膳食营养与慢性病课件

1、膳食、营养与慢性病翟成凯 教授 博导ZCKSEU.EDU.CN东南大学公共卫生学院一、营养的概念及内涵1、 营养的定义和内容 营养是一种生物学过程，不同于营养物质。营养是指人体摄入、消化、吸收食物或营养物质，并且利用这些物质去满足生长、发育、新陈代谢、组织修复、热能的需要和维持健康等一系列最基本的生理过程。营养过程是通过营养物质的吸收利用而实现的，二者紧密结合。这些营养物质则称为营养素。 2. 营养素 除了氧气和水以外，目前认为有五大类营养素。营养 素的组成内容，也是随科学发展和研究者的认识不断变化。大约80-90年以前，在维生素A发现前，营养学家们也不知道有维生素这类营养素。然而近年来研究者

2、却发现，营养素以外的植物化学物，具有重要的生理功能，它们是否有望成为一类新的营养素，有待今后的研究。3.民以食为天摄食和营养人类与生俱有的本能，是生 命的最基本的生理过程。 4.膳食、营养与健康密切相关不良的膳食和营养促使各种慢性病发生 的原因。平衡膳食、合理营养防治慢性非传染性疾病的根本措施，也是防治急性传染病的基本对策和物质基础。 5.食物的三大功能： （1）饱腹养生：提供热能和各种营养 素。 （2）滋味（美味）：色香味型， 增进食欲。 （3）调节机体功能：功能食品保健食 品。 5. 吃的学问 营养学 吃得科学，吃得合理 吃得卫生，吃得健康 6.膳食营养与健康的关系 膳食 营养 健康 唯一

3、途径物质基础平衡合理保障促进7.合理营养与营养失常（或称营养失调、营养不良） 营养过程可以呈现3种状况：合理营养、营养缺乏和营养过度（又称为营养过剩），营养缺乏和营养过度都是营养失常的表现。 合理营养的具体内容，应该包括：（1）能量和各种营养素的供给与消耗达到动态平衡，各种营养素之间的比例，也达到人体需要的平衡。（2）有利于预防疾病的发生，包括营养缺乏病和营养过度病。（3）具有合理的食物结构和恰当的食物选择。（4）具有合理的膳食制度、科学的加工烹调方法以及保持食品的清洁卫生。 营养缺乏：是指机体缺少一种或多种营养素而致的营养缺乏病或营养缺乏状态。 营养过剩：是指营养素摄入过多，超过机体需要而致

4、的疾病或疾病状态。 目前世界上同时发生着营养缺乏和营养过度，只是在贫穷落后的地区以前者为主，在富裕发达的国家以后者为主，因而产生两种截然不同的结果。特别是一些经济转型，工业化发展较快的国家或地区，营养过度及其产生的慢性病，表现得更加突出。摄食和营养人类与生俱有的本能，是人类的 最基本的生理过程。 合理营养是健康的保证。 平衡膳食是合理营养的物质来源和正确途径。不良的膳食和营养促使各种慢性病发生的重 要原因。平衡膳食、合理营养防治慢性非传染性疾病的根本措施，也是防治急性传染病的基本对策和物质基础。 8、食物结构 食物结构是指居民消费的膳食种类及 其数量的构成比例。它取决于社会经济、文化、科学、教

5、育、粮食生产和食品加工及其产品的市场供给，以及居民对营养和膳食的认识和需求，它是政府、社会与居民在食物消费方面互相适应的结果。食物结构是考察社会的经济、文化、教育，特别是营养状况和疾病原因的重要指标。 世界上的食物结构可分为5种膳食模式 膳食模式（1）经济发达国家膳食模式：动物性食品消费量每年人均达270kg，大约是粮食的4倍，粮食的直接消费量每年每人仅60kg-70kg，是典型的高能量、高脂肪和高蛋白的食物结构，例如北美和北欧的国家。这种食物结构产生了严重的营养过剩，造成肥胖、高脂血症、高血压、冠心病和糖尿病的显著增加。（2）经济欠发达国家膳食模式：谷类和薯类为主要食物来源，每人每年粮食消费

6、量达200kg，而动物性食品（肉、鱼、奶、蛋）很少，大约5kg。这种食物结构造成居民的营养缺乏，蛋白质、热能的不足，产生体质下降，劳动能力降低。 （3）以日本为代表的东方膳食模式： 保持以粮食为主食的东方膳食传统，每年人均消费粮食110kg，同时也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品保持在每年人均135kg左右。这种模式避免了蛋白质营养缺乏和热能的不足，又克服了发达国家模式所致的营养过剩，以及由此产生的各种慢性病。（4）地中海膳食模式：地中海地区包括西班牙、葡萄牙、希腊等国家，这些国家膳食特点是：饱和脂肪含量低。单不饱和脂肪（橄榄油）含量高。动物蛋白含量低。碳水化合物和膳食纤维含量高。抗氧

7、化剂类营养素和植物化学物含量高。这种膳食模式使心脏病、某些癌症等慢性病明显少。 （5）克里特（希腊）膳食模式我国食物结构的变化 在中西部和边远的贫穷地区，仍然存在营养缺乏 在沿海和东部地区，营养过剩的状况已经非常明显 动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量 “肯德基”、“麦当劳” 西方三高食品遍布全国中大城市 大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾 营养过度 营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。二.慢性非传染性疾病（慢性病） 传染性疾病疾病 是否具有传染性 非传染性疾病退行性疾病 慢性非传染性疾病（NCD)又称退行性疾病，或称身心性疾病,简称慢性病。 常见

8、的受膳食影响的慢性病：目前认为 肥胖、高血压、2型糖尿病、 心血管病、脑卒中 癌症、 牙病和骨质疏松症。 引起慢性非传染性疾病的原因很多，但归纳起来可以分为三大类： （1）先天遗传因素 （2）个人既往病史 （3）个人行为和生活方式，包括饮食是否合理、平衡，是否吸烟、饮酒，有无体力活动，心理是否卫生。 前两类因素个人无法选择和控制，但是对于第三种因素，个人是完全可以选择或控制的。不同的选择将使这种因素日积月累地发挥作用，产生两种截然不同的结果。 癌症引起的死亡之中大约35%与膳食有关。世界卫生组织对慢性病的界定 慢性病包括两大类:（1）心脏病、脑中风、癌症、糖尿病和 慢性呼吸道疾病；（2）失明、

9、视力衰退、听力衰退和失 聪、口腔疾病和遗传疾患。如何确定慢性病防治重点（）根据发病率的高低，（）造成损害的大小，（）通过干预后能否取得明显效果，（）当地政府财政经济能力的大小 。制定各地区的慢性病防治重点疾病。 我国的慢性病防治重点，主要是上述第一类慢性病。 我国重点防治的慢性病（）我国常见的主要慢性病：高血压、心脏病、脑血管病、糖尿病、癌症、慢性呼吸道疾病。（）膳食营养相关慢性病：体重过重、肥胖、高血压、血脂异常、 心脏病、脑血管病、糖尿病、癌症三、慢性病造成的危害1、慢性病是世界上最首的死亡原因： 慢性病造成的死亡占所有死亡的60%。2005年全世界疾病死亡5800万，3500万死于慢病。

10、比全球所有传染病（包括艾滋病、结核病和疟疾）加上孕产和围产期疾病以及营养不良导致的死亡总数还要多1倍。2、对低中收入国家威胁更大： 慢性病死亡人群中，有80%发生在低收入和中等收 入国家，只有20%发生在高收入国家。3、慢性病造成过早死亡。慢性病死亡有一半发生在70岁以下人群，有四分之一发生在60岁以下人群，在低收入和中等收入国家，中年人特别容易患慢性病，更容易患并发症而早死。、发病率迅速升高。受到慢性病威胁的个人、家庭和社区日益增加。5、严重降低患者的生活质量。6、给患者、家庭和社会带来巨大经济负担。慢性病的威胁是造成贫困的原因， 7、影响国家的经济发展，降低国家的发展潜力。 根据9国调查，

11、巴西、加拿大、中国、印度、尼日利亚、巴基斯坦、俄罗斯、英国、坦桑尼亚的慢性病影响经济的新预测，中国、印度和俄罗斯等经济快速发展的国家，表现更为突出。估计： 从2005-2015年累计中国损失5580亿美元，印度损失2360亿美元，俄罗斯损失3030亿美元。心血管疾病以其高发病率、高致残率、高死亡率及高昂的治疗费用，成为全面建设小康社会的一大障碍 美国心脏病学会前主席Smith教授曾经说过：“一个劳动力人口受到心脏病和卒中重创的国家将不得不把资源投向医疗服务，从而不能高效率地跨入全球经济”。 1993-2003年心脑血管病直接医疗费用年均增长速度 资料来源：卫生统计年鉴 我国最新的慢性病调查结果

12、 患病率（%） 现患人数 增加情况成人高血压 18.8 估计1.6亿 比91年增加 7000多万 血脂异常 18.6 1亿6千万 成人糖尿病 2.6 2000多万 大城市6.4 由96年4.6% 上升至6.4%成人体重超重 22.8 2亿 大城市30 比92年上升39%成人肥胖 7.1 6000多万 大城市12.3 比92年上升97%儿童肥胖 大城市8.1江苏省城市慢性病最新调查结果（患病率%） 成年人 老年人高血压 31.7 54.4血脂异常 29.1 25.2糖尿病 6.9 7.8 我国慢性病的发病分析 膳食的高能量、高脂肪以及体力活动减少与超重、肥胖、糖尿病、血脂异常的发生密切相关。 高

13、盐饮食与高血压患病密切相关。 饮酒与高血压、血脂异常的患病危险密切相关。 脂肪摄入最多，体力活动最少，慢性病的患病机会最多。四、慢性病的发生 （一）生命的5个年龄阶段都影响慢性病的发生：慢性病的危险始于胎儿期，继续到老年。 胎儿和母体内阶段 子宫内生长迟缓可使冠心病、脑卒中、糖尿病和高血压危险性增加。 子宫内过度营养而致巨大儿可使糖尿病、心血管病危险增加。 高出生体重可使乳腺癌危险增加。婴幼儿阶段生长迟缓和体重身高增加过度都是以后发生NCD的因素；非母乳喂养的婴幼儿可增加NCD危险；婴儿早期生长落后，与冠心病危险增加有关；胎儿期生长迟缓，出生后体重增加较多者，血压最高；矮身材与冠心病、脑卒中及

14、糖尿病有联系；原来短身材，然后加速长高，与脑卒中、乳腺癌、子宫癌和大肠癌死亡率升高有关。 青少年阶段 人生重要的关键阶段，在此阶段的危险因素，通过干预可以消除，否则可以伴随一生 成人阶段 可以呈现出危险因素的累积暴露。 老年阶段 大多数慢性病在这一时期表现出来，但是如果采用健康促进行为，如合理膳食、适宜运动、戒烟限酒、心理平衡，仍然是有效的。 膳食营养和生活方式对慢性病的影响 联合国卫生组织和粮农组织（WHO/FAO）的专家总结了全世界近年的研究结果，报告了膳食和生活方式对肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、癌症、牙病和骨质疏松症发生的影响，指出了增加疾病危险的因素和降低疾病危险性的因素。 表1 促

15、进和预防超重及肥胖的因素 降低危险性的因素 增加危险性的因素令人信服的证据 经常参加体力活动 ； 久坐不动的生活方式； 膳食纤维摄入量高 大量摄入微量营养素含量低的 能量密集型食品很可能的证据 支持儿童作出有益于 能量密集型食品； 健康的食物选择的家 快餐店的大力促销活动 ； 庭和学校环境； 大量使用加糖的软饮料和果汁； 母乳喂养 不良的社会经济条件 （在发达国家，尤其是妇女）可能的证据 低血糖指数的食物 大块的食物； 大量摄入家庭以外制作的食物 （发达国家）； “严格节食/不停反悔”的进食模式不充足的证据 增加进食次数 酒精 表2 增加和降低2型糖尿病危险性的因素 降低危险性的因素 增加危险

16、性的因素令人信服的证据 自愿减肥； 体重超重和肥胖； 体力活动 腹部肥胖； 不进行体力活动； 母亲患糖尿病很可能的证据 膳食纤维 饱和脂肪酸； 宫内发育迟缓可能的证据 n-3脂肪酸 ； 总脂肪摄入量； 低血糖指数食物； 反式脂肪酸 完全母乳喂养不充足的证据 维生素E，铬，镁 过度饮酒 适量饮酒表3 增加和降低心血管病危险性的因素 降低危险性的因素 增加危险性的因素令人信服的证据 经常进行体力活动 肉豆蔻酸与棕榈酸 亚油酸，鱼和鱼油（EPA、DHA） 反式脂肪酸 蔬菜与水果（包括浆果） 钠摄入量高 钾，少量饮酒（对于冠心病） 体重超重 大量饮酒（对于脑卒中）很可能的证据 -亚麻酸，油酸 膳食胆固

17、醇 膳食纤维，全麦谷类 未过滤的煮咖啡 坚果（非盐制）， 植物固醇，叶酸可能的证据 类黄酮，大豆制品 富含月桂酸的脂肪，胎儿营 养受损，补充-胡萝卜素不充足的证据 钙，镁，维生素C 碳水化合物，铁 表4 增加和降低癌症危险性的因素 降低危险性的因素 增加危险性的因素令人信服的证据 体力活动（结肠癌） 体重超重和肥胖（食道癌、 结肠直肠癌、绝经后妇女的乳腺癌、 子宫内膜癌、肾癌）； 酒精（口腔 癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、 乳腺癌）；黄曲霉毒素（肝癌）； 中国式的腌鱼（鼻咽癌）很可能的证据 水果和蔬菜（口腔癌、 咸肉（结肠直肠癌） 食道癌、胃癌、结肠直肠癌） 腌制食品和盐（胃癌） 体力活动（乳

18、腺癌） 非常热的饮料和食物（口腔癌、 咽癌、食道癌）可能的证据 纤维，大豆，鱼， 动物脂肪，杂环氨类， n-3脂肪酸，类胡萝卜素， 多环芳烃类，亚硝胺类 维生素B2、 B6， 叶酸，B12， 维生素C、D、E，钙、锌、硒， 非营养性植物成分（如葱属化合物、 类黄酮、异黄酮、木酚素）表5 膳食对龋齿危险性的影响 降低危险性的因素 增加危险性的因素令人信服的证据 氟化物暴露 寡糖的摄入量 （局部的和系统的） 寡糖的进食频率很可能的证据 硬质干酪 无糖口香糖可能的证据 木糖醇，牛奶 营养不良 膳食纤维不充足的证据 所有的新鲜水果 干果 表6 膳食对骨质疏松性骨折危险性的影响 降低危险性的因素 增加危

19、险性的因素令人信服的证据 维生素D 大量摄入酒精 （老年人） 钙，体力活动 低体重很可能的证据 牛奶替代效应 （老年人）可能的证据 水果和蔬菜 高钠摄入 中度酒精摄入 低蛋白摄入（老年人） 大豆制品 高蛋白摄入3 癌症的危险因素及膳食预防 戒烟槟榔，蔬菜水果 ，不饮酒 嚼槟榔吸烟嚼烟鼻咽癌 口腔咽癌 广东式咸鱼吸烟EB病毒 戒烟不吃广东式咸鱼 食管癌 蔬菜水果少单调谷类膳食饮酒吸烟N亚硝酸盐 蔬菜水果 ，戒烟，禁酒 （1）（2）（3） 戒烟，蔬菜水果 ，体力活动，VCVE和硒 吸烟高脂肪 饱和 脂肪酸高胆固醇饮酒 胃 癌 肺 癌 蔬菜水果 ，低盐，食物多样，绿茶，冷藏食品 肝 癌 饮酒 ，黄曲

20、霉毒素，乙丙型肝炎病毒 禁酒，蔬菜水果 ，避免乙肝丙肝病毒和黄曲霉毒素污染 （4）（5）（6）高盐，明火烧烤鱼肉，饮酒，高淀粉单一膳食，幽门螺杆菌蔬菜 ，体力活动，适宜体重，淀粉，非淀粉类多糖， 纤维，类胡萝卜素，阿司匹林 饮酒，红肉 ，肥胖，成年身材高，高糖，高脂肪，高饱和脂肪酸，蛋肉多，加工肉制品多，吸烟，血吸虫病 乳腺癌 结肠直肠癌 蔬菜水果 ，不饮酒， 体育锻炼，类胡萝卜素 卵巢癌 分娩次数少，遗传异常，长期服避孕药 蔬菜水果（7）（8）（9） 蔬菜水果少， 生长发育较早较快，成年后身材高，体重超重，绝经后体重增加；未生育，高龄初产妇，绝经晚，离子辐射，遗传异常 蔬菜 ，少吃动物脂肪

21、常吃动物脂肪红肉 膀胱癌 前列腺癌 蔬菜水果 ，戒烟 子宫内膜癌 经济发达地区，高动物脂肪，高胆固醇，经初潮年龄较小，绝经年龄大 蔬菜水果 ，体力活动，适宜体重 （10）（11）（12） 吸烟，化学致癌物，血吸虫病 五、慢性病的预防（一）应该开展生命全过程的慢性病干预 已有大量慢性病干预的证据表明，在一些国家因预防慢性病使高血压、高血胆固醇水平下降，从而节省巨大的健康费用，证明改善生活方式4年，能减少糖尿病危险的58%，避免冠心病的80%，2型糖尿病的90%。通过合理膳食，保持运动和正常体重，能避免1/3的癌症的发生。慢病预防：贯穿生命全过程（二）应该加强对慢性病的综合干预 第一，为了获得最大

22、的效果，需要在成人阶段，而且越来越多地在老年期对慢性病的危险因素进行干预，降低危险因素行为的发生，可在3-5年内见到变化，其社会效益和医疗费用的节省是巨大的。 第二，要促进社会环境的变化，加强对健康环境的干预，作为整体干预的一部分，这是很重要的。例如减少软饮料的生产供应，减少、控制香烟的生产和供应，减少高热能膳食的摄入，以及增加全民体育运动的场地，改善体育锻炼的条件。这些都需要政府的参与和支持。 第三，改善生活环境和容易发生疾病的环境。应该更多地把改变环境作为目标，虽然代价昂贵，但却可获有效益的回报。（三）预防超重及肥胖的营养建议（1）身体质量指数（BMI）保持在中位数21Kg/m2 ，范围1

23、8.5-24.9Kg/m2 。（2）腰围：如果男85cm，女80cm，就会增加代谢并发症的危险，如果男102cm，女88cm，就会显著增加代谢并发症的危险。（3）运动：要求每天1小时中等强度运动。（4）膳食脂肪：总热能的30%。（5）纯糖：总热能的10%。（四）预防糖尿病的营养建议（1）预防和早期治疗超重和肥胖，尤其在高危人群中。成人要避免体重增加超过5kg，BMI最好在18.5。（2）运动：要求每天1小时左右的中强度运动。（3）饱和脂肪酸摄入不超过总热能的7%，总脂肪摄入不超过总热能的30%。（4）增加膳食纤维摄入，多吃粗杂粮、豆类、蔬菜和水果。（五）预防心血管病的营养建议 （1）减少饱和脂

24、肪酸（荤油）摄入，每天7%。特别要减少富有豆蔻酸和十六酸食物摄入。（2）控制转化脂肪酸（氢化油和脂肪）每天摄入少于总热能的1%。（3）摄入多不饱和脂肪酸，占总热能的6%-10%，n-6多不饱和脂肪酸为5%-8%，n-3多不饱和脂肪酸为2%。（4）每日总脂肪摄入占总热能15%-30%，要有适量的单不饱和脂肪酸。（5）每天摄入足量的蔬菜水果。（6）限制食盐摄入不超过5克。（7）经常食用鱼类。（六）预防癌症的营养建议（1）保持适宜体重，BMI在18.5-24.9Kg/m2 。（2）经常运动，每天1h中强度运动。如快步走，对预防癌症可能有某些意想不到的益处。（3）控制食用发酵制成的腌鱼，节制食盐的摄入

25、量。（4）避免食物中黄曲霉毒素的污染。（5）每天至少食用400g蔬菜、水果。（6）不宜过多食用贮存的肉类食品（香肠、火腿肠、咸猪肉、牛肉、猪肉、羊肉）。（7）不饮用和食用很烫的流体和固体食物。（七） 预防骨质疏松症骨折的营养建议（1）每天摄入1000mg钙预防骨质疏松。（2）保证适宜的维生素D的摄入。（3）增加体力活动。（4）减少钠的摄入量。（5）增加蔬菜水果。（6）维持适宜体重。（7）戒烟。（8）限酒。 六. 慢性病防治的新策略 WHO 2007年的报告指出：慢性病的危害正在稳步的增大对慢性病的日益严重性要有所预测和了解， 至关重要的第一步工作是，把最正确的知识和最新的信息告诉卫生专业人员和

26、广大群众，并且要求各国领导人及国际公共卫生界采取新的策略。 1.导致绝大多数慢性病的原因： 不健康的生活方式和不良的行为 （1）不合理（不健康）的饮食 （2）久坐不动，不锻炼身体 （3）吸烟酗酒 （4）心理不平衡，精神压力增大 2. 慢性病防治干预的新策略以社区为基础，以降低危险因素为目标，关口前移，重心下移，加强预防。实施针对全民及个人的全面综合干预措施，重点预防控制导致慢性病的共同危险因素。 面对不断上升的慢性病发病率、死亡率，沉重的疾病负担和多重危险因素，除了治疗我们还能做些什么？ WHO指出，只要采取综合防治措施，约80%的心脏病、脑卒中和2型糖尿病，40%的恶性肿瘤可以预防 新版欧洲

27、高血压指南的三大亮点： 阵线前移，提早干预危险因素；医生要当生活方式的教育者；强调联合用药 世界癌症基金会WCRF 膳食、营养、身体活动与癌症最新报告（2007年）清楚地说明：健康生活方式能够减少中国各种主要癌症的证据是充分的，其中维持健康体重、适当身体活动、以植物性食物为主的平衡膳食，以及戒烟、限酒是预防和控制癌症的主要策略； 、新策略已经取得了令人振奋的成果。 澳大利亚、加拿大、英国和美国，心脏 死亡率在过去30年显著下降，最成功的国家 下降70%。从1970年到2000年美国使1400万人 免于因心血管病死亡，英国则挽救了300万人。5、 预防慢性病：一项至关重要的 投资 （WHO） 对慢性病预防增加投资，今后10年内能防止3600万人过早死亡，其中1700万人在70岁以下。如能实现全球目标，将会为中国带来累计经济效益360亿美元，印度150亿美元，俄罗斯200亿美元。四、中国慢性病控制之战略与实践调整 （一）战略调整 组织调整 观念转变 关口前移 重心下移（二）组织调整防疫司更名和设立慢病处（1994年）中国疾控中心设慢病中心（2002年）卫生部心血管病研究中心（2003年）筹建国家心血管病防治中心（2007年）筹建国家癌症防治中