农产品质量安全概论课件

1、农产品安全质量概论仲恺农业工程学院轻工食品学院于立梅 博士，副教授 食品安全是天大的事，上牵中央，下连百姓，任重而道远.这是一个永恒的话题。食品安全隐患威胁全球食品安全问题的严重性和重要性食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。特点：事件发生规模大，影响范围广。发达国家食品安全问题的严重性和重要性由于经济发展水平低，卫生条件差及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营造成。特点：事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。发展中国家国际食品安全形势疯牛病事件（英

2、国 欧洲 祸殃全球）二噁英事件（比利时）森永奶粉砷中毒事件 O157中毒事件（日本，一些食品快餐公司为此倒闭）雪印牌牛奶事件（日本）（乳制品中含有黄色葡萄球菌，这种细菌可产生使人出现腹泻、呕吐症状的型肠毒素。）禽流感由于食品贸易全球化，某地发生的食品安全问题也很快“全球化”疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似，俗称“疯牛病”。医学家们发现BSE的病程一般为1490天，潜伏期长达46年。这种病多发生在4岁左右的成年牛身上。行为反常，烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏感。多年来，英国的专家宣称，有10例新发现的克雅二氏病患者，据说

3、是吃了患疯牛病的牛肉引起的，由此引起了全球对疯牛病的恐慌。克雅二氏病简称CJD，是一种罕见的致命性海绵状脑病，据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。 二恶英，即1,4-二氧杂环己二烯，是一个单环有机化合物。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称，万分之一甚至亿分之一克的二恶英就会给健康带来严重的危害。二恶英除了具有致癌毒性以外，还具有生殖毒性和遗传毒性，直接危害子孙后代的健康和生活。环保专家称，“二恶英”，常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧

4、这些物品时便会释放出二恶英，悬浮于空气中。大气环境中的二恶英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。 森永奶粉砷中毒事件 1955年8月24日，日本著名乳制品企业森永公司承认，自1955年生产的奶粉中，将有毒化合物当作乳质稳定剂添加到奶粉中，而这一添加物来自于提炼铝矿石后的工业废弃物，在脱色和再结晶后生成了含大量砷的化合物（俗称砒霜）。森永就是把这些劣质的添加剂加入奶粉中的。O157型大肠杆菌是20世纪70年代后期发现的新型传染病;能引起人的出血性腹泻和肠炎，且并发溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。大肠杆菌O157（一）我国食品质量现状早起，买地沟油炸油条,切个苏丹红咸蛋，

5、 冲杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一瘦肉精猪肉吃炒农药韭菜和双汇香肠，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫磺馒头。饭后地摊买本盗版小说，晚上钻进黑心被窝。核辐射算啥？！盐重么？戏说案例一： “瘦肉精”2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰

6、前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5g/kg。 案例二：北京“福寿螺事件”北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种人食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎。该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡.）。案例三：苏丹红事件苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。 研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其

7、用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。 检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。（二）我国食品质量安全存在的主要问题食品安全源头食品生产加工环节小作坊问题：70%、10人以下添加剂不合格或滥用添加剂食品成分含量不符合要求食品安全监管问题：标准水平、部门监管食品安全检测技术： 美国FDA-360多种农药、德国的DGF（德国油脂科学协会）-325种，中国-100多种（三）食品质量管理的意义和作用食品质量与国家的发展 食物 经济发展 营养 总产值 智力 健康 生产力 体力 有助于保障消费者身体健康是提高食品工业产品竞争力的重要手段有助于提高食品企业的经济效

8、益有助于促进国际贸易的健康发展保证和提高食品质量是国家战略问题（四）食品质量管理基础知识1.质量和质量管理2.食品质量与食品质量管理3.质量管理学科的展望4.提高产品质量的意义野生鸟类家禽人食品卫生质量的重要性！食品卫生质量，直接影响到产品质量和企业经济效益中国食品安全现状1996年6月27日7月21日，云南曲靖会泽县发生甲醛严重超标的散装白酒特大食物中毒时间，192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底7月上旬，云南思茅发生群众自行采食蘑菇中毒事件，255人中毒，死亡73人。1998年2月，山西朔州、大同等地区连续发生多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。1999年1月

9、，广东省46名学生食物中毒，因食用带有甲胺磷农药残留的蔬菜。中国食品安全现状2003年3月19日，辽宁省海城市部分老师学生因食用豆奶而引起中毒。2005年，肯德基的苏丹红事件、“芙蓉天绿香汤”事件，麦当劳炸薯条含超量致癌物。6月发生的“孔雀石绿”药残事件。2006年，家乐福“活蛆咸鱼”、“早产面包”食品安全事件。2007年3月，辽宁兴城市发生食品中毒事件，经查系食用有农贸市场购买的驴肉中毒，亚硝酸盐超标，已造成二死一重伤 苏丹红有I、II、III、IV号四种，毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性，在人类肝细胞研究中显现可能致癌，在我国禁止使用于食品中，违法分子主要在鸭蛋制品，辣椒制品中违规使用。

10、 从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途 中国人在食品中完成了化学扫盲中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。1995年10月30日起施行 已失效食品质量安全是一条长长的链条，它的前端必然在厂门之外，伸向源头；它的后端延伸到消费，涉及售后服务。 食品安全法的适用范围（一）食品生产和加工（食品生产），食品流通和餐饮服务（食品经营）；（二）食品添加剂

11、的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。（六）供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守中华人民共和国农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农业活动：传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，也包括设施农业、生物工程等现代农业活动。包括未经加工产品和初加工产品初加工：

12、分拣、去皮、剥壳、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等粗加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的初加工产品。区别于经过加工已基本不能辨认其原有形态的“食品”或“产品”。什么是农产品食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性中毒，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。（安全性）在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节均可导致污染 。 微生物污染、兽药、农药残留、动物疫病、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假等；食用农产品既包括涉及人体健康、安全的质量要求也包括涉及产品的营养成分、口感、色香味等 非安全性的一般质量指标。还涉及到标签及安

13、全教育等问题。农产品质量安全影响农产品质量安全的危害因子 农药残留 （如：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂）植物生长调节剂 （萘乙酸、乙烯利、赤霉素、脱落酸，吲哚乙酸） 重金属（如：铅、镉、铬、砷） 化肥 （如：氮肥的过量施用 亚硝胺） 植物毒素（如：皂甙、茄碱） 转基因植物 其它（如：农用塑料膜的使用 塑料增塑剂-邻苯二酯）种植业畜牧养殖病原微生物寄生虫和食品（如：旋毛虫、弓形虫、螨）兽药残留饲料添加剂生物技术水产养殖 病原微生物（如：副溶血 弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素） 重金属（如：汞、镉、铅）养殖业食品产业链中影响食品安全的危害因子农产品质量安全问题可能带来的

14、影响 一、 危害公众健康社会公众对食品卫生仍缺乏安全感二、影响政府公信力三、造成经济损失农产品质量安全问题可能带来的影响（一）危及公众健康（二）影响政府公信力（三）造成经济损失（四）引发国际贸易争端无公害农产品、绿色食品和有机食品定义、区别及联系什么是无公害农产品无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。分为产地认定和产品认证（农业部）标志的使用期为3年。无公害农产品不包括深加工的食品。包括自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品、有

15、机农产品等在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等;它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品什么是绿色食品？ 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。认识上需要注意的几个问题（1）绿色食品未必都是绿颜色的，绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品，绿色是指与环境保护有关的事物，如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。 （2）无污染是一个相对的概念，食品中所含物质是否有害也是相对的，要有一个量的概念，只有某种物质达到一定的量才会有害，才会对食品造成

16、污染，只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品。（3）并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产。在大城市郊区，只要环境中的污染物不超过标准规定的范围，也能够进行绿色无公害食品生产。（4）并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品，有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的绿色无公害食品，有时这些野生食品或者它们的生存环境中含有过量的污染物，是不是绿色无公害食品还要经过专门机构认证。A级绿色食品在生产中允许限量使用化学合成生产资料AA级绿色

17、食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。绿色食品标准的2个技术等级从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一个过渡性产品。绿色食品标志的使用期为3年。绿色食品由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安

18、全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力 绿色食品标志绿色食品包装标签上的标准形式必须含有四个要素绿色食品标志绿色食品中文文字绿色食品标志使用编号绿色食品标志标准色 绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。什么是有机农业？ 按照有机农业生产标准，在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术、协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的

19、多样性和资源的可持续利用。什么是有机产品？ 有机产品是指来自有机生产体系，根据有机产品生产要求和相应的标准生产加工的，并通过合法的有机产品认证机构认证产品。 什么是有机食品？有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机产品必须同时具备四条件 第一、原料必需来自己经建立或正在建立的有机生产 体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；第二、产品在整个生产过程中必须严格遵循有机产品 的加工、包装、贮藏、运输等要求；第

20、三、生产者在有机产品的生产和流通过程中，有完 整的跟踪审查体系和完整的生产和销售的档案 记录；第四、必须通过合法的有机产品认证机构的认证。有机食品与其他食品的区别（一）有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。例如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。生产加工过程 新技术带来的安全隐患 转基因食用油 转基因动物GMO食品对食品安全性的影响GMO的环境安全性基因转移问题杂草化问题性状对目标生物的影响问题相关病毒的重组风险GMO的食品安全性外源基因的食用安

21、全性未预料的基因多效性外源基因编码蛋白的食用安全性毒性和过敏问题有机食品与其他食品的区别（二）从生产其他食品到有机食品需要23年的转换期 而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。 生产转型 总之，生产有机食品比其他食品难度要大，需要： 建立全新的生产体系和监控体系 采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。有机食品与其他食品的区别（三）有机食品的认证要求定地块、定产量、而其他食品没有如此严格的要求。 数量控制绿色食品的标准 绿色食品标准是由农业部发布的推荐性行业标准（NY/T），是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。 绿色食品所具备的条件（标准）1

22、.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； （产地）2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； （生产过程）3.产品必须符合绿色食品标准； （产品）4.产品的标签必须符合中国农业部制定的 绿色食品标志设计标准手册中的有关规定。（流通）5. 产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。农业部始终坚持无公害农产品、绿色食品和有机农产品“三位一体、整体推进”的发展思路无公害农产品规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食品提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品保持良好生态环境，人与自然的和谐共生目标定位 无公害农产品市场准入的基本条件绿色

23、食品安全优质精品品牌，满足高层次消费需求，带动农产品市场竞争力全面提升。有机食品以国际市场需求为导向，为扩大农产品出口的有效手段。市场定位 无公害农产品中国普通农产品质量水平绿色食品达到发达国家普通食品质量水平有机食品达到生产国或销售国普通农产品质量水平质量水平无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。运作方式无公害农产品 ： “菜篮子”、“米袋子”产品。绿色食品：优势农产品、加工农产品和出口农产品。有机食品：国际市场需求的

24、农产品发展重点无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系 1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经过质量认证的安全农产品，安全是这三类食品突出的共性。它们在种植、养殖、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地（农场）到餐桌的全程质量控制。无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系 1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品，安全是这三类食品突出的共性。它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制。2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提

25、高；3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。中华人民共和国农产品质量安全法 质量安全标准 产地 投入品 生产 包装 为从根本上解决农产品质量安全问题提供了法律保障，有利于规范农产品生产、销售行为和秩序，保证公众农产品消费安全和广大人民群众的根本利益。从法律上对农产品从以下方面做出规定：标识监督检查法律责任产地环境管理要求产地环境要求GB/T18407-2001分为以下四部分：农产品安全质量 无公害蔬菜产地环境要求(GB/T18407.1-2001）农产品安全质量 无公害水果产地环境要求(

26、GB/T18407.2-2001)农产品安全质量 无公害畜禽肉产地环境要求(GB/T18407.3-2001) 农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求(GB/T18407.4-2001) 禁止在有毒有害物质超过规定标准的区域生产、捕捞、采集食用农产品和建立农产品生产基地。第十七条禁止外源污染（第18条）禁止违反法律、法规的规定向农产品产地排放或者倾倒废水、废气、固体废物或者其他有毒有害物质。农业生产用水和用作肥料的固体废物，应当符合国家规定的标准。农产品禁止生产区域的划分（第15条）县级以上地方人民政府农业行政主管部门按照保障农产品质量安全的要求，根据农产品品种特性和生产区域大气、土壤、水体

27、中有毒有害物质状况等因素，认为不适宜特定农产品生产的，提出禁止生产的区域，报本级人民政府批准后公布。防止农业内源污染（19条） 农产品生产者应当合理使用化肥、农药、兽药、农用薄膜等化工产品，防止对农产品产地造成污染。农业投入品使用不当或不合理是影响农产品质量安全和导致环境污染的重要因素 种子种苗 种畜禽 水产苗种肥料农药兽药饲料饲料添加剂农膜 兽医器械农机及零配件渔机渔具农业投入品 农业投入品管理要求县级以上人民政府农业行政主管部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业行政主管部门的规定，合理使用农业投入品，严格执

28、行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，防止危及农产品质量安全。禁止在农产品生产过程中使用国家明令禁止使用的农业投入品。安全间隔期是指农产品在最后一次施用农药到收获上市之间的最短时间。不同品种的农药有不同的安全间隔期。安全间隔期休药期是指食用动物在最后一次使用兽药到屠宰上市或者其产品（蛋、奶）上市销售的最短期间。不同品种的兽药有不同的休药期。休药期在农药、兽药使用中严格执行安全间隔期或休药期规定，是合理使用农业投入品的重要内容。根据农药管理条例和兽药管理条例及农业部有关规定的要求，农药、兽药在其标签或说明书上都应标注安全间隔期、休药期等内容.农产品生产者应当严格按照标注的安全间隔期、休药期

29、使用农业投入品，确保农产品质量安全。 某些农业投入品经实践检验对农产品质量安全和人体健康有害，国家已明令禁止。标准化生产第二十五条农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业行政主管部门的规定，合理使用农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，防止危及农产品质量安全。禁止在农产品生产过程中使用国家明令禁止使用的农业投入品。农业投入品标准化生产（第二十四条）第二十四条农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，如实记载下列事项：（一）使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期；（二）动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况；（三）收获、屠宰或者捕捞的日期。农产品生产记录应当保存二年。禁止伪造农产品生产记录。国家鼓励其他农产品生产者建立农产品生产记录。 生产记录农产品包装和标识要求第二十八条农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。 农产品大多以鲜活产品为主，且多为异地销售为确保消费者能吃到色香味俱全和品质优良的农产品，在包装、贮存、运输过程中适当采取一定的保鲜防腐技术是必须的，也是发展的必然方向。因此，农产品质量安全法规定农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料，必须符合国