必考题整理第九章

1、第九章风味化学一、名词解释阈值2.食品的风味3.特征效应化合物味的消杀5.味的适应现象6.嗅觉7、香气值（发香值）8、发香团9.头香物（主香成分） 10.香味增强剂二、填空题味阈值越低说明其感受性。味阈值越高说明其感受性。蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L, 0.01mol/L,说明氯化钠比蔗糖的感受性氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L, 0.09 mol/L,说明盐酸比氯化钠的感受性风味包括、四个部分的内容。风味物质是指能产生 的物质和能产生 的物质。基本味有、。沙氏AH/B生甜团学说的条件、。天然甜味剂主要有、等。10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.

2、20.合成甜味剂主要有、四种。咸味物质的定味基是、助味基是。近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用和 混合制成低Na盐。食品中重要的苦味物质有、五大类。具有热辣味的食品有、。具有辛辣味的食品有、。典型的使食品呈现鲜味感的物质有、。香气值是呈香物质的浓度与它的之比。呈香物质的浓度与它的阈值之比为。感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的。已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为。 能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值 1。食品中气味形成途径、香味增强剂有，。淡水鱼气味主要成分是，海藻香气主体成分是新鲜牛乳的气味由，构成。三、单选题味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。A.所有有机物B.

3、所有无机物C. 一些可溶性物质D.所有物质2、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素D、麦芽糖畜禽肉香成分以硫化物，吠喃，苯环型化合物为主体是属()A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 TOC o 1-5 h z 味精是()。A.L-谷氨酸 B.D -谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠D.L -谷氨酸二钠味精呈最高鲜味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7味精呈最低鲜味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7味精不呈鲜味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7具有苦杏仁香气的是()。A.苯甲醛B

4、.桂皮醛C.茴香脑D.柠檬醛具有苦杏仁香气的是()。A.(C6H5)-CHOB.(C6H5)CH=CHCHOC.CHQ(GH)CH=CHCH D.(CC=CHCHYHC=CHCHO36533 222ch3加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是()。A.T香酚 B.麦芽酚 C.乙醇D.茴香脑具有腥臭气味的是()。A.硫甘醇 B.三甲胺C.5 -氨基戊醛D.六氢毗啶具有蒜臭气的是()。A.T酸B.硫甘酸C.三甲胺D.六氢毗啶四、判断题()1.风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。()2.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。()3.温度范围104

5、0C最能刺激味觉，30C最为敏感，50C感觉迟钝。()4.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。()5.酸的强度和酸味的强度是一致的。()6.在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。()7.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。()8.味精用量越多越鲜。()9.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。()10.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。()11.发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。()12.食品香味是多种呈香物质的综合反映。()13.花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。()14.酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。()15.

6、鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢毗啶及衍生物、甲基醚、内酯类。()16.新鲜牛乳香味主体成分是酚类。参考答案：二、填空题1、越强2、越差3、强4、差5、味觉、嗅觉、触觉和心理感觉6、味觉、嗅觉7、酸、甜、苦、咸8、氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm9、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、甜叶菊苷、甘草苷10、糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜11、阳离子、阴离子12、20% 的 KCl、80% 的 NaCl13、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类14、辣椒、胡椒、花椒15、姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷16、L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸17、阈值18、香气值19、阈值20、a/ b21、大于22、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香23、麦芽酚、乙基麦芽酚、L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸24、哌啶、甲硫醚25、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物三、单选题1、