制茶学--第八章-白茶课件

1、第八章 白 茶 第一节 概 述白茶主产福建的福鼎、政和。建阳、松溪、建瓯、福安、柘荣等县、市也有生产。台湾省也有少量生产。白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸毛多，加之不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，故称“白茶”。 近代白茶始于1796年，当时福鼎茶农采摘菜茶品种的芽制作银针，芽头瘦小，白毫不显。1885年开始采大白茶肥壮的芽头制作银针，芽壮毫显。1889年，政和县也产制银针。1910年政和城关经商银针的茶行达数十家之多，每担银针价值银圆320块。当时大白茶产区，几乎家家户户产制银针，号称政和茶叶的“黄金时代”。1922年在建阳水吉创制白牡丹。 白茶因鲜叶原料不同分为银针、白牡丹、贡眉和寿眉。采摘大白茶

2、或水仙品种嫩梢的肥壮单芽制成的成品称“银针”，通常是以大白茶树的肥壮单芽制成。用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成的成品称“白牡丹”。采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉”。由低级鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成品统称“寿眉”。白茶主销港、澳地区，另外销新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士、美国等。近年来，国内白茶消费量也在上升。 第二节 白茶制法 一、白毫银针白毫银针是用白毫多而肥壮的单芽制成，因色白如银，形状似针而得名。采制银针以晴天为宜，尤以干燥凉爽的气候最佳，最好是北风天。白毫银针因产地不同，制法也有区别。 （一）福鼎制法福鼎白毫银针的制法基本是采用晴天全日光萎凋的方法，并不严格划分萎凋和

3、干燥两个工序。一般是先日晒后烘干。鲜叶采摘：清明前后，大白茶抽出一芽就采，只采新梢上肥壮的单芽。 1、萎凋将茶芽薄摊在水筛或竹笾上，每筛约250g，叶片尽量不重叠，水筛或竹笾放在架子上，置阳光下爆晒，不要翻动，避免损伤红变。北风天，日光强，一般晒一天可达八、九成干，拣剔展开的青色芽叶，用文火烘焙至足干。若遇南风天，虽然阳光强，温度较高，但湿度较大 ，晒一天只能达到六、七成干，第二天要继续晒到八、九成干后，再用文火烘至足干。若当天不能晒到六、七成干，第二天又遇到阴雨天，则在当晚或第二天清晨用低温烘干。开始温度65，中间翻拌12次，烘10min，稍加摊凉，再用50烘至足干。若茶芽采回后，恰逢阴雨天

4、，则采用烘干法。开始温度90100，到减重6070%时下烘摊凉，再用50烘至足干。若风大可先在室内薄摊进行自然萎凋，当减重30%左右时，再用文火烘干，可以避免茶芽转黑变质。2、烘焙用文火烘焙，温度约4050，以手掌放在烘顶上感到有热气即可。烘焙时，可在烘顶上垫一层白纸，以防火温高灼伤茶芽，茶芽摊在白纸上，每笼摊250g左右，大约烘30min，到足干为止。烘焙时必须注意： 温度不能过高，否则毫色发黄。 温度不能过低，否则芽色变黑。 芽头不宜摊得过厚，否则茶芽红变，香气不正。 （二）政和制法政和白毫银针的制法是以阴处萎凋为主，结合日光萎凋，然后晒干。鲜叶采摘：大白茶长出1芽1、2叶，将嫩梢采下，然

5、后在室内摘叶取芽，俗称“抽针”。把芽与叶分开，芽制银针，叶片制寿眉或工夫红茶。 1、萎凋将茶芽薄摊在水筛上，最好是在上午9时前，下午3时后的微弱阳光下萎凋，其余时间放在室内萎凋，到7、8成干时，再放在烈日下晒至足干，一般需23天才能完成。遇到阴雨天气，就摊放在通风的萎凋架上晾到8成干再烘干。2、干燥政和银针经萎凋后，过去是放在强烈的日光下晒至足干，除非连续阴雨天气，萎凋后就必须烘干。现在多改为萎凋后，置焙笼内文火烘至足干。 二、白牡丹白牡丹采自大白茶、水仙品种的1芽2叶制成，鲜叶要求“三白”，即芽、第一、第二叶都要白（茸毛多）。贡眉和寿眉采自菜茶的1芽2、3叶和大白茶、水仙种抽针后留下的叶片，

6、制茶品质不如白牡丹，但制法大致相同。白牡丹制造不炒不揉，叶态自然，芽叶连枝，绿叶夹白毫，形似花朵，故称白牡丹。白牡丹制造分萎凋和干燥两道工序。 1、萎凋鲜叶进厂后，及时进行萎凋，要根据气候条件采取不同的萎凋方式。（1）室内自然萎凋过去曾采用阴处全自然萎凋，就是全风干。在露天而通风场所搭棚架，利用自然风力使鲜叶中水分逐渐蒸发自然风干，内质起自然变化，品质最好。但一般只用于生产少量高级白牡丹。 大规模生产采用室内自然萎凋或加温萎凋，要控制好温、湿度。春茶室温要求2025，相对湿度6780%；夏、秋茶室温控制在3032，相对湿度6575%。鲜叶薄摊在水筛上，每筛摊叶量约300g，摊后不要翻动，放在室

7、内的萎凋架上。萎凋历时4854h，萎凋叶含水率约1820%。室内自然萎凋，不可过慢或过快。如遇雨天，历时不得超过3天，即需烘焙，否则芽叶色泽变黑，甚至发霉；但也不宜少于两昼夜，否则成茶有青气，滋味带涩。 （2）复式萎凋春季的晴天也可采用复式萎凋，即在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒，每次不得超过30min，一般可以重复24次，时间共12h。每次晒到叶片微热时移入室内萎凋。夏茶因气温过高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。（3）加温萎凋春季有时遇到低温多雨天气，必须采用加温萎凋。萎凋室用管道加温，温度控制在30左右，最高不得超过32，最低不要低于20，相对湿度保持在6570%。一般加温萎凋3538h，当萎

8、凋叶约达6成干时，用低温初焙，然后再摊放一段时间，当萎凋叶含水量约1825%，即8成干左右时，可采用低温慢焙一次烘干。萎凋后期需要并筛，一般当芽叶毫色发白，叶色转变为灰绿或铁青，叶态如船底状，叶缘垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”状时，应及时并筛。特级和一级白牡丹一般萎凋3545h后，约7、8成干时进行并筛，4筛并为1筛。大白茶并筛分二次进行，7成干时2筛并1筛，待8成干时再2筛并1筛。并筛不得用手翻动，需以手持倒筛。并筛后要轻快地转动几下，使萎凋叶集中于水筛中央，然后摊成厚度1015cm的“凹”形堆。品质稍差的白牡丹采用“堆放”，要掌握好萎凋叶的含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不能低于20%，否则“转色

9、”困难。含水量30%左右，堆放厚度10cm；含水量25%左右时，堆放厚度2030cm。一般堆放1214h，梗脉水分减少，叶色转为灰绿，萎凋叶含水量在13%左右，即为萎凋适度。 萎凋后期的并筛可以调节萎凋进程，还是促进白牡丹叶缘垂卷的重要措施，可防止“贴筛”所造成的平板外形。萎凋后期增加摊放厚度，提高叶温，加速化学变化，与形成白牡丹特有的香气，去除青涩味很有关系。因此，一般掌握在上午10时后和下午4时前，气温上升时进行。 2、烘焙烘焙是白牡丹的定色阶段，既固定了品质又达到了干燥的目的。萎凋适度时要及时烘焙，防止变色变质，并促进香味的发展。烘焙可用烘笼或烘干机进行。 （1）烘笼烘焙当萎凋叶达8、9

10、成干时，每笼摊叶11.25kg，温度7080，烘焙1520min。萎凋程度达6、7成干时，每笼摊叶0.751kg，每焙历时2030min，分二次烘，初焙温度100，时间1015min，至8成干摊凉复焙，温度80，时间1015min，烘焙中要适当轻翻。 （2）烘干机烘焙当萎凋叶达9成干时，进风温度7080，摊叶厚度4cm左右，历时20min。萎凋程度达7、8成干的，要分二次烘焙，初烘进风温度100左右，历时10min；摊放后复烘，进风温度8090，历时20min。 为了适应港澳市场的需要，福建茶叶进出口有限责任公司和福鼎有关茶厂于1968年研制了新工艺白茶，简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成的一种新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家、日本等多个国家和地区。新白茶制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，鲜叶萎凋后，迅速轻度揉捻，再经过干燥，使其外形叶张略有皱褶，呈半卷条形，色泽暗绿