营养学选择题

1、营养学选择题第七章 食品污染及其预防.食品的污染按其性质可分成（生物性污染 ）、（化学性污染）和（ 物理性污染） 三大类。.食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒 ）的污染。.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包 装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（ 有害物质）；（滥用食品添 加剂 ）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的 物质。.在常见的食品细菌中，（假单胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。.霉菌产毒的条件主要包括（基质 ）、（ 水分 ）、湿度、温度以及空气流通 情况。.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射

2、下 都发生（ 荧光）。.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（T-2毒素）、二醋酸 藨草镰刀菌烯醇、（雪腐镰刀菌烯醇）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。.玉米赤霉烯酮可表现出（ 对生殖系统的 ）毒性作用。猪为敏感动物。该毒 素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。.脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值 ）上升，其后由于形成各种脂酸 而使（ 油脂酸价）升高。10常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏 和（ 辐照保藏）。.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温瞬时消毒）、煮沸消毒法和蒸气 消毒法。.食品冷冻过程的原则是（快速冷冻 ）和（ 缓慢解冻）。.食品的高温灭

3、菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（直接致病菌）、相对致 病性细菌和（非致病菌）。15有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。有机磷慢性中毒主要是神 经系统、血液系统和视觉损伤性。. N-亚硝基化合物的前体物包括（硝酸盐）、（亚硝酸盐和（胺类物质）。 17食品腐败变质的鉴定指标有（ 挥发性盐基总氮）、（三甲胺）、（ 组胺） 和（K值 ）。.多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（诱癌作用）的食品化学污染物， 其中（ 苯并芘 ）系多环芳烃的典型代表。.食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂、人工化学合成食品添加 剂、天然食品添加剂、人工化学合成食

4、品添加剂、天然食品添加剂），一 般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。2.合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素、非偶氮类色素）两类。3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐、亚硝酸盐）。4.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。.漂白剂有（ 氧化型）漂白剂和（、还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白）， 使肉制品呈现红色。.增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和（ 、核苷酸）系列二种。.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（ 估

5、计平均需求 量隹人心推荐摄入量便刈）、适宜摄入量网）和可耐受的高限摄入水平（UL）。.RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的 波动、食物的（消化率 ）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间 的相互影响等，并且还兼顾（社会条件）和经济条件 ）等实际问题而提 出的。.营养调查工作的内容包括（膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养 不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析。）。.膳食调查通常采用下列几种方法（ 称量法（或称重法）、记账法、询问 法、化学分析法 ）。.理想体重的常用计算公式如下（理想体重（kg） =身高（cm）-100、理想体重 （kg） =身高（cm）-105

6、、理想体重（kg） =身高（cm） 100X0.9）。.绿色食品分为（A级、AA级）二个等级。.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产 和加工过程中绝对禁止使用（ 农药、化肥、激素 ）等人工合成物质。.蔬菜和水果在烹调过程中主要是（ 水溶性维生素和矿物质 ）的损失和 破坏。.最好的植物性优质蛋白质是（ 8.大豆蛋白质）。牛奶中含量较低的矿物质是（.铁 ）,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。.牛奶中的蛋白质主要为（ .酪蛋白）。1硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气病。2 水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。3体内含量

7、占体重的 0 01%、以下就称为微量元素。必需微量元素有14种 。4.人体获得维生素D的两条途径是 经口从食物摄入与 皮肤内由VitD原 形成。5蔬菜水果主要提供 维生素、矿物质两类营养素。6营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况 机体营养水平两方面。7营养素 VE、VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 32的工作环境或35的生活环境。9慢性铅中毒时用 成碱性食品，急性铅中毒时用 成酸 性食品。10。12水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实验试验来进行。13 骨质疏松症是以 骨量减少、骨微观结构退化为特征。 。 酶防御系统主要包括 过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧

8、化物酶 等具有抗氧化作用的酶。水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。镁、钙.尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞 皮病。. 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病、缺铁性贫血 两种。. 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜 癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关。 。机体在 疾病恢复期 、生长发育期 时处于正氮平衡。适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于摄入量高限。茶叶中的 茶多酚，大豆中的 大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能摄 入是否适宜。食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。

9、28骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食、适时适量补钙或体育锻 炼。30 母乳喂养时间至少应持续4-6个月。婴幼儿辅食添加的时间应在4-6 个月龄开始。蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素、膳食纤维 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除蛋白质含量可降低外， 其余基本保持稳定。举出膳食调查的两种方法 称重、查帐、回顾询问、化学分析法 。举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏、全血或肉鱼禽类 。脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A,几乎不能通过的是维 生素D。食品1.为保证食品质量对冷冻工艺要求 快速冷冻、缓慢解冻 。.合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂 。.食品包

10、装材料橡胶的主要卫生问题是 单体和添加剂。.罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。. 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。.食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 法律性、权 威性和普遍约束性。.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、杂醇油 氰化物和铅等。9.镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯。10违反食品卫生法，按情节轻重应承担 行政责任、民事责任 和刑 事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附、日光紫外线照射的方法。12影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环

11、境因 素。13高温对食品质量的影响有 老化、褐变和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 胭脂红、苋菜红(赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝)15 制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体、添加剂。17肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入。18鲜奶中的 乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。20常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品(植物性食品)。21食用油脂中天然存在的有害物为 芥子甙、芥酸和棉酚。.罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，T1表示加热至杀菌温度所需时间，TT3表示降至常温所需时间。

12、.菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml)、个/100g (ml)24常用防止食品腐败变质的措施有 高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐 照。25常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类。26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩饭菜 。27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法、碱炼去毒 。28鲜奶的储存与运输均应保持 低温。孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现生理性贫血。2老年人的生理代谢特点是基础代谢率降低。. aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。aw越小，食品的 游离水分越少，越不利微生物增殖。.防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。.卫生

13、规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性 状未作相应的品质管理要求。7.美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。.妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质软化症。.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。4.有害金属汞经甲基化后毒性增加。GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。.尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和痴呆。.人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。维生素D不足的主要影响 因素。5食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。 食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权新食品添加剂由国家卫生 部负责审批食品卫生法的适

14、用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。6亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。1食物蛋白质中比值最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较低。3儿童是蛋白质-能量营养不良的高发人群。4胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。糖精不可用于婴儿食 品。5辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。1脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙等。植酸钙吸收利用率不高.能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E等。亚 硝基化合物是致癌物5低温可抑制物料中的一切微生物6多环芳烃化合物是由各种有机物燃

15、 烧不完全而来。7曲霉毒素在体内蓄积性很弱。河豚毒素对热稳定。葡萄球菌肠毒素对 热稳定。黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。副溶血性弧菌对酸敏感。 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。1.一般可根据定期测量孕妇体重 ）的增长来评价和判断能量的摄入是否适 宜。.婴儿生长至（46 ）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。3. 婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（ 食物热效应，排泄能量 ）、活 动的能量消耗）和储存能量。4.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对 蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（ 负）氮平衡。5.初乳富含大量的钠、 氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A,）和乳铁蛋白等，但乳糖

16、 和脂肪含量较成熟乳（ 少），故易消化。6导致新生婴儿先天畸形的孕 妇营养因素（叶酸缺乏、维生素A过量）。7.学龄儿童可出现的营养问 题有（缺铁性贫血、维生素A缺乏、维生素B1缺乏、肥胖、锌缺乏）。8.可 使孕妇出现贫血的维生素包括（ 蛋白质、钙、磷）。9母乳中含量低于牛 乳的营养素包括（维生素B12、叶酸）。10.妊娠期营养不良可使胎儿发 生（低出生体重）、（ 先天畸形）、（脑发育受损）。 11 .妊娠期营养不 良可使母体发生（营养性贫血）、（ 骨质软化症）和营养不良性水肿。1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、化学性污 染、放射性污染。GMP分为三种类型：由国家政府机构颁

17、布的GMP、行业组织制定的GMP、 食品企业自定的GMP。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。食品卫生法律规范的效力一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和 时间效力。1.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒2.维生素B2缺乏体征之一是脂 溢性皮炎肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持正氮平衡蛋白质营养不良可导致血清白蛋白含量下降。危害分析关键控制环节一个最明显的特征是工艺监测的现场反馈容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素D维持人体基本生命活动的热

18、能是基础代谢能被人体消化吸收的碳水化合物是淀粉摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠源性青紫症12. 引起组胺中毒的鱼类为河豚鱼13.具有抗氧化作用的维生素是维生素E14.食物中蛋白质含量最高大豆15.维生素B2的良好来源是动物肝脏16.脂类的营养学意义：促进脂溶性维生素吸收，提供能量，构成机体组织 和重要物质。1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类蛋白质脂肪 碳水化合物2、合理营养要求热能的来源中：蛋白质占10-12 脂肪占 20-30碳水化合 物应占55-60 。3、鸡蛋蛋白 和酪蛋白 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白 质称为参考蛋白

19、质。6、膳食铁的良好来源主要有 动物性食物，瘦肉鸡蛋动物全血禽类鱼类 。7、当维生素D缺乏时小孩易患佝偻病，成年人易患骨质软化症，老 年人易患 骨质疏松症 。8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血 维生素。维生素E与动 物生育有关，故称 生育酚 。9的食品中3，4-苯并芘的污染严重。11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的 汞 中毒。12、人体三种产能营养素分别是蛋白质、碳水化合物、脂肪。14、含蛋白质数量丰富而且质优的食物有 鸡蛋，。15、膳食纤维可以分为 和 两类。前者主要在 中含量较高。后 者主要存在于 等。16、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有膳食中草酸

20、植酸磷酸膳食纤维中的糖醛残基碱性药物如苏打黄连素四环素影响钙的 吸收，膳食中有维生素D氨基酸乳糖抗生素促进钙吸收的作用。18、硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。19、防止食品腐败变质常用的方法有（）20、脂溶性维生素有维生素ADEK。21、食品中的主要污染物按性质分为：生物性污染、化学性污染、物理性 污染。22、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的 过程中派生； 二是来自 。23、类胡萝卜素 又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能 在人体转化为维生素A的物质。24、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有（ ）25、含碘较高的食物有 。26、维生素

21、A主要存在于动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶。维生素A原的 良好来源 深绿色或红黄色蔬菜和水果中 。27、人体的必需脂肪酸是亚油酸 和亚麻酸 。人体内可由亚麻酸 来合 成 DHA、EPA。28、糖尿病临床表现“三多一少”症状是指 多饮、多尿、多食、体重减轻极易疲劳29、60年代发生于日本的著名公害病-骨痛病（痛痛病）是 中毒的典型例 子。30、食物中毒的分为 （）32、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有（） 等。33、维生素B1又称为抗神经炎维生素（又名抗脚气病维生素）34、含色氨酸含量较多的食物有。35、含锌较丰富的食物有海产品、红色肉类及其内脏 。36、硒 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

22、缺 硒 与大骨节病有 关37、维生素B1主要存在于食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易 以免损失。38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于。39、胡萝卜素又名 ，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维 生素A的物质。40、VB2良好的食物来源主要肾脏、心脏乳汁蛋类 。41、VC主要存在于新鲜蔬菜和水果。维生素D主要的生理功能是调节血钙平衡、细胞的分化增殖和生长42、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有。维生素E的食物来源：植物油、麦胚、硬果种子类 。对于婴幼儿来说是必需氨基酸（组氨酸 ） 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏（蛋白质）消瘦型蛋白 质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养

23、素：（热能）3（叶酸）缺乏会引起巨幼红细胞贫血4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（铜）5牛奶中含量最低的矿物质是（铁 ）.膳食中可促进铁吸收的因素是（抗坏血酸 ）.具有抗氧化作用的维生素是（维生素E ）.食物中长期缺乏维生素B1 （硫胺素）易引起（脚气病维生素B1所引 起的干性脚气病以多发性神经炎 症状为主。.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（色氨酸.下面那种食物中蛋白质含量最高（d ） A.肉类B.奶类C.水 果 D.大豆. RDA指的是（推荐营养素供给量）. 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（赖氨酸）.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（b ） A.肥胖B.多尿C

24、.高血压D.佝偻病.维生素B2的良好来源是（动物肝脏）. 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （钙 ）. 下列哪项不是脂类的营养学意义 （d ）A .促进脂溶性维生素吸收 B .提供能量 C .构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸.下列哪项不是维生素的特点 （c ）A.天然食物组成成分 B.维持健康所必需仁每日需要较多 D.维 持人体生长.维生素A的主要来源是 （动物肝脏）.维生素D在人体的缺乏症 ）在成人发生骨软化症 在婴幼 儿发生佝偻病 在老年人可发生骨质疏松症.婴幼儿常见的营养问题不包括 （d ）A.缺铁性贫血B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病D.缺钙所

25、致骨质软化症. 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ d ）A.骨质软化症B.类风湿性关节炎二更年期综合征D.骨质疏松症. 钙的最好来源是 （奶及奶制品 ）25 . 下列有关脂类的说法中哪 一项不正确 （a ） A.促进必需氨基酸吸收B.胆固醇是合成维生 素D的原料C.每克可提供9kcal能量 D.可提供脂溶性维生素. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （体重、 身高、皮褶厚度）.糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 身高（cm）105. 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ a ）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓.尿负荷试验可用来

26、评价下列哪些营养素的体内营养状况（b ）A.维生素E B.赖氨酸C.维生素A D.尼克酸. 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ b ）A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸D.苏氨酸、脯氨酸.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（钙、维生素D ）.人体营养状况评价不包括（c ）A.膳食调查B.临床生化检测C.个人经济状况调查D.人体测量. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响.胎儿宫内发育迟缓.低出生体重儿D.胎儿先天畸形.与能量代谢无关的维生素是（b ） A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素.锌吸收与下列哪一项因素无关（b ） A.植酸 B.维生素KC.膳食纤维D.维生素D.

27、 婴幼儿常见的营养问题有.蛋白质-热能营养不良. 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ 钙、铁、锌、碘）.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（b ）A.干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙.有害金属元素（镉）中毒可引起骨痛病.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（a） A.猪瘟B.猪丹毒C.炭疽D.结核.蒸馏酒的主要卫生问题是（a ） A.甲醇 B.细菌污染二黄曲霉毒素D.食品添加剂. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（美兰 ）.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （b） A.姜黄B.柠檬黄C.红曲 D.虫胶红酸.下列哪种属食物中毒的范畴（c ） A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴

28、饮暴食性胃肠炎. （甲基汞 ）有害金属元素中毒可引起水俣病.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （抑制胆碱酯酶活性 ）.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ c ）A.食品添加剂B.细菌污染下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （腌制肉制品.哪种塑料单体对人无害 （ c） A.氯乙烯 B.苯乙烯C.乙烯 D.甲醛.哪种保健功能卫生部不受理和批准（b） A.抗疲劳B.辅助抑制肿 瘤，防癌C.减肥D.调节血脂.黄曲霉毒素污染最重的食品是（粮油及制品 ）.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （剧烈呕吐）.有害金属镉主要蓄积的部位是 （ 肾）苯的毒性的靶器官是 造血系统 和神经系统。.肉毒中毒特征性的临床表现

29、为 （ 神经系统损伤症状）河 豚毒素的毒作用部位为 （ 生殖系统）有机磷农药中毒主要引起 （神 经系统损伤）.（维生素C）可阻断体内亚硝胺的合成21.下列哪种人畜共患传染病的 牲畜肉经后熟后可食用（c） A.猪瘟B.猪水疱病C. 口蹄疫D.结核.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （海产品）.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （a）A.加碱 B.加酸C.加热D.紫外线照射. （汞 ）经甲基化后毒性增加.下列哪种不是防腐剂（c）A.苯甲酸及钠盐B.三梨酸及钾盐C. 丁基羟基茴香醚 D.对羟基苯甲酸酯类. （紫外线照射）可使食品中的多环芳烃降低.超高温瞬间灭菌法的温度为 （b ）A. 62

30、. 8,保持30分钟B. 137. 87,保持2秒C. 8085,保持1015秒D. 71. 7 aoe，保持15秒陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （有害金属）肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （b ） A.阿托品B.巯基 解毒剂C.美兰.抗菌素河豚毒素含量最多的器官是 （肝脏和卵巢 ）1.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（be ）A.疾病期B.疾病恢复期C.生长发育期 D.饥饿时E.老年期.锌缺乏的临床表现为 （味觉下降.发育迟缓 .免疫力下降）.尼克酸缺乏的典型症状有 （皮肤炎 .腹泻.痴呆） . 6.孕 妇常见的营养缺乏病有：（ 营养性贫血 .骨质软化症 .营养不良性水 肿）.以下食物

31、蛋白质属于优质蛋白质的有 （aee） A.肉类B.谷类C.豆类D.蔬菜类E.蛋类.膳食调查不包括（de ）A.称重法 B.回顾询问法C.查帐法D.生化检查法E.体格检查法.下列说法正确的是（acde ）A.蛋类中含胆固醇高B.蛋类中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少 D.鸡蛋中的铁吸收很差E.牛奶是铁含量很低的食物11.植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （非血色素铁 .钙.锌）. 12.铁 的良好来源应包括 （.动物血 牛肉 .动物肝脏.鱼肉 ）. 下列哪些不是维生素D原 （ace ） A.肝脏中的视黄醇B.酵母细胞中的麦角固醇C.水果中的胡萝卜素D.动物皮下的7-脱氨胆固醇E.植物油中的生育 酚.

32、下列哪些不是维生素的特点（bde ）A.天然存在于食物中B.人体每日合成的量不能满足机体需要C.不参与机体组成D.每克维生素可提供16. 81 （4kcal）热能E.每日需要较多16. 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ab ）A.花生四烯酸在体内可以合成B.亚麻酸是-3系列脂肪酸C.油酸有必需脂肪酸活性D.棕榈酸不是必需脂肪酸E.亚油酸是-3系列脂肪酸.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （cb ）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.糖尿病E.便秘.下列哪些因素不影响基础代谢 （cd） A.年龄B.性别C.气温 D.民族E.内分泌激素.下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（abd ）

33、A.骨质软化症B.痤疮C.缺铁性贫血 D.性发育迟缓E.坏血病.镰刀菌毒素包括 （ abc）A.单端孢霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮。丁烯酸内酯D.黄曲霉毒素E.环氯素.食品辐照可用于 （灭菌.杀虫 .抑芽.改性 ）3. 去除食品中 的多环芳烃可用方法.吸附剂去除 .日光紫外线照射 4. 食品 卫生标准包括下列哪些项目 （ .食品原料与产品卫生标准 .食品添 加剂使用卫生标准.食品企业生产卫生规范 .食品标签标准.食品 卫生检验方法 ） 5.卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ acd ） A.延缓衰老B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D.调节血脂E.改善性 功能.影响食品腐败变质的因素是（ab

34、cde ）A.食品的水分B.微生物C.食品的营养成分D.环境温度E.食品的PH.食物中毒的发病特点为 （bed ）A.人与人之间可直接传染B.潜伏期短C.中毒病人有相似的食物史D.中毒病人有相似的临床症状E.中毒由动物性食品所引起.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ ae ）A.有机磷中毒B.亚硝酸盐中毒C.肉毒中毒 D.河豚鱼中毒E.神经、精神型毒蕈中毒为保证食品质量对冷冻工艺要求品挂冰）与食品卫生关系密切的霉菌主要是A.曲霉属B.根霉属C.青霉属细菌性食物中毒的发病特点为（快速冷冻.缓慢解冻.冷冻食（ aed）D.镰刀菌属E.木霉属（ bede ）A.人与人之间可直接传染B.细菌性食物中毒最

35、常见C.有明显的地区性D.有明显的季节性E.中毒由动物性食品所引起. 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （甲醇 氰化物杂醇油 ）. 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （黄曲霉 .寄生曲霉）. 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ abe ）A.挥发性盐基总氮 B.二甲胺与三甲胺C.过氧化物值D.酸价E. K 值.违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚（abed ）A.警告B.罚款C.予以取缔D.吊销卫生许可证E.扣押当事人 16.毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ aede ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血性 D.神经、精神型E.脏器损害 型.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ bede

36、 ）A.有害金属B.单体C.添加剂 D.热解产物E.低聚合度化合物. 鱼类保鲜的方法是 （ abed ）A.低温B.盐腌C.防止微生物污染 D.减少鱼体损伤E.高温 19. 发酵酒的卫生问题主要是 （ bede ）A.甲醇B.微生物污染仁黄曲霉毒素D.二甲基亚硝胺E.二氧化硫. 反映油脂酸败的常用指标是 （酸价 .过氧化物值.羰基价）. 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ abe）A.酵米面B.糯玉米汤圆粉C.变质银耳D.霉变甘蔗E.豆类制品 22. 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ bed）A.碱性条件 B.酸性条件C.硫氰根D.亚硝酸盐含量增加E.水分1.农药按用途可将农药分为

37、杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最 多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机 氯、有机砷、有机汞等多种类型。根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。环境中人为的放射性核素污染主要来源于核爆炸、核废物的排放、意外 事故。环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径 有：向水生生物体内转移。向植物转移。向动物转移。食品放射性污染对人体的危害主要表现为对免疫系 统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫 酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制 品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受 到严格限制。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、 新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的。- 胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎 能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗