HACCP计划案例分析（PPT36页)

1、HACCP计划案例分析1月饼HACCP实例2京式月饼自来白京式月饼自来红潮式月饼广式月饼滇式月饼苏式月饼3广式月饼4产品描述5加工类别：烘焙产品类型： 糕点1、产品名称广式月饼2、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉3、重要的产品特性（Aw值, PH值, 防腐剂）依据品种不同，分别为：蓉沙类：16-21；果酱类：16-21 ；蛋黄类：15-204、计划用途 （主要消费对象等）普通消费者5、使用方法直接食用6、包装类型复合塑袋、盒装型7、保质期常温贮存，60天8、标签说明标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许

2、可号，月饼准产证号等9、销售方法批发、团购、直销10、特殊运输要求卫生、清洁运输工具6工艺流程图植物油验收糖浆验收馅料验收鸡蛋验收碱粉验收粉料过筛配制皮料配制碱水自来水低筋粉验收净水配制馅料分摘分摘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋复烤蛋液加工7工艺流程图（续）自然冷却入模金探装盒储运装袋、脱氧剂、封口包材验收脱氧剂验收8工艺描述原辅料验收 索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验 配馅料严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。配制皮料、碱水 制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。配制的碱水经过滤，确保无杂质。

3、9分摘 分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。 包制成型 、置盘成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于37。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。 第一次烘烤炉温达到295，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应86。 10工艺描述（续）出炉冷却 用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。 入模 剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托

4、。金属探测 按要求设定金属探测的门槛值；每包产品均经过金属探测11装袋、脱氧剂、封口包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。装盒（箱）装入纸盒，确保纸盒挺括， 标识清晰储运确保仓库和运送车辆的卫生12危害分析13危害分析14危害分析15危害分析糖浆验收物理性：金属异物混入是糖浆在生产过程中可能有异物混入合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料金属异物可通过后道金属探测剔除否化学性：、重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在重金属（Pb、As）等超标的可能；合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是糖浆在生产过程中可能受到致病菌污染

5、合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否16危害分析17危害分析18危害分析19危害分析20危害分析21危害分析2223危害分析24危害分析25危害分析26危害分析27危害分析28危害分析29HACCP计划12345678910监 控CCP危害关键限值对象方法频率人员纠偏行动记录验证CCP1低筋粉验收二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质是否有符合GB8608、GB2761的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；

6、2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告；30CCP1植物油验收酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标是否有符合GB1534、GB2716的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；31CCP1糖浆验收重金属（Pb、As）等有毒化学物质是否有符合企标或检验规程的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原

7、料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；HACCP计划32HACCP计划CCP1馅料（见产品描述）验收酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）等有毒化学物质是否有符合SB10350的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；33HACCP计划CCP2复烤致病菌残留月饼中心温度86刚出炉的月饼温度计3个点/每炉司炉工重烘；延长烘烤时间；月饼烘烤质控点记录车间主任每天审核监控与纠偏记录并进行一次现场验证品管员每月温度计校验一次34HACCP计划CCP3金属探测金属异物残留2.0mm的金属碎片不得存在装塑托后的月饼用金属探测器探测逐包探测操作员当金属探测器达不到测试所需灵敏度时，停止生产，修复金属探测仪，当产品不能通过金属探测器，对该产