《西餐烹饪基础》课件实训操作篇任务六

1、任务六 西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程soup汤 ，通常以基础汤或者水做为基本原料，通过加入不同辅料和配料以及调味料制成，它可以作为第一道菜有开胃和促进食欲的功能或者开胃前菜后的第二道菜。在有些国家可以作为一道主食。汤分为“清汤”和“浓汤”。 任务六 西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程1. 8:30-8:40 开会开档2. 8:40-8:50 准备材料3. 8:50-9:20 食材烹制4. 9:20-10:00 烹煮完成，保温。5.11:50-12:00 食物装盘，出品。任务六 西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程关注事项：1）保温车设定的温度不宜过高和过低通常设在6

2、3-70。2) 放入保温车的出品汤碗一定要擦干，否则裂开。3) 基础汤一定要在前一天制作完毕，因为基础汤制作工艺也十分繁琐：分割并清理，将汤料炒至金黄色或炒软并更具不同的要求而制定，同时加入足量的冷水 ，放入香料包用大火煮沸，改由文火慢慢熬制并随时撇沫去血污，至汤浓肉散用纱布过滤冷却放入冰箱第二天撇去浮油即可使用。任务六 西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程关注事项：4）上菜时服务组的同学切记要用手布防止烫伤。5）完成汤品出菜任务后，制汤组同学可以抽出时间去帮助主菜的同学共同完成剩余的工作。任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单1Onion Soup 洋葱汤关注点：“洋葱汤”在法国是

3、最受欢迎的家常菜品之一，它在法国的地位，如同味噌汤之于日本， onion “洋葱”分为白色和紫色。洋葱汤最好用白洋葱，紫色洋葱辣味会比较足。 任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单2.Cream of Mushroom Soup 奶油蘑菇汤关注点：Cream of Mushroom “奶油蘑菇汤”是一种很普遍的西餐汤，在香港的西餐厅俗称为白汤，与罗宋汤一样几乎每家西餐厅必备的餐汤。任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单3.Minestrone Soup 意大利蔬菜汤关注点：Minestrone Soup 有两款：一款以青色为主、这款是以番茄为主的，汤的颜色红红的，还有一些香草撒在上面，

4、番茄煮的很滑，喝的时候也很顺口，汤里面还放了些意大利面以增加口感。任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单4.Beef Consomm 牛肉清汤关注点：Beef Consomm 清如琥珀色的汤就是这样，其中的功力是2份食材熬不到1份的汤，其间需要两遍熬煮、多次过滤澄清，需要多个小时，不间断照料。 任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单5.Cream of Pumpkin With Seafood Soup 奶油南瓜海鲜汤关注点：“南瓜”一词可以特指南瓜属中的中国南瓜南瓜在中国各地都有栽种。嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一。西方南瓜常用来做成南瓜汤，即奶油南瓜汤。任务六 西式汤品的制作二

5、、汤品制作标准菜单5.Cream of Seafood Chowder 奶油海鲜周打汤关注点：奶油可以分为“半对半”奶油（10.5%18%脂肪）、淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油（18%30%脂肪）、普通奶油（25%脂肪）、泡打奶油或打淡奶油（30%35%脂肪）、奶油条（15%20%脂肪）、重泡打奶油（36%或更多脂肪）、超重奶油或工业奶油（38%40%或更多）。任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单7.Cream of Potato and Leek & Bacon Soup 奶油土豆大葱培根浓汤关注点：浓汤要不停的搅拌，以免它糊底。烫的厚薄根据你自己的需要，想汤稠点就放少点牛奶，想稀点就多放

6、点，最好不要太稀，会影响它香浓的口感。任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单8.Creole Fish Soup 克里奥鱼汤关注点：塞舌尔Creole Fish Soup（克里奥鱼汤）：全国由115个大小岛屿组成，热带雨林气候，终年高温多雨。这个鱼汤是塞舌尔传统汤，汤最大的特色酸中带辣。任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单9.Tomato Consomm 番茄清汤关注点：Tomato (番茄)：在中国大陆部分地区被称为西红柿（但并非柿树科柿属植物）是茄科番茄属的一种植物。番茄原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果已被全球性广泛种植。任务六 西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单10.Cappuccino of