某超市生鲜区运作模式方昕教授课程课件

1、怎样明显改善生鲜利润状况？利润销售额成本来客数客单价促销吸引商品单价商品个数商品诱惑力受诱惑次数影响吸引力付出费用陈列组合灯光广告动线设计主题诱惑变动成本大量开店固定成本营销技巧商圈客数入店客数选址和竞争2022/7/191怎样明显改善生鲜利润状况？利润销售额成本客单数客单价变动成本固定成本库存控制配送效率订货准确度损耗控制管理制度管理流程工作常规责任制督导机制固定资产人员配置管理成本执行力2022/7/192怎样明显改善生鲜利润状况？利润销售额成本客单数客单价变动成本固定成本商品结构季节性商品配置生鲜采购渠道生鲜品质和标准生鲜供应链生鲜品类角色商品力2022/7/193超市生鲜经营的三个挑战

2、营销技巧执行力商品力生鲜经营战略生鲜经营发展现状2022/7/194营销技巧如何活化生鲜卖场？ （一）生鲜品的品类结构分析（二）生鲜区卖场平面布局设计（三）如何营造生鲜区卖场环境气氛2022/7/195（一）生鲜品的品类结构分析生鲜商品结构及其影响因素 【1】生鲜品类定位的出发点：目标顾客【2】生鲜品的品类分析 【3】案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力 【4】2022/7/196（一）生鲜品的品类结构分析生鲜商品结构及其影响因素 【1】生鲜品类划分生鲜商品结构规划案例1：不同气象条件下的品类调整案例2：生鲜经营方式：联营还是自营？2022/7/197生鲜商品结构及其影响因素 【1】生鲜品类划分

3、如何定义生鲜品类？ 易于区分，能够管理的一组产品或者服务，消费者在满足自身需求时认为该组商品或者服务是相关的或者是可以替代的。品类的特点 购买者认为是相关联的一类产品 满足消费者的购买要求和使用需求 商品具有相同属性 易于采购和卖场管理2022/7/198生鲜商品结构及其影响因素 【1】生鲜品类划分品类划分的方法：购买者研究，消费购买习惯，关联度分析案例：尼尔森曾经在1994年认为商品分类主要包括： 专业类(软饮料/酒类/生鲜)：大分类专门技术和观念创新 拉动客流类(啤酒/乳制品/罐装食品)：大量促销，重点是竞争性定价。 服务类(纸制品/咖啡/茶叶)：限制分类和竞争性定价。 高利润(零食/去污

4、剂/烟草/调料)：最好的陈列和宣传支持。2022/7/199生鲜三品初级产品生鲜五品 / 加工产品蔬菜水果肉类水产面包熟食散 食杂粮、糖果、蜜饯、干果日配：奶制品、冷冻、冷藏食品面点：豆制品大众主食厨房生鲜商品结构及其影响因素 【1】生鲜品类划分2022/7/1910生鲜商品结构及其影响因素 【1】生鲜品类划分从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？百货蔬果块根熟食生鲜超市品类结构面包蔬菜水果叶菜茎菜土豆罗卜家电纺织食品水产肉类部门/处大分类中分类小分类单品蛋类瓜果花菜菌类2022/7/1911案例1：不同气象条件下的品类调整 1997年，伊藤洋华堂刚刚进入

5、成都，其外联部就接到一项任务，购买专业气象台的天气预报。当时购买天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气象台当时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下元了事。到现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到元，年间价格翻了倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。 天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对于做生意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物取向都有很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会好。 细节一对比成都年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高 细

6、节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样 细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然 细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保持在“最佳人体舒适度” 细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上 2022/7/1912（一）生鲜品的品类结构分析生鲜消费高峰时段的顾客有哪几类？生鲜消费典型顾客群特征是什么？目标顾客群的消费方式？生鲜品类定位的出发点：目标顾客 【2】2022/7/1913生鲜消费高峰时段的顾客有哪几类？顾客群特征消费方式123顾客群家庭主妇打工族职业家庭时 间上/下午中午、晚餐晚餐消费品类初级三品、副食品 快餐半成品、成品熟食早餐食品

7、2022/7/1914生鲜消费典型顾客群特征是什么？上午 9：0010：00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇中午11：3013：00 工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层下午16：0018：30 初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领 快餐、熟食类，单身和职工阶层晚上19：0021：00 早餐类食品（日配、面点），职业家庭时间充裕 购买频率高食材为主 对价格敏感生活节奏快 重消费品质制成品为主 生活节奏快 重消费品质重品种搭配生活节奏快 即时性消费成套消费 对价格敏感2022/7/1915目标顾客群的消费方式？怎么吃饭内食：传统餐食加工消费方式，主厨和用餐者都是消费者家庭成员，做饭的厨房和

8、用餐地点也是在家里，外购做饭所需的原材料，但整个餐食加工和消费过程是在家庭中完成的外食：主要指在外用餐形式，主厨者以及厨房和用餐地点都在消费者家庭以外，整个加工和消费是在家庭以外的餐馆完成的，用餐者则有多种组合方式。中食：近年逐渐流行的用餐方式，其加工者和加工地点是在家庭以外的加工场或者超市完成，消费者则以家庭成员为主，用餐地点可以在家里也可以不在家里。2022/7/1916 1、营运管理小组讨论作业（时间段：周一至周五；周末）【1】本超市销售高峰是在什么时段？生鲜消费高峰时段在什么时段？两者之间有没有时间差？【2】请描述本超市生鲜消费的典型顾客群及其特征。【3】请描述目标顾客群的生鲜消费方式

9、？ 2、采购管理小组讨论作业生鲜商品分类结构、品种数量、分类毛利状况、损耗率作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。分小组讨论作业一2022/7/1917（一）生鲜品的品类结构分析超市生鲜商品的品类分析生鲜品类关联性和品类角色完善和调整生鲜商品结构品类策略在卖场中的延伸生鲜品的品类分析 【3】2022/7/1918超市生鲜商品的品类分析 购买决策模型 高度参与 低度参与 决策（信息寻找、考虑品牌选择） 习惯（很少或没有信息寻找，只考虑一种品牌） 复杂决策 （汽车、电器、住房等）商品贵重/非常用品/有消费风险，长期使用并有调整，购买就需要花时间精力面对复杂的购买过程 有限决策 （快餐、新产

10、品等）品种多样化且存在差异，顾客不愿花时间精力收集信息，会有更换购买和尝新可能，现场推荐作用明显 品牌忠诚度 （调味品、饮品等）不常购买，有消费风险，消费者需要分析比较然后决策购买，需要尽量降低失调感，建立品牌忠诚度非常重要，例如：李锦记 惯 性 （鲜肉、青菜等）常用/熟悉生鲜品，不需要收集信息购买过程简单，对价格反映敏感，现场促销作用明显生鲜消费定位2022/7/1919生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联关系问题：如果同场促销陈列： 相关商品？ 替代商品？相关商品：共同使用和消费的商品，当其中一种商品的价格、消费环境和市场行为发生变动，关联商品也会受到连带的同一方向的影响。例如:稀饭/馒头

11、;油条/豆浆替代商品：不同商品在使用和消费过程中，功能相近，可以互相替代的商品，且影响方向相反。例如：大米和面粉。2022/7/1920生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联的延伸相关商品替代商品品类关联的多样性 单向关联：例如老陈醋和冻饺子 双向关联：例如芥辣和鱼生 多向关联：例如：烤鸭、鸭酱、鸭饼、葱丝2022/7/1921生鲜品类关联性品类的关联关系品类关联关联商品促销规模和深度消费便利陈列季节性关联品项的替代关系品项替代交替促销陈列竞争促销谈判2022/7/1922生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类角色2022/7/1923生鲜品类关联性和品类角色 鲜肉及肉制品：多属于目的性和计划性购买，

12、目的商品 水产品:与肉类产品存在消费替代关系，常规商品 蔬菜和水果：与肉类产品存在消费关联，目的+常规商品 面包产品：与日配、熟食有联带关系，是早餐类目的性消费 熟食制品：快餐属于目的性购买；其它熟食属于便利消费 日配品：购买频率较高的目的性商品，与面包面点有关联 冷冻食品：非计划购买商品，与蔬果/肉类和日配相邻 生鲜品的品类角色分析2022/7/1924 3、按照门店分小组讨论作业 【1】列表说明本超市蔬果部、肉类部和水产部的商品分类结构 【2】举例说明生鲜商品的品类角色 【3】举例说明什么是单向商品关联、双向商品关联和多向商品关联作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。分小组讨论作业

13、二2022/7/1925完善和调整生鲜商品结构质量(Quality)：此商品是否质量好的产品？品牌(Brand)：该商品是知名产品/信誉可靠的产品吗？物有所值(Value)：与正常市场相比,是否既能保持价格又提供优良质量销量（Volume）：商品销量是否很大？价格控制（Price Point）：商品标价是否具有吸引力？包装（Packaging）：商品是否符合我们的包装要求。潜在劳动（Low Labour）：在营运过程中是否存在潜在劳动良好生鲜品的十大标准2022/7/1926完善和调整生鲜商品结构假冒产品（Duplication）：此商品是否为仿制品？自助（Self Selling）：商品是否

14、在无人解说，展示其性能的情况下仍能顺利出售？增加市场份额（Increased Market Share)：市场份额增长此商品是否能够使我们采取各种方法与其它同行进行商品对抗以增加我们的市场占有份额。注意避免：质量差、不知名、时常做广告失去价格优势、低档、廉价、包装差、有附加劳动要求、假冒产品及其它不能给我们顾客带来好处或增加我们在市场占有份额的一切商品良好生鲜品的十大标准2022/7/1927完善和调整生鲜商品结构1、适合本地消费者需求 消费者口味，消费水平，文化水平，风俗习惯等2、形象商品低毛利，普通商品高毛利，组合达成赢利目标 面对不同的顾客需求，提供多种的商品选择,并非所有商品都赚钱，应

15、有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利较高的普通商品来平衡绩效3、生鲜商品结构调整 低价位：该项商品应作到市场最便宜并保证品质。一般占销量 中价位：占销量 高价位： 占销量，它常是小分类的高档商品生鲜商品结构调整的方式2022/7/1928品类策略在卖场中的延伸生鲜消费的特点6070的消费决策是在卖场中完成的PETER DURCKER：营销的目的就是要使推销成为多余。深刻地了解顾客，使产品或服务完全适合顾客的需要而形成自我销售。 日本零售专家对一个具有52万名顾客的商圈进行了随机调查，并发放了2000份调查问卷，在1600份有效问卷中，顾客对零售店铺有关项目的关心程度为： 开放式容易进入 25；

16、 商品容易拿到 15； 商品丰富 15； 购物环境清洁明亮 14； 商品标价清楚 13； 服务人员的态度 8； 商品价格便宜 5。2022/7/1929卖场是舞台；经理是导演； 商品是演员；顾客才是观众！商品的布局陈列犹如人脸上的表情， 有的呆板平淡，有的四季如春！超市商品的自我展示能力。品类策略在卖场中的延伸生鲜卖场设计要点：生鲜区的卖场定位 商品大类之间的关联布局 生鲜品的卖场表现2022/7/1930案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力 【4】 传统的时间和休闲概念（24小时） 现代的时间和休闲概念 有偿时间 尽义务时间 可自由支配时间工作时间休闲时间工作时间休闲时间非自由支配时间 顾客消

17、费需求分析 家庭替代餐形成可观的市场已不足为奇。不少顾客说他们既没有时间、也没有兴趣下厨做饭，有些顾客觉得缺乏下厨经验。这都是生活便利性需求提高而导致的消费变化。 根据美国食品营销学院的研究，大多数美国人不会在下午4点之前考虑晚餐该吃什么。之后这些人会说：“OK，现在还有多少时间来准备晚餐呢？” 他们不愿意花时间下厨房做饭，他们希望能有那种拿了就走，放在桌上就吃，吃完抬腿就走的晚餐食品。 2022/7/1931案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力 【4】【案例】美国的家庭替代餐（HMR）市场分析 经营者的对策应该是什么？ HMR消费增长对餐饮业和零售业都十分重要，它意味着POP促销的着眼点需要调

18、整。过去POP促销常常着眼于店内某些特定单品，把消费者的眼球吸引到某一道主菜、餐桌副食、某一种餐后甜点或某种饮料。现在设计这类家庭替代餐促销方案时，POP促销更多的把重点放在顾客餐桌的整体搭配上，而不是向顾客推荐某种餐桌食品。这反映出一种称为“家庭餐桌消费提案”的概念，其核心就是要有效地提炼出餐桌消费的解决方案。因此组合式促销将比单品促销多，消费者不太关心膳食的原材料或配料，他们需要的是完整的晚餐，他们会说“简单点，给我一个我晚餐的选择方案。” 怎么给HMR定价？ 【经验】HMR现在不是，将来也不是价格导向的消费方式。而HMR的流行本身就说明顾客并不认为价格是刺激购买的因素。例如：当夫妇二人都

19、要工作时，就意味着他们要在其它方面作出牺牲，而HMR就注定是一种有吸引力的消费方式。双职工家庭希望能多一些业余时间，同时他们也意识到那是要以费用开支作为代价的。2022/7/1932【案例】Churchs Chicken Churchs Chicken公司就是一个对用眼睛购买食品的顾客有着深入理解的公司，因为Churchs公司47年来一直都在为HMR提供原料。他们一直努力为那些非常忙碌的顾客提供便利套餐，他们的顾客中有特别需要的不算很多，我们产品的标价和包装方式是专门为家庭、单身或者一对夫妇而设计的。比如，新鲜甘蓝被作为配餐食品在美国南部地区进行促销推广，在做常规促销的同时也会与炸秋葵、通心粉

20、和奶酪一起促销。他们会在这种搭配方式的基础上，根据不同的地区特点再演绎出一些不同的菜式。 案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力 【4】2022/7/1933【案例】达拉斯Eatzis美食店（全国六家连锁店之一） 美食快餐店正在增加膳食解决方案的投入。 Eatzis手工制作的黑板画反映出的更像是个“传统街市”，这里的一切就是准备吃饭、准备烹饪然后吃饭、或准备加热然后吃饭。用各种颜色粉笔涂写的黑板信息吸引着许多顾客来光顾那些精心准备组合套餐。面包房不仅主推各式面包，还有橄榄油、果冻和果酱。 在店中央柜台前的走廊上，厨师头顶上方陈列柜中至少会陈列三种已经准备好的组合套餐，例如：牛肉套餐、鸡肉套餐和鱼肉

21、套餐。石制黑板为顾客提供参考价格对照表，直接标明套餐的份量、品种和价格。顾客在餐厅用餐和买半成品套餐的支出，中间至少会有30的差价。其他地方的黑板会提供各式面包和相关商品的介绍和价格。案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力 【4】2022/7/1934生鲜品类管理的两个出发点生鲜品寿命周期 生鲜商品结构 季节性商品配置 生鲜品定价策略 生鲜品鲜度管理 生鲜品损耗管理 生鲜区设备配置 生鲜品消费方式 生鲜品陈列与组合生鲜品成本核算方式 生鲜管理数据采集 生鲜销售多因素分析 生鲜品关联性分析 生鲜消费需求分析 生鲜品促销组织 生鲜品采购配送方式 属性判定顾客确认分析生鲜管理体系卖场营销能力 生鲜商品商

22、品特性目标顾客现实数据分析2022/7/1935（二）生鲜区卖场平面布局设计 布局规划的基本因素【1】生鲜区的位置和面积分配【2】设计生鲜区平面布局和动线【3】生鲜布局中的常见问题【4】2022/7/1936零售商业的两种经营模式资产回报率示意图 盈利模式 业 态资产回报率销售利润率资金周转率高毛利率低成本高销售额低库存低流量高毛利高流量低毛利高档百货店品牌服装店连锁药店食品大卖场折扣店仓储超市高频率小商圈低频率大商圈超市百货高毛利高流量2022/7/1937【1】超市规模定位【2】生鲜区的经营模式【3】经营投资决策超 市 类 型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米

23、30%-40%加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右大型综合超市 8000平方米以上 20%左右现场加工经营无现场加工经营连锁加工配送中心布局规划的基本因素【1】2022/7/1938 【1】生鲜区在超市中定位要求 靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台 【2】生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例： 8：2 超市生鲜区前后区面积比例： 12：1 【3】前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间 员工空间、顾客空间 四度空间与通道之间的组合 生鲜区的位置和面积分配【2】2022/7/1939【1】生鲜区平面布局模式【2】生鲜区卖场的动线设计【3】如何设计生鲜加工区的工作动线

24、【4】案例分析：顾客购买的行走特点 设计生鲜区平面布局和动线【3】2022/7/1940【1】生鲜区平面布局模式 大卖场的平面布局模式 标准食品超市和生鲜超市的布局模式 平面布局模式的误区2022/7/1941【2】 生鲜区卖场的动线设计具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购 买的总和。 生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为 由于价格原因，愿意尝试新产品消费2022/7/1942【2

25、】 生鲜区卖场的动线设计 肉类部：目的性购买, 沿墙设置；最佳的磁石商品 水产部:大卖场中央; 生鲜超市中则沿墙安排; 与肉和蔬果相邻 蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻 2022/7/1943设计生鲜区平面布局和动线【3】【1】生鲜区平面布局模式【2】生鲜区卖场的

26、动线规划【3】如何设计生鲜加工区的工作动线【4】案例分析：顾客行走路线 按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线 动线的安全要求2022/7/1944重视生鲜各部组的关联关系主动线和磁石点设计不清晰商品配置决定设备配置设备投入与物流/损耗成本协调生鲜布局中的常见问题【4】2022/7/1945（三）如何营造生鲜区的卖场环境气氛灯光照明【1】色彩运用【2】气味、声音与音响、通风设备【3】卖场导向系统【4】2022/7/1946 1、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。 灯带走向 电路分路控制 照度级差分布 2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局

27、部使用的装饰性灯光，例如： 生鲜样品、大幅装饰画等。灯光照明【1】2022/7/1947暖 色 -红色、黄色、橙色冷 色 -蓝色、绿色泥土类色调 -棕色、金黄色 冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列色彩运用【2】2022/7/1948【1】商品分类标牌【2】顾客导向路标【3】专用活动式标牌【4】企业文化气氛【5】服务用语卖场导向系统【4】2022/7/1949连锁超市生鲜经营的三大策略 策略一：战略定位 策略二：经营技巧 策略三： 执行力 2022/7/1950执行力生鲜管理制度保证 （四）如何进行

28、生鲜商品的损耗控制（五）构建高水准的生鲜区管理流程 损耗它是企业本来应该取得的经营回报控制损耗就是提高纯利润率没有不好的员工，只有不好的制度2022/7/1951（四）如何进行生鲜商品的损耗控制什么是损耗?【1】生鲜区损耗产生原因分析【2】生鲜损耗控制流程【3】 有关生鲜损耗的认识【4】2022/7/1952损耗是怎么出现的？什么是生鲜损耗？损耗是正常的，还是不正常的？什么是损耗?【1】2022/7/1953不明原因的商品丢失店铺接收货物时的商品零售值与 售出后获取的零售值之间的差额 所有损耗原因集合 财务计算方式方法论 订价错误；现金录入错误；收货错误；例如：门店收货时总货品价值10万元，但

29、是该批货物完全销售 后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？商品破损；腐烂变质；吃掉用掉；未受权和记录的降价；商品脱水；顾客/员工偷窃；什么是损耗?【1】2022/7/1954单据计数错误1重大员工和顾客伤害2内部和外部偷盗3收银计数错误4一般超市原因生鲜区损耗产生原因分析【2】2022/7/1955 1、生产责任原因生产质量达不到标工作疏忽造成损坏食品卫生问题设备保养使用不当生产的正常损耗 2、管理原因变价商品没有正确处理店内转移商品没有登记盘点误差订货不准/过量员工班次调整 3、仓库管理原因有效期管理不当仓管原料和商品保存不当而变质设备故障导致变质破损、索赔商品管理不当 4、销售

30、区管理原因标价错误顾客索赔退换损失 生鲜损耗生鲜区损耗产生原因分析【2】2022/7/1956完整/闭环的生鲜数据采集和分析体系生鲜品消费者开 发回 顾其他供应链伙伴预算规划商品结构季节性商品结构调整商品定价和毛利政策采购渠道规划开发促销策划与实施制成品原材辅料包装物料卫生材料营运管理验收库存加工销售退换货商品变价商品调用商品销售卖废料商品索赔损耗废弃MARK DOWN采购管理2022/7/1957日常损耗管理流程 部门损耗管理流程 部门损耗商品日记表 部门降价清单 部门损耗原因分析 部门丢弃商品分析表 责任人生产事故纪录表 生鲜损耗控制流程【3】2022/7/1958分小组讨论问题三4、不少

31、国内超市学习家乐福的管理模式，只考核门店的销售额指标和毛利指标，不考核损耗，请分析这种方式的利弊。5、某超市生鲜部门每天报损量一直比较大，为加强防损部门对生鲜损耗监管力度，超市老总决定：如果门店每天报损量超过50公斤，防损部可以拒绝签出， 退回生鲜部。请分析评价这个管理措施。2022/7/1959制度保证方法保证培训保证1231）把握好供存产销之间的平衡关系 2）做好产品二次开发工作 3）有效期管理解决方法损耗控制的基本思路 生鲜损耗控制流程【3】2022/7/1960 1、保持合理的损耗比率 2、不因损耗而降低质量标准 3、注重损耗细节和原因分析 有关生鲜损耗的认识【4】2022/7/196

32、1（五）构建高水准的生鲜区管理流程 管理标准体系【1】经营管理/制度体系【2】销售预算管理体系【3】以数据化管理提升企业整体业绩【4】2022/7/1962（五）构建高水准的生鲜区管理流程 管理标准体系管理制度体系 管理培训体系商品保鲜知识加工技术培训生鲜管理培训培训考核体系库存控制技术常规工作流程产品加工流程岗位责任制管理督导机制预算管理系统生鲜单品管理损耗索赔管理商品验收标准产品质量标准商品陈列标准营业标准卫生标准设备维护标准2022/7/1963生鲜区管理问题 1、当超市开门营业接待第一批客人时，生鲜商品陈列应该达到什么样的标准？2、如何确保达到开门时的陈列标准？3、恢复性陈列标准的时间

33、定位？管理标准体系【1】2022/7/1964 1、管理标准 商品验收标准、商品陈列(质量/数量)标准 产品质量标准、原材料和产品库存管理标准 卖场营业标准、设备维护保养标准 清洁卫生标准 2、工作组织 恢复性陈列标准、交接班工作标准管理标准体系【1】2022/7/1965管理标准分类列项： 1、根据企业生鲜区和管理流程和经营情况，着手制定分类管理标准和关键环节的管理标准 2、根据销售规律，制定不同时段的恢复性陈列等工作标准 3、交接班工作标准，包括： 卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、 安全标准、服务标准 管理标准体系【1】2022/7/1966工作规范（惯例）工作程序/流程岗位责任制管理督

34、导机制经营管理/制度体系【2】2022/7/1967工作规范（惯例）生鲜区管理问题 1、日常管理工作是否有规律可循？ 2、日常工作中有无定期的工作例会？例会周期？怎么开例会？ 3、各项工作都有常规，员工是否都清楚什么时间做什么，是否有序地进行？2022/7/1968工作规范（惯例）周期性工作事项列表 1、店（公司）的每月/周/日工作常规 2、部门主管/店长每日工作常规 3、工作检查与跟进方式工作规范（惯例）2022/7/1969生鲜区管理问题 1、生鲜经营部门有无产品加工说明书？ 例如猪的分割比率标准要求？ 2、产品配方和加工手册是否放在加工间最方便查阅的地方了？ 3、你所管理的生鲜部门用工和

35、排班的依据是什么？ 工作程序/流程2022/7/1970 1、生鲜品的加工制作说明书 2、部门品类产品工作流程 工作程序/流程分类列项： 1、产品制作产品加工说明书和 产品品类工作流程 2、生鲜部门开关门工作程序 3、市场调查程序、盘点程序 工作程序/流程2022/7/1971生鲜区管理问题 1、生鲜部门员工配置依据是什么？ 2、忙时加人，节后减员增效，依据和限度？ 3、每个人的工作任务和职责是否十分明确？店内走走看看就清楚了！ 岗位责任制2022/7/1972岗位责任制1、岗位/职位说明书2、岗位责任制3、其他项目责任制 生鲜产品品种责任人制度 卫生责任制 设备维护保养责任制2022/7/1

36、973岗位责任制分类列项： 1、各部门和班次每个岗位都制定明确的责任制度 2、主管以上的管理人员的责任制度 岗位责任制2022/7/1974生鲜区管理问题1、公司工作安排与跟踪检查情况如何？2、遇到过什么问题？ 管理督导机制2022/7/1975管理督导方法 1、工作安排及其记录 2、工作完成情况纪录表 3、定期和不定期专项或全面巡检制度 案例：店内营运管理工作分析 案例：店铺总体运行分析管理督导机制2022/7/1976督导检查分类列项： 1、各部门主管、经理每日巡视记录要点 2、产品质量抽查记录 3、特别卫生项目工作与检查记录管理督导机制2022/7/1977把要做的事记下来，迟早会有人来

37、问你的！ -美国企业管理顾问理查德莫雷经营管理体系的目的是保持较高管理水准； 销售预算管理的目的就是推动整体向前跑！经营管理/制度体系【2】2022/7/1978超市经营目标体系预算制定的依据营业分析和目标管理激励机制 销售预算管理体系【3】2022/7/1979超市营业目标体系营业目标体系主要项目 营业额预算 营业额比重预算 毛利预算 降价预算 可控成本预算营业目标体系分解标准 时间、部门、项目2022/7/1980预算制定的依据 1、销售额及其比重预算的制定依据 2、毛利预算制定依据 3、降价预算制定依据 4、可控成本预算制定依据2022/7/1981营业分析和目标管理生鲜区管理问题 1、

38、有多少公司的店铺店长和主管，能立即说出本店/部门当天/当月累计销售情况？ 2、多长时间正规作一次销售总结或营业分析？营业分析方法是怎么的？ 3、销售总结或营业分析的依据是什么？提前如何做资料准备？ 2022/7/1982 1、营业分析的目的 加强责任意识、提倡严谨的工作作风 注重能力培养、形成改进的推动力 2、营业分析方法 3、营业指导营业分析和目标管理2022/7/1983 6、分小组讨论生鲜经营分析中的数据支持方面的困难？ 7、共同确认生鲜数据应用的五大问题分小组讨论作业四2022/7/1984经营战略生鲜经营模式定位 （六）生鲜品成本核算及其解决方案 （七）超市生鲜经营的模式转换 202

39、2/7/1985（六）生鲜品成本核算及其解决方案 生鲜商品的鲜度管理 【1】生鲜商品成本核算范围 【2】生鲜商品成本核算的主要方式 【3】生鲜商品的定价方式 【4】不同版本的成本核算模式 【5】2022/7/1986蔬果产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理 【1】案例：百佳生鲜专业化经营2022/7/1987蔬果产品的鲜度管理农产品的经营范围蔬果的商品特性蔬果的保存条件和保鲜处理2022/7/1988蔬果产品的鲜度管理【1】农产品的经营范围蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类 果实类、花菜类、食用菌类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类 瓜果类、柑桔类、热带水果类蛋 类：新鲜禽蛋类、

40、腌蛋类2022/7/1989【2】蔬果的商品特性1】蒸发作用 （1）品种不同蒸发作用不同 （2）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同 （3）防止方法：低温和湿度控制2】呼吸作用蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。不同品种和季节，呼吸量不同 呼吸作用的危害水分蒸发、重量减轻、质地萎缩； 体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着； 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。控制方法：低温保存2022/7/1990【2】蔬果的商品特性3】后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式： (1)头部生长：芽菜 （3）休眠型：洋葱 (2)抽

41、大型：菜花 (4）成熟型：西红柿、芒果4】易腐性（低 高） 土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果 梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等2022/7/1991【3】蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果保鲜的关键因素温度：冷藏是保鲜的最佳方法湿度：湿度也是重要影响因素， 撒水补偿 / 降温空气：必要的通风换气现有保存条件冷藏条件：0左右常温条件：20左右2022/7/1992【3】蔬果的保存条件和保鲜处理1】蔬菜的保鲜处理流程进货验收保鲜处理商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）陈列2】果蔬保鲜方法直接冷藏法常温保管法复活保鲜法放热处理法-散热冷盐水处理法保水处理3】若干注意事项人为损伤、异味、时间配合、保鲜法先进先出（FI

42、FO）、检查温度（室温）2022/7/1993【1】肉类产品的经营范围【2】肉类加工的基本流程 【3】肉类鲜度管理 【4】肉类储藏方法 肉类产品的鲜度管理2022/7/1994肉类产品鲜度管理【1】肉类产品的经营范围 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 按品种分类：猪、牛、羊、鸡/禽类、狗、蛇 按加工制品分类：包装产品、散装产品、 调味制品、半成品菜、腌腊制品2022/7/1995肉类产品鲜度管理【2】肉类加工的基本流程 超市肉类商品化过程电击放血解体僵直后熟排酸加工出品原料入库一次处理冷盐水机处理二次处理装盒包装出货陈列销售2022/7/1996肉类产品鲜度管理【3】肉类鲜度管理原则 3C原则

43、 冷藏（COLD） 清洁（CLEAN） 覆盖（COVER） 肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生 验收标准2022/7/1997超市肉类的鲜度管理图 肉类鲜度管理商品的鲜度管理销售的鲜度管理卫生质量管理进货的鲜度控制库存的鲜度控制加工的鲜度控制成品库存鲜度管理陈列量控制管理肉类有效期管理商品鲜度检查人员卫生管理加工间卫生管理卖场卫生管理2022/7/1998 【3】肉类鲜度管理原则（1）慎选原料厂商（2）以冷冻、冷藏车运输原料（3）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（4）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间（5）处理室温度宜控制在18以下（6）以适当的材质覆盖肉品原料及成品（7）控制展示柜的的温

44、度（8）适当的陈列高度（9）营业前、营业中、或收档时检查鲜度（10）减少污染源2022/7/1999 【4】肉类储藏方法1】冷藏处理法：保存期 15-20天 温度：1-3度之间 空气循环量：6-8倍 湿度：80-90% 排风换气：2-4次/日 2】急冻处理法 专用设备在8小时内将肌体温度降至零下40度，然后再将温度回升到零下20度左右保存。2022/7/19100案例：百佳的专业化生鲜采购管理 百佳水果采购：国内果树专科大学学历，具备5年采购经验，了解水果种植和水果运输；鱼类采购：毕业于青岛海洋大学、有5年海上经验和丰富气象知识；百佳肉类、面包、鱼类、熟食采购经理：生物化学专业毕业，主修食品硕

45、士，“百佳采购方面的专业人员80%-90%没有流失，正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。” 百佳与国际接轨的生鲜采购渠道 进口水果采购是百佳安全链条的重要一环。百佳60%的水果是源于进口，这主要是背靠香港百佳进行国际联合采购。“南美新奇士橙的最大买手就是PARKSON，他们按照国家标准收购后一天之内就能分到店铺，而内地的超市从批发市场进货后，可能要两三天才能到店。我们在保证水果新鲜的同时，也就保证了安全。” 2022/7/19101案例：百佳的专业化生鲜采购管理百佳的标准化生鲜加工管理加工作业标准百佳专为熟食制作制订了一套严格的搭配量标准，即多少斤原料固定放多少汤料，整个制

46、作过程就是一套系统流程，每个员工只操作其中一个程序。即便员工离职，熟食技术、质量也依然可以得到保证，也便于安全监控。产品采购标准百佳对采购的鸡重量限制、尺寸、经过宰杀后肢体摆放位置北京板鸭的规格、皮下脂肪的厚度、去油后的形态。加工辅料标准“我们对汤料、酱料的采购都有要求，卤水专由一家美国供应商提供”。2022/7/19102 8、生鲜品属性（保鲜要求）对生鲜品类经营有哪些影响？ 9、做好生鲜商品的鲜度管理应从哪些方面入手，严格管理？分小组讨论作业五2022/7/19103 自制加工产品 分拆加工类产品：畜类、禽类、水产 组合加工类产品：面包、熟食、主食 鲜活产品：水果、蔬菜、水产品 供应商制成

47、品生鲜商品成本核算范围 【2】2022/7/191041】分拆类生鲜品成本核算与管理 项目：肉禽类、水产品 特点：加工过程“由一到多”的分解过程 核算： 分类核算方式 单品核算方式 难点：核算数据来源和采集方式生鲜商品成本核算的主要方式 【3】2022/7/191051】分拆类生鲜品成本核算与管理 成本分解方式 控制损耗成本 现场操作流程标准化 原料品质和价格稳定生鲜商品成本核算的主要方式 【3】2022/7/191061】分拆类生鲜品成本核算与管理 分类核算方式：根据经验值套算成本，回避繁复数据采集 经验参数提取：整匹分割试验 经验参数包括： 部位肉出品率 损耗率 预算毛利率2022/7/1

48、91071】分拆类生鲜品成本核算与管理 分类核算方式 总采购成本 总损耗成本 毛利额 总销售收入说明：总销售收入 （单品价格单品重量） (单品价格参照市场单品价；单品重量总重量出品率) 总采购成本为已知项目；总损耗成本参照分割试验； 预算毛利额 总销售额 预算毛利率2022/7/191081】分拆类生鲜品成本核算与管理 分类核算方式 核算平衡：定期盘点核算（日/周/月） 毛利率正常 盘点结果分析 盘点毛利率偏低 销售额 毛利 损耗成本 采购成本库存记录操作规范库存管理损耗记录原料成本原料品控参数标准 严格的核算数据采集方式，做整匹分割出品记录2022/7/191091】分拆类生鲜品成本核算与管

49、理 单品核算方式单品采购成本 单品损耗成本 毛利 单品销售收入说明：单品损耗成本可以按比例摊销 单品销售收入 单品价格 单品重量 注：单品价格取决于市场调查的单品零售价 单品重量 总重量 出品率核算难点：单品采购成本和毛利难以准确测算 问题：为什么需要单品核算？要达到什么目的？2022/7/191101】分拆类生鲜品成本核算与管理 单品核算方式单品采购成本单品损耗成本毛利 单品销售收入方法1：逐项分摊法 成本平均分摊法：高毛利和负毛利 成本分项核算法：数学模型构造？方法2：比例倒推法 按照预算毛利参数，诸项倒扣，推算单品采购成本2022/7/191111】分拆类生鲜品成本核算与管理 单品核算方

50、式问题：如有误差怎么办？ 产生误差的原因 原料品质和价格稳定 现场操作流程标准化 控制损耗成本 2022/7/191122】组合型商品成本核算与管理 项目：面包、熟食、中式面点主食 特点：加工过程“由多到一”的原料组合过程 核算：综合成本 采购成本 损耗成本 核算依据：产品加工配方 产品配料成本生鲜商品成本核算的主要方式 【3】2022/7/19113 产品配方和原料稳定，加工标准化程度高 项目：面包、中式主食面点生鲜商品成本核算的主要方式 【3】 产品配方稳定，加工标准化程度高，原料不稳定 项目：烤、炸制作熟食 产品配方和原料不稳定，加工标准化程度不高 项目：自制中式快餐盒饭、卤水熟食、半成

51、品配菜2022/7/191142】组合型商品成本核算与管理 核算： 单品核算方式 标准配方 加工操作手册 定期盘点 适用范围：第一和第二类组合式产品核算生鲜商品成本核算的主要方式 【3】2022/7/191152】组合型商品成本核算与管理 核算： 分类核算方式 标准配方 加工操作手册 每天盘点 原料库 计划领料手续 适用范围：第一、第二类组合式产品核算 半成品配菜难点：成本数据采集生鲜商品成本核算的主要方式 【3】2022/7/191163】鲜活产品成本核算与管理 项目：水果、蔬菜、水产品 水分蒸发 特点：较快的鲜度劣化过程 腐烂、机械伤 意外丢失 核算：综合成本 采购成本 损耗成本 难点生鲜商品成本核算的主要方式 【3】2022/7/191173】鲜活产品成本核算与管理 项目：水果、蔬菜、水产品 难点：有效控制损耗成本并保持稳定 例如：现场保鲜处理 即时损耗记录等生鲜商品成本核算的主要方式 【3】2022/7/19118 价格 综合成本 毛利 采购成本 （损耗成本 毛利） 稳定于损耗率内 问题：损耗成本的准确计算和稳定性 稳定高于损耗率 损耗率上下摆动 关键点控制：原材料标准控制；生产过程标准化控制初始毛利生鲜商品的定价方