餐饮行业的服务和管理西餐服务方式、宴会服务方式和其它服务

1、餐饮行业的服务和管理西餐服务方式、宴会服务方式和其它服务第一节西餐概述第二节西餐服务方式第三节零点餐厅服务第四节西餐宴会服务第五节其他服务下一页第一节西餐概述 一、西菜简介 目前，世界上流行的西菜主要有法国菜、英国菜、意大利菜、德国菜、美国菜、俄国菜等。不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，意大利人痛痛快快地吃，德国人考虑着营养吃。” (1)口味香醇、浓郁 西餐的独特用料使其与我国菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。 .西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、

2、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱，等等。下一页返回第一节西餐概述 .西菜常用荀萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒，其中法国产的白葡萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。 .西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。 (2)调味沙司(sauce)与主料分开单独烹制 西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制用不同的沙司，在使用时严格区分，如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。上一页下一页返回第一节西餐概

3、述 (3)注重肉类菜肴的老嫩程度 欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。值台员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师应按宾客的口味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟、七成熟、五成熟、二成熟、一成熟(well一done , medium well，medium，medium rare，rare)。 (4)别具一格的烹调方法 常用的西餐烹调方法有煎、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中烤、铁扒、蝎在烹调中更具特色。许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。 (1)法式大餐西菜之首 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界

4、西菜之首。上一页下一页返回第一节西餐概述 法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国菜和奶酪品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。上一页下一页返回第一节西餐概述 (2)英式西餐简洁与礼仪并重

5、 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是:油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡;选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏为特色。 英式菜肴的名菜有:鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 (3)意式大餐西菜始祖 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，就西餐烹饪来讲，意大利是始祖，可以与法国、英国媲美。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，不同形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意

6、式饺子等。上一页下一页返回第一节西餐概述 意式菜肴的特点是:原汁原味，以味浓著称;烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法为特色。 意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤、炳馄饨、奶酪煽通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 (4)德式菜肴啤酒、自助 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万升啤酒。 (5)美式菜肴营养快捷 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭

7、。上一页下一页返回第一节西餐概述 美国人喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美式菜肴的名菜有:烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 (6)俄式大餐西菜经典 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地处寒带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇负盛名。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单;口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。上一页下一

8、页返回第一节西餐概述 烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧国家，人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌渍的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 俄式菜肴的名菜有:什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。上一页下一页返回第一节西餐概述 二、西菜的组成 西菜的正餐不论是宴会还是便餐，多由开胃菜、沙拉、汤、主菜和甜点组成。 1.开胃菜(Appetizer) 开胃菜是开餐的头道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多;开胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水产、海鲜等原料制成，口味清淡爽口，造型别致，

9、色彩艳丽;开胃菜的种类很多，常见的有: (1)三明治开胃品 其成品和普通三明治一样都由三部分组成:底托、酱菜和装饰物。上一页下一页返回第一节西餐概述 底托由面包片、松饼和酥脆面皮组成;涂在底部食品上的酱类是经过调味的黄油、奶酪酱、肉类或鱼类做的肉酱，以及鸡肉、鱼肉、海鲜等制作的色拉;装饰物放在二明治的最上层，一般由动物、植物性原料构成，如熏鱼片、黄瓜片等。二明治开胃品的特点是造型美观，有很高的艺术性，食用时直接用手取食物人口。 (2)蘸汁开胃品 它由两部分组成:主体菜和汁酱。食用时应将主体菜蘸汁酱后食用。 .主体菜。由各种锅巴、脆饼、脆嫩的蔬菜(如海萝卜、西芹、菜花、青椒等)、油炸土豆片等组成

10、。 .汁酱。由酸奶油、酸奶酪、蛋黄酱、豆泥等加调味品制成，有的汁中掺有虾肉、咸肉或洋葱。汁酱有冷、热之分。上一页下一页返回第一节西餐概述 (3)餐前小吃 一种量少可口，形、色、味俱佳的食品，有冷、热之分，冷餐前小吃如奶酪块、火腿卷等，热餐前小吃如油炸虾、松饼等。 2.沙拉(Salad ) 沙拉即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食饮的作用。沙拉的原料十分广泛，包括各种新鲜蔬菜、水果、粮食、干果、奶酪、禽蛋、火腿、肉类、海鲜等。沙拉可分为水果沙拉、素菜沙拉和荤菜沙拉三大类。前两种口味清淡爽口，调味汁新鲜，主要适用于做开胃菜或配菜，如什锦沙拉、水果沙拉;后一种量大、营养丰富、蔬菜配备较多，常作为主菜

11、，如厨师沙拉等。上一页下一页返回第一节西餐概述 3.汤(Soup) 制作西餐的汤菜、热菜都离不开预先用牛肉、鸡肉等熬制的汤，亦称基础汤;既可以作开胃菜、辅助菜，也可以作为主菜。在一定程度上讲，基础汤是烹调菜肴必不可少的调味品。常用的基础汤分为清汤、浓汤、特色汤等。 (1)清汤 清汤为清澈透明液体，通常以白色原汤、棕色原汤和鸡原汤为原料，汤中适量配蔬菜和熟肉制品。清汤通常有三种: .原味清汤。由原汤直接制成。 .浓味清汤。将原汤直接过滤调味制成。 .精制清汤。原汤加入纹或剁成细泥的鸡肉泥加入蛋清和均后，除去汤中的微小杂质，经过滤后成为清澈透明的清汤。上一页下一页返回第一节西餐概述 这种清汤是直接

12、食用的汤菜，多用于高级宴会，一般不作为调味品使用。 (2)浓汤 浓汤是不透明液体，通常以汤中的配料命名。浓汤一般分为四种: .海鲜汤。与奶油汤很相似，只不过它的汤中配料是海鲜，而不是蔬菜:汤中的洋葱和胡萝卜素只用作调味而不是配料，如龙虾汤、蟹肉汤等。 .奶油汤。以原汤配上奶油、炒面粉或菜泥制成，如芦笋奶油汤，以芦笋和奶油为原料。 .菜泥汤。它是将含有淀粉质的蔬菜放入原汤中煮熟，然后将其碾磨好后与原汤放在一起，经过滤、调味而成，如青豆泥汤。上一页下一页返回第一节西餐概述 .什锦汤:此汤中主要有动、植物性两种原料，且配料的品种和数量也无具体规定:如鱼汁什锦汤、蔬菜什锦汤等，虽然与奶油汤或菜泥汤相似

13、，但其区别是什佛汤中原料的尺寸较大。 (3)特色汤 根据各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤，或厨师用特别原料、别出心裁的方法制作的汤，都叫特色汤，如新式洋葱汤、果仁汤等。 4.主菜(MainCourse ) 主菜是一餐中最主要的菜肴，是西菜中份额较大且蛋白质较高的菜肴。主菜制作相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑营养价值，原料多用海鲜、禽畜、肉类，其中海鲜和牛肉使用量最大。上一页下一页返回第一节西餐概述 常用的海鲜有比目鱼、凤尾鱼、蹲鱼、蟹、蛤、牡砺、虾和扇贝等。西菜有冷主菜、热主菜之分，主要用煮、蒸、烩、煽、烤、扒等技法制作，其中“扒”法在西菜制作中最常见，目前欧美最流行的菜肴中有许多都

14、是用此法制成。 5.甜点(Dessert ) 甜点是餐后食品，为西菜的最后一道菜品。一般按用途可以分成三种，即软点、干点和湿点。软点大多热吃，如煎饼、吐司等，以做早餐供应为主;干点通常冷吃，如派类、饼干类等，一般用作下午茶;湿点品种较多，主要是冰激凌、布丁等，一般用于午、晚餐。上一页下一页返回第一节西餐概述 三、西餐早餐 餐早餐大致由水果类、果汁类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、热饮类组成。西式早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。 大陆式早餐包括果汁或水果、牛角包或丹麦甜饼、各种面包配黄油和果酱、咖啡或茶。 英式早餐包括果汁或水果、冷或热的谷物食品、各式鸡蛋或煎希墨鱼、吐司配黄

15、油及各式果酱、咖啡或茶。上一页下一页返回第一节西餐概述 美式早餐包括果汁或水果、冷或热的谷物食品、糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等)、吐司配黄油及果酱(有时还加炸土豆条)、咖啡或茶。美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋，爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加人冷牛奶。 有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应宾客。上一页下一页返回第一节西餐概述 四、西菜与酒水的搭配 在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品质与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盆、鱼、海鲜类应配以冰镇自葡萄酒;香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜搭配，如禽类配红葡萄酒;另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。 下面介绍几种较为流行的菜肴与酒水的搭配方法: .餐前酒。用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒和软饮料等。 .汤类。一般不用酒，如需要，可配较深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒。上一页下一页返回第一节西餐概述 .头盆。头盆大都是些较清淡、易消化的食品，可选用低度、干型的白葡萄