营养师基础课程s

1、维生素 B2 又称为核黄素，在中性、酸性中很稳定，碱性、光照时易被破坏。在体内以辅酶的形式参与代谢中的氧化、还原反应。生理功能：1、参与体内的代谢、生物氧化和能量生成：三中的一些酶及呼吸链，都需要维生素 B2 的参与，来完成氧化、还原反应及生成能量。2、参与维生素 B6 与烟酸的代谢。3、促进生长发育：维生素 B2 是维持生长的必需营养。缺乏可使生长停滞，毛发脱落，生殖能力下降，畸形。4、保护皮肤和粘膜：缺乏时可增强物的作用，引起癌。缺乏时会导致代谢紊乱，引起种种病变如：口角炎、舌炎、粘膜糜烂等等。供给量：1.4mg/日女性：1.2mg/日高蛋白、高脂肪膳食可增加对维生素 B2 的需要量。食物

2、来源：肠道细菌可以维生素 B2，但数量不多，仍要从食物中补充。维生素 B2 广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、绿色蔬菜、水果。维生素 B6 是一组含氮化合物。它以辅酶的成分参与氨基酸的代谢，参与神经递质、糖原、血红素、类固醇、核酸等的代谢。生理功能：1、在代谢中是多种代谢酶的必需成分。2、以各种酶参与转氨基、脱羧基、侧链分解作用。3、维生素 B6 充足有利于淋巴细胞的增殖。4、维持神经系统功能。5、有降低同型半胱氨酸的作用（与 B12和叶酸共同作用）。近年来发现同型半胱氨酸增高，是导致疾病的一种。供给量：成人：1.2-1.5mg/日UL： 儿童=50mg/日成人=100mg/日缺

3、乏：单纯缺乏较少见，某些药物会诱发维生素 B6 的缺乏，多以维生素B 族同时缺乏，可导致：口炎、周围神经病、脂溢性皮炎、小细胞性贫血等。过多：毒性较低，长期大量摄入可感觉神经异常。食物来源：维生素 B6 在动、植物食物中分布相当广泛，肉类、全谷类、蔬菜、坚果类、豆类。动物性食物中维生素 B6 的生物利用率，要优于植物性食物。维生素 B12 为钴胺素类化合物，弱酸中稳定，在强酸、强碱中则分解，易被强光、紫外线破坏。生理功能：1、参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸，缺乏时可致同型半胱氨酸增加。2、参与甲基丙二酸-虎珀酸异构化反应过程。3、神经系统的代谢和功能。供给量：成人 2.4ug/日最低需要量

4、：1ug/日缺乏：维生素 B12 虽在体内很少，但肝肠循环可对其重复利用，缺乏现象较少见。不食肉类者、胃切除、胃酸过低会出现缺乏。多表现为：巨红细胞贫血、同型半胱氨酸血症。食物来源：主要是动物性食物、肉类、内脏、鱼、 禽、贝壳、蛋类；乳制品含量较少；植物性食品基本不含有。又称为酸、烟酸、抗癞皮病因子。在体内还包括其衍生物烟酰胺、酰胺。结晶呈白色，稳定不吸潮，溶于水和醇，不溶于乙醚，对酸、碱皆稳定。生理功能：1、是电子的载体、传递氢原子；2、参与蛋白质核糖基化；3、促进胰岛素反应：增加葡萄糖的利用，促葡萄糖转化为脂肪。4、大量服用具有降低胆固醇、血脂和扩张的作用。维生素 PP 的缺乏：癞皮病（糙

5、皮病）的典型症状：皮炎 腹泻 痴呆，又称“3D”症状，主要发生于以玉米或高粱为主食的人群，常与 B1、B2 缺乏同时存在。癞皮病症状：初期：体重、食欲不振、头痛、失眠、力，继而出现：皮肤肢体部位对称性皮炎消化系统舌炎、口角炎、慢性胃炎、便秘或腹泻；神经系统神经错乱、神志不清、痴呆等。供给量：对维生素 PP 的需要量与能量的消耗有密切关系。而且是维生素 B1、B2 供给量的 10 倍。：14mgNE女性：13mgNEUL：35mgNE大剂量摄入易患急性痛风；长期大量使用对肝脏不利。食物来源：富含的食物：动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类、肉类；乳、蛋类含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸；烟酸当

6、量=烟酸+色氨酸 1/60玉米中含量不低，但以玉米为主食的人群，却易发生缺乏症。原因：1、玉米中的酸为结合型，不能体吸收。解决办法：用碱处理玉米食物，可将结合型酸水解为游离型酸来吸收。2、色氨酸的含量低，可以与含色氨酸含量高的大豆同食来互补。叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。为黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易解，不溶于乙醚、乙醇及其它；对热、光线、酸性溶液均不稳定；在中性、碱性溶液中稳定。食物中的叶酸经烹调加工损失率可高达 50-90%。生理功能：1、参与氨基酸之间的相互转变；2、参与嘌呤、胸腺嘧啶、核苷酸的合成；3、参与血红蛋白及甲基化合物的；4、作用细胞和组织生长：5、间接作用脂

7、代谢。供给量：成人：400ug/日孕妇：600ug/日乳母：500ug/日UL：1000ug/日缺乏：因加工、饮酒、药物、妊娠所致。红细胞贫血；增加孕妇先兆子痫及胎盘早剥的发生率；孕早期缺乏叶酸可引起神经管畸型；引起高同型半胱氨酸血症。过量：服用大剂量叶酸可产生毒、副作用，惊厥、影响锌的吸收、干扰对维生素 B12 缺乏的早期，而导致神经系统的受损。食物来源：叶酸在各种动、植物食品中存在广泛。富含食物：肝、肾、蛋类、豆类、麦麸、绿色蔬菜等。加热时间长损失较多。约 2500 万年前人与灵长类动物的突变，丧失了体内的能力。又称抗坏血酸，易溶于水，不溶于乙醇、脂肪及脂溶剂；酸性条件下稳定，易氧化，碱性

8、条件下容易破坏，容易失去电子，是很好的电子供体，因此是强还原剂。生理功能：1、有氧化、还原作用，抗氧化剂、清除基。2、有解毒作用：对铅、砷、苯、细菌毒素等。3、促进铁和钙的吸收。4、促抗体形成，提高机体免疫功能。5、抗癌作用；阻断亚硝胺的形成。6、防硬化：促进类固醇羟化。7、去组织胺增加渗透性缺乏：体重减轻、四肢无力、肌肉关节疼痛、倾向；胶原导致骨质疏松。过量：尽管维生素 C 的毒性小，但过量仍会有、一些不良反应。如：渗透性腹泻、的力、影响发育。供给量及食物来源：成人：100mg/日 UL：1000mg/日蔬菜：辣椒、茼篙、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、等。水果：酸枣、鲜枣、草莓、柑桔、柠檬等。动物内脏也含有少量的。淡黄色粘滞油状液体，易溶于水，微溶于乙醇，吸潮性强，不稳定，在酸、碱中易受热破坏，在中性中较稳定，对氧化剂、还原剂极为稳定。生理作用：1、是辅酶A 的组成成分，参与三大营养代谢。2、降解脂肪酸。3、促抗体，增强抵抗力。4、维持血循环、神经系统的正常功能，保护皮肤。缺乏：头痛、肌肉酸痛、肾上腺机能减退、发白、皮肤出皱纹、易疲劳等。食物来源：分布广泛，动物内脏、酵母、蛋 黄、豆类。果蔬中含量少。又称为维生素 B7、维生素 H、辅酶R。a-生物素在蛋黄中，-生物素在肝脏