《食品营养学》课件第二章各类食品的营养价值

1、第二章 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第一节食品营养价值的评定及意义一、评定营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理

2、的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ= 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。二、意义1.全面了解食物组分，充分利用食物资源。2.了解加工对食物营养价

3、值的影响，提高食品营养价值。3.指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。各类食品的营养价值各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的营养价值（营养学特点）。加工、烹调、储存对营养价值的影响。食品中的抗营养因素。第二节 谷类食品营养价值第二节 谷类营养谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点(1)我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的5070%，Pro 55%(2)一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维(3)加工烹调方法对营养素含量影响大稻小麦玉米高粱谷甘薯马铃薯木薯谷类种子除形态

4、大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成，三部分分别占谷粒重量的1315%、8387%、23%一、谷类的结构和营养素分布谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图 1.谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat。2.糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3.胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4.胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族维生素和维生素E

5、，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失(一)ProPro约7.5-15%，多数 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E(3)碳水化合物 约2530%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖(4)还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆黑大豆2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收(1)蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）(2)植酸（phytic acid）(3)植物红细胞凝集素(4)豆腥味(5)胀气因子(6)皂甙和异黄酮 （二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CH2O50-

6、60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豌豆豇豆菜豆二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第四节 蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养苹果梨桃李杏葡萄猕猴桃草莓柑柚柠檬香蕉荔枝无花果萝卜胡萝卜莴苣茭白莲藕白菜菠菜金针菜花菜黄瓜番茄茄子辣椒一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）维生素是Vit C、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。（四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品

7、。(三)矿物质（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质1020%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶

8、性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）脂肪饱和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAT一、畜肉营养(一)Pro（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.81.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、Vit B2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit西门塔尔牛夏洛来南阳牛长白猪牦牛二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含

9、氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、禽肉营养北京白鸡北京鸭狮头鹅鹌鹑二、鱼类的营养价值（一）蛋白质1525%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro鲤鱼鲫鱼（二）Fat13%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（三）矿物质12%钙含量畜禽肉海鱼含碘

10、丰富（四）VitVit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit第六节 奶及奶制品营养价值第六节 奶/制品营养一头奶牛富裕一个家庭一个奶企托起一方经济一杯牛奶强盛一个民族奶业正迅速成长为 国民经济的新型支柱产业一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。一、奶营养(一)Pro（三）CH2O主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长

11、、促进钙吸收的功能。（四）矿物质0.70.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 。(四)矿物质(五)Vit表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 8

12、2Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症(三)酸奶(四)炼乳（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（