2022年肉制品工艺学课件

1、肉 制 品 工 艺 学章宇十章 香肠类制品 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。第一节 香肠制品的分类和原辅材料一、国内香肠分类 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要

2、求等方面的不同点。 肉制品工艺学香 肠灌 肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时间，以利于发酵灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率7080%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。香肠和灌肠的区别肉制品工艺学第一节 香肠制品的分类和原辅材料二、国外香肠制品分类 （一）生鲜肠类（fresh sausage) ：原料肉不经腌

3、制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。需冷藏，食用前加热。 （二）生熏肠 (uncooked smoked sausage) ：采用腌制或未腌制原料，经过烟熏但不熟制，食用前加热。（三）熟熏肠 (cooked smoked sausage)：经过腌制、熟制和烟熏处理的香肠（四）干制和半干制香肠(dry and semi-dry sausage)：半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过

4、细菌的发酵作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1肉制品工艺学第一节 香肠制品的分类和原辅材料三、 香肠制品的原辅材料（一）原料符合卫生要求的畜禽、水产所有肉类及内脏、头肉、血液等均可。（二）辅助材料及肠衣1、淀粉可以增加肉制品的保水性和组织结构，提高出品率，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉等2、肠衣（1）天然肠衣，即猪、牛、羊等动物的消化器官和泌尿系统的脏器除去粘膜后腌制或干制而成。有良好韧性和紧实度，有收缩和膨胀性，可透过水气和熏烟，食用安全，但大小厚薄不匀。P194-195（2）人造肠衣：有胶原肠衣（胶原纤维蛋白，有可食和不可食

5、两种）、纤维肠衣（纤维素和纤维状肠衣，可透过水气和熏烟，但不可食）、塑料肠衣（聚偏二氯乙烯等，外观好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、不透气、强度高）。 腌制肠衣塑料肠衣肉制品工艺学第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液一、肌肉蛋白质的凝胶特性重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性胶凝性、保水性、保脂性和乳化性肌球蛋白与肉的凝胶性在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成分凝胶过程可分为蛋白质变性、蛋白质-蛋白质相互作用（聚集）和蛋白质凝胶三个步骤离子强度与凝胶特性结构细腻凝胶（0.25mol/LK

6、Cl)；结构粗糙 （0.60mol/LKCl)pH与凝胶特性猪肉凝胶最适5.8-6.1 不同种类肉的凝胶特性红肌比白肌形成的凝胶更坚硬而质脆 其它因素见P196表10-3肉制品工艺学第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液二、香肠的乳化香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品的组织状态和品质。（一）肉的乳化乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基。肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分散介质的分散体系。

7、（二）影响肉乳浊物稳定性的因素食盐的添加量：食盐增加各种蛋白质的萃取量，利于乳化，但低盐是消费趋势，不过最低不小于2.0%。斩拌作业的时间和温度适当的时间（视各肉品而定，）和温度（肌球蛋白肌动球蛋白肌浆蛋白，而胶原蛋白几乎无乳化力。肥瘦比及脂肪品质：肥瘦比即使为50：50也可乳化，但背部脂肪比内脏脂肪更好（脂肪细胞不易破裂溶出）加工延迟时间：肉糜制好后应尽快后续加工，以防汁液分离肉制品工艺学一、广式香肠（生干腊肠类）（一）工艺流程原料肉的选择与修整切丁拌馅灌肠晾晒烘烤成品（二）操作要点1、原料处理选前后腿肉，用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。在冬季或

8、温度条件是5时，将肉放在5060温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。去掉血污肉，清除淋巴结、结缔组织等，肥瘦肉分开切丁（瘦肉1012mm，肥肉910mm ）。35 水清洗沥干2、配料瘦肉70kg，肥丁30kg，食盐2.83kg，砂糖910kg，一级生抽23kg，50度以上白酒34kg，硝酸钠50g，猪小肠衣（2830mm）。第三节 中式香肠的加工肉制品工艺学3、拌馅将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。4、灌肠用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7成左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气，也便于烘烤时的排湿，用棉线捆扎2520Cm分节。最

9、后用50左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。第三节 中式香肠的加工肉制品工艺学5.晾晒及烘烤灌制好的香肠在阳光下晾晒3h后翻转一次，约晾晒半天后转入烘房，烘烤温度4555，时间24小时左右。6.包装可采用真空包装。其他香肠加工见P203-204四川腊肠第三节 中式香肠的加工肉制品工艺学香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/3881）肉制品工艺学第四节 熏煮香肠的加工-西式香肠（灌肠）熏煮香肠指肉经腌制、绞切、斩拌、乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充填入肠衣内，再经过烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、发酵（可不发酵）、干燥（或不干燥）等工艺制成的肠类制品。一

10、、分类生鲜香肠生熏香肠熟熏香肠干制和半干制香肠肉制品工艺学二、一般加工工艺原料的选择与初加工腌 制绞 碎斩 拌灌 制烘 烤煮 制烟 熏冷 却肉制品工艺学三、加工工艺要点原料的选择与初加工原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；腌制腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；肥瘦肉分开在2 2 腌制2472h;绞碎分别将肥瘦肉通过筛孔为3mm的绞肉机绞碎斩拌注意物料添加顺序：瘦肉-加水-调料和香料-肥肉保持低温： 猪牛肉不高于16 ，鸡肉不高于12 。时间6-8min肉制品工艺学三、加工工艺要点灌制做到紧密无间隙，分段打结；烘烤蛋白质变性，促进发色温度控制在70，1060min;煮制

11、温度控制在8085 ，结束时产品中心温度高于72 ;烟熏、冷却增香、赋色、脱水、杀菌温度5080 ，10min24h;用1015 的喷淋冷水喷淋肠体10-20min，冷却后在07 环境中贮藏。肉制品工艺学四、高温火腿肠以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。原料肉的处理绞 肉斩 拌充 填灭 菌肉制品工艺学常见烟熏香肠品种法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠几种熏香肠的加工方法见P208-210肉制品工艺学常见低温灌肠波兰熏香肠哈尔滨红肠 肉制品工艺学吉普赛烤肠上海大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠肉制品工艺学啤酒肠烟熏腊香

12、肠热狗肠美式牛肉热狗 肉制品工艺学第七章 干肉制品肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。第一节 干制的原理和方法肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手段。新鲜肉类食品营养丰富，水分含量一般都在70%以上，保管贮藏不当极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。 一、干制的目的及原理抑制微生物和酶的活性，提高肉制品保藏性降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件：各种微生物是以渗透的方式摄取营养物质的，必须有一定的水分存在。蛋白质性食品适于细菌生殖发育最低含水量为25%30%，霉菌为15%，

13、因此肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。降低食品的水分活性，降低酶的活性，增加食品的稳定性干制品重量轻、体积小、便于携带、运输、贮藏。改善肉制品风味，适应消费者嗜好。肉制品工艺学第七章 干肉制品第一节 干制的原理和方法二、影响食品干制的因素（一）食品表面积：比表面积越大，干制速度越快。 （二）温度：温度越高，干制越快，但过快易焦化。 （三）空气流速：空气流速越快，干制越快（四）空气湿度：空气湿度越大，干制越慢肉制品工艺学第七章 干肉制品第一节 干制的原理和方法三、干制方法干制方法很多，而干制方法的选择，应根据被干制食品的种类，对干制品品质的要求

14、及干制成本的合理程度加以考虑。 总的来说，干制方法可以区分为自然和人工两种方法，人工干制就是在（常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的）人工控制工艺条件下干制食品的方法。（一）自然干燥主要包括晒干、风干等。为古老的干制方法，要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产很难采用，只是对某些产品辅助工序，如风干香肠的干制等。肉制品工艺学第一节 干制的原理和方法（二）烘炒干制（热传导干制）靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常

15、压下干燥，亦可以在真空下进行。加工肉松都采用这种方法。（三）烘房干燥（对流热风干燥）直接以高温的热空气为热源，藉对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。热空气既是热载体又是湿载体。对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于被过热，但热空气离开干燥室时带有相当大的热能，因此对流干燥热能的利用率较低。（四）冷冻升华干燥通常是将肉块急速冷冻至-30-40，将其置于可保持真空压力13133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥。冰的升华速度决定于干燥室的真空压力及升华所需要给予的热量。另外肉块的大小、厚薄均有影响。干燥后的肉块组织为多孔质，故能迅速吸水复原，是当代最理想的干燥方法。但在保藏过程中制品

16、也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，贮藏期间易氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。较复杂，一次性投资较大，费用较高。肉制品工艺学第一节 干制的原理和方法（五）真空干燥真空干燥主要就是要求在较低的温度下进行物料干燥。气压愈低，水的沸点也愈低。因此，只有在较低气压条件下才能有可能用较低的温度干燥物料。前面的冷冻升华干燥就是在高真空条件下使物料中的水分以冰结晶状态直接升华，是一种特殊的真空干燥方法。真空干燥适用于干燥那些在高温条件下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。这种方法可获得优良品质，但费用高。 （六）微波加热干燥使湿物料在高频电场中很快被均匀加热。干燥过程中由于水的介电常数比固

17、体物料要大得多，物料内部的水分总是比表面高，因此物料内部所吸收的电能或热能多，则物料内部温度比表面高。温度梯度和水分扩散的湿度梯度是同一方向的，所以促进了物料内部的水分扩散速率的增大，使干燥时间大大缩短。 肉制品工艺学第二节 干肉制品的质量控制一、干制对肉性质的影响1、物理性质的变化水分减少、质量减轻、体积缩小颜色变暗冰点下降2、化学性质的变化蛋白质凝固变化：高温引起风味的形成：也与加热有关3、组织结构变化干燥之后复水性下降：与干燥方法有关，热传导对流干燥较差，而冷冻升华干燥较好牛肉干肉制品工艺学第二节 干肉制品的质量控制二、干肉制品的质量控制（一）霉味和霉斑的形成及控制1、形成原因水分活性过

18、高（水分20%,含盐量5-7%)脂肪含量过高贮藏时间过久2、预防方法控制含水量（20%），含盐量（5-7%)，采用合适的包装方式（真空包装、充氮包装）肉制品工艺学第二节 干肉制品的质量控制二、干肉制品的质量控制（二）脂肪的氧化及控制1、形成原因肉中不饱和脂肪酸氧化所致：脂肪酶的作用；微生物的作用；脂肪自动氧化脂肪氧化产生氢过氧化物，继而分解产生醛、酮、醇、烃、酯等羰基化合物，产生“酸败味”2、预防方法控制成品Aw(0.2-0.4)选用新鲜原料肉，缩短生产周期选择合理的干燥工艺和设备：减少高温长时处理选择合适的油脂类型添加脂类氧化抑制剂：抗氧化剂，金属络合剂（EDTA）肉制品工艺学一、肉干的加工肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）工艺流程P151原料选择与处理初煮切坯煮制汤料（配方）复煮脱水（烘烤）冷却、包装配方与举例P151-152第二节 干肉制品加工方法肉制品工艺学（1）感官指标 烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛；炒干的肉干色泽淡黄，略带茸毛；油炸的肉干色泽红亮油润，外酥