导游实务第八章20四川药材与药膳

1、第八章药材与药膳导游管理中心中国不只是 趣。是我国宝贵的文化遗产，已延绵数千年的历史。现在，对中药材有信任感，就连不少老外都对中药材颇有兴关于中药的没有发明火，是从“尝百草”开始的。古时候，还吃东西都是生吞活剥，于是常闹肚子。为了解除人间的疾苦，决定把看到的植物都尝一遍，查看这些植物在肚子里的变化，判断哪种，哪种无毒，有个透明的肚子，他尝到什么东西，人们都可以从他的胃里看得清清楚楚，于是，有了我国最早的一部医学专著本草经，因为中药当中植物药占了大多数，所谓诸药以草为本，所以在众多的古代医学著作当中都有“本草”二字。属于我国云、贵、川药材盛产区，药材生产集中在这里幅源辽阔，的川西北高原、平原，以

2、及川南的深山老林中。地形复杂，横跨亚热带、温带、寒带气候，适合各种动植物的生长，因此，中药材资源相当丰富。目前，有中药材品种 3500 多种，包括藏药 300 余种。药材历史悠 被誉为“药材大宗药材的产量占到的三分之一，所以，”。阿坝藏族羌族自治州高原地区是著名的药材宝库，由于盛产藏药，因此被誉为“藏乡”。很多朋友会认为藏药就是在青藏高原的药材。其实，把凡是生长在海拔 3000 米以上的，有藏族同胞居住地区的药材，统称为藏药，以虫草、红中药材为代表。、锁阳、雪莲花、川贝、金天麻等名贵大家知道虫草是什么吗？究竟是动物还是植物或是真菌呢？有一种鳞翅类幼虫，冬天居住在土中，第二年夏天，从它的头部生长

3、出一根棒状的灰褐色的独苗植物，这就是“冬虫夏草”，简称“虫草”。由于动物和植物合为一体的难度十分高，所以虫草的生长非常挑剔周围的环境，当海拔、温度、湿度等指标都达到一定要求时才能实现动物到植物的转变，而阿坝州恰恰处于这种环境中，故州内不少地方都有虫草的分布，产量名列前茅。虫草是我国宝库中的一味珍贵的中药材。它有补肺、益肾、止血化痰、益精气的功效，长期食用更宜强体。药膳中的精品就是“虫草鸭子”。红取材于红的根茎。红是一种生长在青藏高原海拔 2700-5000 米的极地植物红全草。经科学测定，红含 17 种氨基酸、15 种必需矿物质和丰富的维生素，尤其富含抗衰老因子歧化酶。相传，蕃赞普迎接到的时候

4、，在返回逻娑途中，头痛、发烧、吐泻、气急、呼吸困难，随行御医都不能治愈。赞普命令人取来红，服用后疾病痊愈。藏医宇妥贡布著的四部医典中极力推崇红药效神奇，用途广泛。锁阳是什么样的呢？锁阳誉为“不老药”。生长在隆冬不积雪、不封冻、零上 40到零下 20的环境中，是极为罕见的珍贵野生植物。传统中医学称其有壮阳补精，养筋健骨、润燥滑肠的作用。适用于肾虚引起的阳痿遗精、筋骨痿弱、腰膝无力及肠燥便秘等症状。也具有健脾胃、润肠通便、抗衰老、延年之特殊功效。锁阳是当之无愧的滋阴壮阳良好补品，“锁阳五指回春酒”更是特色之所在。 雪莲花又名雪莲、雪荷花、雪芝、雪里花。产于青藏高原海拔4000 米以上，山崖间的水母

5、雪莲花或棉头雪莲花全株，经雪水后在高原日光下凉晒风干而成。民间：藏传圣母“母”途经西域，感叹雪山冰峰无花、果，随即命令花神在雪峰上种植雪莲。“”看雪莲花外貌弱不却屹立在冰峰雪谷中，表明雪莲花具有增强免随即赋雪莲花神奇的药效。现代中医学疫，抗肿瘤，抗炎，改善心供血的显著功效。中药现代与应用、植物志、都有记载。“川贝”是常用中草药对其化学成分，神奇药效的名贵中药材。我国贝母的品种达十多种，最有名的数川贝、和浙贝，其中以川贝为最好，而川贝又以生长在海拔在三、四千米的雪山、草地上的最好，是润肺、消炎、镇咳、化痰的良药。最显著的特征是“怀中抱月”，一片较大的弧形贝母瓣抱着一片瘦小贝母瓣；以颗粒小而饱满的

6、为上品，俗称“珍珠贝”。“雪梨羹”是药膳中的一道名点。是一种神奇的药材，它是阿坝州境内一种特有的红蜘蛛在临死之前，在茶树下将腹腔里的丝吐净，这种丝经过长期的大气氧化后，变成了一种丝质凝物，像羊肚子里的肠子。的上方，用法极为简单，泡水饮用即可。是治疗天麻，大家已十分熟悉了，它的功效是：去头痛，降血脂。而在阿坝州有天麻中的上品“金天麻”。金天麻个头较小，又称“米麻”。好的金天麻颜色深、皱纹多，这样的金天麻生长时间长，药效好。金天麻的神奇在于生长环境，周围始终都有云雾潦饶。说，金天麻是天上的吃麻花时不慎将手中吃剩的麻花掉在人间后变成的，为了防备后人发现，才有意用云雾遮住。有特色的药材还有很多，在这里

7、就不一一介绍了。大家千万不要谈药色变，好象觉得每一种药材都是用来治病的。其实，很多药材都是用来调理身体，或美容的。由于盛产药材，再加上的药膳堪称一绝。人热衷于滋补养颜、开发美食，所以，中国药膳的历史，源远流长。近 2000 年前的后汉书列女传中记载：“母亲调药膳，思情笃密。”由此可见，汉代已经有了药膳应用的史实。经过历代改进，从而发展为中国传统医学的一门实用营养方面的学科，或称之为“中医营养学”。它不但为中华民族的传统医疗奠定了“药食同源”的基础。与此同时，它也包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分。不仅成为我国各民族进行养生段，而且已于世界许多地方。药膳在原料的选择上是非常繁复的。药食

8、并用的食物是药膳选择原料的广泛来源。其中包括在实际烹饪中采用的数不胜数的干果，据史书记载，汉代医圣所著的伤寒杂病论一书中，用大枣为药物原料的处方就达 58 首之多。大药学家的本草纲目中，则在大枣条目下收有十九首方剂，由此可见其药食并用的重要性了。药膳的原料也包括人们日常饮食所用的食物，如：五谷杂粮、豆类、小杂粮、水果、各类蔬菜类、家畜或水产海味等。还包括中草药类的药食并用之品，例如山药既属日常生活用的食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、经过 制，便成了祛痰镇咳的有良好疗效的药膳了。阿胶是驴皮加工而成，配上乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效果。据一半以上可以用来制作药膳。表明中草药有 600

9、 余种，其中药膳在原料的搭配上是非常讲究的。搭配原料时不仅要考虑到原料药性的性和互补性，以及对的有用性和的吸收能力；还要考虑原料之间的化学变化，因为某些药材、原料之间会发生化学反应，产生对不利的元素，从而达不到滋补的目的，甚至还会损伤；并且还得考虑这种药膳的口感是否能们所接受，以及菜品的外观是否能达到人们的审美要求。由于以上的原因，药膳已经形成了中国烹饪文化中独树一帜的膳食体系和饮食文化。药膳按其功效分为不同的种类，有的从食疗角度分类，有的从烹任方法分类。现在康复类、食疗类四种。所食用的药膳大致上分为：类、预防类、类药膳是针对的不同情况，采用不同的食品膳食，从而达到机体健康的功效。比如肥胖的人

10、可以食用减肥药膳，消瘦的人可以食用增肥药膳，智力较差、力不好的人可以食用增智、增力类药膳，视力欠佳的人可以选用明目药膳，希望延年的人可以食用增补气血的药膳，要求美容常驻的人，可以选用滋补养颜的药膳等等。这类药膳沿袭数千年，反映出了历代人们对美好生活的热爱和对健康体魄的不懈追求，所以是药膳中的精髓。预防类药膳是人们根据不同的季节和疾病发生规律而创制的带预防疾病性质的食谱。例如春季气候变化快而容易患感冒，便可以服用相应的预防类药膳加以预防；夏季容易患腹泻，便可以运用马齿苋粥加以防御；夏季为防中暑，可饮用绿豆汤之类清热解毒的药食；秋季干燥，呼吸道容易，便可食用百合、贝母、杏仁之类膳食防御；冬令寒冷，

11、可食用当归黄芪羊肉药膳以御寒而增强机体抵抗力。康复类药膳是人们患病以后，机弱，食用扶正固本类药膳，促使身体早日康复。例如患有慢而气血两虚的人，可食用猪肚红枣羹或玫瑰花烤羊心等以促康复。平常表现有阳虚的人，可选用当归炖羊肉、鸡肉加以补充等等。治疗类药膳是针对不同的疾病而辨证施膳，以通过食疗达到病理变化的改善或康复的目的。例如营养不良的患者，可服用茯苓鲤鱼羹治疗，以补充优质蛋白，使血浆蛋白浓度很快提高到一定水平，从而获得消肿的目的。又如虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳，以达到治疗的效果等等。历史上，药膳按照原材料的贵贱，原料的选择和食用对象分为不同的流派，大体上可以分为宫廷药膳，这类药膳专为宫廷中。选料名贵珍奇，如：燕窝、鱼翅、熊掌、驼峰、鲨皮、犀尾等各种山珍海味。有关宫廷药膳的资料在宫廷中有所保存，如节次照常膳底档就记载了清代宫廷药膳。平民家庭药膳，这类药膳主要特点是取材方便，操作简单、经济实惠。民族药膳，如满族的“猪皮冻”，又叫“胶冻”；藏族人爱喝的青稞酒、酥油奶茶；每年正月十五，族吃的“药饭”等等。类药膳，例如：儒家药膳以孔府药膳为例，的名言“食不厌精，脍不厌细”是孔府药膳的特点，素以“三美四精”，即精良的原料、精美的造型，精湛的烹饪艺术；味美、色美