优选药食同源药膳标准课件(44页PPT)

1、药食同源药膳标准第1页，共44页。主要内容4团体标准制定的背景1235团体标准制定的目的及意义团体标准拟定工作开展标准主要内容简介5特色及创新湖南中医药大学第2页，共44页。背景2015年3月国务院印发的深化标准化工作改革方案，国家标准委员会办公室决定开展团体标准试点工作。 中国科协所属学会有序承接政府转移职能扩大试点工作实施方案明确列出的四项重点行业团体标准，由中华中医药学会承接并开展标准研制与试点工作，中医药团体标准为四项重点行业团体标准之一。 湖南中医药大学第3页，共44页。目的及意义制订药食同源类药膳团体标准，规范药膳行业发展；突出团体标准特点、发挥团体标准作用、响应技术创新、满足市场

2、需求，对现有部分标准进行整合、提升；建立药食同源类药膳团体标准有利于凝聚产业链，提升市场主体竞争力激发市场主体活力，更好地发挥市场在标准化资源优化配置、促进产品创新、推动行业发展等方面的决定性作用。是中医药膳学术发展的需要，是药膳行业规范管理的需要，是促进国际传播的前提。湖南中医药大学第4页，共44页。立项湖南中医药大学第5页，共44页。团体标准拟定工作开展 药食同源类药膳团体标准编写工作及专项研讨会在省中医药研究院会议室召开。 中华中医药学会主办团体标准试点项目启动会 湖南中医药大学第6页，共44页。文献研究历史考证制备工艺现状分析质量标准功效探讨归纳统计0% 10% 20% 30% 40%

3、 50% 0.8%1.2%1.6%14.2%23.7%43.4%中国知网2006年2015年关于药膳文献调查结果湖南中医药大学第7页，共44页。文献研究历史考证战国秦汉时期：黄帝内经、伤寒论、金匮要略、皇帝食禁、魏武四时食制魏晋南北朝：肘后备急方、食经、食方隋朝：北堂书抄、淮南王食经、帝王养生要方唐代：急备千金要方、食疗本草、外台秘要、食医心镜、食性本草宋代：太平圣惠方、圣济总录元代：饮膳正要明代：本草纲目、古今医统清代：养生随笔近现代：道家药膳、中国药膳学湖南中医药大学第8页，共44页。市场调研药膳产品种类丰富、形态多样湖南中医药大学第9页，共44页。标准拟定质量控制范围规范性引用文件术语、

4、定义、分类制备过程原料、器具选用原则方法选取及工艺参数控制技术要求试验方法通则药膳标准根据文献调研结果，及相关研究结果，拟定药食同源药膳标准通则湖南中医药大学第10页，共44页。标准主要内容1 范围2 规范性引用文件3 术语、定义和分类4 制备和使用的指导原则5 制备原料、器具及方法6 技术要求7 试验方法8 标签9 包装10 贮藏与运输湖南中医药大学第11页，共44页。1 范围本标准规定了药食同源类药膳的定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的药食同源类药膳食品。湖南中医药大学第12页，共44页。2 规范性引用文件湖南

5、中医药大学第13页，共44页。2 规范性引用文件湖南中医药大学第14页，共44页。3 术语、定义及分类 药食同源类药膳是在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。 湖南中医药大学第15页，共44页。药食同源类药膳茶定义 药食同源类药膳茶是指以中医学理论指导下，结合现代营养学知识，以药食同源类物品及茶叶为原料，通过传统（或现代）工艺制作而成的符合饮茶习俗的单品或者复方产品，并具备一定功效的一类固态（需冲泡）或液态膳饮。湖南中医药大学第16页，共44页。药食同源类药膳汤定义 药食同

6、源类药膳汤在中医药膳学、食品学、营养学理论指导下，按照中医药膳组方配伍，以普通食材为原料，配以药食同源目录内的药材，以煮、炖、煲等方式制作而成的汤液。通常根据日常生活经验，需经过水处理这一关键工序，一般去渣取药汁而成，常见的商品形式有汤包、膳食、罐头、食物汁液等，它是药物、食物和水三者的巧妙结合。 湖南中医药大学第17页，共44页。药食同源类药膳酒定义 药食同源类药膳酒是指在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药和酒按照一定比例浸制，或将药食同源类中药和谷物、清水混合，利用发酵剂发酵而成的一种澄清液体制剂。 湖南中医药大学第18页，共44页。3 术语、定义及分类按性状分类 按药膳

7、作用分类按照加工方法分类 炖焖煨蒸煮熬流食类：汁饮汤酒半流食类：膏粥糊 羹固体类： 糖果饭食 菜肴茶结合药膳治疗依据中医八法，提出以适应九种人体体质的 药膳分类：补气、滋阴、温阳、理气、活血化瘀、化痰祛湿 、清热化湿 、特禀 、平和 滋补药膳：补气、补血、补阳保健药膳治疗药膳 炒卤熘炸创新点湖南中医药大学第19页，共44页。药食同源类药膳茶分类按产品制作工艺分类 传统药膳茶 袋泡药膳茶 速溶药膳茶 饮料药膳茶按产品最终形态分类 固态类药膳茶 液态类药膳茶湖南中医药大学第20页，共44页。药食同源类药膳汤分类根据所用原料的不同分类 例如：金银花露饮、桔红百合汤饮、江西瓦罐汤、玉竹肉桂饮、小羊桃安

8、味汤包、草语窈窕汤包等。按照中药材制备工艺的不同分类 例如：煮剂、煎剂、煮散、沸水泡药等。按照食品的外在感官形态分类 例如：汤包、汤饮、罐头等。 湖南中医药大学第21页，共44页。药食同源类药膳酒分类配制酒 以药食同源类中药材和基酒为原料，加入食品添加剂等进行调配、混合或再加工制成。 发酵酒 含糖或含淀粉的原料（如：粮谷、水果及含淀粉糖类较多的药食同源类中药材），经发酵或部分发酵酿制而成的酒液。此类酒的酒精含量一般小于24%，富含各类对人体有益的物质，刺激性较小。常见的有葡萄酒、啤酒、葛根酒等。 湖南中医药大学第22页，共44页。4 制备和使用的指导原则 遵循中医药学、营养学理论，选择安全可靠

9、的配方，古书文献记载的药膳配伍禁忌应受到足够的重视。所用中药材原料具有一定的使用范围，在对药性、剂量等有所认知了解的情况下，咨询中医医师、中药师等相关人员使用。根据使用者自身身体状况，选择适宜自身的药膳类别使用，有相应忌口者或食品过敏者慎用。使用药膳时，要因时制宜、因人而异。正确处理好药疗与食疗的关系。湖南中医药大学第23页，共44页。5 制备原料、器具及方法食材中药材添加剂方法器具4.砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅、玻璃器皿5. 炖、焖、煨、蒸、煮、炒、煎、炸、熬、卤等1. 常用食物原料2. 药食同源类3. 防腐剂、抗氧化剂、营养补充剂、矫味剂药膳之食、药、器、法湖南中医药大学第24页，共

10、44页。5 原料食材选用范围 肉、蛋、五谷杂粮、豆类、水果、蔬菜以及海鲜、食用菌等常用食物原材料。选用原则 所选取的食物原料必须符合食品安全标准对该食材的质量要求。湖南中医药大学第25页，共44页。5 原料中药材选用范围 应用的中药材为“药食同源”的物品。选用原则 所选取的中药材原料必须符合中国药典对该药材的质量要求，中国药典未收载的，可参照部颁或地方标准。湖南中医药大学第26页，共44页。药食两用中药材 根据国家卫生部2014 年11 月发布按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法征求意见稿，在之前被列入既是食品又是药品的物品名单的86种药食同源目录基础上，新增人参、山银花、当归、夏枯草等

11、15 种药食同源品种,现共计有101种药食同源品种 。湖南中医药大学第27页，共44页。5 原料添加剂营养补充剂：使用国家食品药品监督管理局颁布的维生素、矿物质化合物名单以内的物品。防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、大蒜素等。抗氧化剂：常用的有D-异抗坏血酸，没食子酸丙酯等。矫味剂：常用的有谷氨酸钠、蔗糖、蜂蜜，柠檬酸、水果香精等。湖南中医药大学第28页，共44页。药物和食物的相反和禁忌药食相反食物禁忌湖南中医药大学第29页，共44页。5 器具药膳的质量直接跟使用器具相关，一般采用非金属容器，如可用砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。湖南中医药大学第30页，共44

12、页。5 方法炖：将药物和食物同时下锅注入清水，放入调料置于无货上烧开撇去浮沫，再置文火上加热至熟烂。蒸：利用水蒸气加热烹制。煮：将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先武火再文火煮熟。熬：将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加清水，用武火加热至沸后改用文火加热浓缩。卤：将经过初加工后的食物，先按一定的方法与药物结合后，放入卤汁中用中火逐步加热，使其渗透卤汁。浸：药酒常用的制备方法，将药材粉碎后，加入较高度的白酒浸泡。工艺考察： 正交设计、星点设计、响应面优化等方法，优化提取、浓缩、干燥、成型等工艺条件。考察指标： 总固体、总蛋白、总多糖等湖南中医药大学第31页，共44页。6 技术要求感官要

13、求功能叙述与适用范围 鉴别理化指标营养成分标志性成分微生物指标污染物限量有害物质限量参考 GB 16740 食品安全国家标准 保健食品 湖南中医药大学第32页，共44页。7 实验方法营养成分标志性成分重金属农残药残 按相应的国家、行业标准规定的方法，或权威机构认可的方法测定。湖南中医药大学第33页，共44页。8 标签药膳名称配料表营养成分及标志性成分功能与适用范围净含量及固形物含量制造者的名称和地址生产日期、保质期或保存期贮藏方法（条件）使用方法产品标准号和省批文号湖南中医药大学第34页，共44页。9 包装包装材料和容器应符合中华人民共和国食品卫生法的有关规定；应按GB 10790标准中第5章规定执行，同时应符合绿色食品包装材料的卫生标准。销售包装外观形态：瓶身整洁、标签端正，瓶盖不得有明显的锈斑；罐身外表不得有明显擦伤，封口严密，商标图案清晰。湖南中医药大学第35页，共44页。10 贮藏与运输根据包装要求，药食同源类药膳产品在贮存过程中按照GB 10790标准规定执行。尽量选择低于室温，且温度变化不大的阴凉干燥处存放，远离热源。在保管时可定期检查，防止变质。在规定贮存条件下，贮存期不得超过产品的保质期。 湖南中医药大学第36页，共44页。示例湖南中医药大学第37页，共44页。示例湖南中医