降。酯化度：酯化的D-半乳糖醛酸在全部D-半乳糖醛酸基中所占的份数100。241教学ppt原果胶存在：初生细胞壁中，特别是薄壁细胞及分生细胞的胞壁；未成熟水果和蔬菜，苹果和柑橘皮（干重的40%）高度酯化并少量钙交联不溶于水与纤维素结合，使不成熟的水果和蔬菜具有硬挺的质构242教学ppt原果胶果实一旦成熟： 聚半乳糖醛酸酶/PG（使聚半乳糖醛酸的链断裂，分子量减少）原果胶 果胶酯酶/PE（甲酯分解，生成游离的羧基）坚硬的果实变成硬度适中

39、的果实。如果这种酶作用过度，会引起果实过熟、过软。243教学ppt原果胶甲氧基的比例和钙含量在化学性质上与中性多糖很不相同，因为它是由半乳糖醛酸以-1，4-键连接的线状链组成的，见图2-16。链上的糖苷键对酸稳定，而天然伴随的多聚糖很易被稀酸水解，因此，可利用这个方法得到果胶的同时将伴随多聚糖除去。244教学ppt果胶分子结构果胶酸中，上述结构的-COOHCH3全变为-COOH，以-1，4结合245教学ppt果胶酯酸果胶酯酸是甲基化程度不高的果胶物质，甲酯化（035%） 原果胶酶原果胶果胶酯酸 果胶甲酯酶胶体或水溶性（低甲基果胶）/取决于聚合度和甲基化程度246教学ppt果胶酯酸酯化程度高的称

40、为果胶酯酸 饱和溶液中（6570%）果胶酯酸（DE45%)凝胶（胶冻） pH3.13.5应用：制糖果、果酱等，称为果胶247教学ppt果胶酸 果胶甲酯酶果胶酯酸果胶酸 甲酯基时酯化程度5%248教学ppt果胶酸 主要成分：多羧半乳糖醛酸水解半乳糖醛酸 水解多羧半乳糖醛酸半乳糖醛酸存在：植物细胞中胶层，果胶酸的钙盐和镁的混合物；生物功能：细胞与细胞间的粘合物（某些微生物如白菜软腐病菌能分泌分解果胶酸盐的酶，使细胞与细胞松开。植物器官的脱落也是由于中胶层中果胶酸的分解）249教学ppt其它亲水性多糖又名：亲水胶来源：从陆上和海上植物或微生物中提取的植物胶和植物黏液250教学ppt研究方法来源分子结

41、构组成、结构、大小。化学性质溶解度及其影响因素粘度凝胶性影响粘度的因素分子结构、环境因素。化学修饰衍生物功能应用251教学ppt常见植物胶构件分子糖醛酸、糖。分类植物渗出胶阿拉伯胶、黄芪胶、印度胶、刺梧桐胶；种子胶角豆胶、瓜尔豆胶。海藻胶琼脂、褐藻胶、卡拉胶。应用增稠剂、稳定剂、粘合剂冰淇淋252教学ppt树胶（植物渗出胶）阿拉伯胶黄芪胶印度胶刺梧桐胶盖提胶253教学ppt阿拉伯胶（Gum Arabic）性质：溶解性：易溶于水溶解度：最高达50%（w/w），此时形成高含量的凝胶，与淀粉凝胶类似；黏度：低，随pH改变而变化，pH68时黏度最大，pH/黏度。电解质黏度，此效应与电解质阳离子价数和浓

42、度成比例配伍性：可以和大多数水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍254教学ppt功能及应用防止糖分结晶：高含糖量、低含湿量的糖食制品中获得最大量的应用。乳化剂：糖食糕点稳定剂：牛奶制品如冰淇淋、不含乳脂的冷冻甜食及冰果子露强吸水性：冰淇淋黏度和黏着性：面包、点心制品乳液稳定剂：面包及其糖衣驻香剂：255教学ppt种子胶角豆胶瓜尔豆胶刺槐豆胶罗望子胶刺云豆胶亚麻子胶大多来自豆科植物。256教学ppt瓜尔豆胶（guar gum）来源：豆科植物瓜耳豆种子构件分子：半乳糖残基:甘露糖残基=1:2，（种子来源）特性：冷水溶胀高聚物，在冷水中能快速水化，形成一种高粘性和触变的溶液溶解性：温度，高温降解。257

43、教学ppt黏度：高，使用浓度低于1%。影响黏度因素：中性，pH、盐对它黏度影响不大，但大量蔗糖可降低黏度并推迟达到最大黏度的时间。配伍性：能同大多数食品其他组分相溶持水能力：强258教学ppt应用冰淇淋：润滑和糯性，融化缓慢，抗骤热性，避免冰晶生成。可与黄原胶混合，面类食品：柔韧，不易断裂，增加韧性、弹性面包、糕点：弹性增加膨胀起发性好，蜂窝状组织均匀细密，断面不掉渣，保鲜性和口感提高。饼干：使光滑，防止油渗出，破碎率降低，口感细腻。259教学ppt饮料、乳制品：有增稠、稳定作用，防止分层、沉淀，富有良好的滑腻口感。罐头食品：增稠调味汁和沙拉调味品：利用瓜尔豆胶在低浓度下具有高黏度这一基本性质

44、。260教学ppt海藻胶来源：天然海藻中红藻、绿藻、蓝藻和蓝绿藻。商品海藻胶：红藻（Red Algae）的海藻酸及其钠、钾、铵和钙盐，以及经化学修饰的衍生物海藻酸丙二醇酯。性质：增稠性、稳定性、保型性胶凝性、薄膜成型性及保健功能等261教学ppt海藻酸（Alginic acid）及海藻酸盐（Alginates）来源： 褐藻（Phaeophyceae）性质： 具有独特的凝胶性能，并且具有增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力。262教学ppt应用冰淇淋等冷饮品：稳定剂，避免生成冰晶，提高膨胀率，口感细腻；烘烤食品改良剂：使面包、蛋糕等膨胀，防止老化，减少饼干破碎率乳制品及饮料：稳定剂冷食、点心：易凝

45、胶性，制造冷乳布丁、馅饼夹馅、冷冻甜食等面条、挂面：改性剂，利用其强亲水性、黏结性，提高产品韧性，减少断头率，不黏条等啤酒的泡沫稳定剂和酒类：澄清剂263教学ppt应用人造奶油：增稠剂或乳化剂保鲜食品：利用其成膜性人造食品：水果玻璃丝，人造鱼翅。人造肠衣：与明胶混合使用效果更好保健食品：海藻酸盐具有抑制血清和肝脏中的胆固醇、总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用，并具有抑制人体吸收放射性锶和镉的作用，以及整肠和抑制病毒的作用，因而可作为低热值保健食品和疗效食品264教学ppt琼脂（agar）别名：琼胶、洋菜来源：红海藻。通常产生2类琼脂，一类来自石花菜藻，一类来自江蓠藻。组成：琼脂糖+琼脂果胶琼脂糖（

46、凝胶剂）：是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分；琼脂果胶：是非凝胶组分，硫酸酯（盐）+葡萄糖醛酸+丙酮醛酸凝胶能力强弱：品种来源/其中硫酸酯（盐）含量/提取条件等。265教学ppt性质溶解性：不溶于冷水，溶解温度为80 ；如果硫酸酯（盐）含量溶解速度，溶解温度凝胶性：凝胶温度：，或：物理方法猝灭单线态氧，同时自身不受到氧化。 在淹肉类腌制中，亚硝胺的合成是通过自由基机制进行的，VE有助于终止自由基，因而被用来防止亚硝胺的合成。372教学ppt维生素K（Phylloquinone） 由一系列萘醌类物质组成。，一切具有叶绿醌生物活性的2-甲基-1，4萘醌衍生物的统称别名：抗出血维生素

47、，凝血因子373教学ppt分类天然：VK1；叶绿醌或叶绿基甲基萘醌VK2：甲基萘醌或聚异戊烯甲基萘醌，人工合成：VK3：1，4-二甲基萘醌，脂溶性萘醌类衍生物，在人体内变为VK2，活性是K1和K2的2-3倍；VK4374教学ppt分子结构（胡270）375教学ppt生理功能 与血液凝固有关：参与凝血因子的生物合成，具有促进凝血酶原合成的作用。缺乏：血凝迟缓以及患出血病人工合成的VK1无光学活性，但生物功能和天然的一样。376教学ppt性质溶解性：不溶于水（而人工合成的VK溶于水），稍溶于乙醇，溶于醚、氯仿和油脂中；吸收光谱：以环己烷为溶剂，max=243nm，249 nm，261 nm和270

48、 nm稳定性： 萘醌结构可被一些还原剂还原成氢醌，但仍不失去VK活性。对热较稳定，但易受酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。377教学ppt分布VK1：绿色植物绿色蔬菜、植物油（少量）动物性食品（含量较少）：鱼肉和动物肝脏VK2：由小肠微生物合成；人体很少缺乏猪肝378教学ppt维生素CAscorbic acid别名：抗坏血酸结构L抗坏血酸379教学ppt分类 L-异构体：L-抗坏血酸（还原型），L-脱氢抗坏血酸（氧化型）胡P247图；D-异构体：D-抗坏血酸，活性为L异构体的10%；D-异抗坏血酸，具有还原能力，但无生理活性。 总维生素C：（L-抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸）食品中有效V

49、C+二酮基古洛糖酸（脱氢抗坏血酸发生内酯环水解而生成，无生物活性）380教学pptL抗坏血酸（还原型）L脱氢抗坏血酸（氧化型）381教学ppt异构化D型、L型、异型氧化产物还原型L-异，D-，化学性质与L-相似，无营养价值382教学ppt生物学功能抗氧化在细胞内的作用抗癌作用促进胆固醇转化为胆汁酸，从而降低胆固醇强还原性，将Fe3+还原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成解毒作用Fe3+治百病383教学ppt性质溶解度： 极易溶于水，稍溶于乙醇、甘油，不溶于醚和氯仿，抗坏血酸：30g/100ml,抗坏血酸钠：90g/100ml吸收光谱： 与pH有关，pH=2时，max=244nm，

50、pH6-10，max=366nm，pH10，max=294nm酸性和强还原性384教学ppt氧化 L-抗坏血酸脱氢抗坏血酸（保持VC活性） (L-dehydroascorbic acid) 可逆 氧化 氧化 二酮-L-古洛酸（无生物活性，不稳定) L-苏糖酸 (Diketo-L-gulonic acid) (L-threonic acid) 脱水脱羧 聚合 糠醛 棕色色素 Strecker 降解 或+AA385教学ppt分布植物蔬菜、水果动物：牛乳、肝绿色蔬菜、番茄、辣椒 KIWI FRUIT、刺梨、蔷薇果、番石榴386教学ppt稳定性最不稳定，属于中强酸，极易被氧化成脱氢抗坏血酸（可逆）。在

51、水溶液中成水合半缩醛。当脱氢VC发生不可逆的内酯水解时，环被打开，失去VC功能。由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极稳定，在水溶液中极易氧化。387教学ppt促进VC氧化因素光金属离子（Cu2+和Fe3+）:痕量pH:DHAA在pH2.55.5较稳定，5.5稳定性差氧Aw:AW在0.10.65时氧化速度随AW增加而加快。高温388教学ppt酶:抗坏血酸氧化酶、酚酶、细胞色素氧化酶和过氧化物酶亚硝酸:抗坏血酸添加量取决于pH和氧的浓度初始浓度及其与脱氢抗坏血酸的比例加工的影响：水溶流失（表面积大，水流速快和水温高）389教学pptVC保护避光、隔绝O2金属螯合物酸性条件抑制酶活性：如蒸气热烫，加入

52、SO2抑制多酚氧化酶氧，巴氏消毒法、脱气法、冷冻贮藏，糖类、氨基酸：与VC和脱氢VC发生美拉德反应果胶、明胶及多酚类等物质。390教学ppt应用防止果蔬褐变、脱色在脂肪、鱼及肉制品中作抗氧化剂肉中作色泽稳定剂：在腌肉制品中促进发色并防止亚硝胺的形成；面粉、烘陪工业中面包改良剂；酒中还原剂（代替二氧化硫）和营养剂； 封闭体系中作为除氧剂风味物及类黑素391教学ppt食品工业中多采用D-异抗坏血酸为抗氧化剂：易于合成，成本低，虽无生物活性，但抗氧化性与天然L-抗坏血酸相同；脂肪性食品的抗氧化剂：抗坏血酸的脂肪酸脂类食品中VC多以还原态存在。392教学pptB族维生素393教学ppt维生素B1名称：

53、维生素B1、硫胺素结构：185页盐酸盐X=Cl-、HCI，硝酸盐X=NO3-394教学ppt生物功能在-酮酸脱氢酶，丙酮酸脱羧酶，转酮酶和磷酸酮糖酶中起辅酶作用：常与焦磷酸结合成羧化辅酶参与-酮酸氧化脱羧，通过噻唑环上第二位上氢解离而成一强的亲核基，其原因是由于3位上N+的正电荷有助于C2失去而具负电性的缘故。395教学ppt生物活性形式存在形式：游离型，结合型、蛋白质磷酸复合型等；生物活性形式：焦磷酸硫胺素，即硫胺素的焦磷酸酯；食品强化：多为其盐酸或硝酸盐。396教学ppt分布广泛存在于动植物食品中动物：动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋植物：谷物种子的糠麸，全粒小麦、核果和马铃薯、未研磨的大米、全麦粒

54、制作的食物等含量丰富！397教学ppt性质溶解性： 溶于水，稍溶于酒精，布溶于醚、己烷、氯仿、丙酮。吸收光谱: 在200-300nm，最大吸收峰与pH有关。以0.1MHCl为溶剂，max=245nm。稳定性： 所有维生素中（B族）中最不稳定的。影响因素：pH、温度、离子强度、和离子种类缓冲液以及其它反应物等。398教学ppt破坏作用加热：导致分子断裂并生成噻唑和嘧啶的衍生物；O2强亲核试剂如SO2、亚硫酸盐、亚硝酸盐（NO2-与嘧啶环上的胺基发生反应）：两环之间的亚甲基碳上发生亲核取代反应；浸提、淋洗399教学ppt中性及碱性条件：pH在67，降解速度上升，pH8时，降解严重；含水量：13%，

55、有大量损失；Aw：45，Aw0.4，损失加速；Aw=0.50.65，损失最大，Aw=0.650.85，降解速度又降低；单宁：形成加成物胆碱400教学ppt保护作用酸性条件：PH6），热降解速度缓慢，亚甲基桥断裂时释放出较完整的嘧啶和噻唑分组分；含水量：10%，贮藏一定时间不受损失；低Aw和室温： Aw=0.10.65，7核黄素光黄素光色素403教学ppt+2H-2H-氧化型核黄素（黄色）还原型核黄素（无色）R=FMN/FAD分子其余部分404教学ppt生物活性形式 自然状态下核黄素黄素单核苷酸 （FMN） 磷酸化 + 黄素腺苷酰二核苷酸（FAD） 食品中或胃肠道内FMNFAD 磷酸酶催化405

56、教学ppt生物功能辅基：细胞色素C还原酶、黄素蛋白（flavoprotein），电子载体（递氢体）：葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤、还原的吡啶核苷酸的氧化蛋白质的代谢406教学ppt合成植物：绿色植物、细菌和真菌；动物：不能合成，以黄素辅酶形式存在，起氧化还原作用；还原反应是在一个“1，4加成反应”中加入2个H而生成还原核黄素。407教学ppt分布动物性食品（含量较高）：尤以肝、鱼卵、肾、心含量最丰富，奶及其制品，酵母、蛋类也较多；绿色蔬菜和豆类也有一定含量408教学ppt性质溶解性：易溶于稀碱，稍溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚和氯仿。吸收光谱： 以0.1MHCl为溶剂，在223、267和374n

57、m处有强烈吸收。稳定性：对热、氧、酸性条件稳定，在碱性介质中不稳定，对光非常敏感，且破坏率随pH和温度的增加而增加。牛奶409教学ppt核黄素光氧化 光/ 碱性核黄素光黄素+光色素+自由基 O2 |过氧化自由基 分解 比核黄素更强的氧化剂，能加速其它维生素的破坏；光氧化可能引起脂类氧化。410教学ppt尼克酸Nicotinic acid名称：烟酸，又称为VB5或维生素PP (Niacin) ，包括烟酸和烟酰胺两种化合物，即吡啶-3-羧酸及其酰胺化产物烟酰胺，也称尼克酸和尼克酰胺，具有同样的生物活性。 存在形式： 在体内，烟酸以烟酰胺态存在，天然形式都有同样烟酸活性。411教学ppt分子结构（宁

58、103） 尼克酸尼克酰胺为2 种重要的酶，NAD和NADP的组成。COOHNNCONH2尼克酰胺412教学ppt生物活性形式烟酰胺酰嘌呤二核苷酸（NAD）烟酰胺酰嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）不同食物原料、不同的成熟度和贮藏期，其烟酸的存在形式也有所不同：谷物：烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，生物活性很低，碱处理处理可使这些烟酸游离出来。不提倡！413教学ppt生物功能烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶：糖酵解、脂肪合成和呼吸作用；NAD+：也称为辅酶I（COI）或二磷酸吡啶核苷酸（DPN）；NADP+：也称辅酶II（COII）或三磷酸吡啶核苷酸（TPN）NAD+和NAD

59、P+都是脱氢酶的辅酶，都传递氢。414教学ppt合成 烟酸与一般维生素不同，在人体中能由色氨酸合成少量，若饮食中有适量色氨酸时，可部分通过此途径获得。415教学ppt性质溶解性： 稍溶于水和乙醇，易溶于碱性溶液，不溶于丙酮和乙醚。尼克酰胺极易溶于水，溶于乙醇和甘油，微溶于乙醚和氯仿。吸收光谱： 最大吸收峰在261nm，与pH有关。稳定性： 最稳定.对热、光、空气、酸和碱都不敏感，在酸性和碱性条件下加热可以使烟酰胺转变成烟酸，但生物活性不受影响。沥滤而随水流失。416教学ppt分布烟酸和烟酰胺分布很广，动植物组织都有，肉产品中较多。动物：内脏植物：谷物、酵母和真菌中含量丰富。玉米和其它谷物中尼克

60、酸较低色氨酸含量较低与糖结合成络合物417教学ppt维生素B6Pyridoxine别称：吡哆醇、吡哆素是一切具有吡哆醇生物活性的2-甲基吡啶衍生物的统称。包括性质上紧密相关、具有潜在的VB6活性三种天然存在的化合物：吡哆醛（pyridoxal）1、吡哆醇（pyridoxine/pyridoxol）II、吡哆胺（pyridoxamine）III及它们的辅酶形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，有时也称脱羧辅酶。418教学ppt分子结构 宁104*，刘97基团吡哆醛吡哆胺吡哆醇419教学ppt存在形式 都以磷酸酯/盐的形式广泛存在动植物中。动物体内：吡哆醛和吡哆胺谷物：主要为吡哆醇。人体：一般以吡哆醇和吡