大棚蔬菜栽培技术项目可行性报告

1、大棚蔬菜栽培技术项目可行性报告Word格式、下载后您可任意修改编辑！）第一章蔬菜大棚的设置与利用我国蔬菜保护栽培的方式很多，按地形不同，一般可分为地面覆盖、风障阳畦（也称冻床）、塑料薄膜（包括大、中、小棚）、温室（包括日光温室、加温室等）。利用这些保护设施进行春季早熟栽培、夏季遮阴栽培、秋季延后栽培、各季促成栽培、越冬栽培、软化栽培以及蔬菜育苗、采种等。某作为一个国际大都市，多年来十分重视保护地蔬菜生产的发展，特别是新一轮“菜篮子”工程，建设了许多保护地出产群和拥有先进保护设施的蔬菜园地。目前乡镇蔬菜基地普遍采用大棚蔬菜栽培。大棚蔬菜栽培，是指在不适宜露地栽培的季节或地区，利用大棚保护设施，创

2、造良好的小气候条件，以获取优质丰产高效的一种保护地基本栽培方法。保护地栽培，又称不时栽培、设施栽培、反季节栽培，它可使蔬菜生产提早或延迟，对蔬菜的周年均衡生产和供应起着主要的调节作用。第一节蔬菜大棚的种类与搭建我国塑料工业的发展，促进了蔬菜保护地生产的迅猛扩展，尤其是塑料薄膜大棚的发展速度更为惊人。塑料薄膜大棚在我国是20世纪70年代初发展起来的一种较大型的保护地设施。目前某地区的大棚类型，主要有竹木结构大棚（称竹棚）、无柱钢架大棚（简称钢筋大棚）、装配式镀锌薄壁钢管大棚（简称钢管大棚或管棚）。竹木结构大棚的特点是建造简单，由多柱组成，用细竹杆或毛竹片搭架，在上面和四周覆盖塑料薄膜，比较牢固，

3、造价较低，容易推广。相对来说，其使用期较短，抗风抗震力弱。一般蔬菜生产专业户多以搭建竹棚为主。无柱钢架大棚的特点是棚内无柱，透光好，作业方便，有利于保温。它主要由钢筋、塑料薄膜构成，以弯曲到一定标准的钢筋搭成拱型棚架，在四周和上面覆盖塑料薄膜。相对来说，空间较小，使用期较长，抗风抗震力较强，造价适中，一般集镇蔬菜基地都采用此类型大棚生产。装配式镀锌薄壁钢管大棚的特点是覆膜方便，棚内空间较大，无柱,作业方便，经久耐用，使用期长，抗风抗震力强，但造价较高。建造时，只要按照装配要求搭建，操作省力、简便。本市菜篮子工程常年蔬菜基地的大棚都是这种类型。这种大棚按照构成特点，还可分为单栋式和联栋式两种。联

4、栋式又分双联式和三联式等。双联式或三联式大棚就是二只或三只单栋式大棚联合搭建而成，大棚之间无间隔。联栋式大棚具有明显的优点：扩大了空间，增加了通风、采光量和空气流通量；减少了单棚之间的空白地段，增加了种植面积；大棚四壁增加了高度，便于操作；保温性能好，特别是昼夜的温差小。这种大棚一般设有卷揭棚壁底膜或棚膜的摇柄，便于操作。设置大棚首先要考虑采光、通风、保温等蔬菜生长的基本要求。大棚长、宽、高要有适当的比例。一般大棚长度为30米，宽度为6米，高度为3米，肩高1.8米，以南北向为宜，这样易采光、通风和保温。这里介绍一下竹木简易大棚的搭建方法。竹木单栋大棚：长30米，宽5-6米，高度为2.4-2.7

5、米，拱杆用宽5-6厘米毛竹片（小竹稍），竹片长度视棚宽度面定，一般棚宽6米，竹片6x1.15=6.9米。竹木大棚：将两个或两个以上单棚连成一个联栋式大棚，一般由三个单棚连成三联式大棚面积约8分，在连接处两根拱杆合并插入泥中，用铅丝将两根拱杆交叉处扎劳（全棚高低一致）。再纵向在两棚间拉一根8号铅丝，用竹夹或铁夹将两边棚膜夹在铅丝上。两膜基本封闭，雨水能透过缝隙落在畦沟中，其他与单棚相同。在搭建大棚时，我们还要注意塑料薄膜的选择，因为塑料薄膜的种类、质量直接影响蔬菜大棚内部环境条件，如光照度、温度、湿度等。目前，一般选用多功能复合膜和聚乙烯无滴棚膜。85mm勺多功能复合塑膜，可洗净再用，比普膜透光

6、耐用。聚乙烯无滴膜具有无滴、保温、防尘、防辐射、经久耐用等突出优点，透光率比普通膜强，而且可平均提高棚温5摄氏度左右。园区的选择和规划的基本要求是:位置：气候、环境条件基本一致，交通、用水和管理要方便，远离栓疫病虫害区和有煤烟及污水的工厂。地势：地面整齐，开阔、向阳、日照好，地下水位低，排水量好。土壤：土层深厚肥沃、富含有机质和团粒结构、通透性良好的砂质壤土为好。水源：必须具有足够的水源，即使在旱情严重时，也能维持基本用水量。根据园区内需种蔬菜的品种、数量、棚数、面积确定种植区和育苗区。第二节蔬菜大棚的综合利用对于蔬菜大棚，特别是常年大棚蔬菜基地，都有个如何发挥综合功能，提高综合效益的问题。同

7、时，由于因蔬菜连作而造成病虫害孳生，也需要实行科学种植，提高经济效益。因此，人们越来越重视蔬菜大棚的综合利用。为了防治因蔬菜连作而孳生的病虫害，一般都实行大棚蔬菜与其他经济作物轮作。在蔬菜连作二、三年后，轮作甜玉米、糯玉米等谷物或花卉、苗木，可有效抑制病菌孳生，防止病虫害发生，改良土壤，更能综合利用大棚，获得很好的经济效益。实行种养结合，是营造大棚蔬菜基地生态环节，提高菜篮子工程综合效应的有效途径。蔬菜大棚种养结合，主要是利用蔬菜大棚饲养鸡、猪，并在大棚四周种植白扁豆、丝瓜等棚架蔬菜，形成蔬菜和鸡、猪生产互为利用、互相促进的生态环节。鸡、猪粪便可为蔬菜提供大量的有机肥，促进蔬菜生产；而大棚四周

8、的棚架蔬菜，又能为大棚遮阴，利于鸡、猪生长，可为市场提供更多肉食品和禽蛋产品。崇明合兴大棚蔬菜基地多年来实行轮作和种养结合，走出了一条充分发挥大棚蔬菜基地综合功能、提高菜篮子工程综合效应的路子，取得了良好的经济效益，受到了市领导和专家的肯定。练习题：什么是大棚蔬菜栽培？为什么大棚一般要南北向设置？蔬菜大棚了种类有哪些？设置大棚的基本要求是什么？标准大棚的规格是什么？6如何选用大棚塑料膜？举例说明。7园地选择与规划的基本要求有哪些？如何综合利用蔬菜大棚？参观蔬菜基地观摩并学会敞棚门、揭棚壁底膜及部分揭膜的调控方法。第二章蔬菜大棚的种植大棚蔬菜的种植，包括菜地的选择与改良、育苗、定植、植株调整以及

9、基本耕作技术等内容，是大棚蔬菜栽培的基础环节。抓好大棚蔬菜的种植，对于促进蔬菜生长、获取蔬菜丰收具有重要作用。第一节蔬菜地的选择与改良蔬菜地的选择，是蔬菜种植的前期准备工作。种植蔬菜，必须选择适合蔬菜生长的土壤。土壤一般分为物理性状和化学性状，应根据不同蔬菜的生长特点选择菜地。蔬菜地以选择中性或微带酸性的土壤并具备团粒状结构的土壤为佳。土壤的物理性状主要指土壤的质地、结构、空隙等。一般土壤可分为沙土、壤土和粘土三种。土壤结构是指土壤颗粒排列状况，具有团粒状结构的土壤最适宜蔬菜的生长，它能较好地协调土壤中的水、肥、气、热等之间的矛盾，保水保肥力强。土壤的化学性状是指土壤的酸碱度、有机质及矿物质元

10、素等。它们与植物的营养状况和生长发育有着密切的关系。土壤的酸碱度直接影响着土壤的理化特性、营养元素的分解和存在状态，以及土壤微生物的活动，从而影响着土地的吸收机能。土壤中的酸碱度过酸和过碱，都会影响蔬菜根系的生长吸收。在强碱的土壤中，因为钙中和根的分泌物而使铁、锰、铜、硼、锌元素等缺乏；在强酸的土壤中，钾、钙、镁等元素大量缺乏，而且还会引起铝对蔬菜的毒害。土壤中的酸碱度一般用PH值表示。土壤中的PH值多在49之间，PH值4.55.5为酸性，PH值6.5-7.5为中性，PH值8.5-9.5为碱性。盐碱土的主要盐类为碳酸钠、氯化钠和硫酸钠，其中碳酸钠对植物根系危害最大。轻者生长发育受阻，表现为枝叶

11、焦枯；严重者，全株死亡。本地区是过去海滩围垦的盐土。这类土壤理化性能差，多数土壤属于盐碱地，PH直偏高，有机质含量少，肥力差。尽管我们在过去或多或少进行过改良，但仍远远不能满足蔬菜生长发育的要求。因此，蔬菜土壤的改良是一项根本性的措施。蔬菜地的改良主要有深翻熟化、园土消毒、防治盐害和氨害等方法。深翻熟化是在恰当时间对园区进行适当深翻。特别对土壤土层瘠薄、板结、肥力不足的园区，可隔年轮换上下翻耕一次，把熟土翻下，把下层生土移向外表，并分层增施有机肥（植物茎稍、畜禽肥、绿肥等），将下层生土经冬风化。耕翻深度要根据地下水位、种植蔬菜不同而异，一般为60-80厘米，深翻时间一般在秋冬季为好。大棚蔬菜连

12、作次数过多，病虫害发生相对较重。在蔬菜播种或定植前，用化学药剂进行园土消毒，可有效地预防立枯病、根腐病。园土消毒一般用40%的多菌灵，或50%的托布津，或70%的五氯硝荃苯，按每平方米蔬菜地8-10克，兑水3公斤，掺土6公斤左右，混合搅拌均匀，撒到蔬菜地里消毒，再整地。大棚蔬菜施用化肥相对要多些，时间长了，土壤里积累的盐份超过了蔬菜适应的范围，就出现盐害。蔬菜盐害的症状是植株矮小，叶色较浓，严重时叶缘开始枯干或变褐，落花落果。造成土壤盐害的化肥主要有：硝酸钾、氯化氨、氯化钾、硫酸氨、硫酸钾等。防治盐害的办法有：不施或少施硫化物；氯化物施用时，与有机肥结合；施用化肥时，采用条施或穴施；高温时，适

13、当减少化肥施用量和次数；浇水或灌水冲洗，降低土壤盐份浓度。大棚内一次施用尿素或其他氮肥过多，以及使用未成熟的有机肥，极易产生大量氨气，对蔬菜产生氨害。蔬菜氨害的症状是叶片边缘产生渍状斑，进而变褐枯死。防治办法有：严格掌握用量，少用或不用尿素；不施未充分腐熟的有机肥；掌握每次用量标准，氮肥0.4-0.6公斤/每平方米，碳氨0.8公斤/每平方米。如用量不够，可采取少量多次的原则。第二节蔬菜的育苗大棚蔬菜的育苗技术，包括播种前有关物资的准备、选种、播种（包括浸种和催芽）、苗期管理（温度、湿度和土壤水份管理、间苗、分苗、病虫害防治）、起苗等。基本要求是：出苗早、苗全、苗壮，及时起苗。茄果类、瓜类等喜温

14、蔬菜以大棚等保护地育苗为主。播种的原则是选用良种，适时播种。瞄准市场空挡，引进和培育优良品种，做到“你无我有，你有我优，你优我特，你特我早，你早我转”。多发展精细名特优蔬菜，可适应市民口味和市场需求，提高经济效益。就拿崇明地区大棚蔬菜番茄、茄子、甜椒、黄瓜四大品种来说，也经历了一个引进和培育优良品种的过程，形成新品种系列。番茄一般选用粉红、大红、裕粉1号、洋粉1号、霞粉、江粉、西粉、浙粉13号、樱桃番茄等；茄子一般选用日本仙台茄、台湾正芝麻长软条茄、小青茄等；甜椒一般选用青椒，如嘉配5号；黄瓜一般选用青皮小黄瓜、嫁接黄瓜等。还有甜瓜，一般选用伊丽沙白、网纹瓜、新香蜜、哈蜜瓜等；芹菜一般选用美芹

15、、上农玉芹等；冬瓜一般选用黑皮冬瓜；扁豆一般选用崇明白扁豆、猫耳扁豆等；还选用崇明特产黄金瓜、引进新品种芦笋等。再说大白菜品种的选择：一般春播选用京春白、京春99、京春绿，夏播选用京夏王、京夏1号，秋播早熟选用北京小杂61号、北京改良67号；秋播中晚熟选用北京新1号、2号、3号、4号。引进和培育新品种的基本要求是营养丰富，味道可口，色泽鲜嫩，具备适当的生长条件，适应市场要求，抵抗病虫害能力强，产量高。播种技术主要有种子处理与播种方式的选择。种子处理是指播种前采用物理或化学方法促使种子迅速、整齐发芽及预防病虫害的措施。种子处理的常用方式有：浸种。常用55的热水浸种10-15分钟，可消灭种子内部和

16、外部大多数病菌，然后使水温降到25c30C维持浸种。时间根据蔬菜种类而定。催芽。在人工控制的温度、水份及空气等条件下，使浸种后的种子迅速发芽。各类蔬菜种子催芽的适宜温度是不同的。化学处理。25以下发芽困难的芹菜，莴苣、菠菜等种子，可用浓度为300*10-6的聚乙二醇或浓度为（5-10）*10-6的赤霉素（920）浸种，可促使种子发芽（10-6即旧用PPM）。药剂消毒。有药粉伴种和药液浸种两种。播种方式通常有条播、点播和撒种等。茄果类蔬菜育苗，一般用撒种，也可用条播；瓜类及豆类育苗都采用点播（也称穴播）。如应用电加温育苗，播种期可稍提早。这里介绍一下营养钵育苗技术：营养土的配置：营养土是指田土、

17、腐熟的农家肥、疏松物质、化肥等，根据品种需肥的要求，按一定比例混合配制而成的育苗用土壤。营养土要具有营养成分齐全、酸碱度适宜、透气良好、保水能力强、无病虫害等，才能确保幼苗根系发育得好，培育出优质壮苗。例如：配制甜瓜苗的营养土，应选择没有种过瓜类作物的大田土或葱蒜茬土壤。常用配方有：草炭6份、大田土3份、充分腐熟的厩肥（猪粪、鸡粪）1份或大田土6份，充分腐熟厩肥4份。如土质太粘，还可适量加河沙、谷壳、细炉渣，并适量加一些化肥，一般每立方米营养土中加复合肥0.5-1.5千克或过磷酸钙1-2千克。营养土消毒：为防治土传病虫害，每立方米营养土加入50%托布津或50%多菌灵粉剂80-100克、25%敌

18、百虫60克。上述材料需捣碎、过筛、充分混匀备用。营养钵的选用，一般用8x8CMm色钵。营养钵内装8分营养土，然后将种子播种在钵内，覆盖细土，浇足水。然后将所有钵集中摆好，用地膜覆盖上面，再用竹环搭建小拱棚。经常注意棚温湿度，保持25-28，不得超过30。棚湿保持80%以上，过干要浇水。苗期管理技术主要有：温度调控。既要防止温度过低引起幼苗寒害，又要防止温度过高引起幼苗徒长。此外，夜温较昼低5-10，阴天及雨天的温度比晴天低，土温略高于气温，这些都应在调控温度时注意到的。肥水管理。用培养土在苗床中育苗时，可不施或少施追肥。在出苗和分苗以后的缓苗阶段，水分含量应高；分苗成活以后和定植前，要适当控制

19、水分。炼苗。在定植前7天左右，应逐渐降温，减少浇水，使秧苗适应定植后的外界环境。第一节蔬菜的定植与植株调整定植就是将蔬菜从苗床中移到大棚菜田间。定植包括定植前的提早扣棚烤地、耕地作畦、施足基肥等。定植时要注意以下几点：定植时间。以茄果类蔬菜为例，早熟栽培的一般在12月下旬至1月上旬。定植的幼苗达到壮苗标准。定植方法。本地区一般是穴栽。定植密度。一般早熟品种或在不太适应的条件下的栽培，定植密度应较大，而晚熟品种或在适宜的条件下栽培，定植密度应较少。如移栽青菜要做到深浅适度，不伤根须、泥土不掩苗心苗叶、根部泥细平实、株距10cm左右。行距在20cm左右，移栽后在根部适量浇水。植株调整就是调整某些作

20、物植株的有关器官，以控制蔬菜营养生长、生殖生长，并协调其相互关系的措施。植株调整包括整枝、摘心、疏花、疏果、摘叶、束叶、压蔓、绑蔓、支架等。大棚蔬菜整枝的目的在于避免植株徒长，减少养分消耗，提高光能利用率，减少病虫害，提高结果率，促进早熟。如番茄整枝，要剪掉空枝、赘枝、过密的枝，整枝时要做到不伤母枝，疏密适度，达到通风、透光、利于生长的目的。第二节蔬菜的耕作技术根据不同蔬菜、不同时间、不同生长特点，采用间作、轮作、混作、套作、立体栽培、多茬种植等耕作技术，增加复种指数（这里主要指增加茬口和种植量），以提高产量和经济效益。间作是指同时间隔种植两种以上的蔬菜。如在蚕豆行中间播种青菜，大蒜和其他蔬菜

21、间作，还可防治病虫害。混作是指无规则的同时混合种植两种以上的蔬菜。如把菠菜与芹菜杂播在一起。套作是指种一种蔬菜时又为另一种蔬菜做准备，实行配套种植。如利用棚架种植黄瓜的同时，又种扁豆。这是利用两种蔬菜生长期长短不同，并能前后衔接的特点，增加种植品种。主体栽培是指充分利用空间，种植高低层次不同的蔬菜。如利用棚架种植喜阳的扁豆时，又在平地上种植喜阴的芹菜。这样种植，使棚架上扁豆有充足的阳光，而扁豆又为芹菜遮阴，各取所需，互相促进。多茬种植是指一种合理安排茬口，尽量增加茬口，提高土地使用率，增加蔬菜单位面积产量的措施。多茬种植的关键是利用各种蔬菜不同的生长时期，前茬和后茬紧密衔接，周而复始，循环种植

22、，不让土地闲置。整地作畦，是指将耕翻的菜地平整成规则的小区。其基本要求是：泥细平实，畦区条块方正，畦背隆起，呈马背形；开好畦沟，这样不会发生积水。练习题：蔬菜的改良主要有哪些措施？举例说明操作方法。选用优良品种的基本要求是什么？种子的基本处理方式有哪些？蔬菜播种的主要方式有哪些？举例说明。大棚蔬菜的育苗技术有哪些？6苗期管理技术主要有哪些？7蔬菜定植时主要把握什么？植株调整技术包括哪些内容？蔬菜耕作技术主要有哪些？举两例说明其操作方法。学会青菜移栽、番茄整枝与黄瓜嫁接、整地作畦的常规操作。第三章大棚蔬菜的培管“三分种，七分管。”大棚蔬菜的培管是蔬菜栽培的主要环节。它主要包括大棚内部环境的调控、

23、肥水管理、防治病虫害、除草等。抓好科学培管，对于保证蔬菜的发育与生长，提高蔬菜的品质，获得良好的经济效益，起着关键的作用。第一节蔬菜大棚环境的调控蔬菜大棚环境的调控，这是指大棚内部环境的调控，它主要包括调节温度、调节光照、调节湿度、调节气流等。调节温度是指根据大棚蔬菜生长的需要，把棚温调节到适当的程度。在大棚内，其小气候的特点之一是昼夜温差大，在较暖和的晴天中午可能出现40-50的高温，而夜间则可能出现0以下的低温，昼夜温差可达30-40，这样大的温差对蔬菜作物正常生长发育是不利的。因此，应根据蔬菜需要温度调节，防止发生高温或低温的危害。蔬菜大棚的调温有保温、加温和降温，其中以保温为主。一般白

24、天以27-28为宜，夜间尽量提高，保持10-15。保温的办法主要有：（1）全地膜覆盖，即在大棚内加盖地膜（也称双膜保温），能防止水分蒸发，保持棚温，且能使地温增加2-3。（2）设置小拱棚，即在大棚内再搭建小拱棚（也称双棚保温），可使小拱棚内温度保持在10以上。（3）盖草帘，即在棚上或棚内加盖草帘，也能起保温作用。但其弊处是有水分，往往使棚内湿度偏高，影响蔬菜生长，故要注意因时因地使用。为了防止棚内温度过低造成冷害或伤害，就必须采取加温措施。主要办法有：（1）在棚内生火加温。（2）在棚内照明加温。（3）通电取暖，即用电热线加温。（4）安装蒸汽管，用蒸汽提高棚内温度。一般在春秋季重在保温，冬季重在

25、加温，夏季重在降温。常用的降温办法主要有：（1）洒水，即在棚内洒水，使棚内温度降低。（2）揭膜，即揭开部分或全部棚膜，靠通风来使棚内温度降到一定的度数。（3）敞开棚门，即把大棚门敞开，散发棚内温度，使棚内降温。（4）在夏天采用网遮阳，也可降低棚温。由于塑料薄膜类采光材料很容易被灰尘、水滴等所污染，使透入大棚内的光质和光量都受到影响。一般情况下，入射率仅自然照明度50%左右，使大棚内的光照度偏低，不利于喜光类蔬菜的生长。因此，调节光照是大棚环境调控的主要措施。如何争取获得良好的光照条件是大棚蔬菜栽培的关键问题。调节光照的主要办法有：（1）采用聚乙烯无滴棚膜。这种膜比普通膜具有无滴、耐用、保温、防

26、裂、防尘、防辐射等优点，透光率比普通膜强，而且可平均提高棚温5左右。（2）采用多功能复合膜。这种85mm勺膜，可洗净再用，比普通膜透光度好，且经久耐用。（3）涂擦大棚灭滴灵。这是一种使用简便、成本低廉、不伤膜质、兼有杀菌作用的粉状高凝水剂。在有水滴的膜上涂擦灭滴灵后，能改善棚内的光照条件，而且能防止水滴染病之患。（4）揭膜。这是在其他条件，主要是保温许可的条件下，可部分或全部揭去棚膜，以提高光照强度。（5）罩遮阳网。夏季光照强烈，这种网可遮阳，减少直射光强度，还可防暴雨直淋。（6）设置银色反光膜。这种膜能增强大棚北侧直射光强度，并提高棚温。据测试，一般可增强光照度9.2-40%，提高棚温1.5

27、-3。在密封的塑料大棚内，即使在晴天，棚内空气相对湿度也在90%左右，而且常常维持8-9小时以上。这样大的持续高湿度，对蔬菜生长不利，而且为病虫害的发生和蔓延提供了条件。因此，我们必须重视调节大棚的湿度，这也是预防蔬菜病害的重要措施。主要办法有：（1）采用膜下滴灌、地下渗灌等设施。这种技术可节水省工，又能减少土壤蒸发，可大大降低棚内湿度，破坏病菌侵染和生存条件，抑制和减轻蔬菜病害的发生。据试验，一般可节水40%以上，棚内空气湿度降低10%以上，使黄瓜的混合病情指数降低18-45%，增产10%，春番茄可增产17%。（2）喷水。在棚内喷水，也可有效降低湿度，但要适量，视条件许可。（3）覆盖地膜。在

28、棚内覆盖地膜，可使地表水分的蒸发量大大减少，有效地降低早春棚内湿度。（4）揭膜、敞开棚门。根据需要不同单独或同时揭开棚膜、敞开棚门，适当加强通风换气，可有效调节棚内湿度。在密封的塑料大棚里，空气的横向活动几乎为零，上下流动量远不如外界活跃。这样十分缓慢的气流，会严重妨碍蔬菜叶片吸收CO进行光合作用。我们必须进行内外气体交换，维持一定的空气流速，才能避免因通风不良而造成蔬菜下部叶片早衰、发病和落花落果现象，特别在春夏季更要注意调节空气流量。调节气流的主要办法是打开棚门，揭开棚壁底膜。如保温条件许可，可部分揭膜，增加棚内空气流量。通风换气时应注意：尽可能顺风向放风，防止寒风直接吹袭幼苗。放风量由小

29、到大，由少到多，防止棚温忽高忽低；天气久阴突晴，应早放风；阴、雨、雪天也要放风换气，同时排湿。第二节蔬菜的灌溉蔬菜的生长离不开水。蔬菜的灌溉，包括抗旱排涝是蔬菜灌溉的主要环节。大棚蔬菜基地都必须配备排灌设施，如引水河、排水沟、灌渠、泵站、水质净化器、滴灌、渗灌设施等。建设排灌系统的基本要求是：干旱时，能及时蓄水，提高基地底下水位，并便于灌溉；雨涝时，沟、渠、河畅通，能及时排除菜田积水，并降低地下水位。家庭蔬菜大棚也要做到临近引水河，旁有灌溉沟渠，菜田中排水沟畅通。做到易排易灌，遇到旱涝灾害时，能及时提高或降低地下水位。蔬菜灌溉时应做到：及时、适量、均匀，要根据不同蔬菜的需求和旱情的程度，灵活掌

30、握灌溉量。这里重点介绍一下“三沟配套”和微喷安装。所谓三沟，即毛沟、腰沟、围沟。毛沟是棚与棚之间（畦与畦之间）的浅沟，既排水又当作业道使用。腰沟是地段之间逆行向设置的排水沟,汇集各条毛沟径流之后排出.围沟是在园区四周挖掘的深沟,它一头连着河浜,一头连着腰沟。三沟的深度总体要求:围沟在1.0米以下,腰沟0.8米以下,毛沟0.3-0.4米，三沟配套就能排能灌。安装微喷管:软管性能:PE管黑色,管宽4.5厘米，一卷长230米，隔20厘米,两边有两个微孔,水从小孔中喷出。喷出水滴细,在水压满足的条件下,喷出的水成抛物线弧度,双面喷总距离为2.6米左右,可通过调节水压调节喷水距离,就近喷水。安装:由三个

31、部分组成:水源与水泵、输入管和带喷软管。输入管视园区大小，可用尼龙管横向安装园地一头或中间。带喷软管与输入管用接头连通,一般每棚二根安置畦的中间。喷水调节:在进水管上安装开关,通过开关打开大小或加大打水泵压力来调节水压并喷水距离。开关全开、水压高、喷水距离远,一般喷水距离调幅为10-130厘米。第三节蔬菜的施肥“庄稼一枝花，全靠肥当家。”蔬菜肥料的种类主要有：有机肥、化肥、营养肥、植物生长调节剂等。科学施用好肥料，对于获取蔬菜丰产丰收，起着关键作用。大棚蔬菜在整个生长过程中，要消耗大量的养分,而土壤中将天然供应的营养元素,远远不能满足蔬菜生命活动的需要。因此，在蔬菜生长中，通过一定的手段给予营

32、养补充,这就是施肥。蔬菜作物同其他作物一样需要营养元素约有6种,其中大量元素N、P、K等，微量元素Fe、B、Zn等。当土壤中缺乏某种元素或土壤中某种元素过量时,就会直接影响植物正常生长发育,出现形态异样症状,这叫生理性病害。要想达到优质高产,就必须科学施肥。、首先要对蔬菜营养诊断,在诸多的营养诊断中,其中外观形态诊断是典型的缺养症状的主要依据，详见蔬菜常见的营养失调症状检索。、根据科学施肥的目的、原理和依据，具有合理的施肥量（N、P、K的施肥量及配比）和施肥方法是蔬菜施肥计划的基本内容。（1）施肥量:施肥量的确定是依据蔬菜养分吸收量,土壤供肥量和肥料利用率等综合考虑的结果，也可根据N、P、K纯

33、养分施肥量比例，选择相应NP、K配比的复合肥施用，例如蔬菜专用复合肥等，是将各种元素配成合理的比例。蔬菜施用N、P、K的肥品种，还应根据蔬菜等土壤理化特性、蔬菜种类、施肥方式等因素选择。例如，连续多年栽培蔬菜的大棚土壤逐步酸化，并缺乏钙镁磷肥和磷矿粉。蔬菜品种方面，一般蔬菜氮肥选用硝酸铵、硝酸钙。鳞茎类蔬菜（洋葱、大蒜等），选用硫酸铵。鲜食瓜菜类（西瓜、甜瓜），不用氯化钾、氯化铵，改用硫酸钾。大白菜、番茄类蔬菜应选用过磷酸钙。施肥方式中基肥施用应选用低浓度肥料或高浓度复合肥。追肥应选用高浓度速效肥料，如尿素、磷铵。灌溉施肥和叶面肥应选用高浓度易溶解的肥料，如尿素、KH2PO4等。（2）施肥方法

34、：A.土壤施肥：基肥，以有机速效肥为主配合化肥过磷酸钙。追肥，在蔬菜营养临界期和最大效期时应进行1次或多次追肥例如，番茄：在第一穗果开始膨大时，每亩放施尿素9-10千克，或硫酸铵20-22千克，或硫酸钾12-14千克。当第一穗果即将采收、第二穗果膨大时，以同样的数量追肥。第三次追肥在第二穗果即将采收、第三穗果膨大时进行，放施8-10千克尿素或18-20千克硫酸铵。追肥应结合灌水进行，即随施随灌。B.叶面喷施：一般大量元素肥料喷施浓度为0.2%1.0%,中量元素肥料为0.1%-0.5%，微量元素肥料0.05%-0.2%，每隔2天喷次，连喷3次。有机肥的种类主要有：人粪尿、禽畜粪、青肥、草木灰等。

35、多施有机肥可以保护和改良土壤。施用的有机肥要充分腐熟，否则容易造成蔬菜氨害。化肥具有施用方便、快速见效的优点，但施用时间长了或用量多了，往往造成蔬菜的盐害、氨害，破坏土壤结构，影响土壤生长。因此，我们应采取少量多次、与有机肥结合施用、条施或穴施、多施有机肥、严格控制用量和次数等方法，预防因施用化肥过多而影响蔬菜正常生长。蔬菜产生的盐害、氨害，要及时防治。我们特别要抓好预防，科学地选用化肥。目前，一般选用高效复合肥料，这种肥料营养丰富，既省力省时，又易见效。高效复合肥料主要有：蔬菜专用复合肥料、高效氮磷钾复合肥料、有机高效浓缩复合肥料、农用碳酸氢氨、高效五氧化二磷等。营养肥主要是指CO2气肥、硝

36、酸稀土溶液、米醋溶液、自制营养土和各种复合液肥。CQ是进行光合作用的原料，大棚中的CO浓度比较稳定，含量为0.03%，这个浓度远远不能满足光合作用最大值的需要。例如，一般种植黄瓜和番茄的大棚内CO浓度应维持在0.1-0.5%比较合适。因此，在大棚蔬菜生产中，增施CO气肥能促进生产，增加产量和改善品质。增施CO气肥的方法很多，主要有：（1）沼气燃放法：在棚内燃放沼气，使棚内CO2增加到适当的程度，又能增温。（2）乱草废纸焚烧法：在棚内焚烧适量的乱草废纸，可增加CO气肥和温度，草木灰又可作蔬菜肥料。（3）硫酸加水和石灰石法：先在棚内瓷器盆内加水，再慢慢滴入适量硫酸，然后放入一定比例的石灰石，通过化

37、学反应产生CO。要严格掌握操作程序，千万不能在硫酸中加水，否则硫酸会溅出伤害人身；盛放器具必须是不受硫酸腐蚀的瓷器。棚内CO浓度的维持，一般晴天为0.1-0.15%,阴天减少。经黄瓜、番茄、青椒、花菜试验，增施CO气肥，一般可增产20-4.%,并可促使蔬菜早熟，提高上市，增强蔬菜的耐贮性和可销性。喷施硝酸稀土溶液，能提高茄果类蔬菜产量，增进品质。此法简便易行，成本低、见效快、，效益高。操作要求是：（1）在茄果类蔬菜苗期，喷洒浓度为0.02%的硝酸稀土溶液。（2）在茄果类蔬菜始发期，喷洒0.05%硝酸稀土溶液。米醋中含有多种氨基酸、甘油、醛类化合物和多种盐类，能加快叶绿素合成，增强吸收养分的能力

38、，加快叶面生长的果实膨大。喷施方法是：（1）一般叶类蔬菜从定苗到收获喷施4-5次。（2）瓜果类蔬菜一般在结果前喷施3-4次。（3）每次喷施的间隔期为10天左右，浓度为30倍。自制营养土的主要成分是腐熟的鸡粪、蔬菜专用肥和EM未量元素粉剂。按一定比例均匀搅拌成营养土后，装入直径约6cm高约10cm的无底无盖的塑料薄膜圆筒内，压实营养土，即制成营养钵。这是节省成本、提高肥效、促进蔬菜生长的有效方法。施用各种复合液肥，如植物动力“2003”液肥、澳洲液肥、天源液肥等，可大面积促进蔬菜生长，明显地提高蔬菜的产量与质量。植物生长调节剂能有效促进蔬菜生长，防止落花落果，加速果实膨大成熟，提高产量，提早上市

39、，获得好的经济效益。大碰蔬菜生产中的植物生长调节剂重要应用于：（1）防止徒长，培育壮苗。生长抑制剂矮北素（CCC，比六（B9）和多效噪等均可抑制茄果类的幼苗茎、叶徒长，使植株矮壮、枝条粗壮、叶色浓绿，提高抗旱和抗寒能力。（3）控制落花落果。用2.4-D及防落素、助果灵等，可防止番茄、茄子等茄果类蔬菜落花、落果，而且能形成无数果实，提高产量。（3）促进果实成熟。番茄、辣椒、甜瓜等，都可以用乙烯利、一试灵催熟，如番茄常用采收后浸果、果实成熟前喷果或涂果等方法催熟，提早上市，还可保鲜。（4）控制性别表现。许多激素可影响某些蔬菜的雌雄性别表现，如用乙烯利处理黄瓜可多形成雌花，提高结果率，促进早熟，增加

40、产量。第四节蔬菜病虫草害的防治随着大棚蔬菜生产的发展，为蔬菜病虫的周年为害提供了适宜的条件和越冬场所，使大棚蔬菜病虫害繁殖快、为害重。因此，我们必须贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针，有机地协调使用农业、生物、化学和物理配套防治措施，以及有效的生态学手段，把病虫害的发生数量控制在最低水平，达到高产、优质、低成本和无农药污染的目的。目前某地区主要病虫害有：旱疫、热霉、晚疫、褐腐病、菌核病等。一般选用的农药主要有：多菌灵、百菌灵、达螨灵、百菌清等。大棚蔬菜虫害主要有：菜青虫、蚜虫等。当地重要病虫害症状的识别及其防治：1、茄果类、瓜类育苗期间病害：猝倒病，立枯病的防治。猝倒病、立枯病的病菌能在土壤

41、肥料中存活多年，叶可由种子带菌传播。在田间病苗主要通过风、雨和流水或农具及带菌肥料传播为害。种子的处理和苗床消毒。用50%多菌灵或50%福美双，用量为种子量的40%。苗床消毒：用绿亨公司生产的绿亨6号（杀菌王）1000-1500倍土壤消毒，或用五氯硝荃苯与代森辛等量混合，每平方米苗床用8-10克与30千克细土混合），取1/3药量铺底播种后将余下的2/3覆在种子上，然后覆膜，保持床间温润。发病初期可选用92%恶毒灵2500-3000倍灌根，效果明显。或在发病初期喷淋72.2%普力克水剂500倍液，每平方米喷淋兑好的药液2-3升。、大白菜病毒病、软腐病、霜霉病三大病害。上述三病相互牵连，而且病毒病

42、的发生会导致霜霉病、软腐病三病齐发，因此在苗期防治蚜虫和多灌水是关键。六叶期，喷200倍10%的吡虫灵每20天喷1次，或用农地乐1500倍每10天喷1次，防止出蚜虫。如田间霜霉病、软腐病同时发生，用47%加瑞农或27%可杀得600倍液喷雾，每周1次，兼治两病。3、蔬菜上菜青虫、蚜虫可用绿亨101杀虫剂1500-200倍液喷雾。“蔬菜根边草，赛过毒虫咬。”除草是保证蔬菜正常生长的一项基本措施。除草主要用手工和化学除草。化学除草就是使用不同特性的化学药剂，根除不同种类的杂草。其主要方法是：（1）施用33%施用补乳油。其作用重要是抑制杂草幼芽和次生根分生组织细胞分裂。这是一种选择性除草剂，可除稗草、

43、狗尾草、早熟禾、藜菟等。每亩用100-150毫升兑水喷雾。（2）施用48%地乐胺乳油。具防除对象是稗草、牛筋草、马唐、狗尾巴等一年生草子叶杂草和部分双子叶杂草，对菟绿子有较好的防效。茄果类移栽每亩施用200-250毫升兑水喷雾。药后混土再移栽。移栽缓苗在出土前施药；茄科菜、甘蓝、菜花在杂草出土前施药；葱头、移栽芹菜、黄瓜在移栽后施药，每亩250毫升兑水喷雾。（3）施用50%大惠利可湿性粉剂。这是一种选择性芽前土壤处理剂，杀草谱广，可防除多种草子叶杂草和许多双子叶杂草。茄科菜在播苗后或移栽后，在灌水或降雨后土壤潮湿的情况下施药。每亩用100-200克，兑水40-50公斤均匀喷雾；瓜类菜和石药科，

44、是限于移栽后施药，每亩100-150克兑水40-50公斤均匀喷施。不宜用茴香菜、芹菜，因为易生药害。（4）施用50%扑草净可湿性粉剂，它主要适用于一年声阔叶杂草、禾本杂草、草落科杂草及某些多年生杂草。使用方法：播种前或播种时，或1-2叶苗期土壤处理；胡萝卜、芹菜、大蒜、洋葱、韭菜、茴香菜每亩用100克兑水50公斤均匀喷雾。（5）施用敌人草胺。每50克兑水10公斤喷施。杂播每亩150-200克；移栽每亩200-250克，地膜苗床每亩100-150克。防止病虫害必须严格执行安全使用农药的规定，严禁使用剧毒高残农药，选用高效低毒低残农药，推广应用生物防治、物理防治，采用性渗、轮作、间作、嫁接换根、光

45、照抑制、无纱布、防虫网隔离方法综合防治。国家明令禁止使用的农药品种：各类有机氯农药（六六六、滴滴涕、毒杀劳、二溴氯丙烷）、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类、铝类、敌双枯、氟乙酰铵、甘氟、氟乙酸钠和毒鼠佳。在蔬菜上不得使用的农药品种：甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、甲拌磷、久效磷、磷胺、甲基异硫磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治虫灵、内吸磷、尧克威。涕灭磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯残磷等十九种农药。在蔬菜上限止使用的农药品种：氧化乐果、三氯杀螨醇、乙酰甲胺磷。某市蔬菜站推荐的农药品种：（1）杀菌剂：安泰生、克露、大生、仙生、加瑞农、抑快净、普力克、速克灵、一熏灵、多抗霉素

46、、春雷霉素、恶霉灵、科佳、农利灵、施佳乐、安克、易保、福星和新万生。（2）杀虫剂：米满、百草一号、安打、苯喜、世纪乐、辛硫磷、除尽、抑左保、福气多、锐劲特、县绿一号、农地乐、捕快、潜克、海正泠、苏阿维、吡虫灵、梅塔（防治蜗牛、蛞蝓）。施用农药不当，往往产生蔬菜药害，影响蔬菜药害，影响蔬菜生长，特别是受污染的蔬菜会影响客户的身体健康。防治药害，除要严格按规定选好农药和适量施用农药外，对已产生药害的蔬菜应采取补救措施。重要办法有：（1）喷水淋洗。用清水喷洒受害蔬菜，将蔬菜表面的药物冲洗净，反复喷洒-3次。（2）对遇到碱性物质易分解的农药所造成的药害，可在水中加0.2%生石灰或碱面进行淋洗。（3）追

47、施速效肥料。按照蔬菜伸张季节的追肥用量，追施氮肥并浇水，且结合喷水加入0.2%的尿素，以增强蔬菜的长势，提高对药害的抵抗能力。（4）喷施缓解药物。如砷制剂（退菌特等）药害，可喷洒0.2%的硫酸锌溶液；硫酸铜药害，可喷洒0.5%的生石灰水；乐果药害，可喷洒0.2%的硼砂或硼砂液。喷施肥药，要根据气温条件，灵活控制浓度和次数。具体办法是：（1）早晨有露水或雨后不要喷施，否则效果会大大降低。（2）气温高时，宜降低肥药的浓度，增加喷施的次数。（3）气温低时，宜适当增加肥药的浓度。另外，采用粉尘法喷药，具有分布均匀、防效高、不用水，可防止高温病害、节省农药、功效高等优点。练习题蔬菜调温的主要内容是什么？

48、说说大棚保温的措施。蔬菜大棚调节光照的主要措施是什么？蔬菜大棚调节湿度的主要措施是什么？蔬菜大棚调节气流的主要措施是什么？蔬菜灌溉的基本要求是什么？排灌系统的基本要求是什么？蔬菜肥料主要有哪些种类？施用化肥的优点与缺点是什么？如何选用化肥？高效复合肥主要哪些？营养肥主要指哪些？举一例说明其作用和喷施方法。12简述当地两种病虫害的症状及其防治方法。如何预防药害？举例说明。除草剂主要有哪些？举例说明施用方法。喷施肥药时应注意什么？选用农药的主要标准是什么？学会喷药的常规操作方法、营养钵制作方法。第四章蔬菜的采收、贮藏与加工蔬菜的采收、贮藏与加工，是蔬菜生产的主要环节，是保证蔬菜丰产丰收、取得最佳经

49、济效益的重要措施。第一节蔬菜的采收采收工作是蔬菜成熟的收获季节，也是蔬菜贮藏、加工的最初季节。为保证产品采收的质量和产量，应考虑蔬菜的种类、品种、销售地远近等因素，掌握适当的采收成熟度、确定适宜的采收期和采收技术。而且采收是否适宜，采收方法是否得当，采收后的处理是否合理，不仅对蔬菜的商品价值影响大，还直接影响贮藏效果和加工品质。适期采收是采收工作的关键。采收过早，蔬菜产品器官尚未成熟，不仅耐贮性差，产量低，固有的色、香、味未能充分表现出来,而且品质低劣。采收过迟，蔬菜的组织细胞解体，风味变淡甚至腐烂变质，不堪食用，也不能贮藏和加工。以幼嫩器官供食用的蔬菜，采收过迟，由于组织老化、纤维过多，品质

50、差，失去食用和贮藏价值，加工适性也降低。采收过迟，还会导致一些以营养器官供食用的蔬菜组织解体，老化、空心。葛笋分枝、开花、空心等，主要也是由于采收过迟所造成的。对于一些采收前落果比较严重、容易裂果、裂球的蔬菜种类和品种，采收稍迟会造成很大损失。影响蔬菜采收时期的因素很多，如气候、土壤、栽培管理技术、市场需要、用途等，但主要起决定作用的是蔬菜产品器官的成熟度。蔬菜的食用器官复杂，不同的用途对成熟度的要求差异很大，应根据需要确定采收成熟度。但不论是鲜食、贮运或加工，首先要保证其使用品质。例如，黄瓜、菜豆、茄子、绿叶菜等以幼嫩器官供食用的种类，必须在成熟而未老化阶段采收。供贮运的种类可适当早采，供加

51、工用的视各种制品对原料的要求而适当提前或推迟采收。蔬菜分级。蔬菜采收时，不管是用于贮运过加工，都应根据蔬菜产品的大小、质量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害、机械伤等商品性状，按照一定的标准，进行严格的挑选、分等。分级是使蔬菜产品商品化、标准化的重要手段。商品标准化是国家的一项重要技术经济政策，是从事生产、商品流通的一种共同技术依据、技术法规。蔬菜通过分级，品种一致、大小整齐、优劣分明，达到国家规定的商品标准。通过分级，可以剔除有病虫害感染和受伤的产品，减少贮运中的损耗，减轻病虫害的传播蔓延。不宜贮运的可以及时、就地加工销售；不宜鲜食的可以及时综合利用，以减低成本、减少浪费。通过分级，等级

52、分明、规格一致，便于包装、贮运、加工、销售，有利于贯彻优级优价的价格政策。蔬菜及其制品的包装。蔬菜及其加工制品的包装，不仅是实现蔬菜商品标准化的重要措施，而且对保证安全运输和提高贮藏效果有着极为重要的作用。包装容器具有容纳和保护双重作用。材料要求质轻、坚固、能承受一定的压力，不易变形，无不良气味，价格低廉，取材方便，容器大小适当，便于搬运和堆放。对贮藏蔬菜，要求能避免将下层蔬菜压伤，容器内部平整光滑，以防造成机械损伤，同时易于保持清洁。对蔬菜加工制品而言，包装容器还应讲究外表装潢美观大方、携带方便。总之，应符合科学、经济、牢固、美观、适用等原则。第二节蔬菜的贮藏蔬菜生产正向着生产、加工、销售一

53、体化的方面发展，其中蔬菜产品的贮藏与加工，是引导生产、开拓市场、延长蔬菜产品的销售时间和空间，提高蔬菜产品效益的主要环节。蔬菜的贮藏，就是利用当地的蔬菜资源，在蔬菜生产的旺季，采用不同的贮藏方法，延长蔬菜保鲜时间，便于加工或销售，以减少蔬菜的损失。由于各地气候、地形差异很大，蔬菜的种类繁多，因而蔬菜贮藏的方式亦多种多样，归纳起来可分为控制温度贮藏和控制气体成分贮藏两大类。随着科学技术进步，蔬菜贮藏技术也在不断创新，如辐射处理、电磁处理、减压贮藏等。目前普遍应用的是人工冷却贮藏库贮藏。人工冷却贮藏是在良好的绝缘前提下，靠人工降温来获得蔬菜贮藏适宜低温条件的一种蔬菜贮藏方式。此种贮藏方式有两种，即

54、冰冷却和机械制冷贮藏。冰冷却贮藏是利用冰为冷源的一种贮藏方式。在冬季比较寒冷的地区，都可以利用这一自然冷源贮藏蔬菜。也可用人工制冰，但此法成本大，生产中不宜大量应用。机械制冷贮藏是在良好的绝缘建筑物中，通过人为机械制冷、通风换气来调节适宜蔬菜贮藏的温度和湿度。它不受气候条件的影响，可以周年进行贮藏蔬菜，效果非常好，是目前普遍采用的贮藏方式。机械制冷是利用气化温度很低的液态物质（制冷剂），在气化时吸收环境中的热量，从而使库温迅速下降，制冷剂制冷凝固时放出的热量，由空气或水（冷却剂）带走，这样循环往复便起到了制冷作用。止匕外，我县菜农因地制宜，采用简易方法贮藏冬瓜、大白菜、花菜、黄金瓜等，都起得了

55、很好的效果。如坑穴铺草盖土贮存芋芳或山芋、屋内挂架贮藏黄金瓜、罐内保湿贮藏茹菇等。第三节蔬菜的加工利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜蔬菜而制成的产品，称为蔬菜加工制品。蔬菜加工制品种类繁多，风味各异，保藏期有长有短。目前大多按加工方法不同来分，概括起来可分为干制品、腌渍制品、罐藏制品、糖制品、速冻制品及蔬菜汁等六大类。（1）干制品。新鲜蔬菜经过清洗、切分、烫漂后，采取自然干燥的方法，除去蔬菜组织中的绝大部分水分，使其水分降到10%以下，所制成的加工品称为蔬菜干制品（或菜干、脱水蔬菜），如香覃、金针菜、笋干、辣椒干、脱水刀豆等。绝大多数蔬菜原料都可干制加工，且以含水量低、固形物含量高的原料

56、最为适宜。（2）腌渍制品。新鲜蔬菜经过部分脱水或未经脱水，加入食盐进行腌制后制成的一类加工品，称为蔬菜腌渍制品。可以单独用一种蔬菜腌制，也可以用几种蔬菜混合腌制。腌制时，有的添加少量香辛料来增加腌制品的风味，如泡菜、酸菜、榨菜、咸菜等。蔬菜腌制品种繁多，大致可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品，前者腌制时用盐量少，有旺盛的乳酸发酵，产品往往带有明显的酸味；而后者腌制时用盐量较多，无乳酸发酵或只有轻微的发酵，产品不带酸味。（3）罐藏制品。将新鲜蔬菜除去不可食部分及烫漂后，装入能密封的容器内，再加入一定浓度的盐液或调味液，经过排气、密封、杀菌、冷却等罐藏工艺而制成的制品，称为蔬菜罐藏制品，即蔬菜罐头

57、。由于杀菌消灭了制品中的有害微生物，所以制品能长期保存，又便于贮藏、运输和携带，并且可以随时取食，既卫生，又方便。因此，它也属于方便食品之列。（4）糖制品。新鲜蔬菜经过一定的预处理后，加糖浸渍或煮制，使含糖量达到65%-75%的制品，称为蔬菜糖制品。有的还加入香辛料或辅料，含糖量在68%以下者，与果酱类相似，如南瓜泥、胡萝卜酱、西瓜酱等；含糖量在70%以上者，成为蜜饯类制品，如糖冬瓜、糖饽荠、糖佛手等。目前糖制品有减少糖量的趋势，向加料蜜饯（即凉果型）发展，即香料、甜味剂及食盐含量增加。蔬菜糖制品的原料主要局限于根茎类蔬菜和瓜果类蔬菜。（5）速冻制品。将新鲜蔬菜清洗、烫漂后，在-25-30的低

58、温下，使其在较短的时间内急速冻结，然后贮藏于-18的低温库中，直至食用时为止。这种经过冻结后在低温条件下贮藏的加工制品，称为蔬菜速冻制品。速冻蔬菜可更好地保持蔬菜原有的色、香、味、组织结构和营养成分，是蔬菜加工比较新颖的加工方法，也是当前发展较快的蔬菜加工制品。（6）蔬菜汁。将新鲜蔬菜洗净、烫漂后，经粉碎压榨所取的汁液制品，称为菜汁。蔬菜汁含有较多的维生素和无机盐，少数品种可作为饮料，而多数品种用作配制其他食物（如烫类）。蔬菜汁的大部分是婴幼儿的辅助食品。我国蔬菜汁的生产尚处在起步阶段，因此有较广阔的发展前景。第四节蔬菜贮藏于加工的一般原理蔬菜采收后仍是一个有生命的有机体，在加工处理、运输、贮

59、藏过程中，继续进行各种生理活动。但蔬菜采收以后，脱离了母体，不能继续获得水分和养料，反而不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的营养物质。当然，也有新物质的合成，但这种合成是建立在分解蔬菜体内原有物质的基础上，随着这些物质的消耗，蔬菜步入后熟和衰老的过程，直至生命活动停止。蔬菜贮藏加工的任务，就在于延缓这一过程，以保持蔬菜新鲜状态。因此，我们应该了解蔬菜采收后生命活动的规律，以便科学贮藏，适时加工。1、蔬菜的呼吸作用呼吸作用是采收后蔬菜生命代谢的中心，它是生命存在的重要条件。呼吸作用的实质是蔬菜的活细胞在一系列酶的催化下，所发生的复杂的化学变化。在这个过程中，把体内复杂的有机化合物分解成简单物

60、质，同时放出能量，以供蔬菜生命运动的需要，一部分以热的方式散发到体外成为呼吸热。采收后的蔬菜，也进行着一些物质的合成作用，它是靠呼吸作用分解的中间产物来实现的。因此，呼吸作用无论在维持蔬菜生命活动，还是物质合成方面都有重要的意义。但它毕竟是一个消耗过程，所以在贮藏和运输中，保持蔬菜尽可能低而正常的呼吸代谢，是蔬菜贮藏和运输的基本要求。采收后的蔬菜，其呼吸强度的大小，直接影响着蔬菜的贮存寿命，一般认为呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，贮藏寿命就越短；反之，呼吸强度越小，消耗的营养物质少，贮藏寿命越长。适当地控制采后蔬菜的呼吸量，对蔬菜的贮藏和加工有着重要的意义，有的蔬菜采收后，不予贮藏，必须立即