第四章--果蔬采后处理与运销解析课件

1、园产品贮藏加工学 讲授：顾仁勇第四章 果蔬采后处理与运销【教学目标】掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点了解园产品采后运输及销售的特点及方式第四章 果蔬采后处理与运销第一节采 收第二节采后处理第三节运输与销售第一节 采 收FAO报告：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8%-10%。主要原因是采收成熟度不当，田间采收容器不当，采收方法不当而引起机械损伤严重，在采收后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的有效保护。采收是园艺产品生产中的最后一个环节，同时也是影响园艺产品贮藏成败的关键环节。采收总原则：及时无伤，保质保量、减少损耗、提高贮藏加工性能。采收工作的

2、关键是：采收期和采收方法1 采收成熟度的确定大家想一想我们一般怎样判断果蔬是否成熟？成熟度果梗脱离的难易程度色泽变化果实形态硬度和饱满度生长期和成熟特征化学物质含量1 采收成熟度的确定成熟度判断方法1.1 表面色泽的显现和变化未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的颜色显现出来。色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志成熟甜橙（橙黄色）未熟甜橙（绿色）1.1 表面色泽的显现和变化未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的颜色显现出来。色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志

3、成熟柿子（红色）未熟柿子（绿色）1.1 表面色泽的显现和变化未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的颜色显现出来。色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志芒果成熟过程中的色泽变化1.1 表面色泽的显现和变化未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的颜色显现出来。色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志长途运输或贮藏就地销售直接加工利用番茄采收成熟度的控制1.2 果梗脱离的难易程度产生离层部位有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗

4、与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否则果实会大量脱落，造成大的经济损失。1.3 硬度和饱满度硬 度 计硬度测定蔬菜常用饱满度表示发育成熟状况。饱满度大，表示发育良好、充分成熟或达到采收的质量标准。有一些蔬菜的饱满程度高则表示品质下降。果实一般用质地和硬度表示。通常未成熟果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁，硬度下降。 1.3 硬度和饱满度蔬菜常用饱满度表示发育成熟状况。饱满度大，表示发育良好、充分成熟或达到采收的质量标准。有一些蔬菜的饱满程度高则表示品质下降。果实一般用质地和硬度表示。通常未成熟果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得

5、柔软多汁，硬度下降。 辽宁的国光苹果的采收硬度一般为84.52 N/cm2； 烟台的青香蕉苹果采收时硬度一般为169.03 N/cm2； 四川的金冠苹果采收时硬度一般为66.72 N/cm2。例1.4 主要化学物质含量园产品在生长、成熟中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物的含量不断的变化。可以作为衡量成熟度的标志。常用的指标：可溶性固形物、糖酸比和固酸比、淀粉、乙烯等。四川甜橙：固酸比10:1，糖酸比8:1为最低采收成熟度的标准。而苹果和梨：糖酸比为30：1时采收，果实品质风味好。称猴桃果实：可溶性固形物含量6.5%-8.0时采收较好。例1根据淀粉遇碘液会呈现蓝色,把苹果切开,

6、将其横切面浸入配制好的碘溶液中30s，观察果肉变色的面积和程度,可以初步判别果实的成熟度。可制作不同品种苹果成熟过程中的淀粉变蓝图谱，作为成熟采收的标准。例2跃变型果实开始成熟时乙烯急剧增加，可通过测定乙烯的含量确定采收期。 例31.5 果实形态园艺产品成熟后，无论是其植株或产品本身都会表现出该产品固有的生长状态，根据经验可以作为判别成熟度的指标。如香蕉未成熟时果实的横切面呈多角形，充分成熟后，果实饱满、浑圆，横切面呈圆形。成熟香蕉切面呈圆形1.6 生长期和成熟特征生长期山东元帅系列苹果的生长期为145 d国光苹果的生长期为160 d四川青苹果的生长期为110 d。元帅苹果国光苹果青苹果1.6

7、 生长期和成熟特征成熟特征冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，可长期贮藏。种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是其充分成熟的标志之一。2 采收方法人工采收机械采收采收方法灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。适于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并送至分级包装机内。2.1 人工采收采果袋采果剪采果梯采果框2.1 人工采收收割白菜采摘草莓采摘辣椒2.1 人工采收1果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种类采收时间有差异。2在进行果品采收时，应按照“

8、先下后上，先外后内”的原则进行。3人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后及时处理。采收时间分期分批采收采收操作2.1 人工采收人工采收注意问题2.2 机械采收第二节 采后处理采后处理会有什么好处？你能想到哪些处理措施？第二节 采后处理整理挑选与清洗防腐保鲜分 级催熟与脱涩包 装预 冷果蔬采后处理主要步骤1 整理与挑选整理与挑选的目的去除大果、小果、畸形果去除残败叶、泥土、根、老化部位去除病虫侵染和机械损伤果整理挑选目的：去除泥土污物，降低 微生物含量方法：手工清洗和机械清洗2 清 洗清洗液的使用12的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠洗果，可除去表面污物及油脂；1.5肥皂水溶

9、液加l%磷酸三钠，水温调至38-43， 可迅速除去果面污物；2%3的氯化钙洗可减少苹果果实的采后损失。水中加漂白粉或50200 mL/L的氯进行消毒防止病菌的传播。水中加盐或硫酸钠可防止产品漂浮，便于传送。 2 清 洗3 防腐保鲜处理采用药剂处理能有效提高园产品的防腐保鲜效果。主要包括植物激素类和化学防腐剂类。植物激素类对园艺产品的作用可分为三种：生长素类、生长抑制剂类和细胞分裂素。香蕉采用防腐保鲜剂处理3 防腐保鲜处理采用药剂处理能有效提高园产品的防腐保鲜效果。主要包括植物激素类和化学防腐剂类。植物激素类对园艺产品的作用可分为三种：生长素类、生长抑制剂类和细胞分裂素。4 果实涂蜡涂蜡即人为地

10、在园艺产品表面涂一层蜡质。涂蜡后可以增加产品光泽，改进外观；同时可保护产品，防止微生物入侵，水分过度蒸发等效果。涂蜡的作用 涂蜡方法 注意事项果蜡主要成分：天然蜡、合成或天然的高聚物、乳化剂、水和 有机溶剂等。天然蜡如棕榈蜡、米糠蜡等；高聚物：多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等；乳化剂：脂肪酸蔗糖酯、油酸钠、吗啉脂肪酸盐等。果 蜡 的 组 成4 果实涂蜡涂蜡的作用 涂蜡方法 注意事项刷 涂浸 涂涂蜡方法喷 淋4 果实涂蜡涂蜡的作用 涂蜡方法 注意事项涂被厚度均匀、适量。过厚会引起呼吸失调，导致一系列生理生化变化，果实品质下降；过薄效果不明显。涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；

11、成本低廉，材料易得，便于推广5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法 产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等达到一致。等级标准提供贸易语音；分等、分级为优质优价提供依据；能够以同一标准对不同市场上销售的产品的质量进行比较，有利于引导市场价格及提供信息；剔除掉感病和机械损伤产品，减少了贮藏中的损失；标准化的产品便于进行包装、贮藏、运输、销售，产品附加值大，经济效益高。5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法 5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法 5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法 重 量分选装置颜 色分选装置形 状分选装置分级方法手工分级机械分级5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法

12、 荔枝拣选分级处理5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法 苹果全自动分选线对水果的形状、大小、颜色及外部缺陷进行图像快速处理并按用户要求对水果进行分级，使得每一级的水果具有相同的外观和品质。 5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法 果杯式分选机可以对产品的直径、颜色进行分选。 5 分 级目的和意义 分级标准 分级方法 电子重量分选机 6 预 冷预冷作用 预冷方法 注意事项预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。预冷处理可达到减缓园艺产品的呼吸，减少微生物的侵袭，保持新鲜度和品质的目的。恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度

13、和品质。6 预 冷预冷作用 预冷方法 注意事项果蔬预冷方式6 预 冷自然冷却产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。冷却时间较长，受环境条件影响大，难于达到产品所需要的预冷温度 6 预 冷水冷却用冷水冲、淋、浸产品，使产品降温的一种冷却方式。降温快，成本低，但要防止冷却水对产品的污染。朝鲜蓟水冷水冷机预冷过程6 预 冷冷库冷却将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。冷库空气冷却时产品容易失水，95或95以上的相对湿度可以减少失水量。冷库预冷冷库预冷6 预 冷强制通风冷却强制通风冷却所用的时间比一般冷库预冷要快410倍。大部分果蔬适合采用强制通风冷却强制通风预冷示意图强制通风预冷6 预 冷冰冷却在装有

14、产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰它适于那些与冰接触不会产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品。碎冰保藏荔枝冰冷的产品6 预 冷真空冷却产品装于密闭容器，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。降温最快，半小时降温至0，适用叶菜类。真空罐内产品水分蒸发示意图真空预冷设备6 预 冷预冷作用 预冷方法 注意事项预冷要及时，必须在产地采收后尽快进行预冷处理。根据园艺产品的形态结构选用适当的预冷方法。掌握适当的预冷温度和速度。预冷后处理要适当，园艺产品预冷后要在适宜的贮藏温度及时进行贮运，若仍在常温下进行贮藏运输，不仅达不到预冷的目的，甚至会加速腐烂变质。7

15、 包 装包装作用 对容器的要求 种类和规格 包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。合理的包装可起到保护作用，减少机械损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量。包装是商品的一部分，是贸易的辅助手段，便于流通过程中的标准化，也有利于机械化操作。7 包 装包装作用 对容器的要求 种类和规格 保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。通透性。利于产品呼吸热的排出及气体的交换。防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。容器内壁光滑，卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。

16、 7 包 装包装作用 对容器的要求 种类和规格 7 包 装包装作用 对容器的要求 种类和规格 纸箱立箱纸箱立箱纸箱折叠开口箱纸箱折叠开口箱7 包 装包装作用 对容器的要求 种类和规格 纸箱套箱纸箱套箱胶 框胶 框包装作用 对容器的要求 种类和规格 发泡箱打孔发泡箱打孔发泡箱保温发泡箱保温7 包 装包装作用 对容器的要求 种类和规格 木 箱木 箱7 包 装内包装塑料袋内包装塑料袋8 催熟与脱涩催 熟 脱 涩温度2125湿度90左右02充分供应催熟条件催熟是指销售前用人工方法促使果实成熟的技术。多用于香蕉、苹果、梨、番茄等果实上，应在果实接近成熟时应用。乙烯、丙烯、燃香等都具有催熟作用，尤其以乙烯

17、的催熟作用最强，但由于乙烯是一种气体，使用不便。因此，生产上常采用乙烯利(2-氯乙基磷酸）进行催熟。8 催熟与脱涩催 熟 脱 涩涩味产生的主要原因是单宁物质与口舌上的蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降所致。脱涩的原理为：涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可脱除。常见的脱涩方法有:温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、脱氧剂脱涩、冰冻脱涩、乙烯及乙烯利脱涩第三节 运输与销售1 运输的目的及意义2 运输的方式与工具3 运输对环境的要求4 销 售1 运输的目的及意义实现异地销售，运输在生产与消费之间起着桥梁作用，是商品流通中不可少的重要环节。园艺产品包装以后，只有通过各种运输环节，才能达到消费者手中，才能实现产品的商品价值。周年供