食用菌保鲜贮藏

1、自我介绍某某某1102学号：2011xxxx食用菌的采收与贮藏保鲜技术1课堂见闻12345食用菌的生长历程食用菌的形态分类食用菌的烹饪使用艳丽的毒蘑菇食用菌的药用价值2还有蘑菇的艺术而且还有人将蘑菇与爱情联系起来，让人忍无可忍3下面开始讲一下我的东西哈！4一 食用菌的采收 1适时采收 蘑菇采收过早，菌盖未长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降。平茹应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，而未大量散发孢子时采收，采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂，质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下降。香茹要在未开伞时采收。双孢菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩

2、短贮藏期。金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达1.52.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。5 2采收方法 采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可以少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部；当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开；金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可。采收后，菇柄朝上放入蓝中，尽快预冷或在冷却地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长23厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为510毫米。金针

3、菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。 6影响食用菌贮藏保鲜因素温度越高蘑菇保鲜越差。0-4是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，以下易造成冻害。 温度水中铁或铜含量超过2毫克/升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。 水质要求95-100%。低于90%色泽变暗，易开伞变质湿度含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节p值来抑制。气体多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因酶活性7食用菌贮藏保鲜方式冷藏保鲜气调保鲜化学药物保鲜速冻保鲜盐水保鲜8一 气调保鲜（1）自发气调 将蘑菇装在0.040.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身

4、呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装不宜过大，一般以可盛装容量24斤为宜，在0下5天品质保持不变。 （2）充二氧化碳 将蘑菇装在0.040.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在24%和510%，在0可抑制开伞和褐变。 （3）真空包装 将蘑菇装在0.060.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0条件下可保鲜7天。 9二 冷藏保鲜低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0-3，相对湿度90-95%最宜。 10三 速冻保鲜在30-40分钟内，将蘑菇由常温速降至-30-40，冻菇中心湿度应在-20，然后在-18下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为：原料

5、验收洗清护色漂洗人工分级抽空气烫漂一次冷却二次冷却速冻精选包冰衣包装冻藏运输。 11四 化学药物保鲜防腐清洁剂：10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升苯莱特；5-10毫克/升多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂：0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.%焦亚硫酸钠另加10毫克升鸟嘌呤溶液。防止变色剂：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封，在0-4下可保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总时间不能超过4小时，蘑菇在结菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果显著。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏，不仅可解距离贮运变质问题，还给加工厂家带来经济效益。12五 盐水