《西餐热菜制作》课件项目五

1、西 餐 热 菜 制 作 主讲人：点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目录contents下篇 西餐菜肴制作上篇 西餐常用烹调方法项目一 干烹法项目二 湿烹法项目三 混合烹调法项目四 配菜制作项目五 汤菜的制作项目六 热菜常用汁酱的制作项目七 西式热菜实训点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作一冷汤类菜肴奶油汤类菜肴三清汤类菜肴二海鲜汤类菜肴五蔬菜汤类菜肴四点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本常用汤菜的制作实训任务实训内容特点使用设备冷汤类冷菠菜汤汤色清亮，口味清淡，咸中带酸汤锅、刀具、菜板、灶台番茄冷汤色泽鲜红，绿色点缀，口味酸中带微咸，气味

2、清新汤锅、刀具、菜板、灶台清汤类牛肉清汤色泽为棕色，汤液清澈透明，牛肉香味浓郁汤锅、刀具、菜板、灶台蔬菜丝清汤色泽为棕色，汤液清澈透明，菜丝整齐纤细，牛肉香味浓郁汤锅、刀具、菜板、灶台巴黎式鱼清汤色泽为棕色，汤液清澈透明，鱼的味道浓郁，蔬菜丁色彩鲜艳汤锅、刀具、菜板、灶台点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本常用汤菜的制作实训任务实训内容特点使用设备奶油汤类基础奶油汤色泽乳白，奶香浓郁，汤质较稠汤锅、刀具、菜板、灶台蘑菇奶油汤口感爽滑、蘑菇味浓郁、奶香味浓郁汤锅、刀具、菜板、灶台玉米奶油汤色泽金黄、奶香浓郁汤锅、刀具、菜板、灶台鸡肉奶油汤色泽乳白，突出鸡肉的香味，奶油味道浓郁汤锅、刀

3、具、菜板、灶台点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本常用汤菜的制作实训任务实训内容特点使用设备蔬菜汤意大利蔬菜汤色泽红润，点缀绿色，口味浓淡适中，略有些番茄的酸味汤锅、刀具、菜板、灶台罗宋汤酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口汤锅、刀具、菜板、灶台鸡肉菜丝汤色泽清亮，菜丝和鸡丝颜色各异，口味清淡，突出鸡的香味汤锅、刀具、菜板、灶台莫斯科红菜汤色泽为红色，口味发酸而略带甜的辣味，菜香浓郁，肉香醇厚汤锅、刀具、菜板、灶台法式洋葱汤汤的表面为不均匀的金黄色，汤体为褐色，洋葱的香味浓郁汤锅、刀具、菜板、灶台海鲜汤普罗旺斯海鲜汤色泽为红色，突出番茄味道，略有酸味汤锅、刀具、菜板、灶台蟹肉浓汤

4、汤色成橘红色，微咸，口味鲜醇浓厚汤锅、刀具、菜板、灶台点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务描述冷汤是季节性菜肴，大家都在夏季作为头盘使用，有时也在鸡尾酒会上使用。出品要保证在5 左右，其特点是色泽鲜艳，口味清淡，以酸咸为主，品种较少，季节性强。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本冷汤类菜肴通常作为头盘使用，在制作中要求精细、精致，给顾客以增进食欲的效果，在整体套餐中起到引领的作用。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴任务分析点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一、冷菠菜汤（10人份）原料：牛清汤2000毫升

5、、菠菜300克、牛肉300克、淡奶油100毫升、白醋15毫升、盐20克。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1牛肉放入锅内，加入冷水（没过牛肉），大火煮开，撇去浮沫，改小火煮熟，取出晾凉。2菠菜去梗，留叶，洗净。另煮一锅开水，把菠菜叶放入开水中，迅速取出后放入冰水中，凉后控干水分，切碎。3牛清汤放入冰箱中至完全凉后取出，加入盐和白醋。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4煮好的牛肉切成小丁，同切碎的菠菜一起放入牛清汤内，淋上淡奶油即可，如图所示。特点：汤色清亮，口味清淡

6、，咸中带酸。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：在出品时再放奶油，千万不可加入太早，否则汤色难以保持清亮。举一反三：此汤为俄式菜肴，如不放菠菜，以冷牛肉清汤作为汤底，加入其他蔬菜和调料可制成其他品种的冷汤，如鲜番茄冷汤、冷红菜汤、酸黄瓜冷汤等。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、 番茄冷汤（10人份）原料：番茄700克、黄瓜300克、红柿子椒100克、洋葱200克、蒜肉8个、面包糠70克、橄榄油70毫升、白醋40毫升、细香葱20克、盐20克、白胡椒粉5克。项目五 汤菜的制作

7、 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1番茄、黄瓜洗净，去皮去籽，切成块。红柿子椒洗干净，去蒂去籽，切成块。洋葱去皮，洗净切成块。2把加工好的蔬菜放入食品搅拌机打成泥状，加入橄榄油、面包糠、蒜肉、白醋、盐、白胡椒粉继续打至稀糊状。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3把做好的汤放入冰箱冷藏，出品时把细香葱洗净切成碎撒在上面即可，如图所示。特点：色泽鲜红，绿色点缀，口味酸中带微咸，气味清新。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：各种蔬菜确

8、保洗净，并无腐烂变质现象，以保证食品卫生的安全。举一反三：在此基础上可制成多种番茄冷汤，如龙虾番茄冷汤、海鲜番茄冷汤、虹鳟番茄冷汤等。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴在实际工作中，可加孜然粉或美国辣椒籽调味，也可用番茄丁和西红柿子椒丁做装饰。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本西餐汤风味别致，花色多样，很多国家有著名的有代表性的汤。如法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤等。除了主料以外，在汤的面上常常放一些小料加以补充和装饰。常用的有以下几种：炸面包丁，

9、将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；蛋羹丁，将鸡蛋羹切成小方块；菜丝，将蔬菜切成很细的丝；菜丁，将块茎类蔬菜切成丁；奶酪，把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；无味的饼干，如苏打饼等；荷兰芹（番茄碎）；咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴知识拓展点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务一 冷汤类菜肴1. 汤菜的特点是什么？2. 制作海鲜番茄冷汤应注意什么？思考与练习点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本清汤在西

10、餐汤类菜肴中是高档的汤类菜品。它的制作过程是在基础汤中加入瘦肉馅、蔬菜碎、鸡蛋清、各种香料等原料后，用大火煮，在汤将要开时改用小火煮制4小时左右。在煮的过程中，各种杂质借助鸡蛋清附着在肉馅上，从而使汤体达到清澈透明的要求。清汤的特点是原料自身的鲜香味突出，富含蛋白质、维生素、矿物质、无机盐等，脂肪含量低，汤体清澈透明。其加工工艺复杂，技术难度较高。清汤品种有牛清汤、牛尾清汤、鸡清汤、鱼清汤、龙虾清汤、番茄清汤等。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴任务描述点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本在制作清汤类菜肴时，火候应注意，火力不可过大，否则汤汁浑浊。项目五 汤菜的制作 实训任

11、务二 清汤类菜肴任务分析点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一、牛肉清汤（10人份）原料：瘦牛肉馅2千克、扁叶葱200克、胡萝卜100克、洋葱500克、芹菜100克、鸡蛋清6个、冷水2000毫升、牛基础汤10000毫升、盐20克。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1洋葱（100克）、胡萝卜去皮洗净切成碎。芹菜、扁叶葱去叶、去根，切碎。其余的洋葱去皮，横切一开为二，放到扒板上把两面扒成黑焦状。2把牛肉馅、蔬菜碎、鸡蛋清、冷水放在一起搅拌充足，再放在冰箱里约1小时左右、然后把它加入到冷牛基础汤里，使之和冷牛基础汤

12、融合在一起。3用大火加热，并不停搅动，以防糊底。在肉开始上浮后，搅动要放慢、放轻。当肉浮在烫的表面时要停止搅动，用勺子在肉的中间留一个孔，把扒糊的洋葱从孔中放到汤里，然后用小火煮3小时。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4煮好后把汤过滤，但动作要轻，避免速度太快造成汤液浑浊。5过滤完毕后撇去浮油，加入盐调味即可，如图所示。特点：色泽为棕色，汤液清澈透明，牛肉香味浓郁。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴更高档的双重牛清汤是在原牛清汤的基础上，按

13、原方法再做一遍，使汤的味道更浓，更鲜美。鸡清汤的制作过程同牛清汤一致，只是把牛清汤原料中的瘦牛肉馅改为鸡肉馅，基础汤改为鸡基础汤。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、蔬菜丝清汤（10人份）原料：牛清汤200毫升、胡萝卜100克、芹菜100克、盐5克、白胡椒粉1克。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1胡萝卜去皮洗净切成细丝。芹菜去叶、去根，洗净，切成细丝。放入开水中迅速焯熟。2牛清汤热开，加入蔬菜丝，再加盐和白胡椒粉调味即可。特点：色泽为棕色，汤液清澈透明，菜丝整齐纤细，牛肉香味浓郁。项目五 汤菜的制作 实训任务二

14、 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：此汤不可长时间煮，热开即可，否则汤体会变浑浊。举一反三：如果把蔬菜切成丁放入汤中，就改名为“蔬菜清汤”。牛清汤还可配其他一些配料而演变成新汤品。如牛骨髓清汤、细意面牛清汤等。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、巴黎式鱼清汤（10人份）原料：鸡肉馅1千克、鱼肉馅1千克、芹菜100克、扁叶葱200克、洋葱500克、鸡蛋清6个、冷水200毫升、鱼基础汤10000毫升、盐20克、胡萝卜30克、小西葫芦30克。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点

15、击添加文本点击添加文本制作过程：1洋葱去皮洗净切成碎。芹菜、扁叶葱去皮叶、去根，切碎。其余的洋葱去皮，横切一开为二，放到扒板上把两面扒成黑焦状。2把鸡肉馅、鱼肉馅、蔬菜碎、鸡蛋清、冷水放在一起搅拌充足，再放在冰箱里约1小时左右，然后把它加入到冷鱼基础汤里，使之和冷鱼基础汤融合在一起。3用大火加热，并不停搅动，以防糊底。在肉开始往上浮后，搅动要放慢、放轻。当肉浮在汤的表面时要停止搅动，用勺子在肉的中间留一个孔，把扒糊的洋葱从孔中放到汤里，然后用小火煮3小时。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4煮好后要把汤过滤，但动作要轻，避免速度太快造成汤

16、液浑浊。5过滤完毕后撇去浮油，加入盐调味即制成鱼清汤。6把胡萝卜去皮洗净切成小丁，小西葫芦洗净切成小丁。把蔬菜丁用热水焯熟，放入鱼清汤中即可。特点：色泽为棕色，汤液清澈透明，鱼的味道浓郁，蔬菜丁色彩鲜艳。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：1牛肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、蔬菜碎、鸡蛋清、冷水放在一起搅拌时一定要搅拌充足，要搅上劲。2加热时避免糊底很关键，要有耐心，并注意观察汤里面的变化，随时调整火力。3因鱼肉馅的黏稠度不够，所以要加入自身味道较小的鸡肉馅以增加黏稠度。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击

17、添加文本点击添加文本举一反三：其他海鲜类清汤的制作过程同鱼清汤的制作过程一致，只是把鱼清汤原料中的鱼肉馅改为其他海鲜类的肉馅，基础汤也改成海鲜类基础汤或使用鱼基础汤。在制汤时也可加入芹菜丁等其他品种的蔬菜丁。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本清汤的制作难度较大，学员需要了解它的制作原理，记住它的名称和品种。在实际工作中，有些厨师为了避免将肉或蔬菜煮过火，便将一大锅精心煮制的汤品长时间置于蒸汽台上。可以想象，在这样的温度下放置45小时的蔬菜汤会变成什么样子。所以，在对汤的处理上要注意以下两点。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴知识拓

18、展点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本（1）汤类菜肴像其他类菜肴一样，适宜小批量制作。经常加热小批量汤，并加入新鲜的汤以补充蒸发的部分。（2）如果蔬菜饰料与汤体分别加热，在上桌时才加入汤中，那么煮肉汤及其他清汤可以在较长时间内保持加热状态。大多数汤不论其最终的组成成分是什么，都是以基础汤为根本的。因此，汤的质量取决于对基础汤制作技巧的掌握程度。项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务二 清汤类菜肴1清汤类菜肴有什么特点？2在制作清汤类菜肴时应注意什么？3试做牛骨髓清汤。思考与练习点击添加文本点击添加文本点

19、击添加文本点击添加文本奶油是传统的、著名的汤类，它起源于法国，风靡世界各地。因其口味香浓、醇厚、鲜美而流行多年，经久不衰。在制作奶油之前，要制作基础奶油汤，在基础奶油汤的基础上通过原料上的变化又可演变出多种口味的奶油汤。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴任务描述点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作奶油汤现在流行两种方法，一种是“热打法”，是传统的制作方法；一种是“温打法”，是现代派的制作方法。制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化与淀粉的糊化等特性，通过机械的搅拌，使牛奶、清汤、油与面粉完全融为一体。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴任务分析点击添加文本点击添加文本

20、点击添加文本点击添加文本一、基础奶油汤原料：黄油500克、面粉600克、白色基础汤8000毫升、奶油1000毫升、牛奶1000毫升、盐50克。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1黄油放入汤锅中，加热后，放入面粉，温火炒香，不要炒上色。2把冷基础汤倒入锅中，开锅后小火煮30分钟。3加入奶油、牛奶和盐，调味后，煮开过滤即可，如图所示。特点：色泽乳白，奶香浓郁，汤质较稠。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：1制作时要不停搅拌，以免出现糊锅现象。2过滤时要用细的

21、过滤器，以避免汤中有颗粒。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴基础奶油汤是所有奶油汤的根本，它是做好各式奶油汤（牛、鸡或其他）的先决条件。在制作时，如无奶油可多放些牛奶。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、蘑菇奶油汤原料:蘑菇100克、鸡清汤200毫升、牛奶100毫升、洋葱20克、鲜奶油、番芫荽、盐、胡椒粉适量、橄榄油。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1准备工作： 洋葱切丝，蘑菇切片。2煮制： 橄榄油炒香洋葱丝

22、后，加入蘑菇炒香，然后加入清汤煮开，当煮出蘑菇的香味后加入牛奶煮开。3搅打过滤：煮制一定浓稠度后，手动搅拌机搅打均匀，过滤后，加入汤锅中，煮开后，放入盐、胡椒粉调味。4装盘：舀入汤盘中，加奶油、番芫荽、橄榄油装饰，如图所示。特点：口感爽滑、蘑菇味浓郁、奶香味浓郁。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴在盛汤的过程中经常因为汤勺滴汤而使得汤碗的边有滴下的汤，尽管盛汤后擦掉也会留下痕迹，为此在盛汤的时候，一只手拿着汤勺另一只手拿着碟子在下面接滴下的汤汁，待汤勺到汤碗的正上方后拿开碟子，将汤直接倒入汤碗

23、，之后还要垫碟子离开汤碗的上方，这样可以有效地避免汤汁滴落在汤碗边上。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、玉米奶油汤原料：面粉10克、牛油10克、牛奶100毫升、鸡清汤50毫升、粟米羹80克、淡奶油、盐、糖、鸡粉适量、面包粒。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1锅烧热加牛油，待牛油溶化加入面粉炒香，分次加入牛奶调匀。2然后加入鸡清汤调匀加入粟米羹煮开，加入淡奶油，并视情况加水调稠度。3加入盐、糖、鸡粉调味，用烤干香的面包粒装饰即可。特点：色泽金黄、奶香浓郁。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文

24、本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴玉米奶油汤营养丰富，适合各种人群，尤其是老年人。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、鸡肉奶油汤（10人份） 原料：基础奶油汤2000毫升、鸡胸肉150克、水1000毫升、盐5克、洋葱60克、扁叶葱60克、芹菜40克、香叶2片。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1洋葱去皮，洗净，切成块。扁叶葱、芹菜去掉根部、老叶，洗净并切成段。2把水放入锅中，放入洋葱、扁叶葱、芹菜和香叶。然后放入鸡胸肉，加热煮15分钟左右，鸡胸肉要全熟，把煮好的鸡

25、胸肉切成丁。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3把基础奶油汤倒入锅中热开，放入盐调味，再把鸡肉丁放到汤里面煮开即可，如图所示。特点：色泽乳白，突出鸡肉的香味，奶油味道浓郁。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：1在加工的过程中，蘑菇被切成片后会在空气中变色，这样会影响到菜肴的质量，预防蘑菇变色的一个比较简单的方式是稍稍淋上一些新鲜的柠檬汁。2蘑菇的加工一定要精细。3在加热时不停地搅拌，以免糊锅。4过滤时要用细的过滤器，以免汤中有颗粒。5鸡丁不可切得太大，也不要煮得太熟，以刚

26、刚熟为宜。6出品时可在汤的表面放些打起的淡奶油，即可起装饰作用，也可增加香味。7制作时要不停搅拌，以免出现糊锅现象。项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴扁叶葱是外国品种的蔬菜，形状和味道与我国的大葱相似，只是叶子是扁的，像青蒜的叶子，味道比大葱淡一些。如无扁叶葱可用大葱代替。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴奶油汤的质量标准及注意事项对于奶油汤而言，大家都很熟悉，其做法也并不是很难，可是怎样的奶油汤才算是优质的奶油汤呢？首先，我们要看看奶

27、油汤的稠度，这里要注意，如果奶油汤太稠了，会出现冷却后形成冻状，严重影响口感和卖相，比较好的奶油汤的稠度和奶油的稠度相当。其次，奶油汤的质地直接影响口感，优质的奶油汤是光滑的，没有颗粒物，当然加入的颗粒物除外。通常要达到这样的效果，需要在制作的时候防止奶油凝乳，而出现凝乳的情况主要有：酸性物质与奶油结合，出现了凝乳；冷的牛奶或者奶油加入到了沸腾的汤中。所以在制作奶油汤的时候要加以注意。最后，是它的味道，奶油汤除了浓郁的奶香味外，还要具有主料的突出香味，避免出现鲜味物质加入过多，例如鸡粉、浓缩鸡汁等，使得奶油汤主料的香味被鲜味掩盖。同时也要注意不应该有生的面粉味道（主要是在炒至牛油面粉时面粉没有

28、完成成熟所致）。知识拓展点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务三 奶油汤类菜肴1制作奶油汤现在流行哪两种方法？2试做奶油野山菌汤。思考与练习点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本蔬菜汤是以各种蔬菜为汤码，再加入动物性原料或肉类基础汤制作而成的。其特点是味道浓郁，所用原料有荤有素，营养成分均衡，色彩诱人，品种丰富。可分为以下品种：蔬菜汤、肉类蔬菜汤和水产类蔬菜汤。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴任务描述点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本蔬菜汤品种很多，而且色泽鲜艳，口味多变，可诱人食欲，作为第一道菜，非常适宜。在制作时应按

29、照原料的顺序来制作，加工的形状尽量符合汤的要求。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴任务分析点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一、意大利蔬菜汤（10人份）原料：培根100克、油30克、洋葱100克、扁叶葱150克、胡萝卜100克、芹菜100克、洋白菜100克、土豆200克、番茄酱40克、鸡蛋基础汤1800毫升、鲜番茄碎100克、意大利面条30克、花芸豆（熟）50克、大米30克、香草少司20毫升、盐10克、白胡椒粉3克。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1洋葱、胡萝卜去皮洗净，切成丁。扁叶葱、芹菜、

30、洋白菜去掉根部、老叶，洗净，切成丁。土豆洗净去皮，切成丁，浸泡在凉水中，培根切碎。2用油炒香培根，放入洋葱，扁叶葱炒3分钟，加入胡萝卜、芹菜、洋白菜继续炒。加入番茄酱，炒出红油，之后再加入鸡肉基础汤，煮1小时。3把土豆、大米、意大利面条（折成小段）、鲜番茄（碎）、花芸豆放入汤中继续煮30分钟。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4加入盐和白胡椒粉调味即可，出品时在表面淋上一小勺香草少司，如图所示。特点：色泽红润，点缀绿色，口味浓淡适中，略有些番茄的酸味。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添

31、加文本制作要点：1炒制蔬菜时要按顺序放入蔬菜，不可随意乱放。2番茄酱要炒出红油，否则影响汤的颜色和味道。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴目前国内流行的制作过程是用红腰豆代替花芸豆，很少有放大米的。意大利面条也常用煮熟的，也可用其他体积较小的意面代替意大利面条。如没有香草少司可在制作时放一些香草，如紫苏、马佐林等，还要放一点碎蒜。如加入各种海鲜粒，就叫“意大利海鲜蔬菜汤”。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、罗宋汤（10人份）原料：卷心菜1个、胡萝卜2个、土豆3个、西红柿4只、

32、洋葱2个、西芹2根、牛肉250克、红肠1根、听装番茄酱1听、番茄沙司1瓶、胡椒粉、奶油100克、面粉50克、油、精盐、糖适量。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1将牛肉洗净，切成小块。准备一个汤锅，放大半锅水，将牛肉冷水下锅，开大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，闷制3小时。2将蔬菜一一洗净，土豆、胡萝卜、西红柿去皮，卷心菜切一寸长菱形，土豆切滚刀块，胡萝卜切片，西红柿切小块，洋葱切丝，芹菜切丁，红肠切片备用。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3在牛肉汤烧至3小时后，取一

33、口大的炒锅，锅烧热后放入油100克，奶油也放入100克，油烧热后先放入土豆块，煸炒到外面熟了放入红肠，炒香了随后放入其他蔬菜，再放入番茄酱和番茄沙司（按汤的量估算，尽量多放），放入精盐一勺，旺火煸炒一两分钟后，趁热全部放入汤里，汤继续小火熬制。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4再将炒锅洗净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热，颜色微黄就趁热放入汤里，用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右，根据个人口味放盐和糖调好口味，放入胡椒粉即可食用。特点：酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬

34、菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：1罗宋汤里的圆白菜如果希望口感脆一点，那么就要在快起锅前放盐之前放入，这样圆白菜就不会疲沓，而保持脆爽的口感和圆白菜的蔬菜芳香。2如果不喜欢很油的感觉，就尽量不要用牛肉汤直接炖，而是将牛肉汤用水稀释后再用。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤。成汤以后冷热兼可享用，在东欧或中欧很受欢迎。在这些地区，罗宋汤大多以甜菜为主料，常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮，因此呈紫红色。点击添加文本点

35、击添加文本点击添加文本点击添加文本三、鸡肉菜丝汤（10人份）原料：熟鸡胸肉200克、胡萝卜150克、芹菜100克、大葱200克、白萝卜50克、鸡肉基础汤1800毫升、盐10克、白胡椒粉3克。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1把胡萝卜、白萝卜洗净，去皮切成细丝。芹菜去根部和叶子，洗净切成细丝。2把蔬菜丝放入开水中焯熟，大约30秒左右。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3鸡胸肉切丝放入鸡肉基础汤中煮开。加入盐和白胡椒粉调味，把用水抄过的菜丝加入汤内，煮开即可，如图所示。特

36、点：色泽清亮，菜丝和鸡丝颜色各异，口味清淡，突出鸡的香味。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：1熟鸡胸肉要用水煮的白色鸡胸肉。2菜丝不要焯过火。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴新加坡称此菜肴为“鸡骨茶”，如换成牛肉和牛清汤制作，就叫“牛骨茶”。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、莫斯科红菜汤（10人份）原料：熟牛肉（煮）200克、牛基础汤2500毫升、红菜头400克、洋葱150克、胡萝卜150克、洋白菜400克

37、、糖80克、白醋40毫升、干辣椒3个、香叶3片、白胡椒粒5粒、黄油50克、番茄酱200克、淡奶油150毫升、香芹子10克、蒜肉20克、鲜番茄150克、小泥肠150克、火腿150克、盐20克。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1洋葱去皮洗净切成丝，胡萝卜、红菜头洗净，去皮切成丝。用一半的糖、白醋、盐、香叶和白胡椒粒腌制1小时。2番茄洗净去蒂切成块。蒜肉用刀拍平切成碎。牛肉、火腿切成小片，小泥肠切成两半，淡奶油打起，香芹子擀成末。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3汤锅加热

38、后放入黄油，用黄油炒番茄酱至炒出红油，加入腌好的蔬菜丝、香叶、白胡椒粒、干辣椒焖制20分钟左右。再把牛基础汤倒入锅中，加入番茄块、蒜碎和其余的糖、白醋、盐一起煮，大火煮开，改用小火煮1小时即可。稠度不够，可适量加入少许油面以增加稠度。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4出品时把牛肉、火腿片、泥肠放入牛肉汤中加热后放到汤碗里，倒入制作好的汤，汤的表面上放打好的淡奶油和香芹子末，如图所示。特点：色泽为红色，口味发酸而略带甜的辣味，菜香浓郁，肉香醇厚。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本

39、制作要点：1菜丝不要切得太细。2番茄酱要炒出红油，否则影响汤的颜色和味道。如颜色不够，可加入用红菜头的皮煮制的水来增加颜色。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴此菜为著名的俄式汤菜，与其制作过程相同而原材料略有不同的汤菜还有乌克兰式红菜汤，基辅式红菜汤，波兰式红菜汤等。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、法式洋葱汤（10人份）原料：洋葱1千克、牛基础汤2200毫升、清黄油80毫升、面粉30克、蒜肉20克、香叶5片、百里香1克、黑胡椒碎1克、法棍面包切片10片、古老也芝士400克、

40、白兰地酒30毫升、白葡萄酒150毫升、盐20克。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1洋葱去皮洗净切成丝。蒜用刀拍平。平底炒锅加热，放入清黄油炒洋葱丝，先用大火后用中火，不停翻炒，直至把洋葱丝炒成黄褐色，加入面粉炒2分钟。2然后倒入白兰地酒和白葡萄酒，煮1分钟后把洋葱丝倒入汤锅中，汤锅中加入牛基础汤、香叶、百里香、黑胡椒碎，大火煮开后改用小火煮1小时，加入盐调味。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3将洋葱汤倒入汤碗中，把烤好的法棍面包片放在汤的上面，再把古老也芝士碎撒在面

41、包片上，用明火烤炉把芝士的表面烤成不均匀的金黄色，如图所示。特点：汤的表面为不均匀的金黄色，汤体为褐色，洋葱的香味浓郁。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：1炒洋葱丝时要注意不要糊锅。2正宗的洋葱汤只选用古老也芝士用于制作。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本古老也芝士是以瑞士的小镇命名的，虽产于瑞士，但在法国非常普及，是法国洋葱汤必用的辅料。法式洋葱汤还有一种制作过程，就是不用面包片，而是把生的起酥面包放到汤碗口上，在起酥面包上刷上鸡蛋黄液，再把汤碗放入烤箱内把起酥面烤至

42、发起，表面呈金黄色。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴知识拓展点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1蔬菜汤的特点是什么？2试做俄式罗宋汤。项目五 汤菜的制作 实训任务四 蔬菜汤类菜肴思考与练习点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本海鲜汤最常用的是用鱼或虾基础汤为主料，配上一些蔬菜，调制的汤菜。项目五 汤菜的制作 实训任务五 海鲜汤类菜肴任务描述点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作海鲜汤以海产品为原料，要求原料新鲜。在地中海沿岸的一些国家和地区最为著名。项目五 汤菜的制作 实训任务五 海鲜汤类菜肴任务分析点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加

43、文本一、普罗旺斯海鲜汤原料：鱼肉、海虹、虾15千克、橄榄油100毫升、洋葱200克、扁叶葱200克、茴香头100克、鲜番茄丝（去皮、去籽）100克、藏红花1克、法香碎50克、茴香粉1克、鱼基础汤2000毫升、盐10克、蒜蓉面包。项目五 汤菜的制作 实训任务五 海鲜汤类菜肴任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1洋葱去皮洗净切成丝。扁叶葱去老叶、去根，切成丝。茴香头去表皮，洗净切成丝。2用橄榄油将洋葱和扁叶葱炒香。加入茴香头丝，香料炒35分钟。3把鱼肉、虾、海虹、鱼基础汤一起倒入锅中，加热煮20分钟。加入盐调味即可。项目五 汤菜的制作 实训任务五 海鲜汤类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4出品时配蒜蓉面包，如图所示。特点：